Bianca, Rossa o Nera

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In alcuni ricettari la carne da cacciagione viene indicata con l’aggettivo “nera”, una carne scura, impregnata di sangue ed umori selvatici. E dunque da lavorarsi a lungo previo macerazioni notturne, cotture lente con ricambio dei liquidi, spezie…

Locandina del Convegno

Ma come hanno spiegato a Domodossola, mercoledì scorso, durante il convegno di chiusura di Meating Food Filiera Eco Alimentare, si tratta di una definizione che potrebbe essere presto messa “in soffitta”. Questo perché la nuova metodologia di caccia elaborata da Ars Uni Vco e sperimentata in Ossola consente di ottenere delle carni rosse, dal sapore delicato e per nulla bisognose di aromatizzazioni. Grazie ad un abbattimento veloce, a un’eviscerazione sul posto e a relativo dissanguamento. Il valore della carne proporzionale all’aderenza di questi step operativi. Segue poi una lavorazione in macellerie autorizzate, con controllo veterinario e successiva immissione di carni certificate e sane nel circuito della ristorazione locale e tradizionale.

Invece di carni odorose, e spesso francamente immangiabili, regalate o passate sottobanco… invece di tutto ciò (e non in aggiunta: si abbattono gli stessi capi) una carne che può anche essere offerta come carpaccio, tartare… o cotta in ogni suo taglio. Come ha dimostrato la rassegna gastronomica Meating Food. Da provare.

E il nero, dunque? Mano a mano che detta buona pratica si diffonderà, questa definizione sarà abbandonata. Ci vorrà tempo, ma così sarà.

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Informazioni su Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1999), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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