Il tonno di montagna

Il tonno di montagna

Dopo il “tonno di pianura”, trovato a Carisio al fianco di risotti e salumi tradizionali, ecco il “tonno di montagna” che spunta fra le pagine di un ben fatto ricettario. Là dove non ti saresti mai aspettato potesse nascondersi: nell’Alto Adige, detto anche Sud Tirol. Ah, sì “Alto Adige Ricette da Gustare” non è proprio il libro in cui pensi di trovare una ricetta con il povero tonno. Anche perché leggi nell’introduzione che “Il prestigio dell’Alto Adige come terra di piaceri enogastronomici si sta consolidando, è merito innanzitutto di chi adopera ai fornelli creando pietanze irresistibili. Ma una parte considerevole va ascritta a podotti agricoli e alimentari altoatesini, la materia prima che fa nascere le diverse prelibatezze”. Avete letto bene? “Una parte considerevole”, dunque. Ma non è finita: “Un numero crescente di cuochi rinomati o semplici appassionati della cucina focalizza l’attenzione su qualità e provenienza degli ingredienti e fa affidamento sui prodotti certificati, sostenendo al contempo gli agricoltori e i produttori locali con l’acquisto dei loro prodotti di prima scelta”. Letto bene ancora? “Un numero crescente”, “prodotti certificati”, “locali”… Parola di Thomas Widmann, assessore all’economia, e di Hans Berger, assessore all’agricoltura.

 

Ma poi sfogli il bel libretto edito con il marchio Qualità Sudtirol da EOS, Organizzazione Export Alto Adige della Camera di Commercio di Bolzano, e ti trovi a pagina 10 la Mousse di cavolfiore con scampi e salsa all’aglio (scampi?), a pagina 31 lo Strudel di cavolo bianco con gamberi e spuma di coriandolo (gamberi? di acqua dolce?) e a pagina 41 il Tonno con radicchio (tonno?). Poca roba, un peccato veniale in 65 pagine di ricette, meno di un decimo. Però sempre fastidioso.

Copertina una

 

ricettatonnoalpinoFastidioso non perché troviamo in un ricettario tradizionale ricette che non hanno collegamento né con la tradizione né con la produzione locale: in fondo si parla di “una parte considerevole” di cuochi e non di tutti; fastidioso soprattutto perché i prodotti scelti hanno una valenza etica che ai cuochi non dovrebbe sfuggire. Il povero tonno rosso, perché tale è nella foto, è il classico prodotto mediterraneo troppo sfruttato e in via di estinzione. Non riescono a proibire il suo consumo e la sua cattura solo per i grossi interessi economici che sono sottesi. Un po’ come lo storione nel Mar Caspio, il tonno rosso viene pescato troppo e male e senza rispettare gli stock ittici. Vedi pure le pagine del wwf. I cuochi e gli amministratori dovrebbero sottoscrivere una loro personale moratoria sul suo consumo, ancor più se banalizzato dalla presenza in menù o ricettari che nulla hanno in comune con la sua storia di aliemento. Vorrei vedere i sudtirolesi se si estinguesse uno dei loro animali tradizionali cosa farebbero? Permetterebbero che finisse in un ricettario? Bah!?

E neanche i gamberetti sono poi meglio: sono allevati nel sud est asiatico e hanno una valore pari a zero, umiliano territori e lavoratori, sono banalizzati dall’industria conserviera. Perché usarli? Meglio una bella trota ben allevata nelle acque alpine o un gambero di fiume locale… qualcosa che non serva solo a nutrire ma anche a far sognare un mondo migliore…

 

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Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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