Un Piatto Identitario?

Grazie ad un malessere di Jacopo, ho partecipato alla prima sessione delle finali del Festival della Cazoeula a Cantù, Ristorante Giardinet, provincia di Como. Le semifinali sono quattro (la mia con undici partecipanti) e poi ci sarà la finale; i ristoranti partecipanti sono 46; quarantasei ristoranti comaschi che dal 17 gennaio scorso al 17 marzo che verrà, hanno messo in carta, servito e servono in migliaia di porzioni questo piatto tradizionale, alimentando nel frattempo discussioni e paragoni. Un successo che cresce di anno in anno, questa è l’ottava edizione, ponendo a noi, dall’esterno, molte domande.

Il piatto detto Cazoeula fa parte della famiglia dei piatti poveri, popolari, contadini. Nella versione comasca, canturina, si usano verze “scottate” dal gelo, costine di maiale e cotenna. Non ci sono i verzioni della versione milanese e anche l’uso del concentrato di pomodoro è assai discusso, tollerato ma discusso.

Si tratta di un piatto per nulla moderno: non è esotico (o forse sì); è più adatto ad una sagra che ad un ristorante; è carneo e per di più non travestito a mo’ di polpetta, hamburger, rollini… trucchi che nascondo l’origine della materia prima alla sensibiltà moderna, urbana. No, il piatto dice subito quel che è: a novembre si uccide il maiale. Poi ci sono le verze che non sono una verdura comune (chi le cuoce in casa?). Ed infine il computo delle calorie ci rimanda robustezza e grassi. Un fallimento… Invece il Festival segna un successo crescente e il business non è male. Migliaia di porzioni ad un prezzo minimo di 15 euro…

Dov’è la contraddizione? Secondo me il successo deriva da due fattori: la difficoltà di farsela a casa e il desiderio di fare un viaggio nel tempo, nel genius loci. Si tratta di un fattore identitario: è un piatto locale, della tradizione… mentre fuori il mondo cambia, la globalizzazione incombe, ci sentiamo insicuri, non adatti… ecco, per una sera si torna nel tinello di nonna e la si guarda mentre cucina i vecchi, soliti piatti. Poi si apparecchia e si sta insieme, come ai vecchi tempi… Oh, cazoeula!

“Talora – già la mensa era imbandita –
mi trattenevi a cena. Era una cena
d’altri tempi, col gatto e la falena
e la stoviglia semplice e fiorita
e il commento dei cibi e Maddalena
decrepita, e la siesta e la partita…”

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Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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