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Assaggi di Lago

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A margine (ma non troppo!) del convegno Archeo&Food di Angera Vivaria Verbanni, un buffet Il Lago nel Piatto Assaggi a Base di Pesce di Acqua Dolce: Trota marinata alla liquirizia e finocchio, leggermente affumicata; Alborelle dorate con verdure in carpione; Lavarello al vapore con salsa al latte di mandorla, aglio e prezzemolo; Luccio mantecato con radicchio tardivo passito e bagna caoda; Carpa a bassa temperatura in olio evo con cipolle e barbabietole marinate; Risotto al persico, mantecato con burro alle erbe aromatiche; Cagliata di crema di latte, lampone e crumble alla nocciola; Tortino al cioccolato a pera williams. Vini di Angera prodotti da Cascina Piano. Pane bimillenario Angera Deco, con farina di farro e frumento e castagna, prodotto dal Panificio Giombelli.

Tutto ottimo, ma per me il meglio è stato il Lavarello e poi la Carpa. I vini un po’ mi hanno deluso, perché con poca personalità. Ma buoni comunque. Pane ottimo.

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La Bagna Cauda Dolce

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Interessante convegno quello di sabato scorso ad Angera (Va): Vivaria Verbani: Passato, Presente e Futuro della Pesca nel Lago Maggiore. Fra i relatori anche Filippo Maria Gambari, ora in forza al Museo delle Civiltà di Roma, ma assai attivo nel nord Italia ieri ed oggi.

Il suo intervento è stato lungo ed articolato, partendo dalla considerazione che le tecniche di pesca in acqua dolce erano patrimonio già delle popolazioni locali, prima dell’arrivo dei romani. A dimostrazione, la etimologia e le testimonianze Angera, archeologiche. Una lunga disamina sulle tipologie di pesci presenti allora e su quelle introdotte nei tempi moderni. E poi foto di ritrovamenti archeologici su reti, ami, sistemi di pesca… in gran parte simili ai moderni sistemi.

Fra le altre cose interessanti, un’ipotesi sull’origine della Bagna Cauda, piatto tipico del Nord Italia: “uno dei grandi misteri della gastronomia… un piatto povero ma realizzato con ingredienti ricchi, provenienti da lontano”. Secondo Gambari, nell’antichità sui laghi era praticata la conservazione del pesce sotto sale, in vasi forati sul fondo. Era questa “colatura” che non era garum, piuttosto una “pasta di acciughe” a costituire la base del tipico piatto piemontese. Un piatto che ha, dunque, un’origine da acqua “dolce” piuttosto che da acqua “salata”.

Gli acciugai, dunque sarebbero arrivati dopo.

Se pensiamo al pesce usato e all’olio di noci, ci rendiamo conto che il sapore doveva essere assai diverso. Un altro mistero: che gusto aveva la Bagna Cauda nei secoli scorsi?

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Il Salone del Gusto deve imparare dall’Ikea

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Sono stato a Torino domenica al Salone del Gusto, tornato dopo qualche anno al Lingotto. Solita bella ressa, solita ricchezza di offerta comunicativa e di prodotti, solita tanta gente, soliti assaggi, solite compere interessanti: la madre di tutte le fiere agroalimentari moderne, parafrasando Saddam.
Eppure ho trovato che non si è ancora risolta l’ambiguità di fondo: è una mostra o un mercato? O un po’ di una e un po’ dell’altra. Mi spiego: ho comprato un po’ di prodotti nel primo padiglione, ho assaggiato molto… dopo un po’ ho capito che non avrei potuto comprare altro. I sacchetti di carta e di ecoplastica che mi avevano dato erano pieni e a rischio rottura. Mi sono guardato in giro e non ho trovato nulla per continuare le compere: né un carrello, né borse con le ruote, né borsoni di plastica tipo Ikea… Nulla, ho smesso di comperare ed ho notato che quelli che compravano avevano giusto un paio di pacchetti. Scelta o necessità?
Il giorno dopo, in sala professori, una collega mi ha raccontato di essere stata a Fico, Bologna: lì, invece, c’erano carrelli di ogni foggia e anche un centro postale da cui spedire i tuoi acquisti. Se non potevi portarli con te.
Ecco, un po’ da Fico e un po’ da Ikea, il Salone del Gusto dovrebbe imparare. In fondo, se non compriamo, come fanno gli agricoltori a migliorare il mondo?

