Oggi, il buon nome del burro è in gran parte oscurato dall’avanzata prepotente dell’olio d’oliva e da una superficiale cultura alimentare. Eppure, la cultura gastronomica del nord Italia è stata a lungo dominata dal burro. Certi piatti tradizionali proprio “non vengono” se non si utilizza il burro. Magari buono, se si trova.
C’è stato a Nord -è vero- anche l’olio d’oliva che dà e o dava frutto in alcune aree del Nord, ma gli andamenti climatici, le piccole glaciazioni che si sono susseguite negli ultimi duemila anni lo hanno fatto scomparire un po’ dovunque. L’ulivo era presente anche qui dove abito io, sul Lago Maggiore e sul Lago di Mergozzo: fu portato dai romani.
Ne rimangono tracce e qualcuno ricomincia a coltivarlo per ricavarne olio. C’è però ancora il burro, prodotto da sempre. La sua realizzazione era coeva a quella del latte, della ricotta e del formaggio. Gli alpigiani, lontani dai mercati, a volte per conservarlo lo brunivano: lo facevano cioé cuocere, lo mescolavano, lo facevano rapprendere e lo mantenevano in piccoli contenitori. Ne risultava un burro duro e saporito (ricorda quello fritto) che in Valle Strona, sopra Omegna, è ancora usato.
Il Burro Nero della Valle Strona
Si prepara facendo scaldare il burro in una pentola, a fuoco lento. Rimestate fino alla comparsa del fiore. Lasciate raffreddare e togliete la schiuma. Riprendete la cottura e mescolate fino alla quasi comparsa di un’altra fioritura che toglierete e poi mettete in piccoli contenitori. È di colore scuro, profumato e ottimo un po’ dovunque. Dà al risotto un’impronta particolarissima. Si può aromatizzare con rosmarino, il prezzemolo tritato, l’aceto… Curiosamente, tale preparazione ricorda quella dell’alta cucina, di matrice francese. Tradizione in cui esiste la categoria dei burri emulsionati che si possono aromatizzare a piacere. Ecco la ricetta di base: fate bollire dell’acqua con limone, sale e pepe, aggiungendo un poco alla volta il burro freddo; mescolate continuamente con una frusta senza fare bollire, finché non diventa cremoso. Serve per accompagnare, a caldo, pesci e legumi. A questa crema si possono aggiungere aromi e sapori, a scelta.