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Informazioni su Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1999), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

Quanto costa il barolo docg?

Domanda interessante e difficile. Direi che un barolo docg dell’ultima annata in vendita costa dai 20 euro in su. A pelle però, senza una stima esatta. Un’idea che nasce dalla frequentazione di appassionati (come mio fratello), enoteche, scaffali del gdo, bar e spacci aziendali. Un prezzo giusto? Non so, credo che ci sia molto di immateriale: tanto più lo desidero, tanto più costerà. Il barolo docg è un emblema più che un vino e trascina nele sue fortune tutto un territorio, le Laghe, che ha un incredibile sviluppo turistico, ristorativo, immobiliare… Il terreno costa uno sporposito, l’uva -mi hanno detto mesi fa- altrettanto, il vino sfuso anche, le bottiglie -appunto- decine di euro.

E perché allora, leggo sul volantino di un supermercato di Stresa che venerdì questo sarà venduto, solo per un giorno, un barolo docg a poco più di dieci euro? Ok, non è un nome noto, ma comunque barolo docg è. E dunque, perché?


Specchietto per le allodole? Poche bottiglie vendute sottocosto per poi vendere altro? Forse. O forse un’operazione dell’imbottigliatore per vedere al gdo anche altri vini meno noti e notevoli? Non so, ma una serie di domande me le pongo: è cosa buona o no? Migliora la conoscenza di questo vino? Democratizza il suo consumo? Lo svilisce a puro oggetto del desiderio? Non so, ma certo venerdì me ne comprerò un paio di bottiglie…

PS: alle dieci del mattino era già finito… Uno specchietto per le allodole!

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Il Latte Buono

Che il latte d’alpeggio sia più buono del latte di stalla è un’idea diffusa; così come l’idea che il formaggio d’alpeggio sia più buono di quello di stalla. Forse è solo un’idea, ma io lo trovo più saporito, più ricco di profumi, più buono. Ma, ammetto, c’è anche il portato di immagini bucoliche, di passeggiate in montagna, di estati fiorite e verdi…

Nella nostra zona l’emblema del formaggio, buono, d’alpeggio è il Bettelmatt, prodotto in val Formazza e in Val Divedro, negli alpeggi estivi: un formaggio a latte crudo, grasso, saporito, corposo… costoso. Piace.

Ora però si cercherà di dare veste scientifica a queste idee forse ammantate di arcadia. Lo si farà con un progetto Ager, IALS: sistemi integrati di allevamento alpino dai servizi ecosistemici ai prodotti di alta montagna. L’Università degli Studi di Milano, quella di Napoli Federico Secondo e quella della Tuscia, studieranno alcune aziende ossolane e i terreni d’alpeggio per dare corpo a ciò che tanti pensano già essere vero.

Il Progetto è stato presentato giovedì 11 aprile a Domodossola e durante la conferenza gli spunti sono stati tanti ed interessanti: chi lo sa, infatti, che il formaggio d’alpeggio è ricco di omega3? Chi, che aiuterebbe a controllare l’ipertensione? Chi, che aiuta le attività intestinali? Certo il problema è ora di certificare ed aiutare questi prodotti di eccellenza ad essere conosciuti meglio, ad essere apprezzati e ad essere accettati anche per il loro costo maggiore, dovuto ad una più alta qualità.

Nell’occasione ho assaggiato (e comprato in una bella bottega moderna -che è anche bar ed agrigelateria- in piazza Mercato a Domodossola) quelli della Formazza Agricola: buoni! Assai buoni. Ma, ammetto, magari è anche suggestione. Però una buona suggestione!

Ah, dimenticavo: se volete sapere di più https://agricolturadimontagna.progettoager.it/

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Le Erbacce Buone

Davvero una cena sorprendente quella di ieri sera: breve, leggera e a base di erbe spontanee (ma non solo). L’ha ideata Maria Cristina, mia sodale in Slow Food Verbania, in collaborazione con il progetto Be My Chef per integrare richiedenti asilo, insegnando loro un lavoro.

La cena ha avuto un leggero antipasto con un Crostone con Crema Verde alle Erbe (mix di erbe spontanee) e un buon primo di Gnocchi verdi alla romana su fonduta di bettelmatt (con ortiche).

Buono, tutto buono. E tutti che dicevano: davvero si può mangiare? Sì, si può…

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Chi sceglie il prezzo del vino?

