Comanda il cuoco o il cliente?

Ecco, ieri sera con amici sono andato a mangiare a Lortallo di Ameno, alla Locanda del Buon Riso (che sta per “sorriso” credo: in carta c’era solo un risotto), ed ho mangiato un piatto di pasta coi finferli e prezzemolo su una base cremosa. Buono. Ah, a proposito: l’ho pagato 13 euro però 2,50 euro di coperto.

La pasta mi piaceva sette, perché il prezzemolo lo trovo invadente con una che di fresco che non mi piace. Avrei messo volentieri del formaggio, anche un filo d’olio a smussare. Ma il cameriere non mi ha detto nulla e veloce si è allontanato verso gli altri tavoli.

Il piatto, abbondante, era pronto così. Non si dà la possibilità al cliente di correggere. Il cuoco decide. Ma io pago. Mi sono venuti in mente, mentre cercavo d’intercettare il cameriere (ma poi ho desistito): i ristoranti di lusso in cui il cliente non può modificare il piatto dello chef, il mio amico ristoratore che non dava il limone con il pesce (lo so, è un’idiozia, ma piace), il cuoco artista e il cliente-suddito e non committente.

No, la prossima volta appena arriva lo blocco e gli faccio portare il tutto. Poi decido io!

il Logo della Locanda del Buon Riso di Lortallo di Ameno

I prezzi? 4 euro un bicchiere di vino bianco, 5 per un rosato (entrambi Cirò e buoni), 2,50 euro di acqua Vigezzo, 2,00 euro per un espresso, 5 per una grappa. Totale 34 euro. Ma mi hanno portato come “amuse bouche” anche un piatto di coppa con i fichi (due fette di coppa e un mezzo fico). Bel locale, anche se un po’ rumoroso.

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A Verbania arriva il “barachìn”

Il Barachin è usato come logo da giovani artigiani torinesi

Iniziativa Slow Food fuori salone “Terra Madre Salone del Gusto”

In Piemonte il “barachìn” è stato per decenni simbolo del cibo portato da casa. Il modo più immediato e concreto per rendere meno freddo l’ambiente della fabbrica, per ritrovare profumi e sapori casalinghi (prima che arrivassero le mense aziendali). Di solito era un semplice contenitore in vetro o in latta.

Il progetto Barachìn di Slow Food nasce dall’idea di poter condividere lo spirito di Terra Madre Salone del Gusto con chi, per svariati motivi, non potrà partecipare alla grande festa di Torino. Il progetto dei Barachìn di Terra Madre è un’iniziativa simbolica che vuole «riaffermare un concetto fondamentale per Slow Food: il diritto al piacere e all’accesso a un cibo buono, pulito, giusto e sano per tutti. Questo principio da sempre è alla base del nostro lavoro ed è stato condiviso da tutta la rete con la dichiarazione di Chengdu, approvata dall’ultimo Congresso internazionale di Slow Food».

Ecco allora che, mentre a Torino si svolgerà la manifestazione, in tutto il Piemonte saranno distribuiti «4 mila “barachìn” a persone meno fortunate, condividendo così i piatti tipici del nostro territorio e soprattutto lo spirito di Terra Madre», ha dichiarato il Segretario Generale di Slow Food Daniele Buttignol. «Questo per noi significa #foodforchange: coinvolgere, condividere e confrontarsi. Questa straordinaria iniziativa è resa possibile grazie al sostegno di Compagnia di San Paolo, Reale Foundation, UniCredit, degli oltre 50 ristoranti e più di 70 associazioni presenti sul territorio piemontese, che hanno aderito con entusiasmo sin dal principio. La nostra speranza è che questa iniziativa possa continuare anche dopo l’evento: ogni ristorante e ogni famiglia può pensare di prendersi cura di persone vicine che sono in difficoltà e il “barachìn”, per come lo abbiamo pensato, diventa più di un gesto di solidarietà: un’occasione di condivisione e l’affermazione di un diritto troppo spesso negato».

 

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La Condotta Slow Food Lago Maggiore e Verbano, insieme a Ristorante Sociale Villa Olimpia di Verbania, Cooperativa Divieto di Sosta, Novacoop, Consorzio Servizi Sociali Verbano e Caffè della Memoria, aderisce al progetto Barachìn proponendo ai partecipanti al Caffè della Memoria di Verbania (persone colpite dal morbo di Alzheimer e loro parenti) di condividere un pranzo un po’  particolare, che possa riportare alla memoria le buone sensazioni legate al piacere di un cibo sano e genuino, condiviso in serenità.

