La Cucina Walser Esiste? (tesina)

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Direi di rispondere subito a questa domanda: sì, la cucina Walser esiste. Ma solo nella misura in cui la facciamo vivere noi, non certo nella pratica quotidiana o nella prassi codificata dei libri di storia. E vive in certe occasioni, in certi luoghi, con certi accomodamenti. Dunque esiste? Sì, esiste. Ribadisco. Esiste un patrimonio di ricette storiche più o meno usate, più o meno vere o verosimili, più o meno adattate, più o meno contaminate e che variano da generazione in generazione; mantenendo però un’identica struttura di base. Conformandoci infatti all’opinione di alcuni storici dell’alimentazione, ma anche ragionandoci su, la “tradizione” non è un monolite arrivato dal passato ed usato e conservato più o meno uguale. Non è la ricetta, anche se molti si ostinano a crederlo; piuttosto è un “guardarsi indietro” e codificare il passato secondo i gusti della propria epoca. Cioè la “tradizione” è ciò che noi prendiamo dal passato e offriamo alla modernità, alla contemporaneità. Offriamo si adatta bene alla cucina e per spiegarmi meglio farò un esempio, un esempio Walser. Da qualche anno gira la ricetta e l’offerta gastronomica della Pasta alla Tudisca, detta anche Pasta alla Macugnaghese o Penne Walser o “Nodle unt Trifla”. La ricetta è più o meno questa che mi è stata passata dal Walser Verein z’Makana di Macugnaga (dunque con i crismi del tradizionale direi):
Makanieru Pascht. Pasta alla macugnaghese (o alla tedesca). Ingredienti: 400 g di pasta corta , 4 patate , 100 g di pancetta/lardo , 1 cipolla grossa, 50 g di burro, 250 g di formaggio nostrano, Sale e pepe . Preparazione: Portate ad ebollizione dell’acqua salata e cuocete la pasta assieme alle patate, tagliate a pezzetti, e ¼ della cipolla, anch’essa tagliata a pezzi. A parte, fate soffriggere il burro, la restante cipolla affettata e la pancetta e/o lardo a pezzetti. Non appena la pasta è cotta, scolatela e versatela nella padella del soffritto. Unite il formaggio, preventivamente tenuto a temperatura ambiente e tagliato a dadini, facendo poi saltare il composto in padella. Lasciate riposare la pasta per qualche istante e quindi servitela ben calda con una macinata di pepe.
La ricetta “ci sta”, come direbbero i miei allievi; “ci sta” perché utilizza in gran parte prodotti dell’areale alpino, assemblati per la modernità. I dubbi sono semmai legati alla pasta secca, il cui utilizzo in queste aree è da ascriversi al Novecento. Abbastanza antico per essere tradizionale? Per quel che mi riguarda direi di sì. Per certi aspetti sono già modernariato piatti anche più recenti: i Saltimbocca alla Romana, per esempio; o il Cocktail di Gamberetti; o l’Insalata di Riso, già da tempo nel novero del già visto. Certo, vecchi, ma non storici. E poi c’è la vexata quaestio della ricetta: la tradizione non è la ricetta, semmai è l’idea, la cottura, l’insieme. Per intenderci, on esiste “la” ricetta della Torta di Pane, semmai esiste l’idea del riutilizzo che ognuno ha organizzato, organizza ed organizzerà in maniera diversa ed in relazione a gusti e a disponibilità. L’uso del cacao è “tradizionale” oppure no? Si usa l’uva passa o no? Domande che non portano a nulla e sono buone semmai per chiacchiere senza costrutto. Ci si augura almeno pacifiche e senza presunzioni.
La ricetta della Pasta colpisce inoltre perché a suo modo già vecchia. Già tradizionale a sua volta. E’ infatti frutto di una rielaborazione della seconda metà del Novecento, anni Sessanta – Settanta direi, in cui il cibo non fa paura e il desiderio di abbondanza prevale. Chi mangerebbe oggi infatti una pasta simile? Troppi grassi per i signori, troppi sapori per le signorine. La vedo bene solo negli agriturismi, nei rifugi, nelle feste… dove si va con l’obiettivo di mangiare tanto e spendere poco. Nei ristoranti o si abbassa il dosaggio (direi 50 – 60 grammi) e la si inserisce in un percorso di degustazione; oppure si rielabora un po’ come ha fatto in un altro ambito Marco Sacco de Il Piccolo lago con il bettelmatt,altra suggestione di area Walser. Vediamo un po’ per capirci.
