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Quanto costa il barolo docg?

Domanda interessante e difficile. Direi che un barolo docg dell’ultima annata in vendita costa dai 20 euro in su. A pelle però, senza una stima esatta. Un’idea che nasce dalla frequentazione di appassionati (come mio fratello), enoteche, scaffali del gdo, bar e spacci aziendali. Un prezzo giusto? Non so, credo che ci sia molto di immateriale: tanto più lo desidero, tanto più costerà. Il barolo docg è un emblema più che un vino e trascina nele sue fortune tutto un territorio, le Laghe, che ha un incredibile sviluppo turistico, ristorativo, immobiliare… Il terreno costa uno sporposito, l’uva -mi hanno detto mesi fa- altrettanto, il vino sfuso anche, le bottiglie -appunto- decine di euro.

E perché allora, leggo sul volantino di un supermercato di Stresa che venerdì questo sarà venduto, solo per un giorno, un barolo docg a poco più di dieci euro? Ok, non è un nome noto, ma comunque barolo docg è. E dunque, perché?


Specchietto per le allodole? Poche bottiglie vendute sottocosto per poi vendere altro? Forse. O forse un’operazione dell’imbottigliatore per vedere al gdo anche altri vini meno noti e notevoli? Non so, ma una serie di domande me le pongo: è cosa buona o no? Migliora la conoscenza di questo vino? Democratizza il suo consumo? Lo svilisce a puro oggetto del desiderio? Non so, ma certo venerdì me ne comprerò un paio di bottiglie…

PS: alle dieci del mattino era già finito… Uno specchietto per le allodole!

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Il Latte Buono

Che il latte d’alpeggio sia più buono del latte di stalla è un’idea diffusa; così come l’idea che il formaggio d’alpeggio sia più buono di quello di stalla. Forse è solo un’idea, ma io lo trovo più saporito, più ricco di profumi, più buono. Ma, ammetto, c’è anche il portato di immagini bucoliche, di passeggiate in montagna, di estati fiorite e verdi…

Nella nostra zona l’emblema del formaggio, buono, d’alpeggio è il Bettelmatt, prodotto in val Formazza e in Val Divedro, negli alpeggi estivi: un formaggio a latte crudo, grasso, saporito, corposo… costoso. Piace.

Ora però si cercherà di dare veste scientifica a queste idee forse ammantate di arcadia. Lo si farà con un progetto Ager, IALS: sistemi integrati di allevamento alpino dai servizi ecosistemici ai prodotti di alta montagna. L’Università degli Studi di Milano, quella di Napoli Federico Secondo e quella della Tuscia, studieranno alcune aziende ossolane e i terreni d’alpeggio per dare corpo a ciò che tanti pensano già essere vero.

Il Progetto è stato presentato giovedì 11 aprile a Domodossola e durante la conferenza gli spunti sono stati tanti ed interessanti: chi lo sa, infatti, che il formaggio d’alpeggio è ricco di omega3? Chi, che aiuterebbe a controllare l’ipertensione? Chi, che aiuta le attività intestinali? Certo il problema è ora di certificare ed aiutare questi prodotti di eccellenza ad essere conosciuti meglio, ad essere apprezzati e ad essere accettati anche per il loro costo maggiore, dovuto ad una più alta qualità.

Nell’occasione ho assaggiato (e comprato in una bella bottega moderna -che è anche bar ed agrigelateria- in piazza Mercato a Domodossola) quelli della Formazza Agricola: buoni! Assai buoni. Ma, ammetto, magari è anche suggestione. Però una buona suggestione!

Ah, dimenticavo: se volete sapere di più https://agricolturadimontagna.progettoager.it/

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Chi sceglie il prezzo del vino?

