Bacalà o stoccafisso?

Giro la comunicazione della festa del Bacalà alla Vicentina, per ricordare che il merluzzo sotto sale si chiama “baccalà” un po’ ovunque, ma non in Veneto dove con il termine “Bacalà” si intende il comunemente noto “Stoccafisso” (cioé seccato e non sotto sale). Ma ecco la comunicazione, tagliata qua e là:

“Da venerdì 16 a lunedì 26 settembre torna a Sandrigo la Festa del Bacalà alla Vicentina. Dieci giorni in cui il protagonista assoluto sarà lo stoccafisso preparato secondo i dettami della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Un piatto da gustare secondo tradizione, accompagnato da polenta al cucchiaio, oppure in una delle varianti rese possibili dalle ricette del territorio rivisitate per l’occasione. I Bigoli al torcio preparati al momento dalla Confraternita dei Bigoi al torcio di Limena diventano così Bigoli al Bacalà; gli gnocchi, realizzati quest’anno dalla Fondazione VivilaValposina, vengono proposti come Gnocchi al Bacalà; con il Riso di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food, viene preparato il Risotto al Bacalà e anche gli gnocchi alla Zucca, piatto che non mancherà sulle tavoli autunnali, si trasformano in Gnocchi Zucca e Bacalà.
Buone notizie anche per i celiaci: da quest’anno tutto il bacalà preparato e servito durante la manifestazione sarà gluten free. La ricetta seguita è quella tradizionale, ma il bacalà verrà preparato con farina senza glutine.
Due gli appuntamenti particolari da segnare sul calendario. Domenica 18 settembre a Villa Sesso Schiavo per Bacco & Baccalà – Wine Experience Inside, la manifestazione ideata e realizzata dalla Pro Sandrigo nell’ambito della Festa del Bacalà in collaborazione con Ais Veneto. Un banco d’assaggio con più di 100 etichette che potranno essere abbinate al Bacalà alla Vicentina e ad altre ricette a base di baccalà… Gli stand gastronomici saranno attivi da venerdì 16 a domenica 18 e poi da giovedì 22 a lunedì 26 settembre. Accanto al classico Bacalà alla Vicentina con polenta e ai primi piatti a base di Bacalà, si potranno degustare anche crostini con il baccalà mantecato e per i più piccoli ci saranno fish and chips. Sempre disponibili inoltre piatti alternativi senza bacalà….
Il Bacalà alla Vicentina è riconosciuto fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFIR, finanziato dall’Unione Europea nel 2009.

Ricetta del Bacalà alla Vicentina

Ingredienti per 12 persone:
1 kg di stoccafisso secco
250 gr. di cipolle
½ litro di olio d’oliva non fruttato
3 – 4 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina
50 gr. di grana grattuggiato
un ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.
In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 – 14 ore”.

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Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 al 2020 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta, fra Omegna e Bolzano Novarese.

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