Flan di Bettelmatt (ingredienti per sei persone). Ingredienti: 120 g di formaggio Bettelmatt, 400 g di panna, 3 tuorli d’uovo,3 uova intere. Procedimento: passate il Bettelmatt al tritacarne e frullate con gli altri ingredienti. Mettete in stampi imburrati del diametro di 7 cm. Cuocete in forno a 145°C per 40 minuti. Salsa alla mostarda: 250 g di mostarda (liquido di conservazione della mostarda di frutta), 125 g di panna 35%, 125 g di burro. Procedimento: riducete della metà la mostarda, aggiungete la panna e bollite. Proseguite a fuoco basso per 20 minuti e montate col burro. Mirtilli speziati: 400 g di mirtilli, 100 g di cipolle trite, 100 g di zucchero, 100 ml di acqua, 75 ml di aceto di sidro, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino chiodi di garofano tritati, ½ cucchiaino cannella in polvere, ½ cucchiaino pimento in polvere, ½ cucchiaino pepe macinato. Procedimento: cuocete a fuoco basso i mirtilli con l’acqua e la cipolla per 30 minuti. Unite il resto degli ingredienti e continuate la cottura per altri 20 minuti. Frullate e passate a chinoise. Altro: 12 fette di pere in mostarda, chicchi di melagrana, germogli misti, pepe verde, julienne di sedano rapa. Finitura del piatto: disponete al centro del piatto un cucchiaio di salsa di mostarda. Mettete il flan al centro e guarnite intorno con la salsa di mirtilli. Ponete due fette di pera in mostarda sopra il flan e guarnite coi germogli e il sedano rapa a julienne. Spargete intorno i chicchi di melagrana e il pepe verde.
Non male come rivisitazione. Anche questo piatto è “tradizionale” anche se non storico, ma è soprattutto postmoderno: leggero, ricco, suggestivo…
Vediamo ora una serie di ricette tradizionali attribuibili, di Macugnaga ma anche di altre località Walser. Si tratta di una serie di stimoli da interpretare cum grano salis e la prova che la Cucina Walser esiste nella testa dei moderni e che si tratta dunque di un patrimonio già esistente. Sono prese a caso da diverse pubblicazioni e proposte alla rinfusa, solo con una doverosa rivisitazione stilistica e una leggera rilettura critica. Divertitevi a leggerle, come mi sono divertito io, ma –mi raccomando- su dosaggi e tempi non fidatevi, meglio provare di persona:
Cominciamo con il Lammji Mit Chritter , Agnello con le erbe. Ingredienti: 1 kg e 500 g di spalla e coscia di agnellino, 50 g d’aglio, 200 g di burro, timo di montagna, ginepro, salvia, farina q.b., sale, pepe, ½ litro di vino rosso. Preparazione. Tagliate l’agnellino a pezzi, non troppo grandi, e fatelo marinare nel vino, con parte degli aromi, per mezz’ora. Scolate e infarinate leggermente la carne. Scaldate il burro in una casseruola, fatevi dorare l’aglio ed eliminatelo, unite lo spezzatino di agnello, salate e pepate e fatelo rosolare bene da tutte le parti. Spruzzatelo con il vino della marinatura, lasciatelo evaporare e aggiungete gli aromi rimasti. Coprite e cuocete per circa 3/4 ora, aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo. Servire con rape bollite e patate cotte al forno e irrorate con burro e sale. Buono? Direi di sì. Mi spaventa un po’ pensare che sacrificassero un agnello, prima che facesse la lana. Però il risultato sarà certo buono;
Difficili da credere anche i Graljini Mit Kschlaanidlu, Tortelli con panna montata. Anche pensando all’utilizzo più tradizionale all’olio di noci invece dell’olio d’oliva, ma buoni anch’essi. Ingredienti: 1 Kg di farina bianca, 4 uova, ½ litro di latte, 2 bicchieri d’acqua, 1 bicchierino di grappa, 200 g di zucchero, 1 pizzico di sale, ½ litro di olio,panna q. b. Preparazione: Impastate la farina bianca con uova, latte, acqua, grappa, zucchero e sale. Al termine si otterrà un impasto fluido, ma non liquido, che verrà immesso a cucchiaiate nell’olio ben caldo. Con una schiumarola prelevate i tortelli dorati, sgocciolateli su carta assorbente e cospargeteli con poco zucchero semolato. Gustateli tiepidi magari con panna montata.
Da Issime, Valle d’Aosta, arriva invece la ricetta della Feŝsilsüppu che credo soddisfi meglio le aspettative degli archeogastronomi, non foss’altro perché è nato prima il cucchiaio della forchetta e dunque una zuppa (in realtà qui una minestra e non una zuppa che è fatta con il pane, magari quello bello duro di segale sbriciolato), dunque, è forse più antica di un piatto da mangiarsi con la forchetta. Ricetta per 4 persone. Ingredienti: 250 g fagioli secchi, 8 manciate di riso, 350 g di burro d’alpeggio (giallissimo), 600 grammi di Toma di Gressoney. Mettete a mollo la sera precedente i fagioli in acqua fredda. Quindi fate bollire i fagioli in abbondante acqua salata, quando sono al dente nella stessa acqua buttate il riso. Nel frattempo tagliate a sottili fette la toma, e fate rosolare il burro che deve prendere un bel colore bruno. Quando il riso è cotto, scolate, stendete in una teglia uno strato di riso e fagioli quindi cospargetelo di toma, continuate così fino ad esaurimento; pepe a piacere. Quindi con burro caldo cospargete il tutto, lasciandolo agire per qualche minuto, poi rimestare e quindi servite. Una minestra corroborante, non c’è che dire. Forse esagerata per la modernità. Ma saziante.