Nei “barachìn” verbanesi si troverà una preparazione a base di polenta, legumi e formaggi locali. La sede di questo “pranzo condiviso” a verbania, previsto per lunedì 24 settembre nel mezzogiorno, sarà “Villa Olimpia” (in caso di bel tempo) oppure la sede di ” Centro anch’io” (in caso di pioggia). Con gli ospiti anche alcuni giornalisti e food blogger a testimoniare.

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Okkio alle ricette!

Due mie amiche (e il relativo marito di una delle due) hanno scritto un libro notevole e composito: Muro io ti mangio! Edizioni Linaria e cura Associazione Gabarè. Le due amiche si chiamano Maria Cristina Pasquali ed Alessia Zucchi; il marito della prima, Carlo Bava. Il libro parla di erbe spontanee, quelle che sbucano da un muro fatto di sassi, e che sono state utilizzate da Maria Cristina Pasquali per alcune piacevoli ricette; da Carlo Bava come soggetto di foto in stile macro; e da Alessia Zucchi come soggetto per disegni e stampe al torchio manuale. Il tutto è raccolto in due volumi indivisibili: nel primo stampe e disegni; nel secondo foto delle erbe, foto delle ricette e ricette. In più brani di poesie, glossario, codificazione latina di Linneo di famiglia e di specie, consigli… Un bel libro artistico che sta circolando da alcune settimane. A partire da Editoria e Giardini di Verbania dove ha avuto il suo battesimo ufficiale. Belle foto e bei disegni e stampe, ma io –e non me ne vogliano- parlerei qui di erbe e di ricette.

Per ogni erba proposta, infatti, una ricetta che si pone in un mondo intermedio fra tradizione ed innovazione. Quasi a voler sottolineare la rielaborazione intelligente di una tradizione che altrimenti si sarebbe espressa in modo semplice: minestre, verdure cotte, insalate miste… qui invece le erbe si tramutano in piatti semplici ma non troppo, in nuove attenzioni alle cotture, ad un approccio da nouvelle cuisine per il mantenimento dei sapori, ad una cura artistica delle presentazioni… Insomma, ripetibili con un po’ di passione, di piacere, di conoscenza, di intelligenza…

Per cui, sfoglio a caso, per l’Erba Vento si propone un Raviolo Muraiolo che arriva dritto dritto da Gualtiero Marchesi; per il Guardacà si propone un Pinzimonio sul Tetto dallo spirito zen; per la Viperina i Pacchetti Romantici che mescolano Spagna e Svizzera (poi capirete perché); per l’Ortica una Crosta Vertiginosa e via dicendo. Le erbe proposte sono dodici, le ricette altrettante. Si passa dagli antipasti per arrivare al dolce. Tutto preparato con le erbe spontanee che crescono sui muri della nostra zona, ma anche altrove in questa parte dell’emisfero. Belle ricette ed anche buone. E mi tornano alla mente le parole di Marco Sacco, chef bistellato qui vicino, che parla di rendere prezioso il semplice. Qui si va oltre: si rende prezioso e buono lo sconosciuto, il buono da mangiare che non ti aspetti. Uhmm, buono! Bello!

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Se 18 vi sembran pochi?

Non so, forse sbaglio, ma 18 euro per un piatto di spaghetti mi sembrano tanti. Anche perché a questo prezzo di devono aggiungere 2 euro di coperto (per il pane, per carità, ma io non lo mangio con la pasta: forse dovevano chiedermelo). Poi vuoi che non ci beva un bicchiere di vino (in questo caso un buon prosecco), altri quattro euro. Due euro di acqua e uno di caffè. Totale 27 euro per un buon piatto di Spaghetti alla Bottarga di Cabras (segnati però al Riccio sullo scontrino) all’Osteria del Riccio di Pallanza Verbania: magnifica vista lago, locale informale e tavolini serrati. Tanto giusto? Non lo so davvero.