Ovvio, voi direte: il prezzo lo fa il produttore in base alle sue scelte. Se il vino è frutto di ricerca, di selezione, di cura… il prezzo sarà più alto. Mah, quello direi è il prezzo di produzione. Un fattore che non determina il prezzo di mercato, se non in parte. Se un vino è, per esempio, barriquato, costerà di più. La barrique costa e perde anche un po’. Ma il cliente sarà disposto a pagare la differenza? E qui sta il busillis del marketing: convincere il cliente che è giusto pagare di più. Qualcuno ci riesce a malapena, altri bene, pochi assai bene: al punto di far pagare il loro vino molto di più del loro costo di produzione e del giusto ricarico aziendale. Sono nomi noti, famosi, territori assai richiesti, tipologie assai amate… quando mi chiedono perché costino così tanto, la risposta è sempre un parallelo con la moda. Il prezzo lo decide il consumatore con il suo borsellino.

Pensavo questo, giorni fa, quando mi hanno fatto assaggiare (grazie!) un vino assai potente e ricercato: Argille, barbera al 100%, di Monte delle Vigne, colline parmensi. Un vino molto interessante, ma insolito per la zona: selezione dei grappoli, vigneti vecchi, esposizione; potente,due anni di barrique e due anni di affinamento in bottiglia; profondo nei profumi terziari, lungo, alcolico, persistente, tannico da legno… trenta euro la bottiglia.

Li valeva tutti direte, ma per me no. Il mio pensiero andava ai tanti barbera, anche superiori, altrettanto buoni e ricercati, che avrei potuto comprare con meno. E il prezzo, come sempre, l’ha fatto il consumatore.

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Passi una cucina miserrima, ma di solito non è così. Passi un locale non sempre alla moda, ma per alcuni è anche meglio… passi questo e passi quello… ma non passa se il cameriere è imbranato: il locale ci fa una brutta figura.

Così un mio amico va al ristorante con moglie due figlie piccole e il cameriere con gentilezza gli dice che se vuole può far fare alla cucina due porzioni di panata di pollo con patate, dose bimbi; mentre per i signori porta la tagliata con verdure e patate, da adulti.

Quando va a pagare rimane un po’ interdetto, ma va di fretta e solo a casa guarda lo scontrino: le due porzioni bimbo sono state fatte pagare come i secondi degli adulti. Come mai? Non lo sa, ma probabilmente dice che la sala non ha comunicato (a voce) alla cassa che i due secondi che il computer ha passato alla cucina e che la cassa ha registrato non erano secondi normali, ma porzione e qualità bimbo. Così il mio amico ha pagato quattro secondi di carne e non due più due mezze porzioni di un piatto anche più economico. Nahh… Una leggerezza, probabilmente. Ma che brutta figura la sala che non dialoga con la cassa…

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Un Taste per Il Mimo

Il nome lo deve ad una maschera teatrale da mimo, trovata nella zona di Ghemme. Roba di Roma antica. Ed in suo onore si terrà a Novara Taste Alto Piemonte, banco di assaggio vini e altro, nel castello di Novara. Il prossimo fine settimana.

Foto dal profilo Fb della Cantina Antichi Vigneti di Cantalupo

Il Mimo è infatti il primo rosato novarese, da uve nebbiolo, roba di venti e passa anni fa. Allora, tutti prendevano in giro Alberto Arlunno degli Antichi Vigneti di Cantalupo per la sua fantasia di fare rosato da uve altrimenti destinate a produrre ghemme doc (ora docg). Sembrava una blasfemia!

Ora, invece, sono pronto a scommettere che, su 50 produttori presenti al Taste, quasi tutti fanno un loro rosato. Una tipologia allora negletta ed ora assai di moda. Anche se non lo dicono, questa rassegna sembra essere la celebrazione del Mimo Rosè, anche se proprio la Cantalupo non ci sarà. Né la Cantina né il suo rosato.

Ma ad essere celebrati saranno anche i vini bianchi, gli spumanti, i rossi giovani che le cantine dell’Alto Piemonte producono bene per andare incontro ai mutati gusti del mercato. Quel mercato che il Mimo intercettava già decenni fa.

Un brindisi!

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Parlar di Paniscia

No, davvero no. Non andate a Novara a mangiare la paniscia con dei novaresi: passereste del tempo ad ascoltare molteplici teorie sulla “vera” ricetta, sul vero modo di servirla ed assaggiarla. Per esempio: formaggio sì o formaggio no? Pepe nero o bianco? O nulla?