Sempre saziante la piemontese, ovviamente Walser, Pirrubangada o Minestra di Porri, qui correttamente declinata ancorché a base di pasta di semola. Ingrediente che tradisce una certa modernità. Credo di fine Ottocento, quando la pasta di grano duro si diffuse in tutto il Paese. Ingredienti per 10 persone: porri 1200; patate 800 g; pasta di semola 200 g; bacon 150 g; parmigiano 100 g. Preparazione: in una casseruola fate soffriggere la cipolla, il porro e il bacon con il burro. Quando il tutto è ben rosolato, unite le patate tagliate a dadini e fatele leggermente appassire. Aggiungete l’acqua, portate ad ebollizione e continuate la cottura a fuoco lento per un’ora e mezza. Passato questo tempo, unite per guarnire dei porri tagliati a fettine sottili; continuate la cottura per 20 minuti circa: aggiungete poi la pasta e terminate la cottura. Servite il tutto ben caldo.
E che dire della Wallisschuppa con il pane raffermo di segale? Una vera traccia alimentare del medioevo. Ingredienti per 10 persone: cipolla bianca 700 g; pancetta tesa 700 g; burro 200 g; pane di segale 400 g; brodo di carne 2 l; formaggio toma 500 g; cannella 5 g; zucchero semolato 30 g. Preparazione: predisponete tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro. Lavate e pulite la cipolla, togliendo la pelle cartacea; tagliatela a fettine molto sottili, così pure la pancetta affumicata. Disponete le fette di pane su di una teglia, cospargetele di formaggio e tostatele in forno. Predisponete ora la zuppa nel seguente modo: cuocete le cipolle in una casseruola, a completa rosolatura unite la pancetta; lasciate soffriggere. In una terrina disponete a strati alterni le fette di pane e le fettine di toma, facendo attenzione che il primo e l’ultimo strato siano di pane. Versate sopra a tutto il soffritto di cipolle e pancetta; badate a dosarlo sapientemente, cioè il brodo deve essere in misura tale da ammollare il pane e il formaggio ma non depositarsi sul fondo della terrina, in tal caso la dose utilizzata sarebbe eccessiva. Mettete in forno il tempo di gratinare leggermente e servite. Urca, non c’è che dire: saporita, saziante, grassa… Chi la mangerebbe oggi: se non in particolari occasioni!
La segale come ho detto è una traccia alimentare alpina da secoli (ma oggi è poco coltivata) e si ritrova anche in questa Zuppa. Anche se qui usa i grani di segale, i chicchi, e non il pane nero sbriciolato. Un’altra minestra dunque. La ricetta che ho trovato non riporta dosaggi. Andate ad occhio. Soffriggete una cipolla, aggiungere i grani di segale lavati e fate tostare. Aggiungete acqua e cuocete per almeno due ore. A metà cottura, mettete della cotenna, patate e carote tagliate a dadini. Portate a cottura, salate e prima di servire aggiungete del formaggio nostrano stagionato e tagliato a cubetti.
La ricotta è un prodotto caseario povero che qui viene unito ad un’erba spontanea, una traccia di “foraging” assai gradito oggi e certo quotidiano ieri. Gnocchetti di ricotta: 400 g di ricotta, 1 uovo intero, 150 g di brucòi (spinaci selvatici) bolliti, 6 cucchiai di farina bianca; sale, pepe e noce moscata a piacere; burro e salvia. Versate la ricotta in una ciotola, strizzate e tritate bene i brucòi, versateli poi con un uovo nella ciotola; condite e impastate aggiungendo uno alla volta i cucchiai di farina. Formate dei gnocchetti con l’aiuto di un cucchiaino e lessateli in acqua salata; quando vengono a galla scolateli e condite con abbondante burro e salvia e serviteli ben caldi.
Non so quanto sia Walser l’abbinamento fra riso (che non avevano e doveva essere importato dalla pianura) e i dolci mirtilli. So però che il risotto è buono nonostante l’aspetto minaccioso. Ecco il Risotto ai mirtilli che si trova un po’ ovunque in montagna. Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso, mezza tazza di mirtilli, una cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, formaggio da grattugiare a piacere, burro. Scaldare il burro in una casseruola (meglio se antiaderente o di alluminio o, se siete capaci, inpentola a pressione) e aggiungete il riso, fatelo tostare un attimo poi aggiungete il vin, facendolo sfumare; aggiungete poi il brodo bollente, poco alla volta, mescolando continuamente. Intanto frullate i mirtilli lasciandone qualcuno a parte per la decorazione finale. Quando il riso è quasi cotto, aggiungete i mirtilli frullati e il formaggio ed eventualmente un po’ di burro.
Interessante ricetta dal sapore antico, ma resa moderna dall’uso di erbe spontanee. Qui i “farignun, gli spinaci selvatici. Ecco dunque la Minestra con i farignun. Ingredienti: 1,5 l d’acqua, 1,5 cucchiai a testa di riso, 1 kg. di farignun (spinaci), 30 g di burro, sale e pepe quanto basta. Preparazione: mettete a bollire l’acqua e i farignun e quando raggiungono il bollore, salate, aggiungete il riso. Completate la cottura del riso e aggiungete il burro.
