Il cioccolato intelligente ce lo ha fatto assaggiare Diego Signini di Audere Lacioccolata di Borgomanero (ma per poco, fra un po’ si trasferiranno a San Maurizio d’Opaglio). La loro teoria aziendale privilegia il terroir del cacao rispetto alle note tipologie di cacao: criollo, forastero etc etc
Un po’ come succede per il vino, per Diego Signini è più importante l’origine del prodotto rispetto alla sua tipologia: più importante, per capirci con un esempio, il barolo docg che un generico nebbiolo piemontese o di altra origine. Più importante perché così è possibile individuare le caratteristiche di ogni singola origine, per poi lavorarla con intelligenza, proponendola con abbinamenti inediti ma meditati.
Si tratta di una ipotesi affascinante, ma che secondo noi lascia ampi spazi all’incertezza. Infatti il terroir, concetto mutuato dal vino, non riguarda solo il terreno sui cui cresce la pianta ma anche il sistema di allevamento della pianta stessa, poi l’influenza del clima che cambia sia pur di poco da zona a zona. Il cacao si concentra in zone ristrette o si coltiva un po’ ovunque nei Paesi di origine?
Per convincerci del loro paradigma aziendale, ci hanno fatto assaggiare un cioccolato fondente al 70% (poi burro di cacao e zucchero) da cacao peruviano; poi un 75%, peruviano; un 81%, dal Venezuela; un 85%. dall’Ecuador; e, infine, un 96%, dal Madagascar… Erano tutti diversi l’uno dall’altro. E ciò sembrava confermare il punto di vista di Audere. Ma i nostri dubbi rimangono. Indagheremo.