Non sapete cosa sia la paniscia? Un risotto con le verdure, con po’ di salame della duja nel soffritto, un po’ di vino rosso… denso, compatto, saporito e riempiente… Tradizionale.

Si fa con il pomodoro? Si usa la salsa? Che riso usare; meglio il chicco lungo o quello tondo? Cotto all’onda o croccante? Meglio riscaldato?

Domande, domande… tante.

Se volete dilettarvi in teorie gastronomiche, potete andare a Novara: là c’è un “aperipaniscia” alla Trattoria La Gioconda in via Torino. Da provare.

Io di risposte forti e definitive non ne ho, ma qualche info in più ve la posso dare qui: http://www.allappante.it/3852-2/

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Zucchero anche lì!?

Il sospetto mi è venuto ieri sera, assaggiando una grappa misteriosa che mi hanno servito a cena. Ho chiesto una grappa e mi è arrivata una bevanda alcolica, decisamente ammorbidita dallo zucchero. Lo si percepiva benissimo, se invece di ingurgitare si faceva permanere alcuni istanti la grappa in bocca. Così si sentiva bene un dolce che pervadeva il palato. No, non era frutto della distillazione: era zucchero.

A casa ho cercato sui libri e sulla rete e pi ho trovato che la legge italiana permette di addizionare la grappa con lo zucchero, anche caramellato: fino a venti grammi per litro. Ovvero, tre o quattro bustine di zucchero per litro di prodotto.

Grappa e zucchero: un rapporto possibile?

Un bene o un male? Per me un male: troppo zucchero fa male e poi modifica il sapore. Il sospetto è che faccia diventare un prodotto modesto un po’ meno modesto.

E poi basta zucchero ovunque!

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Il Verde che Sveglia

Per nulla accomodante, elegante nella sua elettricità… Profumato, fresco, deciso: davvero un vino sorprendete il Lanson Green Label che ho trovato per caso lungo la mia strada. Davvero originale ed intelligente, anche se davvero da trattare coi guanti: aperitivo ricco, pranzo estivo, brindisi guascone. Poco zucchero, molti aromi. Poi ponetevi delle domande sul biodinamico (moda o realtà?). Intanto leggete cosa si dice sul sito dell’azienda italiana che lo commercializza:

“champagne prodotto utilizzando esclusivamente uve biologiche allevate nel cuore della Valle di Marne… non solo la scelta di un’agricoltura biologica e biodinamica ma anche la decisione di utilizzare carta riciclata per l’etichetta e un vetro più leggero per la bottiglia. Il brillante color verde della croce Lanson… Tredici ettari, destinati a diventare 15 nel giro di pochi anni, dei 60 attualmente dedicati all’agricoltura biologica nella Regione della Champagne… Il frutto di questo lavoro è uno champagne che è l’espressione più autentica del Terroir, vivace ed elegante. Come tutti gli champagne Lanson anche in Lanson Green Label l’assenza di fermentazione malolattica preserva l’originale purezza e freschezza delle uve che, dopo tre anni trascorsi nelle Cantine della Maison, mostrano tutta la loro raffinatezza e aromaticità. Al naso Lanson Green Label esprime note intense di pera, pesca e ribes nero, accompagnate da profumi di agrumi e spezie e da un fondo di aromi minerali. La frutta matura si ritrova al palato e si fonde armoniosamente con la mineralità, che anticipa un finale fresco e lungo, ricco di note speziate e di frutta esotica. Il brillante color oro, arricchito da sfumature ambrate”.

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La marmellata mi rilassa…

Ho preso i kiwi che stavano surmaturando nella cassetta, ho aggiunto delle mele grinzose e quasi nere che stavano in cantina dall’autunno scorso: ho lavato, sbucciato, fatto a pezzi… Ho usato una pentola antiaderente che conservo per questo motivo e ho fatto cuocere la frutta, spremendogli dentro un paio di arance che stavano disfandosi in fondo al frigo.