L’uso del sangue in cucina è antichissimo, oggi poco amato. Ecco dunque un ricetta che piacerà a pochi, ma dà l’idea che il risultato sia ottimo. Crespelle di patate farcite al sanguinaccio con passata di patate e porri. Ingredienti: 4 uova, 50 g di burro, 2 patate, 120 g di farina, 150 g di latte, sale, pepe e noce moscata quanto basta. Preparazione: in un recipiente sbattete le uova con sale, pepe e noce moscata; incorporate il burro fuso. Alle due patate, precedentemente lessate e passate al passaverdura, aggiungete la farina e con la frusta ed amalgamate poco per volta il latte. In un tegame antiaderente sciogliete una noce di burro e aggiungete un mestolino del composto. Dorate da entrambi i lati. Ingredienti per la farcia: 1 sanguinaccio, 200 g di patate. Preparazione: cuocete il sanguinaccio per un’ora, togliete la pelle, passate al mixer con le patate precedentemente lessate. Ingredienti per la crema: 200 g di patate, 50 g di burro, 1 gamba di porro.
Preparazione: lessate le patate, precedentemente sbucciate, con la gamba del porro. A cottura ultimata, frullate con un goccio della sua acqua di cottura e formate una crema omogenea; terminate aggiungendo il burro. Dopo aver preparato le crespelle, la farcia e la crema procedete alla composizione del piatto. Riempite le crespelle con la farcia. Piegate in quattro, sistemate sul piatto, ricoprite di crema.
La presenza delle polenta in montagna ha ispirato una serie di ricette in cui la farina di mais non si limiti ad essere tale. Ricette come questa: Ravioli con Ragù di Salsiccia. Ingredienti per i ravioli: 150 g di farina gialla, 1 l d’acqua, 200 g di formaggio d’alpe, 150 g di burro, 1 uovo, sale quanto basta. Ingredienti per il ragù: cipolla tritata fine, 300 g di salsiccia, 2 dl di salsa di pomodoro, vino rosso, sale e pepe quanto basta. Preparazione: preparate la polenta facendo cuocere per un’ora la farina gialla in acqua salata. A fine cottura condite con il formaggio tagliato a quadretti e 50 g di burro e mescolate fino alla loro completa fusione. Formate con la polenta delle piccole palline e lasciatele raffreddare. Tirate molto sottile la pasta per i ravioli e spennellate con l’uovo. Formate dei ravioli usando la polenta come ripieno. Cuoceteli in abbondante acqua salata e fateli saltare in padella con il burro. Condite con il ragù preparato rosolando in padella la cipolla con l’olio, aggiungendo poi la salsiccia sgranata. Bagnando con il vino rosso, lasciando evaporare e terminando la cottura con la sala di pomodoro, dopo aver aggiustato di sale e pepe.
Questa ricetta, anche se in gran parte ineccepibile, ha un taglio di modernità e di mitteleuropeo. Tortelloni della festa farciti con pere e fichi secchi, conditi con burro cotto e cannella. In questa ricetta sono usati pere e fichi che erano sempre essiccati per essere consumati in inverno, mentre il burro cotto era cucinato in grossi paioli di rame e poi messo in appositi contenitori di sasso o di terra cotta. Era conservato nei locali esposti a nord ed era usato come condimento in tutte le pietanze. Ingredienti: 200 g di pere essiccate, 200 g di fichi secchi, 150 g di ricotta, pane grattugiato q.b. cannella e formaggio grattugiato q.b., sale, pepe, noce moscata q.b., 150 gr. di burro cotto, per la pasta: 400 g di farina “00”, 100 g di farina saracena, 4 uova, sale q.b. 150 g di acqua. Preparazione: formate la fontana con le due farine, aggiungetevi l’acqua, il sale e le uova e impastate energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo di giusta consistenza. Lasciate riposare per 30 minuti circa. Intanto mettete le pere e i fichi a cuocere nell’acqua bollente leggermente salata e a cottura ultimata, passatele al tritatutto, aggiungete la ricotta spinta (aromatizzata con pepe, panna e poco aglio) e procedete a confezionare i tortelloni, tirando la sfoglia con l’apposito attrezzo. Con l’aiuto della sac à poche o di un cucchiaino, farcite la pasta, copritela con un altro strato di pasta, chiudere bene e con la rotella dentata e date loro una forma irregolare. Fateli cuocere in acqua bollente non troppo salata per 7 minuti. Scolateli, e fateli saltare in padella con burro cotto e cannella. Metteteli nel piatto e completate con una spolverata di formaggio.
Ecco la ricetta di un gustoso Tortino di patate, lardo e cipolla. Ingredienti: 800 g, di patate, 50 g di lardo, 1 grossa cipolla, sale e pepe q.b. olio extra vergine d’oliva quanto basta. Preparazione: grattugiare le patate, aggiungere il lardo e la cipolla tagliati a julienne, condire con sale, pepe, olio extra vergine d’oliva. Formare in un padellino antiaderente i tortini, e dorare bene entrambi i lati. E che dire di questo antipasto? Si chiama Stosnezegnar. Ingredienti: 250 g di ricotta, 20 g di erba cipollina, 20 g d’aceto, 10 g di sale, 200 g di cicoria, 20 g d’aglio, 5 g di pepe, 50 g di olio, 5 patate piccole. Preparazione: condite la ricotta con sale, pepe, olio ed erba cipollina. Dopo aver lavato la cicoria, tagliatela e conditela con olio, aceto, sale, pepe ed aglio tritato. Lessate le patate con la buccia in acqua salata. Servite separatamente.