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Tre zie e noi

Fatto un salto a Torino, giovedì scorso, ho messo la testa dentro Casa Piemonte, in Via Garibaldi. Sede di convegni e presentazione nei giorni della Salone del Gusto Terra Madre. Arrivato giusto in tempo per ascoltare la presentazione della Strada del Riso Vercellese (stradadelrisovercellese.it). La sala della Regione era di fatto vuota: c’ero io, una delegata americana di Slow Food, tre zie (poi vi spiego), una guardia giurata alla porta, due inservienti e due relatrici. Ho ascoltato con attenzione, recependo ciò che in parte già sapevo: la baraggia era una savana, ci sono oltre 40 tipologie di riso nella pianura Padana, non si riesce a mettere la scritta “fatto in Italia” sulle confezioni di riso, il Canale Cavour è un gioiello di ingegneria idraulica, il centro storico di Vercelli è bello, ci sono torri in città e castelli nel contado, si mangia bene, c’è il Gigante Vercelli… ma non sapevo che il carnaroli non è tutto uguale: c’è infatti il karnak un po’ meno pregiato e c’è il carnaval più pregiato. Ma poche aziende li distinguono. E come dire che non si sa esattamente cose c’è nel sacchetto.

Insomma, nonostante fossimo in pochi, l’incontro è stato interessante. Peccato che, viste le poche presenze e la presenza di zie, non ci abbiano fatto assaggiare le birre al riso che avevano mostrato all’inizio dell’incontro.

 

NB: con il termine tecnico di “zie” o “superzie” s’intendono quelle persone, soprattutto donne, che si intrufolano agli incontri e alle conferenze stampa per: banchettare al buffet; portarsi a casa qualche gadget, meglio se gastronomici; passare del tempo atteggiandosi, facendo i fenomeni; magari cercando di mettere in imbarazzo gli organizzatori. Il fenomeno è assai diffuso in città. Perché lo fanno?  Si tratta di persone in pensione, magari ex giornalisti che così rimangono “in attività”, ma anche di veri e propri (pericolosi?) millantatori, con tanto di biglietti da visita farlocchi e non pervenute attività giornalistiche.

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Il vassoio con due mani

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Sono stato a mangiare due sere fa alle Fonderie Ozanam di Torino, locale ricavato nell’omonimo stabile industriale ormai dismesso. Lo volle ad inizio novecento un ricco imprenditore ed ha la forma di una prua di nave. Oggi è un centro sociale vivace e colorato in un quartiere un po’ addormentato e trascurato. Sul tetto ci sono spazi per l’aperitivo vista sui tetti ed un orto ad uso del ristorante bar proprio sotto. Poi ci sono spazi da utilizzare e condividere. E poi si mangia.

Il locale è ben arredato in stile vintage. Tanti oggetti vecchi, quasi nobilitati. I cibi semplici, con un po’ di esotico. Io ho mangiato un pollo tanduri, buono, una focaccia ben fatta. Vino della casa non male. Quello che colpiva male, però, era il servizio. Era tutto molto lento. Le cameriere portavano due piatti per volta e tornavano indietro a mani vuote; ad un certo punto sono usciti i cuochi a servire; una ragazza (un’ospite?) con un vestitino assai generoso ad un certo punto si è messa a portare i vassoi del bere, ma con due mani. Una regola d’oro che insegnano a scuola è che si deve portare con una sola mano; l’altra deve essere libera: un ostacolo improvviso, un cliente che si muove, un bambino… si porta con una mano sola.

Ecco, pensavo, il bel locale, la cucina discreta… tutto rovinato da un servizio pressapochista.

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Lombardia sì o no? Piemonte sì o Piemonte no?

Come molti di voi non sapranno, ad ottobre la mia provincia vota se rimanere in Piemonte o andare in Lombardia. Il referendum non è molto partecipato, ma chi ne parla propende per la Lombardia. Io non so, lo trovo un referendum inutile, ma qualche ragionamento lo si può fare. E forse potrei cambiare idea…

Otto motivi perché le cose rimangano così come sono

1)      Non si capisce bene quali siano i vantaggi.

