Bouillabaisse di Lago

Bouillabaisse di Lago

Dal libro “Zuppe” di Marco Sacco

Sono appassionato della cucina “pop” rivisitata, cioé da quei piatti che appartengono da poco o da tanto tempo al “popolo mondiale” che li usa in svariate occasioni un po’ ovunque, ad ogni latitudine. Esempi? Gli hamburger, le patatine fritte, le chips, le bevande gasate, le bistecche, la pizza, il surimi, i wurstel… Mi piace quando un cuoco, o un cuoco di casa, li reinterpreta con maestria, dando loro dignità di alta cucina. Mi piacque Matteo Vigotti che al suo Novecento serviva agli ospiti appena arrivati un pacchetto di chips rivisitate, mi piace Pier che ai Laghetti di Nonio crea continuamente versioni di paella di lago e pizze fatte con la farina di polenta. Non poteva che piacermi questa bouillabaisse di lago inventata da quel grande maestro di Marco Sacco al Piccolo Lago di Verbania. La bouillabaisse è un piatto popolare francese, del Sud, che da nome proprio sta oggi ad indicare genericamente una zuppa di pesce globale dalle mille varianti. Questa è quella locale, ispirata dai pesci del lago Maggiore, del lago di Mergozzo (sulle cui rive sorge il ristorante), del lago d’Orta e del Ticino (vedi pesce siluro). Ma vediamo nel dettaglio.

Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta): 160 g lavarello, 160 g luccioperca, 140 g carpa, 160 g trota marmorata, 160 g pesce siluro, 8 pz gamberi di fiume, 50 g olio extravegine di oliva, 50 g burro, 50 g vino bianco, 800 g scarti di pesci di lago, 1 pz cipolla bianca, 250 g panna fresca, 250 g vino bianco, 2 pz aglio, 2 foglie alloro, 1 rametto prezzemolo, 100 g farina.

Procedimento: rosolare gli scarti di lago con la cipolla, aglio, alloro e prezzemolo; aggiungere la farina, bagnare con vino bianco e la panna fresca; sobbollire per 45 minuti; filtrare, aggiustare di sale e pepe. Intanto, in un casseruola antiaderente emulsionare l’olio extravergine con il burro e il vino bianco; unire tutti i filetti di pesce tagliati a cubetti; far cuocere lentamente per 12 minuti; aggiustare di sale e pepe e tenere al caldo. In un piatto fondo unire la buillabaisse e disporre tutte le qualità di pesci decorare con erbette e accompagnare con cipollotto fresco.

 

Marco Saccozuppe

 

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