Gli Uberlekke li fanno anche in Valle Strona, sopra casa mia. Un secondo piatto assai particolare e non certo vegetariano. Ingredienti per 10 persone: coscia di manzo 250 g; polpa di pecora 250 g; costine di maiale 250 g; pancetta 250 g; carne di camoscio 250 g; carne di capra 250 g; carne di vitello non salata 250 g; carote 250 g; rape 250 g; g.250; testa di cavolo 400 g. Preparazione: fate bollire in un paiolo (Bronz), o similare, la carne ben pulita, precedentemente conservata sotto sale con spicchi di aglio per 15 giorni, tutta insieme e rispettando i tempi di cottura di ciascun tipo (la carne più dura, che è quella di mucca o di manzo, ha bisogno più tempo). Aggiungete le foglie di alloro, sedano, sale e pepe in grani per dar sapore. Quando le carni sono quasi giunte al punto di cottura, unitevi le verdure: le carote,le rape, il cavolo e poi , in ultimo, le patate. Servite caldo. Con il brodo delle Uberlekke gli antichi facevano il Mousch: brodo, fettine di pane di segale, toma e vino a piacere. Quest’ultimo piatto, leggo, si mangiava solitamente a metà mattina, come seconda colazione. Il nostro pranzo.
Carne un po’ negletta oggi, il coniglio fa immediatamente venire in mente nonne, campagna ed arrosti domenicali. Qui in versione stufata, con aromi classici. Coniglio stufato ripieno alle erbette. Ingredienti: 1,5 kg. di coniglio giovane, 1 dl di vino bianco secco, brodo di verdure, cipolla, carota, sedano, porro, aglio, alloro, salvia, olio d’oliva, concentrato di pomodoro, sale e pepe quanto basta. Preparazione: fate rosolare la cipolla, con il coniglio preparato prima e ripieno di verdure ed erbe lasciate intere. Stufate il coniglio così rosolato, aggiungendo vino bianco e un poco di concentrato di pomodoro, diluito in acqua calda; portate a termine la cottura della carne a pentola coperta, aggiungendo, se è il caso un poco di brodo. A cottura ultimata passate le verdure al setaccio e guarnite con la salsa così ricavata il coniglio aggiustato sul piatto di portata.
Assai poco usato oggi, l’agnellone è qui proposto golosamente glassato. Stinco di agnellone glassato. Ingredienti: 8 stinchi, rosmarino, aglio, salvia, sale e pepe quanto basta. Per la mirepoix: carota, 1 gamba di sedano, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1dl di vino bianco. Preparazione: rosolate lo stinco con una noce di burro, olio, salvia, rosmarino e aglio; salate e pepate. Passatelo poi al forno e aggiungete la mirepoix; bagnate con il vino bianco. Durante la cottura bagnate, se necessario, con acqua e brodo. La temperatura della carne non deve superare i 90°C. Lasciate lo stinco nel forno per due ore, toglietelo e sgrassate il fondo di cottura. Bagnate con vino bianco e fondo bruno, aggiungete acqua e far ridurre. Servite lo stinco ricoperto dalla sua salsa.
Rane e lumache fanno parte di un “sesto quarto” carneo che integrava l’alimentazione della povera gente. Rane in umido, Kchochuthopschla. Le rane non erano molto utilizzate nella cucina Walser ed erano cucinate esclusivamente in umido o saltate in padella. Il concentrato di pomodoro e lo scalogno sono stati aggiunti per esaltare il sapore della ricetta. Ingredienti: 500 g di rane, 150 g di scalogno, 15 g di pepe, 20 g di farina bianca, 2 carote e sedano, 20 g di sale, 20 g di burro, 0,5 dl di vino bianco, 2 dl di brodo di rane, 3 pomodori freschi, 40 g di concentrato di pomodoro, 50 g d’olio, 10 g di erbe aromatiche, 10 g di prezzemolo. Preparazione: tagliate a fette sottili lo scalogno, tritate le carote, il sedano e mettere il tutto a rosolare con olio e burro; infarinate le cosce di rana e unite al soffritto. Bagnate con il vino bianco, lasciandolo evaporare. Unite poi il concentrato di pomodoro, diluito con un po’ di brodo di rane, gli aromi e condite con sale e pepe. Lasciate cuocere bagnando con il brodo di rane. A fine cottura cospargete con il prezzemolo tritato grossolanamente.