2)      Torino e il Piemonte sono parte e tutto di una terra di ottima gastronomia e vini. La Lombardia, meno.

3)      Cosa importa a un modesto come me di cambiare regione? Nulla, appunto.

4)      Ci saranno da cambiare tutti i documenti: chi paga la spesa?

5)      Milano è facile da raggiungere, più che Torino, in treno. Ma non serve essere in Lombardia per godere di detta facilità.

6)      Andarci in auto è meno costoso. Ma ci puoi andare anche se vivi in un’altra regione, appunto.

7)      Il dialetto lombardo, per quel che può servire, è simile al nostro. Quello piemontese no. Però tu parli italiano e non ti interessa.

8)      La nostra zona è diventata dei Savoia a metà del Settecento. Prima era del Ducato di Milano. Sono passati 250 anni circa. Almeno dieci generazioni. Chi si può ricordare? Lo raccontano ancora in casa? Non credo.

Otto motivi per cambiare

1)      Non c’è una linea ferroviaria diretta per Torino Devi arrivare a Novara o Rho e poi procedere per Torino.

2)      C’era una linea, la Arona Santhìa che facilitava il viaggio verso Torino, ma l’hanno soppressa. Non ci vogliono?

3)      Andare a Torino in autostrada costa troppo e nessuno ha preso provvedimenti.

4)      Ogni anno il controllo della caldaia mi costa dai 150 ai 200 euro. Una taglia più che un controllo. E così anche in Lombardia?

5)      C’è una norma in basa alla quale i professori piemontesi debbono essere controllati con l’alcol test. In Lombardia no. E così la scuola, che non ha soldi, risparmia su un falso problema. E i prof non hanno rotture. E continuano ad essere come sono, normali.

6)      La Regione sembra essere sorda alle esigenze del nostro territorio. Più che tagli non fa.

7)      Il cambiamento potrebbe portare dei benefici. Forse si pagherà di meno in imposte.

8)      I lombardi sono più pragmatici, i piemontesi meno. Forse.

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Radici

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Radici da “Zafferano Magazine” giugno 2018: “Barbabietola da Zucchero… Barbabietola rossa… Barbaforte dalla radice piccante e pungente… Bardana maggiore radice carnosa… Carota… Cicoria… Daikon… Raperonzolo con gusto che ricorda la nocciola… Rapunzia dal sapore dolciastro…Ravanello… Rutabaga gusto dolce… Scorzobianca dal sapore gradevole…Scorzonera gradevolmente amarognola… Sedano Rapa… Tarassaco per preparare bevande amare”.

Radici dagli appunti incontro con Enrico Crippa, chef tristellato: “il Sisero… una carota dolce tradizionale ad Alba”, “il topinambur bianco o rossiccio”.

Da “La Favolosa Storia delle Verdure” di Éveline Bloch-Dano: “Il Topinambur… La Pastinaca… La Carota”.

Dal depliant “Pestenaca di Sant’Ippazio”: “Appartiene alla famiglia delle carote (umbrelifere), dalle quali si distingue per il colore gallo viola screziato, assai diverso dall’arancione di tutte le altre; e soprattutto per il gusto non facile da descrivere: fresco aromatico succoso…”.

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Identità nazionale o di classe?

La cucina dell’élite si è sempre differenziata da quella del popolo. La borghesia, intanto, scimmiottava i potenti. Un dato di fatto storico: spezie, spreco, rarità, primizie, carne… Ogni era ha la sua. Oggi la differenza sta nella fama del cuoco, nell’originalità dell’offerta, nella nomea di alcuni prodotti e di alcuni vini. Il ricco si distingue per quello, per gli altri una cucina per certi aspetti più sana e certamente più semplice. La cucina popolare, però, unisce; la cucina dell’élite divide. Per cui stupisce che un’associazione nazionale di cuochi, la Fic, proponga sulla sua rivista una ricetta Omaggio all’Italia per i suoi 50 anni. Una ricetta apparentemente popolare in realtà snob ed elitaria. Un ibrido che separa e non unisce. Un Giano bifronte che guarda il popolo, la quotidianità e dall’altra ammicca all’élite. Troppo complicata per i semplici, troppo semplice per i “parigini”. Ma leggiamo: “Uno spaghetto cotto in infusione di basilico (e cosa è?)… mantecato con estrazione di mozzarella (?) fior di latte e con una vellutata di pomodoro, per concludere con ricotta e gambero rosso (costoso assai ndr). Questo primo sublime e affascinante come lo è il nostro Paese, è stato realizzato dallo Chef Seby Sorbello, presidente di FIC Promotion, a nome di tutta la Federazione Italiana Cuochi”. No, non mi piace: divide e non unisce.