Dopo un’ora di cottura a fuoco basso, ho usato il minipimer per frullare velocemente il tutto. Intanto ho messo i vasetti a bagno nell’acqua portandola bollore. Dopo la loro bollitura, li ho pinzati con delle molle a ancora caldi li ho messi a scolare su una panno. Poi ho assaggiato la marmellata e l’ho aggiustata di zucchero, mai troppo.

Con un cucchiaio a manico lungo ho invasettato, chiuso e coperto i vasetti rovesciati con una coperta (vecchia che conservo per lo scopo) e li ho lasciati per una notte a riposare. Un po’ me li mangio io io, altri li regalo.

Fare la marmellata mi rilassa perché controllo ogni passaggio di produzione: so cosa succederebbe se facessi cuocere più a lungo o a fuoco più alto; se non usassi anche le mele; se non sterilizzassi i vasetti… Un mondo che conosco e che si oppone alla quotidianità tecnologia: perché non mi appare il logo di whatsapp di fianco al tuo numero di telefono? Bho!? Perché quando accendo il computer si apre subito word? Boh!? Perché quando scrivo su Facebook un’opinione politica vengo “assalito” da persone che non conosco neppure? Boh!? Perché se passo vicino un negozio, il mio cellulare mi informa di offerte? Boh!?

Il mondo in cui viviamo è magico, non ci appartiene… meglio la marmellata.

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Due pesi e due misure

Se vai in Inghilterra ti accorgi che a loro, a molti di loro non interessa il cibo. Sembra che si nutrano e basta. Oppure sembra che per loro la buona cucina sia un’esperienza eccezionale, un po’ come il vino: non un approccio quotidiano, un evento. Fioriscono riviste come quelle che sto sfogliando, “Table”, su cui il cibo viene celebrato nella sua bellezza e nel suo potenziale sociale, storico, etico… “Food is our common ground, a universal experience” recita il sottotitolo della rivista. Bella, artistica, ricca di suggestioni…

Eppure mi raccontano di frigoriferi, di approcci individuali al cibo, di monotonia e di cibo di strada a compensare…

Dove sarà la verità? In mezzo?

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Lunga vita al Rosmini di Domodossola!

Un po’ di emozione, lo confesso, mi ha colto nel tornare nelle aule dove ho insegnato. Tanti anni fa. Sto parlando dell’Istituto Alberghiero Rosmini di Domodossola, erede dell’Istituto La Baita dei Congressi di Macugnaga. Ci insegnai, a Domodossola, ai tempi di don Silvi e ne conservo un buon ricordo. Gli ex allievi di allora sono diventati uomini e donne, professionisti fatti ed anche i docenti di oggi: belle persone. Ne ho incontrate alcune al volo lunedì scorso; le ho salutate e ci siamo regalati foto e selfie. Poi loro hanno avuto una bella cena molto partecipata con ex, amici, docenti e studenti. Io non potevo fermarmi. Peccato. La Scuola è ancora oggi attiva e bella.


Guardate la foto, ne riconoscete qualcuno? Sì, ne sono certo. Sono degli ottimi professionisti di cucina (ma la scuola è anche ottima sala). Sono ex allievi e persone stimate, ancor giovani di spirito. Il magico cocktail di vita, forse, un pochissimo lo debbono anche a me. Ad maiora!

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Dal Mais al Riso

Tutto il Piemonte delle Pro Loco si è ritrovato sabato scorso a Landiona (Novara) per discutere e confrontarsi su temi di stretta attualità come “la riforma del terzo settore”, “le normative sulla sicurezza”, “l’impatto ambientale delle sagre”… nonché a votare il bilancio preventivo dell’Unpli Piemonte. All’appello i consigli provinciali delle Pro Loco piemontesi aderenti all’Unpli (unione delle pro loco d’Italia), il Consiglio Unpli del Piemonte e la Giunta Regionale… Insomma, una quarantina di persone provenienti da ogni realtà piemontese; uomini e donne, giovani e meno giovani; espressione di comunità di montagna o pianura, collina o lacustre, di cittadine medie, di grandi borghi…ad ascoltare e dire la propria, sotto la guida del presidente regionale Giuliano Degiovanni.

