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Una Domenica Italiana: terzo giorno del Christmas wine Festival

Una domenica italiana, tradizionale, anche se insolitamente calda e ventosa: Orta era piena di gente e il Christmas Wine Festival è stato in linea con il luogo e la giornata ed ha raccolto una grande attenzione di pubblico. Pieno il Wine Circus, molto gradite le bancarelle di artigianato ed alimentare ed affollati anche i Master Class a Palazzo Penotti Ubertini.

Un pubblico attento e goloso quello convenuto per ascoltare il pasticcere Aldo Piazza, di Nonio Lago d’Orta. Ha parlato della Fugascina di Nonio, biscotto goloso e tradizionale che è un po’ il dolce del Lago d’Orta, “perché lo faceva da metà dell’800 il panettier di Nonio e lo portava col pane un po’ ovunque sul Lago”. La ricetta è segreta ma si sa che ci sono burro, farina, zucchero, uova, vaniglia e scorza di limone (“poi con la polpa faccio il gelato”). Dall’inizio degli anni Novanta la pasticceria di Nonio ha incominciato a produrla e da allora è conosciuta ed imitata in tutto il Cusio; mentre quella di Mergozzo ha solo lo stesso nome ma si tratta “di un dolce diverso”. In degustazione la versione classica, ben dorata, e quella con le nocciole, una novità. Si è anche recitata la poesia dedicata alla fugascina. Qui solo i primi versi: “Fugascina m’han chiamata / sono piatta e ben squadrata…”.

Aldo Piazza

I dolci di Nonio sono stati gelosamente conservati per poterli poi abbinare al wermuth Vandalo della ditta cusiana Glep che lo ha presentato con una entrée culturale: la presentazione del libro di Elena Maffioli “Soul Wermuth”, che ha supportato Luca Garofalo, uno dei due soci Glep, parlando e spiegando cosa si intenda con quel nome: “la presenza dell’assenzio” e spiegando le diverse tipologie, i metodi di produzione… molto interessante e azzeccato l’abbinamento con il dolce di Nonio. E molto interessante anche la scelta grafica delle bottiglie.

Garofalo e Maffioli

Nel pomeriggio, infine, grande affollamento per lo show cooking di Marco Miglioli, torinese e stellato, estroverso e volitivo cuoco del Carignano. Il ristorante boutique, fra gli altri: ben 5 tavoli nel cinque stelle Grand Hotel Sitea, dove opera anche uno dei tessitori della rassegna ortese: lo chef Fabrizio Tesse. Bella performance quella di Miglioli, molto interattiva con il pubblico, con Tesse e con Guido Invernizzi che ha presentato l’abbinamento della Trota salmonata barbabietola rafano e crescione con un Pepato Vernaccia di Serrapetrona doc Fabrini, scelta da Simona Zanetta per la sua speziatura. Il piatto era espressione delle caratteristiche dello chef: un prodotto piemontese, la trota, neppure troppo usato in cucina; una tecnica moderna e professionale che prevedeva l’uso di enzimi, roner, riduzioni…; e un gusto francese per le salse: “mi sono confrontato con la cucina francese in Inghilterra, nel ristorante stellato dove ho lavorato”, un gusto fra altre cose che prevede “l’uso di salse per esaltare il piatto e non per coprirla”. In questo caso una riduzione agrodolce di barbabietola. Ottimo piatto. Applausi per lui e per gli altri protagonisti della serata e, per esteso, a tutti i protagonisti delle tre giornate ortesi: dallo chef al pubblico, agli espositori, ai comunicatori e ai tanti volontari impegnati…

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Christmas Wine Festival: Il secondo giorno è successo…

Un inizio un po’ lento e poi via via sempre più accelerato: così è stata la seconda giornata del Christmas Wine Festival, sabato 29 dicembre. All’appuntamento delle 11,30 con la cioccolata Audere (“ci vuole coraggio per fare impresa oggi”) di Borgomanero, primo dei Master Class, all’inizio c’erano poche persone, poi, momento dopo momento, la sala del Palazzo Penotti Ubertini si è riempita ed è stato interessante ascoltare la passione e l’impegno di Diego Signini, uno dei due soci della piccola e giovane azienda produttrice di cioccolata. Una produzione intelligente che segue il prodotto dalla sua origine al suo abbinamento. Alla ricerca di un “terroir” del cacao e di un dialogo intelligente col territorio dell’azienda (vedi per esempio la cipolla di Fontaneto o le nocciole di Romagnano) e con la semplicità di produzione: senza additivi, grassi vegetali, zuccheri raffinati. Si sono assaggiati dei monocultivar del Perù, della Repubblica Domenicana, del Venezuela, dell’Equador e del Madagascar: dal 70 all’96% di cacao. Molte domande e molto interesse. Anche da parte di un pubblico giovanissimo.