Il piatto di Seby Sorbello per i 50 anni della FIC

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Citazioni vere

Un libro, un libro vero con citazioni vere. Ecco cosa farò oggi: scriverò alcune citazioni vere e verificabili sul cibo e sul vino, affinché si possano usare anche in rete senza tema di smentite.

Il libro da cui le traggo è “Il libro delle citazioni” a cura di Elena Spagnol edizioni A. Vallardi, Milano 1983.

Cominciamo con il vino, antico:

–          O amato fanciullo, prendi le tazze variopinte / perché il figlio di Zeus e di Semele / diede agli uomini il vino / per dimenticare di dolori (Alceo nelle “Odi” tradotte da Salvatore Quasimodo; Orazio: Nunc vino pellite curas;

–          Poi un po’ di modernità: Un pasto senza vino è come un giorno senza sole di Brillat- Savarin nella “Fisiologia del Gusto”; ed ancora: Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà del mondo di Hemingway in “Morte nel pomeriggio”; Il vino è la poesia della terra, Mario Soldati in “La messa dei villeggianti”.

Ora il cibo:

–          Antico: Un cattivo cuoco è colui che non sa leccarsi le dita, William Shakespeare da “Romeo e Giulietta”.

–          Moderno: La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella, Brillat-Savarin; da l’”Ulisse”, Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi, James Joyce.

Il libro contiene centinaia di citazioni vere e verificate: sarebbe bella cosa se uno lo sfogliasse prima ci attribuire citazioni improbabili (e banalotte) ai vari Einstein, madre Teresa di Calcutta etc etc etc

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Il Maiale Etico

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Sto diventando un carnivoro etico: le foto che girano sulla rete mi commuovono, vere o false che siano. Questi maiali, questi animali imprigionati, dallo sguardo triste, malmessi… mi muovono dentro. Faccio sempre più fatica ad accettare la carne come una semplice somma di proteine, vedo l’animale dietro. Non mi fa male mangiare la carne delle galline di mamma: le ho viste vivere, mangiare, stare bene senza maltrattamenti; non mi dispiace mangiare carne da caccia: sono vissuti liberi, uccisi in un colpo senza trasporti, ammassamenti, botte… Non mi dispiace neppure la carne dei maiali allevati allo stato brado e semibrado (da me ci sono due allevamenti in valle Anzasca): fanno una vita serena, naturale… Per il resto invece nulla: non c’è informazione, non si sa nulla, si consuma e basta. Prima o poi mi stuferò, prima o poi ci stuferemo di mangiare carne da animali maltrattati, ammassati, senza identità…

Intanto i produttori di carne e derivati dovrebbero parlarci, spiegare come vengono allevati gli animali, come vivono… Sono stato due giorni a Langhirano (Parma), dove si produce gran parte del prosciutto crudo italiano, e non ho trovato traccia di simili riflessioni. Se non sulla cronaca del giornale locale, “La Gazzetta di Parma” in cui si legge che il primo giorno del Festival del Prosciutto di Parma (a Langhirano appunto) c’è stata una tavola rotonda con lo chef Davide Oldani, il sociologo Giorgio Triani e Francois Casabianca dell’istituto agronomico di Francia (Inra). Quest’ultimo ha detto, testualmente, “Il prosciutto crudo è un’occasione di piacere, emozione, qualcosa da condividere con la gente”. Ma, ha aggiunto, “I giovani non consumano più come noi o come i nostri anziani, bisogna considerare il benessere animale e anche la questione ambientale dell’inquinamento sono temi importanti da affrontare, le indicazioni geografiche tipiche devono prendere in considerazione quest’aspetto”.

