Riccardo Milan

Allappante Wine&Foodzine

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all’Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 – 6 – 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall’ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista “Paese Mio” edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di “Arcobaleno d’Italia”; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di…; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista “Il Cuoco”. Allievo di Luca Maroni. Già membro dell’Aies, dell’Adam (diplomato Idrosommelier) e dell’Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d’Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell’Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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3 pensieri su “Allappante Wine&Foodzine

  1. emanuele

    Buon giorno Riccardo, sono un barman e docente di una scuola alberghiera dove insegno sala-bar ai ragazzi delle superiori.
    Tralasciando nominativi vari vorrei un tuo parere e una tua considerazione, non per forza positiva nei miei confronti, ma comunque sincera, di un tuo pensiero in merito ad alcune mie considerazioni sulle scuole alberghiere in generale.
    Mi sono trovato, qualche settimana fa, ad un confronto con alcuni dirigenti e docenti di un’altra scuola alberghiera coi quali si rifletteva sull’insegnamento della materia di sala-bar.
    Quando ci si è trovati a parlare dei come si è evoluto in questi ultimi annni il mondo della ristorazione, ed in particolare della miscelazione, io ho voluto evidenziare che in entrambi i settori oggi non abbiamo piu’ una distinzione netta tra il ristorante, il bar e la cucina; tant’è che attualmente nei ristoranti le cucine sono spesso “a vista” e nei bar abbiamo barman con la divisa da cuoco nera come appunto al Notthingam.
    A questo punto ho notato in loro una nota di disappunto perché secondo loro il barman deve fare il barman e il cuoco il cuoco.
    Continuando nel dialogo ho spiegato che quando insegno in materia di bar preferisco che i ragazzi imparino a leggere le ricette e a contare sia in once sia in centilitri che in decimali.
    Anche qui ho notato una nota di disappunto nel quale il direttore e responsabile di questa scuola sosteneva che è inutile insegnare in altri sistemi se non in centilitri in quanto, secondo lui, si crea confusione e non serve: “ una volta che si sanno le misurazioni in centilitri è sufficiente”
    Andando avanti poi nel confronto ho anche parlato delle nuove mode e nuove tecniche di miscelazione dove il barman è anche un po’ alchimista e sperimentatore di nuovi abbinamenti e prodotti, ovviamente supportato da una base di conoscenza che gli possa permettere di aprire strade nuove.
    Anche qui una forte nota di disappunto spiegata nella semplice frase che “non tutte le mode sono positive”

    A questo punto ti voglio chiedere se secondo te c’è un motivo perché nelle scuole alberghiere il settore della cucina ha sempre una richiesta molto alta di ragazzi che si iscrivono a fronte del settore di sala-bar dove invece c’è una minore richiesta, in particolar modo per quanto riguarda la sala rispetto al bar.
    Forse la risposta è data proprio dal fatto che la materia di insegnamento del bar, e in particolar modo della sala, nelle scuola alberghiere è rimasta ferma agli anni ’80?
    Forse perché non ci sono docenti che, oltre ad insegnare questo mestiere, poi lo applicano?
    Forse perché si è convinti che non ci sia piu’ niente di nuovo da inventare?
    Forse perché si è convinti che il barman vero è solo quello degli Hotels?
    Da parte mia sono cresciuto nella ristorazione prima come chef de rang nei ristoranti di lusso, poi come barista in caffetteria ed infine come barman; ho frequentato la scuola alberghiera, i corsi AIBES, i corsi della FIPE e svariati altri corsi di aggiornamento. Ora da 8 anni sono un docente di alcune scuole alberghiere ma nonostante tutto non credo di avere la verità assoluta in mano anzi, se ti scrivo è proprio perché mi serve una tua opinione in merito. Serve a me sotto il profilo professionale perché mi sono sempre domandato come mai noi italiani negli anni passati eravamo fra i migliori barman del mondo invece adesso abbiamo perso terreno. Ci domandiamo come mai molti ragazzi che vogliono diventare barman vanno poi a fare esperienza all’estero o ancora peggio imparano su internet.
    Forse la scuola alberghiera su questo fronte dovrebbe fare un salto di qualità e magari rivedere un poco i libri di testo; ma soprattutto rinnovare i docenti!
    Grazie Emanuele Sangermani