Diego Signini di Audere

Altrettanto interessante la presentazione del panificio artigianale Dentella di Cellio (Vc). Uno spettacolo di pani a lunga lievitazione (20 ore dall’inizio alla fine); di lievito madre (regalato ai presenti); di pani aromatizzati con cacao, verdure grigliate, zucca, semi…; pani da grani antichi e macinati a pietra; pani digeribili; pani che durano… pani veri e non frutto di lievitazioni veloci, starter, enzimi… senza demonizzare la farina doppio 0, che “è sì ricca di un nutrienti… ma non è un difetto, semmai un falso problema del pane industriale”. Il giovane Simone Dentella, prima un po’ intimidito dal pubblico, poi sempre più convinto di sé, ha parlato, impastato in pubblico, risposto alle domande, si è accalorato parlando di pane: “non capisco –ha detto- perché si spende per l’auto e non si sta attenti a cosa si mangia”. Al suo fianco, a parlare di farine e grani antiche, Simone Puricelli di Cerealia. Alla fine, un bicchiere di Torre Rosazza Friulano 2017 per accompagnare la degustazione di pani.

Simone Dentella

Un pubblico giovane ed attento ha seguito poi, nel pomeriggio, lo show cooking di Federico Gallo, stella Michelin della Locanda del Pilone di Alba. Il 31enne torinese ha parlato di sé, della sua cucina, mix familiare di Piemonte e di Toscana, ma anche di Messico, dove ha lavorato a lungo, ed ovviamente langarola. Anche perché le Langhe sono oggi un topos enogastronomico a cui è difficile scappare se si lavora lì. Al numeroso pubblico ha proposto un’Anguilla in Porchetta, omaggio alle acque dolci del Lago e alle sue radici toscane: “in Toscana –ha simpaticamente ricordato- tutti hanno una loro idea di porchetta e tutti ti dicono là è meglio… una lotta fra paese e paese, ma anche fra regione e regione: Lazio, Toscana e Umbria”. Si trattava di un piatto apparentemente semplice ma in realtà complesso, con cottura dell’anguilla, sua sgrassatura, ricomposizione, panatura con polvere di carne di maiale ed aromi scelti, cottura a bassa temperatura ed infine un passaggio a fiamma viva pe riprodurre la crosta della porchetta. Ottimo, nonostante l’ardito accostamento. In abbinamento due franciacorta docg, brut e rosato, della Lantieri de Paratico selezionati da Simona Zanetta.

Federico Gallo
Anguilla in Porchetta

Mentre il pubblico defluiva lungo le vie e le piazze affollate ed illuminate a festa, il Wine Circus traboccava di appassionati. Fra cui moltissimi giovani. Molti i vini notevoli assaggiati e discussi. In piazza Motta, intanto, suonavano i The Blue Rooster. Giornata dunque partita lenta ma finita assai vivacemente!

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Mangiare nel Corpo di Guardia

Curioso: mi è capitato in poche settimane di mangiare in ristoranti ricavati dall’antico corpo di guardia di un castello. La prima volta a Varzo (Vb) alla Trattoria Derna (ne parlo qui http://www.allappante.it/trattoria-derna), la seconda volta seguendo Jacopo Fontaneto al Ristorante e Bistrot La Motta di Orta San Giulio. Altro corpo di guardia di un castello, oggi confuso fra le case che nei secoli si sono affastellate intorno, mescolando strutture, stili, funzioni.

Come per Varzo, anche il ristorante di Orta è di quelli che “ne vale la pena”: bello da vedere, buono per mangiare, singolare nelle antiche strutture. Si potrebbe quasi quasi fare una lista di ristoranti ricavati nei vecchi castelli, nelle rocche e nelle centinaia di torri che puntellavano il nostro medioevo. Tanto tanto tempo fa, ma ancora belli solidi. Ed oggi decisamente più piacevoli, alla faccia del “si stava meglio prima”!