Ovvio, voi direte: il prezzo lo fa il produttore in base alle sue scelte. Se il vino è frutto di ricerca, di selezione, di cura… il prezzo sarà più alto. Mah, quello direi è il prezzo di produzione. Un fattore che non determina il prezzo di mercato, se non in parte. Se un vino è, per esempio, barriquato, costerà di più. La barrique costa e perde anche un po’. Ma il cliente sarà disposto a pagare la differenza? E qui sta il busillis del marketing: convincere il cliente che è giusto pagare di più. Qualcuno ci riesce a malapena, altri bene, pochi assai bene: al punto di far pagare il loro vino molto di più del loro costo di produzione e del giusto ricarico aziendale. Sono nomi noti, famosi, territori assai richiesti, tipologie assai amate… quando mi chiedono perché costino così tanto, la risposta è sempre un parallelo con la moda. Il prezzo lo decide il consumatore con il suo borsellino.

Pensavo questo, giorni fa, quando mi hanno fatto assaggiare (grazie!) un vino assai potente e ricercato: Argille, barbera al 100%, di Monte delle Vigne, colline parmensi. Un vino molto interessante, ma insolito per la zona: selezione dei grappoli, vigneti vecchi, esposizione; potente,due anni di barrique e due anni di affinamento in bottiglia; profondo nei profumi terziari, lungo, alcolico, persistente, tannico da legno… trenta euro la bottiglia.

Li valeva tutti direte, ma per me no. Il mio pensiero andava ai tanti barbera, anche superiori, altrettanto buoni e ricercati, che avrei potuto comprare con meno. E il prezzo, come sempre, l’ha fatto il consumatore.

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Solo pesce etico, please!

Forse un giorno, a breve credo, ci diranno cosa stiamo combinando ai mari e agli oceani. Forse allora cominceremo a consumare pesce con maggiore consapevolezza: solo pesce sostenibile (basta tonno, basta spada, basta sottopeso, basta…), niente pesce da allevamenti lager, soprattutto pesce locale che non viaggia molto…

Cominciate ad abituarvi all’idea, anche perché è più giusto. Cominciate a frequentare ristoranti che seguono queste logiche. Ristoranti come La Vecchia Scuola di Lesa che fa capo alla cooperativa dei pescatori di Solcio di Lesa. Un’associazione assai dinamica che alleva avanotti, li semina, pesca i pesci adulti nel Lago Maggiore, li trasforma vendendoli nei mercati locali o nella loro bottega a Solcio, li cuoce sia nel suddetto ristorante sia in quello estivo ancorato nel porticciolo (da provare, assai bello).

Nel ristorante La Vecchia Scuola (perché lo era davvero) si mangia bene e si possono assaggiare molti piatti di pesce locale, del Lago Maggiore. Pesce locale pescato dai pescatori locali. Cucinato bene.

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Solo la carne, please!

Ok, bisogna mangiare meno carne: non fa bene a noi e neppure al pianeta. Ok. Per cui, se andate a mangiare nell’alto Vergante, sponda piemontese del Lago Maggiore, sopra Arona e Stresa, a Fosseno, all’agriturismo al Piccolo Ranch… ecco, se andate lì, assaggiate solo o soprattutto la carne: è frutto di un loro allevamento, piccolo e sostenibile; la cucinano bene; la presentano altrettanto bene.

Lasciate stare i primi, che non aggiungono nulla alla vostra esperienza gastronomica; se proprio volete, assaggiate gli antipasti: salumi e formaggi, decisamente più pasti che antipasti però. Il vino è modesto. Concentratevi sulla carne, assai buona.

Se dobbiamo mangiarne meno (e sono d’accordo) mangiamone di buona, come quella che vi danno al Piccolo Ranch di Fosseno. Ottima davvero!

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Si dice rosso ma si beve rosa

Sarà un’impressione, ma si beve sempre di più rosato e sempre meno rosso. Nella mia zona, quella delle Colline Novaresi e Rive del Sesia per capirci, tutti sono orgogliosi dei propri vini rossi. Soprattutto di quelli a base nebbiolo: il ghemme docg, il gattinara docg, il boca doc, il sizzano doc e il fara doc… tutti bei rossi strutturati, ricchi di alcol e tannini, da far maturare a lungo in botte o in barrique. Insomma, dei gradi vini: di quelli che durano, si evolvono… però!

Però, se parli, guardi, ascolti… ti rendi conto che vendono molto di più le bottiglie di vino rosato, a base nebbiolo o vespolina o entrambe le uve. Là partite di centinaia di bottiglie che vanno nel mondo, qua partite di migliaia che vanno soprattutto in nord Europa.

Nel 2018, il migliore rosato del novarese

Più rosati che rossi, dunque, ma nessuno sembra accorgersene. O forse non fa piacere ricordarlo. O forse mi sbaglio… non so.

