Immaginate la scena: sono a cena alle Antiche Contrade di Cuneo, lo chef Luigi Taglienti mi sta illustrando un piatto piacevole e creativo: il Coque Foie Gras con Capasanta Arrosto e Fernet Branca, mentre me lo spiega mi dice anche che ha “provato ad usare l’osmosi per rendere la capasanta al gusto di Fernet, ma era troppo forte…”. Ed io ad annuire, facendo finta di aver tutto ben presente, e poi invece a pensare: come si farà a mettere il gusto di fernet in una capasanta? E poi: cosa è l’osmosi? Sì, certo, al liceo mi hanno spiegato cosa è un processo osmotico: due contenitori separati da una parete porosa, in uno c’è acqua dolce nell’altro salata. Alla fine entrambe le soluzioni diventano salate: una di più ed una di meno. Ovvio. Ma la capasanta in che contenitore la mettiamo? E poi perché dovrebbe avere in sé e non sulla superficie il sapore del fernet? Niente. Nulla. Per settimane mi arrovello e cerco. E non trovo. Poi, il primo giorno di scuola, becco Emanuele: ottimo chef, docente da noi ed ad Alma. Uno che le cucine le conosce, che frequenta tecnologie ed affini. Mi guarda, non risponde e se ne va. Poco dopo mi arriva un sms: “La capasanta era cruda o era cotta?”, mi chiede. Non lo so. Non l’ho vista. Però, credo che sarebbe stata cotta… Mi telefona nel pomeriggio, mentre sto scrivendo una retorica lettera di benvenuto, e m’illumina: “deve aver usato il gastrovac… vai a vedere”. Corro sulla rete e trovo. Dicasi gastrovac: “un apparecchio compatto per cucinare e impregnare sottovuoto, brevettato in più di 160 paesi e frutto di un progetto congiunto con l’Università Politecnica di Valencia e i cuochi Javier Andrés (Ristorante La Sucursal, Valencia) e Sergio Torres (Ristorante El Rodat, Jávea). Il funzionamento è il seguente: con la creazione di un’atmosfera artificiale a bassa pressione e in assenza di ossigeno, gastrovac riduce notevolmente le temperature di cottura e di frittura, salvaguardando così la consistenza, il colore e le sostanze nutritive dei cibi. Inoltre, gastrovac produce “l’effetto spugna”: con il ripristino della pressione atmosferica il cibo assorbe il liquido che ha intorno, permettendo così infinite combinazioni di cibi e sapori (cfr www.cookingconcepts.com)”. Capito? Ecco il segreto della capasanta al fernet. Sèaventati od incuriositi? Io sono curioso, ma sulla rete prevalgono le paure, le diffidenze e le malelingue si sprecano: “funghi che sanno di carne, mele al sapore di menta e ananas al gusto di cocco il tutto reso possibile dalla inquietante macchina…” dice un anonimo redattore. Oppure, viene citata su un giornale on line come pericolo massimo: “la nuova pentola, gastrovac, serve a far cambiare sapore ai cibi”. Sarà anche il suo aspetto ad inquietare: qualcosa di diabolico, tecnologia da dottor Frankenstein… tecniche in uso da anni nell’industria alimentare: ma là non si vede. Non rassicurano, invece, in una cucina. Sarà, sarà che la gente ha paura del nuovo, che si rifugia nella pretesa della tradizione, sarà… però io la capasanta al fernet l’avrei assaggiata…
