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Dieci anni dopo

Dieci anni dopo un’amica mi passa un libretto dicendomi: “leggilo è facile e poi è pieno di pubblicità… curioso”. Eh sì, un romanzo sponsorizzato non lo avevo ancora visto; un po’ come certi film o certi programmi televisivi. Curioso davvero. Il libro è “La donna sotto la Madonna: omicidi sul Lago d’Orta”. Opera di Marilena Roversi. Che conosco. E’ stato pubblicato nel 2008 ed ho poi ricostruito con amici che si trattò di un’originale operazione di marketing letterario locale che non ebbe seguito.

Il libro è composto da due racconti gialli e da un breve horror psicologico. I primi due ambientati sul lago e il terzo forse. La narrazione dei primi due è infarcita di citazioni pubblicitarie: vanno mangiare nel tal ristorante, mangiano il tal piatto, compare un gioiello antico comprato in una certa bottega… e le citazioni sono corredate sul finale da foto dei locali in questione. Operazione di marketing alla luce del sole. Proprio curiosa. Oltre alle foto dei locali, anche immagini del Lago d’Orta e dei suoi dintorni, una cartina. Non male, ben confezionato.

I locali invece erano una scelta promozionale e dunque non rappresentavano e non rappresentano in sé il meglio del Lago d’Orta ed inoltre molti di loro o sono chiusi o sono cambiati o i cuochi si sono spostati. Per esempio lo chef Paolo Viviani non è più al San Rocco ma credo in Monferrato, il Ristorante Sacro Monte non esiste più, l’Hotel Riviera è in ristrutturazione… Normale turnazione: il Lago è pieno di locali validi.

C’è ancora la Paltrinieri di Cavallirio, oggi più nota come Palzola: produce sempre un ottimo gorgonzola che io mangio assai volentieri. E non è uno spot.

Ecco il libro
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L’invenzione della carbonara

La carbonara perfetta non esiste. Se ne facciano una ragione gli esegeti del tradizionale a tutti i costi, i paladini del guanciale, i nemici della panna, i fanatici del pecorino romano, i fan del Carbonara Day… Una ricetta tradizionale della Carbonara non esiste. Non si sa neppure come sia nata e chi l’abbia “inventata” (anche se una derivazione dalla Cacio e Pepe è probabile). Il nome poi non si rifà né ai carbonai né ai carbonari, forse al pepe che brunisce la superficie (ma non in tutte le varianti è previsto)… La sua nascita sembra scrivibile all’arrivo degli americani in Italia, a fine Guerra. Alle loro razioni K, che avevano polvere d’uovo e bacon disidratato. Prima non se ne parla, neanche l’Artusi. La sue prime testimonianze sono infatti americane, nel dopoguerra, e fino agli anni Cinquanta in Italia non se ne parla. E da allora le varianti si sprecano, anche con l’oggi odiata panna, ma anche gruviera, prezzemolo, grana padano… Oddio!

Siete incuriositi? Comprate il libro “La carbonara perfetta” di Eleonora Cozzella, giornalista de “La Repubblica”. Io l’ho sentita ieri sera al Piccolo Lago sul Lago di Mergozzo. Una presentazione assai interessante e poi Marco Sacco, chef patron del locale bistellato, ha spiegato l’origine della sua Carbonara au Koque, ispirata indirettamente da una sua esperienza francese, ma assai legata al territorio: pasta fresca all’uovo, tajarin; prosciutto crudo di Vigezzo e burro. Buona assai, anche questa versione assai poco “tradizionale”. Nel libro, comunque ci sono 33 interpretazioni di altrettanti famosi chef: una più originale dell’altra. Da leggere e da provare!

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Il cielo a culatelli

Camminavo piegato in avanti, sotto un cielo basso di culatelli dall’aria vagamente inquietante. Meglio trovarseli a fette nel piatto, pensavo: profumi, sapori e colori delicati. Lì, invece, incombevano cupi. Ero nelle segrete dell’azienda Podere Cadassa (www.poderecadassa.it) di Colorno e sarei poi risalito nelle sale dell’attiguo ristorante al Vèdel per assaggiare un po’ di fette di quel tesoro gastronomico della food valley parmense. Buono.

