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Le Streghe di Carezzano

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Meno male che il vino all’assaggio era aggressivo, fresco, poco accomodante… non avrei mai sopportato che fosse diverso. Magari morbido, grasso e piacione… Non avrei sopportato che un vino che ricorda un fatto tragico fosse morbido e aggiustato come una storia d’amore. D’amore ce n’è poco nella storia del Poggio delle Streghe, località Castiglione nel comune di Carezzano (Al). Lì furono bruciate molte streghe, in particolare tre in un colpo solo nella primavera del 1520. Tre povere creature di nome Bianca, Agnese e Maria… accusate di cose senza senso, dopo mesi di torture. Furono bruciate sul poggio, affinché il fuoco si vedesse da lontano. Leggete anche solo il materiale che trovate in rete. Non voglio ricordare qui, per disprezzo, il nome dell’inquisitore. Ma non fu certo il solo colpevole, ma lo fece per fare carriera. Sulla pelle degli altri.

Il vino Bricco delle Streghe dell’azienda La Morella, un dolcetto Colli Tortonesi doc, ricorda con molto pudore questo triste fatto storico. Una realtà del passato ma un presente in molti paesi. L’ho trovato adatto, come dicevo prima; certo perché è un vino biologico senza solfiti aggiunti. Quasi una stregoneria. Però ricorda quei fatti di 500 anni fa. Ha fatto bene? Ha fatto male? Ha fatto bene: ricordare è meglio che dimenticare. E in fondo è un pezzo della storia di tutti noi.

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A Cena con i Sapiens

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La Carne della Filiera Eco Compatibile interpretata da allievi e docenti dell’Istituto Erminio Maggia di Stresa, ispirati dalla Paleo Dieta.

Prosegue la rassegna “Meating Food”: serate di tradizione e innovazione in cucina nelle quali alcuni ristoranti della Provincia di Verbania si sono resi disponibili a sperimentare e ad interpretare i prodotti della Filiera Eco-Alimentare, abbinandoli ai prodotti locali ossolani. Si tratta di carne da caccia controllata e sostenibile; dal sapore inedito e sorprendente. A mettersi alla prova con questa innovativa materia prima è anche l’Istituto Alberghiero di Stresa, l’Erminio Maggia, che ha scelto un’inedita suggestione: realizzare piatti e bevande ispirate alla dieta paleolitica

Non è solo una sfida storica, perché molti sostengono che mangiare come i nostri antenati sarebbe la soluzione giusta per dimagrire. Dicono essere una dieta molto amata dalle Star americane. L’idea sarebbe venuta a Loren Cordain, professore della Colorado State University e studioso dell’alimentazione umana preistorica. Secondo lui, se l’uomo per milioni di anni si è cibato solo di carne, frutta, verdura e bacche, e non si sarebbe evoluto per assimilare gli altri alimenti. Quindi non c’è alcuna ragione per cui si debba mangiare altro.

Gli alimenti ammessi sono dunque quelli che l’uomo poteva reperire tramite la caccia, la pesca e la raccolta dei frutti della Terra, ossia: carne, pesce e crostacei, meglio se selvatici, e poi verdure, radici, frutta, noci e bacche. Da evitare tutto il resto: farina, zucchero, pane, dolci e alcoolici sono i primi da eliminare dalla lista della spesa. Al bando anche insaccati, latticini e caffè. Da preferire, poi, solo cibi freschi e non lavorati.

Noi per l’occasione abbiamo fatto qualche concessione alla fantasia: tisane, perché le erbe erano a disposizione anche allora (se le sapessero utilizzare, però non sappiamo); idromele (perché il miele era a disposizione e la fermentazione facile); e qualche bottiglia di vino per i post paleolitici irriducibili! A tutti, un caffè poco paleo per concludere…

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Sgommate, masticate e schizzi vari

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La nuova cucina affascina e repelle nel contempo. Mi piace infatti frequentare la chat on line di cuochi e sostenitori. Lì, oltre a scambiarsi consigli e foto di piatti, nascono nuove parole, a volte ironiche o addirittura sarcastiche, magari destinate a vivere poco: per pochi e per poco tempo. O forse per sempre.

