Molto di più che un ristorante (o forse no?)

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Andare a mangiare al Pascia di Invorio (No) non è propriamente “andare al ristorante”. O almeno lo è in parte: si sta bene a tavola, comodi, si può parlare (ma a voce bassa, il locale è piccolo e la musica soffusa); si può mangiare bene, ma solo verdure: né carne né pesce. Fa capolino il formaggio, ma proprio poco. Per cui non è un ristorante vegano. Semmai vegetariano, se le categorie possono aiutare a comprendere.

Però poi viene al tavolo Paolo Gatta, lo chef, e ti spiega i piatti sottolineando alcune cose importanti e facili da capire: i prodotti sono del suo orto, biodinamico, che cura personalmente. E dunque ha una sua azienda agricola. Ciò che ancora compra (per esempio le farine integrali, il lino da cui ricava l’olio…) arriva da aziende biodinamiche che lui conosce ed apprezza; poi ti spiega che la verdura viene cotta al momento, quando il cliente entra in sala (e magari lo si è già sentito al telefono o via mail), cercando di interpretare l’essenza del cliente. I piatti sono calibrati per uomini e per donne. Sono tutti belli e ben fatti, con accostamenti arditi, ma leggeri, creativi a dir poco ma senza esasperazione… sembra di camminare in un bosco, con i profumi e i sapori che si mescolano per sinestesia, accostandosi piano piano per sfumature, delicati e delicatamente. Anche i vini proposti sono così, meno aggressivi per l’età, sfumati… Ma lo chef propone anche fermentati di sua produzione e cocktail analcolici di verdure e frutta… sembra che il vino e l’acqua minerale siano lì per abitudine, spettatori nella sequenza dei piatti.

Intanto lo chef inframmezza le portate con riferimenti alla medicina ayurvedica, alle dottrine olistiche steineriane e alla medicina cinese, al rapporto dell’uomo con le costellazioni… Scivoli in un mondo magico in cui lo chef crede, ed è sincero, e in cui tu fai fatica a riconoscerti. Ma forse tu, perché altri annuiscono. Paolo Gatta, a cui auguro il meglio, non sembra essere interessato alla fama, al successo, alla stella, piuttosto ad avere un nuovo rapporto con il cibo, con i clienti, con se stesso. Piace, anche se fai fatica a seguirlo.

Per noi che a tratti non crediamo rimane la bella impressione di una cucina vegetariana, sostenibile, piacevole, non riproducibile, apripista… Un locale “slow” con il piglio di uno stellato. Ma raro nel suo genere. Prezzo alto, ma non eccessivo se si calcola l’assenza di semilavorati e la produzione di tutto da parte dello chef e della sua piccola brigata (due): dal pane all’olio, dalle verdure ai legumi…

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Informazioni su Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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