Con la capra si faceva molto, meglio se vecchia. Molto interessante l’uso delle cosce per fare i cosiddetti “violini”, cioè prosciutti. L’uso della cottura nel fieno, anche se affascinante per la sua antichità, è stato reso noto solo recentemente. Da provare. Cosciotto di capra giovane cotto nel fieno e servito con pere, rape e patate. Ingredienti: 1,5 kg di cosciotto, 100 g di olio, 1 cipolla, 1 testa d’aglio, vino bianco q.b., 1 l di brodo, sale e pepe q.b., 1 mazzo di fieno essiccato, 6 rape, 6 pere e 6 patate. Preparazione: salate, pepate e steccate con l’aglio il cosciotto, fatelo rosolare da ambo le parti; aggiungetevi la cipolla tagliata con la buccia, bagnate con il vino bianco e lasciate riposare. Nella padella di cottura aggiungete il fieno e mettete il tutto nel forno a calore vivo lasciando cuocere; bagnate di tanto in tanto, per mantenere umido il fieno. La particolarità di questo piatto consiste proprio nel fatto che il fieno, bagnato regolarmente, rimane umido e trasmette i propri profumi alla carne. Questo piatto veniva riservato ai giorni di festa o per particolari ricorrenze. Servite con le rape, fatte bollire con acqua e sale, le pere cotte nel vino rosso, successivamente caramellate, e le patate, cotte al forno e irrorate con burro e sale.
Ancora patate, radice che nel corso dell’Ottocento sostituì con successo altre radici medievali: pastinaca, ramolaccio, scorzonera, rapa… Kroscht (patate saltate). Ingredienti: 400 g di patate, 2 g di sale, 50 g di burro, 1 g di pepe, 40 g di trito di erbe di montagna. Preparazione: lessate le patate con la buccia in acqua salata, pelatele e tagliatele a fette, saltatele al burro, salate, pepate e servite cosparse di erbe. Qui, invece, la rapa, oggi negletta ma da recuperare come proposta gastronomica. Rape marinate all’aceto rosso. Ingredienti: 500 g di rape, 1 l di aceto rosso, 10/15 grani di pepe, 10/15 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro. Preparazione: pulite le rape, tagliatele a julienne, lasciatele a bagno nell’aceto rosso con i grani di pepe, le bacche di ginepro a l’alloro per 18 ore. Scolate e servite. Khochut rasa (rape brasate). Ingredienti: 4/5 rape, 3 cucchiai di zucchero, 20 g di burro, 5 g di sale, 30 g di olio d’oliva, 0,5 dl di acqua. Preparazione: pelate le rape crude e tagliatele a fettine sottili; mettetele a rosolare con olio, burro; spolverate con lo zucchero e bagnate poco alla volta con acqua. Lasciate cuocere a fuoco molto dolce per circa due ore.
La ricetta precedente usa lo zucchero. Che ci fosse molto zucchero sulle Alpi, almeno nei secoli bui, lo escludo. Ma dall’Ottocento sarà arrivato certo quello di barbabietola. Quello di canna, prima, era a mio giudizio troppo costoso per dei montanari: cosa avrebbero potuto scambiare di altrettanto prezioso? Non visualizzo nulla… La ricetta delle Rape e di questo dolce, la d’Wiwellata, sono dunque “recenti”. Ingredienti: farina di grano tenero 00 170 g; zucchero semolato 260 g; latte intero lt 1; burro 170 g; vino rosso 250 dl; albume 80 g; cialde q.b.; mirtilli q.b. Preparazione: in una pentola preparate un roux bianco, incorporando la farina al burro sciolto. A parte fate bollire il latte, unitelo nel composto burro-farina e portate tutto ad ebollizione, come per fare una besciamella piuttosto densa; ritirate dal fuoco, mescolando delicatamente, aggiungete lo zucchero ed il vino, lasciate intiepidire servite in cialda. Al momento del servizio spadellate i mirtilli in padella con il burro. La ricetta originale suggerisce di utilizzare una dose di vino sufficiente a rendere il composto color glicine, ma potete variare la quantità a vostro gusto. I Walser, leggo, non inserivano in questo dolce i mirtilli. Ma magari neppure lo zucchero mi verrebbe da dire.
Questa torta, invece, è molto citata a Macugnaga, ma assai difficile da realizzarsi. A meno di sostituire il colostro con la panna. E’ la “Bischt Turtu” (“Kzalni”), detta anche Torta di colostro, cioè il primo secreto mammario destinato allo svezzamento del vitellino: non propriamente latte. Occorrente per 6 persone: colostro 2 litri (e dove si può trovare?), farina gialla 150 r, farina bianca 150 g, farina di segale un pugno, sale un pizzico, fiori di camomilla a discrezione. Miscelate le farine e versatele a pioggia nel colostro, mescolando con un cucchiaio di legno, e unite il sale. Ungete con una noce di burro una teglia da forno piuttosto alta e versate l’impasto, sul quale verranno sparsi i fiori di camomilla., Anche secchi. Infornare a 180° per circa un’ora. Da notare che con il termine di camomilla si intende sia la Matricaria chamomilla, cioè la nota piantina simile a una minuscola margherita, che la Achillea ptarmica, o camomilla di montagna, usata ancora oggi nella medicina popolare per infusi tranquillanti. Sul sito del Municipio di Macugnaga ne ho trovata anche la versione edulcorata: Ingredienti per quattro persone: ½ l di latte, ½ l di panna, 50 g di burro, 200 g di farina gialla fine, noce moscata q.b., sale e pepe quanto basta. Preparazione: imburrate una teglia di circa 24 cm. con 10 grammi di burro. Scaldate latte, panna e il rimanente burro, aggiungete la noce moscata, il sale e il pepe. Quando il composto va in ebollizione, versate la farina a pioggia, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate infine il composto nella teglia ed infornate, a forno preriscaldato, a 180° per circa un’ora. La torta deve essere solida ma non dura. Decorate con fiori di camomilla secchi.