Ieri ho letto che le decorazioni di alcuni piatti, tipo questi


sono da qualcuno ironicamente chiamate “sgommate”. Immagine interessante, ma per ora usata solo in senso negativo.

Ai tempi della pacojet mania ho sentito parlare di “cucina premasticata”, immagine terribile da malato terminale evocata dalle emulsioni; mentre le schiume da sifone venivano chiamate “bave”: altro termine difficile da digerire.

Guardate e ditemi se siete d’accordo con i detrattori.

Oggi, infine, esistono gli “schizzi”, la cucina “schizzata” che prende il via dal “dripping” marchesiano mutuato dal pittore Pollock. Ma per schizzi si intendono però immagini ben diverse: da estetica porno per intenderci.

Guardate e ditemi la vostra.

Voi dite: ce l’hanno con la cucina moderna? Forse sì, per la carica di novità che porta con sé. Però mi è capitato di leggere epiteti assai poco generosi anche verso la cucina tradizionale: “pasticciata”, “color merda”, “magmatica”…

Il dibattito è aperto e il lessico lo testimonia!

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Ancora sui Menù

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Un mio ex allievo ha pubblicato su FB un menù “italian style” del ristorante in cui lavora, all’estero. Nonostante sia in inglese, ci sono degli errori simili a quelli che si fanno nei menù in italiano. E non è un problema di lingua. Al di là dei nomi di nazione e delle lingue, le regole sono le stesse. Dategli un’occhiata qui sotto.

Quello che appare chiaro anche ad un lettore distratto è il disinvolto uso delle maiuscole. Non si capisce infatti perché, ad esempio nella prima riga, le parole “Bruschette” e “Focaccia” siano maiuscole ele altre invece no. Se scorrete lo sguardo vi accorgerete che le maiuscole sono messe a caso, senza logica. E vi farà sorridere nel caos complessivo un errore ortografico come “macheroni” che risente certo della lunga permanenza all’estero del mio allievo.

Il menù va scritto senza confusione: potete farlo anche tutto minuscolo, ordinato e grafico; ma se decidete di usare lo stile maiuscolo e minuscolo dovete fare attenzione. O usate la maiuscola solo per la prima parola del nome del piatto (e se ci sono nomi propri, tipo Filetti di manzo alla Rossini) oppure la usate per tutti i nomi del piatto. Ad esempio: Patate e Cipolle Fritte. Escludendo articoli e preposizioni semplici (di, a, da, in con, su, per, tra, fra) e complesse (preposizione più articolo determinativo il, lo, la, i, gli, le. Esempio delle, della, alle, agli…).

Fate la vostra scelta e siete coerenti Sennò sarete solo disordinati. E cosa si potrà mai pensare di un ristorante dal menù disordinato? Che saranno anche poco attenti nella preparazione dei piatti, nell’igiene, nel conto…

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Tutto a partire da Londra

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Vinopolis Londra

Volevo andare a fare un fine settimana a Londra. E volevo andarci anche per assaggiare vini, vini dal mondo. Anni fa avevo infatti letto di Vinopolis, museo interattivo dedicato al vino. Ed era una delle mete, una delle scuse per un fine settimana a Londra: città cosmopolita e vini dal mondo. Però… però ho cercato in rete ed ho scoperto che il Museo è “chiuso!”. Orrore! E che alternative ho allora?

A Londra non so, ma un po’ ovunque nel mondo avrei solo da scegliere. Però, magari, resto in Italia. In Toscana c’è il nuovissimo Museum a Castagneto Carducci: il Museo Sensoriale Multimediale del Vino di Bolgheri e della Costa Toscana. In una fattoria del Cinquecento. Oppure in Piemonte c’è il WiMu di Barolo che invece ha qualche anno e piace ancora assai: è nello storico Castello Falletti, dove è nato il barolo. Non un museo tradizionale, ma anche questo visivo, interattivo, coinvolgente… Più tradizionale è il Museo del Vino di Torgiano MUVIT. Situato nel seicentesco palazzo Graziani Baglioni. Altrettanto classico il Museo Agricolo e del Vino di Capriolo (Brescia) ricavato nei rustici dell’Azienda Agricola Ricci Curbastro con migliaia di oggetti testimoni del lavoro agricolo d’altri tempi. Poi il Museo Provinciale del Vino, Caldaro, Alto Adige, che si trova nel Castel Ringberg che è il più antico museo italiano dedicato alla viticoltura. Inoltre c’è anche il Museo del Vino – Riserva Naturale Abbadia di Fiastra, Tolentino, Marche. Espone strumenti ed oggetti usati nel passato per la lavorazione delle uve. Le cantine furono edificate nel corso del XVII secolo per conto dei Gesuiti, ai quali era stata affidata l’Abbazia nel 1581. E per finire questa non esaustiva carrellata, cito il Museo del Brunello di Montalcino: fotografie, documenti, oggetti, video… Ovviamente, Parliamo di Toscana.