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    1. Riccardo Milan Autore articolo

      Ci devo pensare per darti una risposta, domani l’avrai. Ma intanto una cosa: più in crisi ancora è il ruolo sociale del cameriere; il barman sembra meglio messo (anche se legato a stereotipi);inesistente il lavoro al ricevimento… il cuoco è cosa nota. Però poi si fa fatica a trovarne: segno che lo scollamento fra sogni e realtà pesa assai… a domani Ciao

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      1. Riccardo Milan

        Ho provato a dire la mia, più che a risponderti. Comunque io sono d’accordo con te. I docenti dovrebbereo cnoscere meglio il mondo in cui indirizzano i loro studenti. Ecco le mie riflessioni: Caro collega, da mio punto di vista le cose sono cambiate un po’ ma non molto in questi anni: la cucina ha ottenuto uno spazio mediatico importante, che i cuochi hanno un po’ sempre avuto: nelle corti rinascimentali, presso i re, nei grandi hotel borghesi… sempre. E questo fa sì che nelle nostre scuole molti vogliano fare i cuochi, gli chef. Molti ovviamente poi abbandonano. Normale. Per tante ragioni e non per qualcuna da segnalare rispetto alle altre:orari,impegno, differenza fra sogni e realtà, prospettive diverse, migliori condizioni di lavoro…
        La sala invece è in affanno da anni. E non per colpa nostra. Molti ristoranti servono al piatto, pochi in sala, nessuna cucina di sala (anche perché a rischio sicurezza), qualche nozione qua e là. Ma nulla di affascinante. Almeno ad oggi. Anzi: nella realtà orari impossibili, spazi comuni squallidi, soldi pochi e poche mance. Il personale non è valorizzato e dopo un po’ se ne va. Avete mai notato che in alcuni ristoranti il personale è sempre giovane? L’unico “vecchio” sembra essere il proprietario. E i giovani poi, quelli che ci sono, non sono sempre “a posto”: capelli in disordine, scarpe da ginnastica, tatuaggi, orecchini anche al naso… sono lì di passaggio. Più che una professione sembra un lavoro, uno di quelli da fare mentre si sta pensando ad altro. Pochi gli aspiranti di sala nelle nostre scuole. Poi, gioco per gioco, meglio giocare in realtà più divertenti per un giovane: Londra, l’Australia, la Nuova Zelanda… dove ti illudono (ma è un mio parere) e poi sei diventato vecchio. Molti miei ex allievi di sala sono in questi luoghi… Dunque lei fa bene ad insegnare le once agli studenti di sala – bar: molti di loro andranno là a lavorare e forse, con qualche nozione in più, riusciranno forse a farsi una posizione.
        Da qualche anno si insegna anche il bar agli studenti; un comparto interessante, creativo, stimolante e assai composito. Non più il vecchio bar d’albergo, ma il bar piccola ristorazione, il bar danzante, il bar birreria, il bar con concerto… i nuovi campioni hanno braccia tatuate, orecchini, un po’ di flair nelle mani, cocktail nuovi e vecchi senza soluzione di continuità… Devono sapere anche un po’ cucinare, assemblare, conservare, avere attenzione all’igiene… un po’ cuochi, un po’ camerieri e molto barman. Nella mia scuola, due terzi dei pochi che fanno sala vogliono diventare barman. Ma non quelli in giacchetta, quelli con le maniche tirate su.
        Terzo ma non ultimo il ricevimento: fuori, dentro e dietro l’albergo… un ruolo magnifico ma del tutto sconosciuto. Chi sa cosa è un vetturiere? Chi sa che ruolo ha la portineria? Chi gestisce la qualità dell’albergo? Ecco, appunto: un mistero.

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