Il Cuciniere Italiano Moderno: Livorno 1851
Germana mi ha prestato un libro antico di cucina: “Il Cuciniere Italiano Moderno Ovvero l’Amico dei Ghiotti Economi e dei Convalescenti” (ma pensa un po’ che curioso titolo ottocentesco), ottava edizione ad opera dei Fratelli Vignozzi di Livorno. Anno di Grazia 1951…
L’ho sfogliato più volte e vi ho trovato dei raffronti interessanti: si consumavano tante minestre e tante zuppe; si mangivano decine di tipologie di volatili, merli compresi; si consumava poco pesce; la frittata era un genere a sé… si consumava poca pasta secca rispetto ad oggi. Sono infatti un pugno le ricette che prevedono l’uso di pasta da grano duro: quattro e solo di maccheroni. In un ricettario da centinaia di voci. E con cotture originali.
Vediamo, per capirci, la ricetta dei Maccheroni di Napoli: “Si fanno cuocere per metà in buon brodo; si aggiunge loro metà sugo e metà brodo, perché con questi terminano di cuocere: ma è bene non cuocerli troppo, e tenerli a piccolo fuoco perché possano succiare tutto l’umido sen a che si attacchino al fondo; rivoltateli in tal tempo lievemente ogni tanto; allorché siano per essere serviti in tavola metteteci alquanto eccellente coli (fondo di cottura della carne filtrato ndr), e spolverizzatevi parmigiano grattato, quindi scodellateli in piatto ovale, facendo sopra un piccolo strato di coli, e sopra questo aggiungendo formaggio e cannella spolverizzata serviteli caldi”.
Uhmmm… pronti per la degustazione?