E all’estero? Tanti, difficile la scelta. Certo da vedere a Bordeaux La Cité du Vin: modernissimo, design, sale, assaggi, ristorazione, mostre… grande. Poi decine di altri in ogni dove, ma forse è meglio informarsi prima. Per evitare sorprese “alla londinese”!

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Vini Notevoli

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Fra i tanti vini notevoli assaggiati a Milano, al banco di assaggio Vitae dell’AIS, segnalo questi che mi hanno decisamente impressionato: 1) Puglia spumante metodo classico, rifermentazione lunga, Brut Gran Cuvée XXI Secolo 2012 D’araprì; 2) un fresco assai, appena appena domato, Asprigno d’Aversa Santa Patena 2016 Luigi Maffini; 3) un nervoso ed arzillo Collio Malvasia 2017 Raccaro; 4) un improponibile vino dolce, suadente, inabbinabile Alto Adige Moscato Rosa 2015 Castel Sallegg; 5) un curioso 36 mesi vin col fondo Frizzante 2013 Roccat ancestrale; 6) e un Acini nobili 2012 di Maculan. C’era anche molto di altro: questi me li sono appuntati.

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Assaggi di Lago

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A margine (ma non troppo!) del convegno Archeo&Food di Angera Vivaria Verbanni, un buffet Il Lago nel Piatto Assaggi a Base di Pesce di Acqua Dolce: Trota marinata alla liquirizia e finocchio, leggermente affumicata; Alborelle dorate con verdure in carpione; Lavarello al vapore con salsa al latte di mandorla, aglio e prezzemolo; Luccio mantecato con radicchio tardivo passito e bagna caoda; Carpa a bassa temperatura in olio evo con cipolle e barbabietole marinate; Risotto al persico, mantecato con burro alle erbe aromatiche; Cagliata di crema di latte, lampone e crumble alla nocciola; Tortino al cioccolato a pera williams. Vini di Angera prodotti da Cascina Piano. Pane bimillenario Angera Deco, con farina di farro e frumento e castagna, prodotto dal Panificio Giombelli.

Tutto ottimo, ma per me il meglio è stato il Lavarello e poi la Carpa. I vini un po’ mi hanno deluso, perché con poca personalità. Ma buoni comunque. Pane ottimo.

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La Bagna Cauda Dolce

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Interessante convegno quello di sabato scorso ad Angera (Va): Vivaria Verbani: Passato, Presente e Futuro della Pesca nel Lago Maggiore. Fra i relatori anche Filippo Maria Gambari, ora in forza al Museo delle Civiltà di Roma, ma assai attivo nel nord Italia ieri ed oggi.

Il suo intervento è stato lungo ed articolato, partendo dalla considerazione che le tecniche di pesca in acqua dolce erano patrimonio già delle popolazioni locali, prima dell’arrivo dei romani. A dimostrazione, la etimologia e le testimonianze Angera, archeologiche. Una lunga disamina sulle tipologie di pesci presenti allora e su quelle introdotte nei tempi moderni. E poi foto di ritrovamenti archeologici su reti, ami, sistemi di pesca… in gran parte simili ai moderni sistemi.