Dolci, sempre dolci. Provate i Brotjè. Dosi per 4 persone: 250 grammi di farina bianca, 250 grammi di fecola, 4 uova intere e 2 tuorli, 1 cucchiaino di lievito, 1 bustina di vanillina, buccia grattugiata di limone, 6 cucchiai di olio, 6 cucchiai di zucchero. In un recipiente si sbattono le uova con la scorza di limone, zucchero, olio e la vanillina.Unite la farina, il lievito e la fecola. Versate il tutto sul piano del tavolo e lavorate l’impasto. Poi formate delle palline e friggere in abbondante strutto bollente o in olio. Quando le palline prendono un colore dorato, scolarle e spolverarle con lo zucchero a velo. Anche qui l’oli: raro, costoso, magari di noci. Comunque golose.
Oppure provate i Turtei. Stessa linea, direi. Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 4 uova, ½ l di latte, 2 bicchieri d’acqua, 200 g di zucchero, 4 mele, un pizzico di sale, ½ l di olio. Preparazione: impastate la farina bianca con uova, latte, acqua, zucchero e sale. Sbucciate le mele e tagliarle a fettine. Dopo aver riscaldato l’olio, passate le fettine di mela nell’impasto, immergendole poi nell’olio bollente.
Un po’ diverso il Croccantino di Pasta Frolla con Miele, Noci e Castagne, con Passata di Frutti di Bosco. Ma comunque sempre golosamente dolce. Ingredienti per il croccante: 125 gr. di zucchero, 50 gr. di miele di castagno, 100 gr. di burro, 75 gr. di panna, 200 gr. di canditi, 200 gr. di noci, 100 gr. di castagne, 25 gr. di farina. Preparazione: mettete a bollire in un tegame i primi cinque ingredienti per 5 minuti, togliete dal fuoco e incorporate le noci, le castagne e la farina. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti e raggiunta la dovuta consistenza, stendete il composto sulla base di pasta frolla. Ultimate la cottura (6/7 minuti) affinché i tortini risultino dorati. Fate raffreddare e servite accompagnati dalla passata di frutti di bosco.
A Macugnaga, leggo, facevano il pane poche volte l’anno. In quell’occasione si sfruttava il calore residuo per fare altro. Magari questa Frutta Cotta al Forno (Ksotni Frucht Im Bradofa). Ingredienti: 6/8 mele, 100 g di olio di oliva, 3-4 pere, 20 g di burro, 3-4 prugne, 5 cucchiai di zucchero per la decorazione, 200 g di zucchero, 60 g di acqua. Preparazione: lavare mele, pere e prugne con la buccia, tagliare le pere e le prugne longitudinalmente e levare il torsolo alle mele. Togliere i semi alle pere e disporre le frutta in una pirofila da forno; mettere su ogni pezzo di frutta olio, burro e un po’ di zucchero e cuocere in forno a 180°C.
Assai goloso e difficile anche questo Timballo di Mele al Caramello: zucchero, salsa vaniglia e rhum. Ma vediamo: Ingredienti: 6 mele di media grandezza, 100 g di zucchero, 100 g di burro, ½ dl di panna fresca, 6 coperchi di pasta sfoglia, zucchero di canna q.b, cioccolata, marmellata di lamponi, per la decorazione: 1 dl di salsa vaniglia al rhum. Preparazione: sbucciate le mele e dividetele in due, togliete il torsolo, tagliate a piccoli spicchi. In un pentolino sciogliete il burro e fate caramellare lo zucchero; versate il caramello in uno stampino e posatevi le mele. Cuocete in forno per 20 minuti a 180°C. Togliete dal forno e ricoprite con i coperchi di pasta sfoglia, terminate la cottura. Versate il timballo sopra il piatto, spolverate con lo zucchero di canna e gratinate. Servite con salsa vaniglia e decorate con la cioccolata.
Questi li ho assaggiati in Val Formazza. Sono i Kruschli. Dolcetti simil carnevaleschi. Dosi per 4 persone: un quarto di litro di latte, 25 grammi di burro, 1 uovo intero, 2 cucchiai di grappa, succo di mezzo limone, sale e farina bianca quanto basta. Sbattete l’uovo con la forchetta, aggiungete il sale, il latte tiepido, nel quale si sarà sciolto il burro, la grappa, il succo di limone e la farina a piccole dosi, mescolando fino ad ottenere un impasto morbido, lavorandolo almeno 10/12 minuti. Riducetelo in una sfoglia sottile e tagliatelo a pezzetti con una rotella. Friggeteli con abbondante olio, fino a che diventeranno dorati. Toglieteli dalla casseruola e spolverateli con lo zucchero.