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La domenica chiudiamo anche i ristoranti

Sì, la sperimentazione sociologica delle chiusure domenicali mi piace. Spero che non ne passi una versione edulcorata e che si radicalizzi la scelta, lasciando alla libera contrattazione delle parti: lavoratori, proprietà, comune… la possibilità di aprire in deroga. Ma solo per poche domeniche e festività all’anno. Vorrei infatti che potessero chiudere la domenica anche altre attività: ristoranti, alberghi, campeggi, bar…sempre con la libera contrattazione delle parti. Insomma che passasse l’idea che il lavorare troppo sia una scelta individuale e non collettiva. Non scontata. Non necessaria per il buon funzionamento della società.

Sì, lo so: polizia, ospedali, pubblica assistenza… non ho proprio idea in proposito. E nulla dico. Quello che so è che nella ristorazione italiana si lavora troppo, forse un po’ meno negli alberghi, forse un po’ di meno nei bar… Forse. Il mettere in discussione orari ed aperture nei negozi potrebbe portare ad un ripensamento sano degli orari di lavoro, dei giorni di lavoro anche nella ristorazione. Chiedete un po’ in giro: 12-14 ore e sei-sette giorni su sette sembrano essere frequenti anche fuori dalla cosiddetta stagione. Ma poi perché io debbo lavorare 12-14 ore al giorno e non otto? Perché non posso avere due giorni di riposo? Perché? Il locale chiude o tu guadagni poco?

Proviamo a chiudere, magari il dibattito si allarga.

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Lombardia sì o no? Piemonte sì o Piemonte no?

Come molti di voi non sapranno, ad ottobre la mia provincia vota se rimanere in Piemonte o andare in Lombardia. Il referendum non è molto partecipato, ma chi ne parla propende per la Lombardia. Io non so, lo trovo un referendum inutile, ma qualche ragionamento lo si può fare. E forse potrei cambiare idea…

Otto motivi perché le cose rimangano così come sono

1)      Non si capisce bene quali siano i vantaggi.

2)      Torino e il Piemonte sono parte e tutto di una terra di ottima gastronomia e vini. La Lombardia, meno.

3)      Cosa importa a un modesto come me di cambiare regione? Nulla, appunto.

4)      Ci saranno da cambiare tutti i documenti: chi paga la spesa?

5)      Milano è facile da raggiungere, più che Torino, in treno. Ma non serve essere in Lombardia per godere di detta facilità.

6)      Andarci in auto è meno costoso. Ma ci puoi andare anche se vivi in un’altra regione, appunto.

7)      Il dialetto lombardo, per quel che può servire, è simile al nostro. Quello piemontese no. Però tu parli italiano e non ti interessa.

8)      La nostra zona è diventata dei Savoia a metà del Settecento. Prima era del Ducato di Milano. Sono passati 250 anni circa. Almeno dieci generazioni. Chi si può ricordare? Lo raccontano ancora in casa? Non credo.

Otto motivi per cambiare

1)      Non c’è una linea ferroviaria diretta per Torino Devi arrivare a Novara o Rho e poi procedere per Torino.

2)      C’era una linea, la Arona Santhìa che facilitava il viaggio verso Torino, ma l’hanno soppressa. Non ci vogliono?

3)      Andare a Torino in autostrada costa troppo e nessuno ha preso provvedimenti.

4)      Ogni anno il controllo della caldaia mi costa dai 150 ai 200 euro. Una taglia più che un controllo. E così anche in Lombardia?

5)      C’è una norma in basa alla quale i professori piemontesi debbono essere controllati con l’alcol test. In Lombardia no. E così la scuola, che non ha soldi, risparmia su un falso problema. E i prof non hanno rotture. E continuano ad essere come sono, normali.

6)      La Regione sembra essere sorda alle esigenze del nostro territorio. Più che tagli non fa.

7)      Il cambiamento potrebbe portare dei benefici. Forse si pagherà di meno in imposte.

8)      I lombardi sono più pragmatici, i piemontesi meno. Forse.

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Radici

Radici da “Zafferano Magazine” giugno 2018: “Barbabietola da Zucchero… Barbabietola rossa… Barbaforte dalla radice piccante e pungente… Bardana maggiore radice carnosa… Carota… Cicoria… Daikon… Raperonzolo con gusto che ricorda la nocciola… Rapunzia dal sapore dolciastro…Ravanello… Rutabaga gusto dolce… Scorzobianca dal sapore gradevole…Scorzonera gradevolmente amarognola… Sedano Rapa… Tarassaco per preparare bevande amare”.