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Il mio Bagna Cauda Day

Ho partecipato anch’io la Bagna Cauda Day, su invito di un mio ex allievo che ha ristorante fuori Asti. Nei giorni successivi, mi sono accorto che molta gente era andata al pari mio e che altra avrebbe voluto farlo. Un po’ tutti quelli che ci sono andati hanno seguito un format suggerito, ma non vincolante: pranzo o cena in uno dei ristoranti aderenti, poi passeggiata nel centro storico ed infine visita al Museo alla Mostra su Chagall (bella, sia detto a latere). Qualcuno si è anche fermato a dormire. Una bella iniziativa che sta espandendosi anche altrove: ci sono ristoranti anche nel resto del Piemonte, dall’astigiano al novarese, che partecipano all’iniziativa; ma anche all’estero. Un buon esempio di come una tradizione possa fare turismo, economia, denaro… A proposito, il prezzo della Bagna Cauda era fisso: 25 euro, con bavaglione e vino della casa compreso. Economica mangiata, dunque. Poi se uno voleva poteva comprare l’acciuga di pezza o il fornelletto come souvenir, carini entrambi. Il bavagliolo era d’ artista ed era illustrato da Massimo Ricci di Nizza Monferrato che fa intonare ai suoi personaggi la canzone remake «Quel mazzolin di cardi/ che vien dalla campagna/ e bada ben che qui si bagna».

Io ho mangiato con amici e colleghi alla Ca d’Pinot e ho trovato il tutto molto buono, popolare ma bello. E, cosa incredibile a dirsi, ho digerito il tutto.

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Un Locale Storico di Cucina Tradizionale

Meriterebbe una visita solo per la location: il ristorante Trattoria Derna di Varzo è infatti ricavato nel vecchio corpo di guardia di un castello o di una rocca, non so esattamente. Però è un pezzo di storia. La torre, infatti, è ancora lì di fianco.

Il Ristorante è una trattoria assai apprezzata per la sua cucina tradizionale, le porzioni e il servizio cordiale. E così è stato anche venerdì sera.

Per la serata di Meating Food, i gestori hanno infatti proposto un menù ricco con un altrettanto ricco buffet di vini: sei vini della ditta Sulin in abbinamento. Buoni.

Con l’aperitivo salumi e stuzzichini, fra cui una rimarchevole mousse di fegato di cervo. Poi un piacevole Fagottino di persico in salsa agrodolce e misticanza di melograno; poi un Carpaccio di cervo con timballino di funghi e fonduta di grasso d’alpe: buono; due primi piatti abbondati a seguire (si poteva fare anche il bis se non paghi): Gnocchetti di pane nero, porri e trota leggermente affumicata ed Agnolotti di grano saraceno al capriolo al mosto d’uva cotto e timo; il secondo, cotto in maniera tradizionale, era un discreto Rotolo di cinghiale al pino mugo con ragù di porcini alla piemontese. Per chiudere, se uno aveva ancora fame: una Selezione di formaggi con miele confettura. Ovviamente, un vino diverso per ogni piatto, a partire dall’aperitivo: sei in tutto. Da perdersi! Un dolce Semifreddo ai marroni con (una buona) salsa cachi per chiudere.

Se passate di là, provatelo.

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Meating Food nel cuore dell’Ossola

Terzo appuntamento con Meeting Food, rassegna gastronomica del progetto filiera Eco Alimentare Rinnovabile e Sostenibile, carni certificate di selvaggina ossolana.

Siamo nel cuore di Domodossola, Atelier Restaurant, ristorante dello storico hotel Eurossola, da poco rinnovato negli spazi, dove una calda atmosfera di design, risultato di un’attenta e sensibile ristrutturazione, ci accoglie a casa dello chef Giorgio Bartolucci. In quest’occasione coadiuvato dalla chef Danilo Bortolin dell’Hotel Majestic di Verbania. Un amico oltre che un collega altrettanto valido. L’idea di cucina dello chef Bartolucci si basa sui concetti primari di tradizione ed innovazione: un sapiente uso dei prodotti di stagione e una costante ricerca di nuove ispirazioni sono gli “strumenti” usati nel rivisitare, per il piacere degli occhi e del palato, la buona cucina del territorio.