Fra le altre cose interessanti, un’ipotesi sull’origine della Bagna Cauda, piatto tipico del Nord Italia: “uno dei grandi misteri della gastronomia… un piatto povero ma realizzato con ingredienti ricchi, provenienti da lontano”. Secondo Gambari, nell’antichità sui laghi era praticata la conservazione del pesce sotto sale, in vasi forati sul fondo. Era questa “colatura” che non era garum, piuttosto una “pasta di acciughe” a costituire la base del tipico piatto piemontese. Un piatto che ha, dunque, un’origine da acqua “dolce” piuttosto che da acqua “salata”.

Gli acciugai, dunque sarebbero arrivati dopo.

Se pensiamo al pesce usato e all’olio di noci, ci rendiamo conto che il sapore doveva essere assai diverso. Un altro mistero: che gusto aveva la Bagna Cauda nei secoli scorsi?

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Il Salone del Gusto deve imparare dall’Ikea

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Sono stato a Torino domenica al Salone del Gusto, tornato dopo qualche anno al Lingotto. Solita bella ressa, solita ricchezza di offerta comunicativa e di prodotti, solita tanta gente, soliti assaggi, solite compere interessanti: la madre di tutte le fiere agroalimentari moderne, parafrasando Saddam.
Eppure ho trovato che non si è ancora risolta l’ambiguità di fondo: è una mostra o un mercato? O un po’ di una e un po’ dell’altra. Mi spiego: ho comprato un po’ di prodotti nel primo padiglione, ho assaggiato molto… dopo un po’ ho capito che non avrei potuto comprare altro. I sacchetti di carta e di ecoplastica che mi avevano dato erano pieni e a rischio rottura. Mi sono guardato in giro e non ho trovato nulla per continuare le compere: né un carrello, né borse con le ruote, né borsoni di plastica tipo Ikea… Nulla, ho smesso di comperare ed ho notato che quelli che compravano avevano giusto un paio di pacchetti. Scelta o necessità?
Il giorno dopo, in sala professori, una collega mi ha raccontato di essere stata a Fico, Bologna: lì, invece, c’erano carrelli di ogni foggia e anche un centro postale da cui spedire i tuoi acquisti. Se non potevi portarli con te.
Ecco, un po’ da Fico e un po’ da Ikea, il Salone del Gusto dovrebbe imparare. In fondo, se non compriamo, come fanno gli agricoltori a migliorare il mondo?

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Tre zie e noi

Fatto un salto a Torino, giovedì scorso, ho messo la testa dentro Casa Piemonte, in Via Garibaldi. Sede di convegni e presentazione nei giorni della Salone del Gusto Terra Madre. Arrivato giusto in tempo per ascoltare la presentazione della Strada del Riso Vercellese (stradadelrisovercellese.it). La sala della Regione era di fatto vuota: c’ero io, una delegata americana di Slow Food, tre zie (poi vi spiego), una guardia giurata alla porta, due inservienti e due relatrici. Ho ascoltato con attenzione, recependo ciò che in parte già sapevo: la baraggia era una savana, ci sono oltre 40 tipologie di riso nella pianura Padana, non si riesce a mettere la scritta “fatto in Italia” sulle confezioni di riso, il Canale Cavour è un gioiello di ingegneria idraulica, il centro storico di Vercelli è bello, ci sono torri in città e castelli nel contado, si mangia bene, c’è il Gigante Vercelli… ma non sapevo che il carnaroli non è tutto uguale: c’è infatti il karnak un po’ meno pregiato e c’è il carnaval più pregiato. Ma poche aziende li distinguono. E come dire che non si sa esattamente cose c’è nel sacchetto.

Insomma, nonostante fossimo in pochi, l’incontro è stato interessante. Peccato che, viste le poche presenze e la presenza di zie, non ci abbiano fatto assaggiare le birre al riso che avevano mostrato all’inizio dell’incontro.

 

NB: con il termine tecnico di “zie” o “superzie” s’intendono quelle persone, soprattutto donne, che si intrufolano agli incontri e alle conferenze stampa per: banchettare al buffet; portarsi a casa qualche gadget, meglio se gastronomici; passare del tempo atteggiandosi, facendo i fenomeni; magari cercando di mettere in imbarazzo gli organizzatori. Il fenomeno è assai diffuso in città. Perché lo fanno?  Si tratta di persone in pensione, magari ex giornalisti che così rimangono “in attività”, ma anche di veri e propri (pericolosi?) millantatori, con tanto di biglietti da visita farlocchi e non pervenute attività giornalistiche.