Radici dagli appunti incontro con Enrico Crippa, chef tristellato: “il Sisero… una carota dolce tradizionale ad Alba”, “il topinambur bianco o rossiccio”.

Da “La Favolosa Storia delle Verdure” di Éveline Bloch-Dano: “Il Topinambur… La Pastinaca… La Carota”.

Dal depliant “Pestenaca di Sant’Ippazio”: “Appartiene alla famiglia delle carote (umbrelifere), dalle quali si distingue per il colore gallo viola screziato, assai diverso dall’arancione di tutte le altre; e soprattutto per il gusto non facile da descrivere: fresco aromatico succoso…”.

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Identità nazionale o di classe?

La cucina dell’élite si è sempre differenziata da quella del popolo. La borghesia, intanto, scimmiottava i potenti. Un dato di fatto storico: spezie, spreco, rarità, primizie, carne… Ogni era ha la sua. Oggi la differenza sta nella fama del cuoco, nell’originalità dell’offerta, nella nomea di alcuni prodotti e di alcuni vini. Il ricco si distingue per quello, per gli altri una cucina per certi aspetti più sana e certamente più semplice. La cucina popolare, però, unisce; la cucina dell’élite divide. Per cui stupisce che un’associazione nazionale di cuochi, la Fic, proponga sulla sua rivista una ricetta Omaggio all’Italia per i suoi 50 anni. Una ricetta apparentemente popolare in realtà snob ed elitaria. Un ibrido che separa e non unisce. Un Giano bifronte che guarda il popolo, la quotidianità e dall’altra ammicca all’élite. Troppo complicata per i semplici, troppo semplice per i “parigini”. Ma leggiamo: “Uno spaghetto cotto in infusione di basilico (e cosa è?)… mantecato con estrazione di mozzarella (?) fior di latte e con una vellutata di pomodoro, per concludere con ricotta e gambero rosso (costoso assai ndr). Questo primo sublime e affascinante come lo è il nostro Paese, è stato realizzato dallo Chef Seby Sorbello, presidente di FIC Promotion, a nome di tutta la Federazione Italiana Cuochi”. No, non mi piace: divide e non unisce.

Il piatto di Seby Sorbello per i 50 anni della FIC

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Citazioni vere

Un libro, un libro vero con citazioni vere. Ecco cosa farò oggi: scriverò alcune citazioni vere e verificabili sul cibo e sul vino, affinché si possano usare anche in rete senza tema di smentite.

Il libro da cui le traggo è “Il libro delle citazioni” a cura di Elena Spagnol edizioni A. Vallardi, Milano 1983.

Cominciamo con il vino, antico:

–          O amato fanciullo, prendi le tazze variopinte / perché il figlio di Zeus e di Semele / diede agli uomini il vino / per dimenticare di dolori (Alceo nelle “Odi” tradotte da Salvatore Quasimodo; Orazio: Nunc vino pellite curas;

–          Poi un po’ di modernità: Un pasto senza vino è come un giorno senza sole di Brillat- Savarin nella “Fisiologia del Gusto”; ed ancora: Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà del mondo di Hemingway in “Morte nel pomeriggio”; Il vino è la poesia della terra, Mario Soldati in “La messa dei villeggianti”.

Ora il cibo:

–          Antico: Un cattivo cuoco è colui che non sa leccarsi le dita, William Shakespeare da “Romeo e Giulietta”.

–          Moderno: La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella, Brillat-Savarin; da l’”Ulisse”, Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi, James Joyce.

Il libro contiene centinaia di citazioni vere e verificate: sarebbe bella cosa se uno lo sfogliasse prima ci attribuire citazioni improbabili (e banalotte) ai vari Einstein, madre Teresa di Calcutta etc etc etc

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Il Maiale Etico

Sto diventando un carnivoro etico: le foto che girano sulla rete mi commuovono, vere o false che siano. Questi maiali, questi animali imprigionati, dallo sguardo triste, malmessi… mi muovono dentro. Faccio sempre più fatica ad accettare la carne come una semplice somma di proteine, vedo l’animale dietro. Non mi fa male mangiare la carne delle galline di mamma: le ho viste vivere, mangiare, stare bene senza maltrattamenti; non mi dispiace mangiare carne da caccia: sono vissuti liberi, uccisi in un colpo senza trasporti, ammassamenti, botte… Non mi dispiace neppure la carne dei maiali allevati allo stato brado e semibrado (da me ci sono due allevamenti in valle Anzasca): fanno una vita serena, naturale… Per il resto invece nulla: non c’è informazione, non si sa nulla, si consuma e basta. Prima o poi mi stuferò, prima o poi ci stuferemo di mangiare carne da animali maltrattati, ammassati, senza identità…