Ecco, i produttori devono prendere in considerazione la diffusione di questa nuova sensibilità animalista e dare delle risposte. O i carnivori diventeranno una minoranza rozza e snobbata.

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Cosa fanno i cuochi (di Verbania) il lunedì?

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Mi ha sorpreso che ieri, lunedì alle 15, nella sala de Il Maggiore di Verbania non ci fossero cuochi. Io per lo meno non ne ho riconosciuti e non si sono fatti riconoscere: né di Verbania, né dell’Ossola, né del Novarese, né di Varese, né dalla Svizzera… eppure a parlare c’era Enrico Crippa, chef brianzolo ma operante ad Alba, ristorante Piazza Duomo, tre stelle Michelin. E scusate se è poco, mi verrebbe da dire. Eppure, neppure un cuoco. Ed io che penso ci sia sempre qualcosa da imparare da chi fa meglio di me. No, neppure un cuoco. Non credo siano tutti “imparati”; forse pigri, supponenti, orgogliosetti…

Peccato.

In realtà non era lui il soggetto. Il soggetto dell’incontro, visto che eravamo in casa di Editoria e Giardini, era il suo orto, l’orto dei Ceretto che fornisce piante, essenze, fiori, profumi, colori alla sua cucina. Piatti come L’insalata 21-31-41 (andatela a vedere sulla rete). E il magister elegantiarum di questo magnifico orto di 4 ettari è Enrico Costanza, il giardiniere ortolano che segue il tutto e si “interfaccia” con lo chef in una comunione creativa unica, degna di tale ristorante. Tante le cose raccontate, tante le domande fatte ai due Enrichi; tante le curiosità e le informazioni degne di menzione… Molto. Niente per i cuochi assenti. Sono tutti imparati?

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Bere con la testa

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Ecco, ieri sera mi è capitata una degustazione di quelle “di testa”. Come mi spiegò ai tempi il mio professor Luca Maroni. Mi disse pressappoco che molti bevono il vino con la testa, prima che con la bocca. Lo soppesano, lo conoscono, lo hanno pagato… Per cui è buono “nonostante”. Il sistema migliore, disse, è farlo assaggiare ad una donna o ad un ragazzo: lei/lui ti dirà che “è cattivo” senza “nonostante” e “però”.

Così, quando abbiamo aperto il Langhe Bianco di Vaira del 2009 lo sapevamo che, forse, era appena bevibile. In realtà il naso deludeva assai: pochi profumi, sentore di plastica bruciata, liquerizia… in bocca, invece, ancora morbido con una freschezza nascosta ma sufficiente per bilanciare. Buon retrogusto leggero di mela, un po’ di agrumi. Non male, “nonostante l’età”. L’Americana era anche più entusiasta di me. Così abbiamo attirato l’attenzione degli altri commensali, fra cui un ragazzo, una ragazza ed una donna.

Tutti e tre, ovviamente, lo hanno trovato cattivo. Soprattutto per il profumo, scarso e sgradevole. Meglio in bocca, ma solo perché glielo abbiamo fatto notare. E dopo avergli detto che annata era anche loro hanno incominciato a dire: “però, nonostante l’età… etc etc

Classico caso di degustazione “con la testa”. Maroni aveva ragione.

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Il Melograno di Palmanova (Ud)

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Se passate da Palmanova, visitatela (bella, davvero una bella cittadina); o più prosaicamente, se passate all’outlet di Palmanova, trovate il tempo per una visita alla cittadina. E quando siete lì, scegliete il ristorante pizzeria Il Melograno, una pizzeria gourmet che mi è piaciuta tanto: intelligenza nella scelta dei prodotti, ricercato rapporto con il territorio, lievitazioni e impasti attenti, buona scelta di vini buoni, lista birre artigianali ed agricole (nuova definizione da imparare), informazioni turistiche in loco, bel locale, bel tovagliato, servizio puntuale e gentile, buon rapporto qualità – prezzo… bello, insomma. Da invidiare a Palmanova, città storica, unica nel suo genere. Dove si mangia anche bene. #bellitalia

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