Monocultivar o tipologia?

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Il cioccolato intelligente ce lo ha fatto assaggiare Diego Signini di Audere Lacioccolata di Borgomanero (ma per poco, fra un po’ si trasferiranno a San Maurizio d’Opaglio). La loro teoria aziendale privilegia il terroir del cacao rispetto alle note tipologie di cacao: criollo, forastero etc etc

Un po’ come succede per il vino, per Diego Signini è più importante l’origine del prodotto rispetto alla sua tipologia: più importante, per capirci con un esempio, il barolo docg che un generico nebbiolo piemontese o di altra origine. Più importante perché così è possibile individuare le caratteristiche di ogni singola origine, per poi lavorarla con intelligenza, proponendola con abbinamenti inediti ma meditati.

Diego Signini Audere

Si tratta di una ipotesi affascinante, ma che secondo noi lascia ampi spazi all’incertezza. Infatti il terroir, concetto mutuato dal vino, non riguarda solo il terreno sui cui cresce la pianta ma anche il sistema di allevamento della pianta stessa, poi l’influenza del clima che cambia sia pur di poco da zona a zona. Il cacao si concentra in zone ristrette o si coltiva un po’ ovunque nei Paesi di origine?

Per convincerci del loro paradigma aziendale, ci hanno fatto assaggiare un cioccolato fondente al 70% (poi burro di cacao e zucchero) da cacao peruviano; poi un 75%, peruviano; un 81%, dal Venezuela; un 85%. dall’Ecuador; e, infine, un 96%, dal Madagascar… Erano tutti diversi l’uno dall’altro. E ciò sembrava confermare il punto di vista di Audere. Ma i nostri dubbi rimangono. Indagheremo.

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Informazioni su Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1999), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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