Ma i Cuochi Quando Smetteranno di Essere Ignoranti?
In una settimana ho mangiato tre brasati: il primo era un falso: un taglio di carne chennessò, bollito e poi salsato. Secco e duro; il secondo era un po’ meglio: un taglio di carne non precisato, belle note di grasso che rendevano masticabile una carne altrimenti fibrosa. Comunque era stato brasato ed aromatizzato secondo i canoni; il terzo era ottimo, cappello del prete lasciato una notte nel vino con gli aromi, e poi cotto a lungo. Morbido e saporito. Però… però sapori decisi, sale, glutammato… tutto nella norma, per carità, ma la solita filosofia dei cuochi. Piatti assai gustosi, che lasciano il segno, che si fanno ricordare a colpi di burro, sale, glutammato, zuccheri… cose che in casa mai faremmo. In casa, infatti, stiamo attenti ai condimenti, al sale, allo zucchero, ai grassi… anche perché in ogni famiglia c’è una persona a dieta, un iperteso, un tendente al diabete o più semplicemente uno che vuol rimanere sano a lungo. E al ristorante no?
No. Non mi sembra. Nella migliore delle ipotesi accorciano la lista. Tre piatti al posto di quattro. Altrimenti è apoteosi di farinacei: zuccheri, sali e grassi; primi piatti: zuccheri, sale e glutammato; carni: grassi, glutammato… E poi niente frutta e poche verdure, poche, alla faccia del vegetarianesimo montante; computo delle calorie scarso; bilanciamento dei nutrienti, assai lacunoso. Non parliamo poi di tutela dell’ambiente (basta pesci in via di estinzione, basta tonno, basta pesce spada! Basta allevamenti intensivi! Basta…).
E comunque, è mai possibile che ci sia ancora gente che crede il mestiere del cuoco come pura imitazione? Imitazione dei maestri. Imitazione di stili gastronomici che sono già vecchi quando ve li insegnano? Non so. Ma a giudicare da quel che vedo da piccolo borghese, sembra essere così. Forse l’alta ristorazione?
Non so…