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Riflessioni su Taste Alto Piemonte a Novara edizione 2019

“In primis, complimenti all’organizzazione! Ogni anno è meglio. Quest’anno è stata cambiata la disposizione degli stand, con quelli dei prodotti alimentari (19 aziende: formaggi, riso, pasta, dolci, confettura, sottoaceti/sottolio, birra, ecc) al piano terreno. L’anno scorso invece erano al piano sotto, sembravano un po’ messi in castigo. Lì, quest’anno hanno tenuto i seminari di approfondimento: collocazione perfetta (tranquilli, lontano dalla mischia, dal rumore, ecc.) – perfetto!

Il vino si trovava al primo piano, con i 50 produttori/stand ben distribuiti, in ordine alfabetico, quindi facili da trovare specifiche cantine. Tavole un po’ piccoli, però, così che, quando c’era tanta gente, diventava difficile parlare insieme o neanche avvicinarsi (perciò non sono riuscita a “scoprire” alcuni produttori che mi interessavano, soprattutto i nuovi).

Quello che mi ha colpito di più questa volta è stato trovare molte cantine nuove e tanti produttori giovani, soprattutto, sia di seconda generazione sia protagonisti di una loro iniziativa imprenditoriale.

Vini buoni -tutti-  fatti con cura e senza difetti (direi solo nel prezzo… alcuni mi sembravano un po’ cari per la zona e la mancanza di “nome” o di reputazione consolidata). Tanti appena imbottigliati ma grande promesse….

Bianchi molto profumati e belli freschi; ma quelli che mi hanno lasciati “bocca aperta” ma soprattutto a “naso felice” sono stati i rosati! Veramente straprofumati, freschi, puliti, direi anche eleganti – una goduria!

Pietra Forata – per me un grande – tutti top ma il rosato in modo particolare – pieno di profumi, pulito, persistente – e il Vespolina, imbottigliato da un giorno, preso dalla vasca!

Bramaterra e Lessona veramente interessanti – ho assaggiato La Prevostura, rosato stellare (imbottigliato la settimana scorsa), fruttato, bella acidità e tannini fini, molto persistente; ma tutti molto eleganti e profumati. Un nuovo produttore – Noah– molto bravi anche loro vini erano molto eleganti, profumati, bella mineralità, tannini presenti ma fini, armoniosi… poi Pietro Cassina, che fa anche una Erbaluce Metodo Classico 3 anni sulle fecce – buono! Tenuta Sella, con diversi vini sempre fatti bene, e Colombera e Garella – pochi vini ma buoni, eleganti, fini profumati. Zambolin Bramaterra 2013: bello, rugginoso, ma ben amalgamato con la frutta matura.

Tenuta Guardasole –Boca (certificato bio)– “figlio adottivo” di Cristoph Kuenzli – vini fatti molto bene: puliti, elegante ed equilibrati.

Del Signore: Extra Brut, metodo classico 2016, 100% Nebbiolo, che è sempre vincente e adesso esce con un Pas Dosé molto interessante, colore buccia di cipolla carica, 48 mesi sui lieviti, in commercio 1 anno dalla sboccatura; La Crotta, Nebbiolo che fa un anno in barrique usata (da Gaja), interessante, bel naso, e tannini morbidi come il Gattinara 2015 (botte grande).

Poi i conosciuti: Giada Codecasa Ca’Nova , Antoniotti, Brigatti (erbaluce), Poderi Garona, Castaldi Francesca – rosato ed erbaluce…Paride Chiovini – vespolina

Nervi invece mi ha deluso…

Ho assaggiato pochi vini però – e purtroppo non ho fatto in tempo a risentire diversi “amici” o provare un paio di nuovi La Tur, o Patrone Edoardo – nuovo dall’Ossola, o Montalbano di Boca, che l’AIS mi ha segnalato”.

Ringrazio l’amica Lauren, l’amica americana, per la cronaca fatta di Taste Alto Piemonte 2019. Miei sono i neretti e le virgolette.

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Sfumature di Barbera

Davvero interessante lezione quella di ieri sera al corso che sto tenendo a Verbania: una lezione sui vini rossi con degustazione di cinque barbare,di cui quattro della stessa azienda. Carino assaggiare insieme e dare ognuno il proprio giudizio.

Cosa abbiamo assaggiato? Della ditta Sulin di Grazzano Badoglio: Barbera del Monferrato Frizzante del 2017: spumeggiante espressione, bella schiuma, semplice nei sui profumi e una freschezza da aperitivo, merenda, amici… Poi una Barbera Monferrato 2016 solo acciaio: profumata, fresca, irruente… barbera nella sua espressione classica. Da cibo, da abbinamento saporito… buona!; e poi una Barbera Monferrato 2015 in magnum, più profonda ed austera, meno irruente al palato, più austera. Da serata a tavola, già impegnativo. Da dosare; poi una Barbera Monferrato Superiore Ornella passata nel legno (500 litri) per 16 mesi. Un vino che ti aspetti: profumi del legno, poi un po’ di frutta (ma poca). Al palato morbido e lungo. Da dopo cena, da sorseggiare.

