La cruda di ieri e la tagliata di oggi

Non ricordo con esattezza quando fu la prima volta… Mi ricordo, però, della seconda. In un ristorante francese chiesi la “steak tartare” e il cameriere, forse preoccupato della mia scelta -magari originale per un italiano-, si offrì di condirmerla lui: uovo, sale e pepe, forse cipolla tritata. Non ricordo con esattezza, ma ricordo che mi piacque. E negli anni successivi, ogni tanto, ho consumato carne cruda. Soprattutto, quando mi sono avventurato nel basso Piemonte, dove pare essere piatto della tradizione. Ultimamente, ho trovato la carne cruda oltre ai suoi confini naturali, langaroli; e l'ho trovata, soprattutto, nella ristorazione medio alta, con tante, piccole ma interessanti varianti, che mi spingono a chiedere pareri un po' a tutti. Quella prima “tartare”, infatti, era fatta da carne fresca, macinata ed aromatizzata abbondantemente. Si accompagnava bene con il pane e con un bel bicchiere di vino rosso giovane. Poi ho incontrato carni crude “all'albese” o più ampiamente “alla piemontese” o solo “crudo di…” che erano o a fettine o a pasta fine, macinate inequivocabilmente, o di pasta più grossolana, anche abbastanza dimensionata (tipo seme di limone, per capirci) che venivano presentate come “tagliata al coltello”, “tagliata”… etc etc Spesso, credo in ottemperanza ad un moderno gusto per il crudo, la carne mi è stata servità così, senza condimenti. Da gustarsi pienamente nella sua intrensicità, stile sushi. Nei ristoranti più tradizionali mi hanno avvicinato il set pepe-sale-olio-aceto o una fetta di limone; in quelli lussuosi, l'eventuale condimento lo dovevi trovare nel piatto stesso, o in quelle righe di emulsioni che non sono solo lì a decorare o nella salsa su cui giaceva il tortino di carne cruda tagliata al coltello. Oppure è arrivato il tartufo. Mi sono piaciute un po' tutte le versioni, ma mi sono posto alcune domande: quale è la più buona? Quella macinata fine o quella macinata grossa o tagliata al coltello? Quella condita o quella semiscondita? Alla fine, delle risposte me le sono date: mi piace di più quella macinata fine e condita, da accompagnarsi ad un bicchiere di vino rosso o ad una birra corposa; meno quella più delicata e corposa: quella macinata grossa o tagliata al coltello, a cui spesso si può abbinare un bel bianco o una birra meno strutturata. Ma è un'opinione, anche perché hanno un loro bel peso sia il condimento sia la manualità dello chef, che è un valore da riconoscere. La preferenza per la carne cruda macinata fine, però, sembra essere condivisa da molti. In un ristorante langarolo, infatti, ho trovato sul menù queste curiose definizione: La carne cruda di ieri (sta per “alla moda di ieri” ed è macinata) e La Tagliata di oggi (al coltello). Là viene scelta da otto avventori su dieci, la seconda da due. Così, stando a quello che ci ha detto il proprietario, io sto nella tribù maggiore. Augh, carne cruda macinata anche per te fratello!