A proposito di Burro Scuro

A proposito di Burro Scuro, mi segnalano il sito di Sergio Fiandra in cui viene riportata la ricetta dei (o delle) Ravioles che, se non ricordo male, sono un piatto occitano. Ecco la ricetta, leggendola capirete perché c’entra il Burro Scuro.
“Ravioles della Val Varaita. Per 6 persone: 1 chilo di patate, 300 grammi di farina di frumento, 1 uovo, 100 grammi di crema di latte (o panna da cucina), 300 grammi di Toumin del Mel (un formaggio vaccino, fresco assai, piccola pezzatura), 50 grammi di formaggio da grattugia, 100 grammi di burro, sale. Tempo di preparazione e cottura un’ora. Lessate le patate, sbucciatele e passatele ancora calde al setaccio. Disponetele sulla spianatoia, unite il tomino schiacciato, la farina, l’uovo, una presa di sale e impastate fino a ottenere un composto liscio e non appiccicoso. Staccate dei pezzi di pasta e formate tanti salamini del diametro di un paio di centimetri, che dividerete in tocchetti lunghi altrettanto; passandoli uno a uno tra i palmi delle mani, modellateli nella classica forma delle ravioles, panciuta al centro e affusolata alle estremità. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata per qualche minuto. Nel frattempo preparate il condimento. In un tegame soffriggete il burro finché diventerà piuttosto scuro; unite la crema di latte e mantenete un momento su fiamma moderata. Quando le ravioles saliranno a galla, scolatele e sistematele in un piatto da portata. Condite con il burro soffritto, cospargete di formaggio grattugiato e servite. Le ravioles non sono agnolotti ma gnocchi di patate della Val Varaita impastate con il tomino, dalla caratteristica forma allungata a mo’ di fuso.
Storia. La ricetta delle ravioles ha conosciuto un significativo mutamento nel tempo. Infatti questa ricetta, come altre ricette locali, esisteva già nei secoli precedenti alla scoperta dell’America e all’introduzione della patata, ma veniva preparata solo con farina e formaggio. La patata, arrivata in Val Varaita e Val Maira alla fine del Settecento, fu aggiunta come ingrediente più tardi. Le ravioles venivano preparate in occasione di alcune ricorrenze, come nelle feste di battesimo – ma solo se il neonato era maschio – e in occasione del fidanzamento ufficiale e della promessa di nozze (firmaie e giuraie). Più recentemente, le ravioles vengono preparate e consumate in occasione di rievocazioni storiche della cacciata dei Mori (in particolare durante la Bajo di Sampeyre)”.

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Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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