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Il vassoio con due mani

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Sono stato a mangiare due sere fa alle Fonderie Ozanam di Torino, locale ricavato nell’omonimo stabile industriale ormai dismesso. Lo volle ad inizio novecento un ricco imprenditore ed ha la forma di una prua di nave. Oggi è un centro sociale vivace e colorato in un quartiere un po’ addormentato e trascurato. Sul tetto ci sono spazi per l’aperitivo vista sui tetti ed un orto ad uso del ristorante bar proprio sotto. Poi ci sono spazi da utilizzare e condividere. E poi si mangia.

Il locale è ben arredato in stile vintage. Tanti oggetti vecchi, quasi nobilitati. I cibi semplici, con un po’ di esotico. Io ho mangiato un pollo tanduri, buono, una focaccia ben fatta. Vino della casa non male. Quello che colpiva male, però, era il servizio. Era tutto molto lento. Le cameriere portavano due piatti per volta e tornavano indietro a mani vuote; ad un certo punto sono usciti i cuochi a servire; una ragazza (un’ospite?) con un vestitino assai generoso ad un certo punto si è messa a portare i vassoi del bere, ma con due mani. Una regola d’oro che insegnano a scuola è che si deve portare con una sola mano; l’altra deve essere libera: un ostacolo improvviso, un cliente che si muove, un bambino… si porta con una mano sola.

Ecco, pensavo, il bel locale, la cucina discreta… tutto rovinato da un servizio pressapochista.

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Lombardia sì o no? Piemonte sì o Piemonte no?

Come molti di voi non sapranno, ad ottobre la mia provincia vota se rimanere in Piemonte o andare in Lombardia. Il referendum non è molto partecipato, ma chi ne parla propende per la Lombardia. Io non so, lo trovo un referendum inutile, ma qualche ragionamento lo si può fare. E forse potrei cambiare idea…

Otto motivi perché le cose rimangano così come sono

1)      Non si capisce bene quali siano i vantaggi.

2)      Torino e il Piemonte sono parte e tutto di una terra di ottima gastronomia e vini. La Lombardia, meno.

3)      Cosa importa a un modesto come me di cambiare regione? Nulla, appunto.

4)      Ci saranno da cambiare tutti i documenti: chi paga la spesa?

5)      Milano è facile da raggiungere, più che Torino, in treno. Ma non serve essere in Lombardia per godere di detta facilità.

6)      Andarci in auto è meno costoso. Ma ci puoi andare anche se vivi in un’altra regione, appunto.

7)      Il dialetto lombardo, per quel che può servire, è simile al nostro. Quello piemontese no. Però tu parli italiano e non ti interessa.

8)      La nostra zona è diventata dei Savoia a metà del Settecento. Prima era del Ducato di Milano. Sono passati 250 anni circa. Almeno dieci generazioni. Chi si può ricordare? Lo raccontano ancora in casa? Non credo.

Otto motivi per cambiare

1)      Non c’è una linea ferroviaria diretta per Torino Devi arrivare a Novara o Rho e poi procedere per Torino.

2)      C’era una linea, la Arona Santhìa che facilitava il viaggio verso Torino, ma l’hanno soppressa. Non ci vogliono?

3)      Andare a Torino in autostrada costa troppo e nessuno ha preso provvedimenti.

4)      Ogni anno il controllo della caldaia mi costa dai 150 ai 200 euro. Una taglia più che un controllo. E così anche in Lombardia?

5)      C’è una norma in basa alla quale i professori piemontesi debbono essere controllati con l’alcol test. In Lombardia no. E così la scuola, che non ha soldi, risparmia su un falso problema. E i prof non hanno rotture. E continuano ad essere come sono, normali.

6)      La Regione sembra essere sorda alle esigenze del nostro territorio. Più che tagli non fa.

7)      Il cambiamento potrebbe portare dei benefici. Forse si pagherà di meno in imposte.

8)      I lombardi sono più pragmatici, i piemontesi meno. Forse.

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