Ieri sera sono andato a cena con i colleghi in un locale che si apre solo ad eventi privati: la Marscida a Gravellona Toce. Locale piccolo gestito da una coppia di professionisti, ex allievi. Si mangia bene e non lo dico per amicizia. Una cena piacevole e solo un piatto di carne di maiale (abbondantemente vagliato grazie alle signore che me ne passavano generosamente) cotto a bassa temperatura mi ha un po’ deluso. Mi è sembrato poco saporito, fin troppo delicato. L’ho dettoal cuoco. Finito lì: poco saporito ma ben fatto.
Il giorno dopo, oggi, sono andato ad un convegno sindacale in una scuola alberghiera del vercellese. Ho mangiato in pausa pranzo dell’altro maiale e stavolta ho notato che l’arista a fette aveva un sapore sgradevole: un retrogusto per così dire di “rancidino”, leggero ma fastidioso. Il mio vicino di tavolo l’ha definito “di cadavere”. Forse ha esagerato, ma ha anche detto che spesso lo ritrova nella carne di maiale “non ben preparata” a suo dire.
Ha ragione? Non so, ma certo il maiale delle sera prima mi è sembrato notevolmente rivalutato: buono, ben cotto… non sgradevole.
Vorrei pensare che la prima delle due carni sia stata più buona anche perché di un animale allevato con maggiore cura, alimentato meglio. Me lo auguro e spero sia così. Ma a quando una carne di maiale dop con relativo disciplinare?