Come prima entrata un Lingotto di pernice rossa e foie gras, pan brioche tostato e gel al ribes, con bacio di dama ai fegatini di pernice, ottimamente presentato tra germogli di ravanello, polvere di lampone e chicchi di melagrana, ha stuzzicato e incuriosito il palato, introducendo un percorso di degustazione che non ha per nulla deluso le aspettative, anzi.

In accompagnamento è stata servita una Maggiorina 2016, Le Piane.

Seconda entrata, Cervo, ginepro, carciofi e Prunent, delicato e di ottima consistenza, piacevole l’accostamento, non facile, col carciofo.

Una nota di merito al tagliere del pane portato in tavola prima della seconda, e vera e propria, entrata. Pane di farine seminterrati macinate a pietra e lievito madre, caldo, profumatissimo, crosta croccante e cuore soffice e areato, sottili e fragranti grissini con semi di papavero e sfogliatine di farina di mais di Beura, tutti rigorosamente fatti in casa e accompagnati da burro di alpeggio mantecato alle erbe.

Si prosegue con il primo piatto, Ravioli di lepre con crema di porcini e cialda al cacao, ottimi, nella consistenza, nei profumi, nei sapori bilanciati, nella presentazione e anche nella porzione, che non ti aspetti così generosa.

Si continua con il secondo piatto, Sottofiletto di capriolo, cioccolato e zucca, una tavolozza di colori caldi e invitanti, come i profumi e i sapori, il dolce della zucca, l’amaro del cioccolato, l’acidità dell’olio, accostati con vera maestria ad esaltare un capriolo davvero prelibato. In accompagnamento è stato servito un altro vino, Pinot nero Riserva 2015, cantine di Terlano.

Siamo in chiusura, o quasi. Viene servito un pre dessert, semifreddo alla pesca su cialda di nocciola, gradevole pausa che rinfresca e prepara al vero e proprio dolce, Tortino caldo alle castagne su crema di ricotta d’alpeggio con gelato allo zafferano, squisito, ottima conclusione di una cena che ha pienamente appagato ogni senso.

 

Prossimo appuntamento della rassegna venerdì 23 novembre alla Trattoria Derna di Varzo, cacciatori, pescatori e fungiatt.

 

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C’è Caesar Salad e Caesar Salad!

Se accompagni tuo figlio al Mac di Verbania, cosa potrai mai mangiare? Una Caesar Salad ed una birretta, io dico. Otto euro la prima e quasi tre la seconda. In un contenitore di carta (ma fino a ieri di plastica) sono sovrapposte le insalate, il formaggio a scaglie e le strisce di pollo grigliato. Olio e salse a parte. Posate di plastica e bicchiere pure. Sei un po’ intristito ma fai felice tuo figlio. Ed è molto.

Se vai a Milano per un corso, ti può capitare di mangiare al bistro moderno Il Santa, locale design e modaiolo, artistico e un po’ freddo urbano. Non male, ma io preferisco il barocco.  Cosa mangia, se sei lì? Io ho preso una Caesar Salad ed un bicchiere di vino. Dodici euro la prima ed il resto non so. Pagava il boss, ero lì per lavoro. Servizio minimalista ma elegante, piatto ben presentato, buono nella sua semplicità.

Se fai un paragone, non trovi appigli. Sufficiente la prima, buona la seconda. Ma detto così è troppo facile: come si possono infatti paragonare i due locali: uno economico nella periferia dell’impero ed uno elegante nel suo centro? In uno dei centri della Trantor mondiale. Pensandoci bene, forse è più caro il primo.

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Cena al Ristorante del Ponte di Premia

Un locale da tenere in considerazione, se passate da quelle parti, se intendete andare in Val Formazza, se abitate lì vicino. Per la serata della rassegna Meating Food hanno preparato dei classici con l’ottima cacciagione ossolana: ottima non solo per la provenienza, ma anche per la cura nella sua gestione (si chiama filiera eco-alimentare); per la sua sostenibilità; per il gusto delicato. Piatti classici, cotti in modo classico e bene. Presentati altrettanto bene ma senza eccessiva ricercatezza.

Ottimo il Carpaccio di capriolo con strudel di porcini che era l’entrée. Buoni i Ravioli di polenta con ragù di lepre. Altrettanto bene le Tagliatelle di pasta fresca con ragù di capriolo. E ottimo finale con la Lombata di cervo con grappa di pinoli ed uvetta. Tortino di cioccolato con gelato artigianale come dolce. Ed era anche di troppo, seppur buono.

Mica male.