Intanto i produttori di carne e derivati dovrebbero parlarci, spiegare come vengono allevati gli animali, come vivono… Sono stato due giorni a Langhirano (Parma), dove si produce gran parte del prosciutto crudo italiano, e non ho trovato traccia di simili riflessioni. Se non sulla cronaca del giornale locale, “La Gazzetta di Parma” in cui si legge che il primo giorno del Festival del Prosciutto di Parma (a Langhirano appunto) c’è stata una tavola rotonda con lo chef Davide Oldani, il sociologo Giorgio Triani e Francois Casabianca dell’istituto agronomico di Francia (Inra). Quest’ultimo ha detto, testualmente, “Il prosciutto crudo è un’occasione di piacere, emozione, qualcosa da condividere con la gente”. Ma, ha aggiunto, “I giovani non consumano più come noi o come i nostri anziani, bisogna considerare il benessere animale e anche la questione ambientale dell’inquinamento sono temi importanti da affrontare, le indicazioni geografiche tipiche devono prendere in considerazione quest’aspetto”.

Ecco, i produttori devono prendere in considerazione la diffusione di questa nuova sensibilità animalista e dare delle risposte. O i carnivori diventeranno una minoranza rozza e snobbata.

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Cosa fanno i cuochi (di Verbania) il lunedì?

Mi ha sorpreso che ieri, lunedì alle 15, nella sala de Il Maggiore di Verbania non ci fossero cuochi. Io per lo meno non ne ho riconosciuti e non si sono fatti riconoscere: né di Verbania, né dell’Ossola, né del Novarese, né di Varese, né dalla Svizzera… eppure a parlare c’era Enrico Crippa, chef brianzolo ma operante ad Alba, ristorante Piazza Duomo, tre stelle Michelin. E scusate se è poco, mi verrebbe da dire. Eppure, neppure un cuoco. Ed io che penso ci sia sempre qualcosa da imparare da chi fa meglio di me. No, neppure un cuoco. Non credo siano tutti “imparati”; forse pigri, supponenti, orgogliosetti…

Peccato.

In realtà non era lui il soggetto. Il soggetto dell’incontro, visto che eravamo in casa di Editoria e Giardini, era il suo orto, l’orto dei Ceretto che fornisce piante, essenze, fiori, profumi, colori alla sua cucina. Piatti come L’insalata 21-31-41 (andatela a vedere sulla rete). E il magister elegantiarum di questo magnifico orto di 4 ettari è Enrico Costanza, il giardiniere ortolano che segue il tutto e si “interfaccia” con lo chef in una comunione creativa unica, degna di tale ristorante. Tante le cose raccontate, tante le domande fatte ai due Enrichi; tante le curiosità e le informazioni degne di menzione… Molto. Niente per i cuochi assenti. Sono tutti imparati?

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Un ristorante rimarchevole

Un po’ difficile da trovare, una porta all’inizio del ricetto di Ghemme; poi un campanello, un salone pieno di lavori artistici contemporanei, una scala, un’altra sala di arte, una scala ed infine tre ed un bel porticato  dove i tavoli apparecchiati si mescolano a quadri, statue, oggetti… è il ristorante La Casa degli Artisti. Ad accogliervi la proprietaria-cuoca-cameriera, Enrica. Simpatica ma diretta: vi dirà subito che la sua cucina è particolare e non ha modo di farvi nulla oltre al segnato sul menù. Menù assai breve, ma intrigante: piatti freddi e caldi che amano accostamenti inediti. Noi per intenderci abbiamo assaggiato melanzane con il cioccolato fondente, chips di mele con carne cruda e salsa di mele, salvia in tempura, carne e salsa di mirtillo… una netta preferenza per l’agrodolce e per gli accostamenti insoliti. Vini locali e vendita in loco di prodotti e, ovviamente, di quadri ed oggetti artistici. Dunque non certo un ristorante né una cucina “da tutti i giorni”, ma certo adatto per una serata particolare.

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