La Pro Loco di Landiona e l’Unpli Novara hanno accolto i delegati delle oltre mille Pro Loco piemontesi (su poco più di 6mila in Italia) con un progetto di riduzione d’impatto ambientale studiato con la Novamont di Novara: ovvero l’utilizzo delle stoviglie usa e getta in Pla, un polimero ricavato dal mais e dunque del tutto compostabile. Le sagre piemontesi movimentano circa un milione di pasti, per cui una sempre maggiore diffusione di eco plastica sarebbe auspicabile e forse necessaria. In alternativa, il riutilizzo delle stoviglie, possibile solo a certe condizioni (strutture, centri lavaggio, stoccaggio etc etc). Le Pro Loco che si orienteranno nella direzione dell’eco plastica dovranno però sensibilizzare i propri comuni per una corretta raccolta e gestione delle stoviglie in Pla, da non mescolarsi con la plastica.

In attesa del pranzo

Dal mais al riso: ai delegati è stato offerto un pranzo tradizionale novarese a Il Mulino della Villa di Landiona, in cui spiccava la paniscia, vero e proprio piatto totemico della bassa novarese. Pur essendo in sé un piatto unico, hanno comunque potuto assaggiare anche una selezione di salumi locali, freddi e caldi, dolci e formaggi; nonché i vini delle Colline Novaresi, una realtà interessante della notevole produzione piemontese.

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Chi sarà stato il falso Bocchiola?

Mio malgrado sono diventato forse il maggior esperto vivente di Annibale Bocchiola, scrittore minore del XX secolo ed autore di racconti di caccia. Tre anni fa ad un pranzo del gruppo walser di Campello Monti ne ho sentito parlare per la prima volta. In quell’occasione si lesse una ridondante, aulicamente scritta e quasi comica ricetta di camoscio, “l’antilope alpina” secondo la definizione del Bocchiola stesso (questo è vero). Il testo mi incuriosì e cercai materiale su di lui, ne comprai i libri (a buon prezzo) sulla rete, ne scrissi e mi feci l’idea che quella ricetta non era stata scritta da lui. Lui usava un italiano ricercato, a volte esagerato, fin troppo ricco e sfumato. Ma mai quasi ridicolo come il “falso Bocchiola” della ricetta.

Storia chiusa? Neppure un po’: domenica scorsa sono andato a mangiare il camoscio dall’Elvira a Forno di Val Strona (lo consiglio) ed è rispuntata la finta ricetta del “falso Bocchiola”. Ho fatto delle foto e potete leggerla qui sotto.

La ricetta del “finto Bocchiola”

Roba ridicola: un italiano ridondante e un tono palesemente canzonatorio. Bocchiola scriveva invece così. Leggete per intenderci questo brano tratto da “Mal di Caccia”: “Nell’infinita preghiera dell’alta sera alpina han salmodiato, squillanti, anche le coturnici, radunate in coro sugli aerei pulpiti di roccia. Poi la notte è dilagata silente dei margini del sogno entro in cui l’alba serena l’aveva racchiusa, riaccendendo in cielo l’ininterrotta armonia delle stelle. Son rimasti sulla montagna, sperduti nell’anelito sfuggente delle cose eterne, un timido fuoco di bivacco ed i nostri piccoli cuori. Coi nostri palpiti fatti di ricordi, di tenerezze, di lacrime. Doro! S’è affacciato, timido, all’uscio della baita, m’ha guardato con occhi imploranti, poi è venuto a piccoli passi felpati dentro l’alone della fiamma, m’ha adagiato sulle ginocchia la bella testa nervosa, fissandomi adorante”.

La differenza è palese. L’idea che mi sono fatto è che qualcuno abbia voluto parodiare Bocchiola, magari col suo consenso. Immagino una cena fra amici, una cena fra cacciatori e un foglio arrivato chissà come nelle mani del gruppo walser di Campello Monti ed ogni tre anni, ad una cena di camoscio: “l’antilope alpina” cantata anche dal Bocchiola, il foglio riappare.

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