Una variante ancor più golosa è questa: la Fioca con i Kruschli. Per conservare al fresco “la fioca” quando non c’erano i frigoriferi nelle case, si metteva il recipiente contenente il dolce, nelle “conche” di rame, circondate dalla neve, per tenerlo al fresco. Questo dolce veniva confezionato nel periodo invernale poiché le casalinghe più anziane dicevano che senza la neve il dolce non era perfetto. Ingredienti: ½ lt di panna, 3 uova, 100 g di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 1 bicchiere di latte, biscotti tipo “pavesini” 1 confezione.
Preparazione: sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero e unite la vaniglia; una volta raggiunta la giusta consistenza, aggiungete il bicchiere di latte. Mettete tutto sul fuoco a bagnomaria, mescolando sempre senza far bollire, per 7/8 minuti. Fate raffreddare. A parte sbatette separatamente la panna e gli albumi delle uova. Quando la crema è fredda, unite il tutto con la panna e gli albumi montati a neve. Sistemate il dolce con i biscotti e fatelo raffreddare in frigorifero.

Cosa dire dopo questa lunga carrellata di ricette? In primo luogo che non sono tutte. Molte altre potrebbero essere proposte ed inventate (dal latino invenire, trovare).
Poi ribadirei che la Cucina Walser esiste, non importa quanto storica sia. Basta che sia sentita come tale. Un patrimonio in mano ai cuochi, agli operatori turistici, alle pro loco che deve però essere contestualizzato. Piuttosto manca una pubblicazione areale che superando le differenze funga da punto di partenza, un po’ come il libro sulla cucina regionale di Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane. E poi ragionare. Essere aperti, intelligenti. Anni fa, uno chef molto noto Roberto Carcangiu, parlando ad una pubblico di operatori professionali a Stresa disse che bisogna essere “pragmatici, “concreti”. Se l’obiettivo è di vivere con il proprio lavoro -e perché no, anche prosperare- bisogna capire il territorio. In primo luogo, bisogna capire che esiste un pubblico, lo definirei “turistico”, che ama l’ovvietà: cervo e polenta in montagna, fritto misto al mare. Al di là di ogni ragionevolezza: assenza di selvaggina o di allevamenti, fermo pesca… e ama l’abbondanza, fregandosene in gran parte dell’eccesso di calorie (almeno i maschi per quella volta, le ragazze sembrano essere più determinate nel mangiare poco). Per loro, dunque, piatti abbondanti, poco o nulla rivisitati. Semmai questo pubblico va educato e lusingato cercando un dialogo sincero con il territorio: prodotti locali, filiere locali, presidi, prodotti dop o igp…
Ma attenzione! Il mercato non si risolve tutto così: esistono in crescita, vere o presunte, le allergie alimentari: lattosio, glutine, caseina… si deve pensare a qualche ricetta anche per questa clientela. Saper poi dialogare con chi non ama quello o questo prodotto. Ma con molta serenità e serietà, sennò è meglio desistere. Però ci si limita. Inoltre ci sono i vegetariani e i vegani, tribù in crescita, che merita rispetto e non derisione. Male non fanno e dunque bene debbono essere trattati, anche dalla cucina Walser: si trovino delle ricette, dei menù adatti a loro. Si spingano le certificazioni volontarie di prodotto. Si faccia. Vogliamo continuare? Esistono i crudisti. Pensiamo anche a loro. La cucina fredda piace, si usa. Codifichiamola anche in loco. E poi c’è la grande tribù, una nazione, di persone che non vogliono ingrassare, che non amano gli zuccheri in eccesso e i grassi, il sale gettato a caso; che vogliono ricette saporite che non li facciano star male, che non diano il là al diabete, al sovrappeso, alla pressione alta. I cuochi lo tengano presente: sappiano fare sia il food cost dei piatti ma anche il calcolo delle calorie e dei nutrienti, per arrivare a fare piatti light, menù ipoglicemici o con pochi grassi o con poco sale, per chi lo vuole, ovviamente: i ristoratori non sono medici, ma neppure assassini. Offrono un servizio agli ospiti. E gli ospiti gradiscono che si pensi un po’ anche alle loro problematiche.
Un ultimo consiglio lo darei pensando al fenomeno collettivo degli sport, praticati anche in montagna: non solo trekking, ma roccia, corsa in montagna, kajak… Perché non pensare ad una cucina Walser Wellness, scusate il gioco delle consonanze, che funga da sostegno, da offerta gastronomica, da pacchetto turistico per… Il fenomeno è già noto in altri ambiti: esistono palestre, wellness club… che offrono servizi di ristorazione dedicata sia in loco sia da asporto. E’ troppo pensare che la montagna sia una bellissima palestra e che gli ospiti chiedano di più dai ristoratori? Non credo. In altre zone delle Alpi già fanno.
Ecco, concludiamo: siamo andati lontano dalla domanda iniziale? Sì, ma abbiamo seguito doverosi ragionamenti, arrivando a logiche e moderne conclusioni direi. Dunque, buona cucina Walser per tutti!

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Informazioni su Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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