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Ristorante Indiano

Un piatto di riso basmati cotto al vapore ed uno di carne (o formaggio, o verdure) molto salsato. Abbondante e per nulla presentato. Si prende il riso e si mette nel piatto e sopra si fa colare un po’ di carne (o formaggio caldo o verdure) con molta salsa. Si mescola e si mangia questa specie di risotto che è un po’ prima pietanza e un po’ seconda. Non è che mi abbia entusiasmato. Il piatto si chiamava Panir Masala.

Un po’ meglio delle verdure impastellate e fritte, Vegetable Pakora, accompagnate da tre salse: una verde, cattiva, sapeva di insalata tritata: clorofilla e fibre; una rossa agrodolce e piccante, non male; ed una scura, dolciastra ed unami.

Ero al Ristorante Pizzeria La Sorgente di Novara. Ed ho pagato 21 euro, con acqua, coperto e caffè. Un’alternativa alla pizzeria classica (che sono, fra l’altro), ma ancora da esplorare. Forse fanno di meglio.

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Cara Mezza Età

Il Ristorante La Meridiana di Domodossola ha compiuto 50 anni ed è in splendida forma: animato com’è da tre generazioni di Vicini & C. Un ristorante dove si mangia bene, in modo curioso. Un ristorante borghese nei contenuti, popolare nell’approccio ed aristocratico nell’aspetto. Auguri!

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Il vassoio con due mani

Sono stato a mangiare due sere fa alle Fonderie Ozanam di Torino, locale ricavato nell’omonimo stabile industriale ormai dismesso. Lo volle ad inizio novecento un ricco imprenditore ed ha la forma di una prua di nave. Oggi è un centro sociale vivace e colorato in un quartiere un po’ addormentato e trascurato. Sul tetto ci sono spazi per l’aperitivo vista sui tetti ed un orto ad uso del ristorante bar proprio sotto. Poi ci sono spazi da utilizzare e condividere. E poi si mangia.

Il locale è ben arredato in stile vintage. Tanti oggetti vecchi, quasi nobilitati. I cibi semplici, con un po’ di esotico. Io ho mangiato un pollo tanduri, buono, una focaccia ben fatta. Vino della casa non male. Quello che colpiva male, però, era il servizio. Era tutto molto lento. Le cameriere portavano due piatti per volta e tornavano indietro a mani vuote; ad un certo punto sono usciti i cuochi a servire; una ragazza (un’ospite?) con un vestitino assai generoso ad un certo punto si è messa a portare i vassoi del bere, ma con due mani. Una regola d’oro che insegnano a scuola è che si deve portare con una sola mano; l’altra deve essere libera: un ostacolo improvviso, un cliente che si muove, un bambino… si porta con una mano sola.

Ecco, pensavo, il bel locale, la cucina discreta… tutto rovinato da un servizio pressapochista.

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Cosa fanno i cuochi (di Verbania) il lunedì?

Mi ha sorpreso che ieri, lunedì alle 15, nella sala de Il Maggiore di Verbania non ci fossero cuochi. Io per lo meno non ne ho riconosciuti e non si sono fatti riconoscere: né di Verbania, né dell’Ossola, né del Novarese, né di Varese, né dalla Svizzera… eppure a parlare c’era Enrico Crippa, chef brianzolo ma operante ad Alba, ristorante Piazza Duomo, tre stelle Michelin. E scusate se è poco, mi verrebbe da dire. Eppure, neppure un cuoco. Ed io che penso ci sia sempre qualcosa da imparare da chi fa meglio di me. No, neppure un cuoco. Non credo siano tutti “imparati”; forse pigri, supponenti, orgogliosetti…

Peccato.

In realtà non era lui il soggetto. Il soggetto dell’incontro, visto che eravamo in casa di Editoria e Giardini, era il suo orto, l’orto dei Ceretto che fornisce piante, essenze, fiori, profumi, colori alla sua cucina. Piatti come L’insalata 21-31-41 (andatela a vedere sulla rete). E il magister elegantiarum di questo magnifico orto di 4 ettari è Enrico Costanza, il giardiniere ortolano che segue il tutto e si “interfaccia” con lo chef in una comunione creativa unica, degna di tale ristorante. Tante le cose raccontate, tante le domande fatte ai due Enrichi; tante le curiosità e le informazioni degne di menzione… Molto. Niente per i cuochi assenti. Sono tutti imparati?

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