I Cuochi Ignoranti

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Sono alcuni anni che osservo gli aspiranti cuochi, i futuri “chef” come si dice oggi, e mi ha sempre colpito la grande ignoranza di molti e la grande intelligenza di pochi. Quando li guardo a scuola, vedo dei ragazzotti un po’ grossier, guasconi, refrattari alla cultura astratta (a vivere vite altrui, direi; a immaginarsi in ruoli altrui, anche), distratti, illetterati… che se va bene saranno degli ottimi imitatori: se avranno ottimi maestri, tenacia, perseveranza, voglia di sacrificarsi… molti abbandonano, molti si relegano in ruoli minori, molti provano altro…; qualcuno lo immagino capace di tirarsi fuori dalle secche del suo intelletto pigro e limitato; altri, lo so già, andranno per altre strade: università, carriere altre… non so, ma sono volonterosi, sgrossati, preparati, intelligenti… se sbagliano le prime esperienze e finiscono nelle cucine di qualche nevrotico o peggio già li sento dire: “ma chi me lo fa fare?”.

Il fatto è che fare il cuoco, lo chef, è mestiere complicato: a lui spettano la gestione dell’igiene propria ed altrui, della dispensa, dei costi, del personale, delle richieste legittime ed illegittime dei clienti; lui ci mette la faccia e dovrebbe saper parlare, magari bene e fluentemente; dovrebbe saper scrivere correttamente, anche poche righe; magari anche immaginarsi un locale, una cucina di successo in contesti diversi da casa sua… Tanta roba e in giro la maggioranza non sa essere, non può essere tutto ciò. I futuri chef, ora, non promettono bene. Dove attingeranno le conoscenze necessarie? Dai libri che non sanno neppure usare? Dai colloqui che non sanno tenere? Oppure pensano che il cellulare gli infonderà sapienza con un magico tocco?

I cuochi anziani sono un po’ come il Daniele che anni di gavetta hanno reso assai esperto: sa fare una sacco di cose, ma non ne sa spiegare nessuna; quelli più giovani sono sulla cresta dell’onda e un po’ di comunicazione e cultura la debbono masticare. Oppure si affidano alla fidanzata-moglie o a un costoso consulente esterno. Ma nonostante il momento di gloria, la concorrenza serrata relega molti di nell’ombra. Per emergere ci vorrebbero idee, capacità, intelligenza (cioè, rendere in pratica la teoria, la cultura).

A volte penso che il mestiere di un ottimo cuoco dovrebbe iniziare dopo il diploma. Ma non necessariamente in una scuola alberghiera. Me li immagino diplomati, bene, al liceo.

 

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Informazioni su Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1999), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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