Poi della ditta Punset di Neive, Langhe, abbiamo assaggiato il Barbera d’Alba biologico e biodinamico del 2017. Un vino austero,dai profumi profondi e dal gusto morbido. Austero nel complesso. Più maturo all’apparenza rispetto all’annata dichiarata e senza l’irruenza classica della barbera.

Barbera di Punset (dal sito aziendale)

Cosa è piaciuto di più? La platea di miei allievi, appassionati consumatori di vino, di varie fasce di età e di varia estrazione sociale (ma in generale nessun super ricco) ha scelto in gran parte il vino passato nel legno. Sorpresa! Poi una pattuglia di donne ha optato per il vino biodinamico. Pochi la barbera del 2015, quella in magnum. Esclusi dai giochi i due vini che mi sono piaciuti di più: la barbera frizzante del 2017 e la barbera del 2016, quella classica.

Come dire che la complessità piace di primo acchito e la semplicità si recupera con l’esperienza. Ma è solo una considerazione casuale che non tiene conto di altri fattori: la mancanza di cibo in abbinamento, l’orario, il clima… Però curioso!

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Passi una cucina miserrima, ma di solito non è così. Passi un locale non sempre alla moda, ma per alcuni è anche meglio… passi questo e passi quello… ma non passa se il cameriere è imbranato: il locale ci fa una brutta figura.

Così un mio amico va al ristorante con moglie due figlie piccole e il cameriere con gentilezza gli dice che se vuole può far fare alla cucina due porzioni di panata di pollo con patate, dose bimbi; mentre per i signori porta la tagliata con verdure e patate, da adulti.

Quando va a pagare rimane un po’ interdetto, ma va di fretta e solo a casa guarda lo scontrino: le due porzioni bimbo sono state fatte pagare come i secondi degli adulti. Come mai? Non lo sa, ma probabilmente dice che la sala non ha comunicato (a voce) alla cassa che i due secondi che il computer ha passato alla cucina e che la cassa ha registrato non erano secondi normali, ma porzione e qualità bimbo. Così il mio amico ha pagato quattro secondi di carne e non due più due mezze porzioni di un piatto anche più economico. Nahh… Una leggerezza, probabilmente. Ma che brutta figura la sala che non dialoga con la cassa…

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Un Taste per Il Mimo

Il nome lo deve ad una maschera teatrale da mimo, trovata nella zona di Ghemme. Roba di Roma antica. Ed in suo onore si terrà a Novara Taste Alto Piemonte, banco di assaggio vini e altro, nel castello di Novara. Il prossimo fine settimana.

Foto dal profilo Fb della Cantina Antichi Vigneti di Cantalupo

Il Mimo è infatti il primo rosato novarese, da uve nebbiolo, roba di venti e passa anni fa. Allora, tutti prendevano in giro Alberto Arlunno degli Antichi Vigneti di Cantalupo per la sua fantasia di fare rosato da uve altrimenti destinate a produrre ghemme doc (ora docg). Sembrava una blasfemia!

Ora, invece, sono pronto a scommettere che, su 50 produttori presenti al Taste, quasi tutti fanno un loro rosato. Una tipologia allora negletta ed ora assai di moda. Anche se non lo dicono, questa rassegna sembra essere la celebrazione del Mimo Rosè, anche se proprio la Cantalupo non ci sarà. Né la Cantina né il suo rosato.

Ma ad essere celebrati saranno anche i vini bianchi, gli spumanti, i rossi giovani che le cantine dell’Alto Piemonte producono bene per andare incontro ai mutati gusti del mercato. Quel mercato che il Mimo intercettava già decenni fa.

Un brindisi!

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Parlar di Paniscia

No, davvero no. Non andate a Novara a mangiare la paniscia con dei novaresi: passereste del tempo ad ascoltare molteplici teorie sulla “vera” ricetta, sul vero modo di servirla ed assaggiarla. Per esempio: formaggio sì o formaggio no? Pepe nero o bianco? O nulla?

Non sapete cosa sia la paniscia? Un risotto con le verdure, con po’ di salame della duja nel soffritto, un po’ di vino rosso… denso, compatto, saporito e riempiente… Tradizionale.

Si fa con il pomodoro? Si usa la salsa? Che riso usare; meglio il chicco lungo o quello tondo? Cotto all’onda o croccante? Meglio riscaldato?

Domande, domande… tante.

Se volete dilettarvi in teorie gastronomiche, potete andare a Novara: là c’è un “aperipaniscia” alla Trattoria La Gioconda in via Torino. Da provare.

Io di risposte forti e definitive non ne ho, ma qualche info in più ve la posso dare qui: http://www.allappante.it/3852-2/

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