Tempo dopo, camminavo per il Vicolo Fornello dell’Isola Madre, davanti a Stresa, e sono entrato in un bel bar ristorante, Il Fornello Bottega & Cucina. E lì, con sorpresa, vendevano i culatelli del Podere Cadassa. Un pezzo della food valley approdato nel cuore del distretto dei laghi del Piemonte. Una bella e buona combinazione, assai meno cupa nella bella luce primaverile del Lago…

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Una cucina a due livelli

Ringrazio la rivista Food & Beverage per la sua rubrica Chez… (nel numero che sto sfogliando a pagina 34). In questo numero due chef donna si confrontano alla distanza: stesse domande, diverse risposte. Ma non per tutte. Ancora una volta infatti debbo notare che gli chef intervistati, stellati o quasi, hanno una doppia morale culinaria: alla domanda “Il tuo piatto preferito?” rispondono tutti con piatti semplici, casalinghi, familiari. In questo caso, l’avellinese Michelina Fischetti dice “Spaghetti pomodoro e basilico”; mentre la senese Katia Maccari riflette su “Pasta al forno”; un tono simile alla domanda “Una cenetta in pace: cosa ti prepari?” (degli chef, occhio): la prima “Una frittata con gli asparagi e un’insalata”, la seconda, “Gnocchi di patate, fonduta di parmigiano e tartufo” (ecco, qui un piccolo tocco di cheffaggine). Una semplicità calda ed accogliente che prosegue con le altre domande: “La ricetta per conquistare è…”. Michelina risponde con una “Pasta con broccoli e cacio ricotta” (un amore rustico direi) e Katia con un “Raviolo di patate con fondente di pecorino” (solo un poco più elegante).

Si percepisce uno scossone, una diversità quasi ossimorica, opposta, quando si passa a domande tipo: “La ricetta che ami più cucinare?”. La prima un complesso “Raviolo di burrata ed erbette con manteca e tartufo irpino”; la seconda, un “Filetto flambé con fois gras, tartufo e marmellata di cipolla rossa”. E alla domanda “Il piatto che ti ha sorpreso di più?”, ecco apparire un “Risotto alle castagne affumicate e fave di cacao” e un “Risotto agli scampi ed agrumi”.

Capito? Due livelli. E loro sono ancora modeste. Leggo la rubrica ogni mese e il contrasto è anche maggiore.

Non so: verità o logiche di marketing?

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La Magna Charta: che emozione!

Una grande emozione è stata per me vedere dal vivo la Magna Charta Libertatum,la seconda (o terza, se si considerano le Costituzioni melfitane) pietra miliare del nostro moderno, democratico modo di vivere: senza più aristocratici e padroni di stirpe. Si tratta della seconda versione, quella più moderata, della carta dei diritti fondamentali dell’uomo suddito, poi cittadino: robetta come l’habeus corpus e cosucce così. Davvero bella la mostra che si può visitare a Vercelli e bella la storia dell’illustre vescovo vercellese, Guala Bicchieri; del legame -curioso in tempo di brexit- dell’Italia di allora (ma esisteva?) con il mondo anglosassone.

Eccola!

Per finire la bella giornata un pranzo in un ristorante lì vicino, che consiglio: bello e moderno, ma ricavato nell’antico ospedale cittadino: il DiQui. Suggestivo ed unico. Un’ottima panissa vercellese e un bicchiere di vino rosso. E per concludere, un pacco di riso Gigante di Vercelli, presidio Slow Food. Nel ristorante c’è infatti anche una piccola bottega di prodotti locali.

Verso sera ripensavo di essere stato così emozionato da essermi piano piano appoggiato sopra la teca per vedere da vicino quella bella, davvero bella, scrittura fitta. Da amanuense di gran valore. Una pergamena sottile, di gran pregio; una stupenda scrittura; bolli e ceralacche. Un’opera unica. Finché non sono stato ripreso da una signorina che ha minacciato l’accensione dell’allarme… Davvero una grande emozione, da meritare il rischio.

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Solo pesce etico, please!

Forse un giorno, a breve credo, ci diranno cosa stiamo combinando ai mari e agli oceani. Forse allora cominceremo a consumare pesce con maggiore consapevolezza: solo pesce sostenibile (basta tonno, basta spada, basta sottopeso, basta…), niente pesce da allevamenti lager, soprattutto pesce locale che non viaggia molto…

Cominciate ad abituarvi all’idea, anche perché è più giusto. Cominciate a frequentare ristoranti che seguono queste logiche. Ristoranti come La Vecchia Scuola di Lesa che fa capo alla cooperativa dei pescatori di Solcio di Lesa. Un’associazione assai dinamica che alleva avanotti, li semina, pesca i pesci adulti nel Lago Maggiore, li trasforma vendendoli nei mercati locali o nella loro bottega a Solcio, li cuoce sia nel suddetto ristorante sia in quello estivo ancorato nel porticciolo (da provare, assai bello).

Nel ristorante La Vecchia Scuola (perché lo era davvero) si mangia bene e si possono assaggiare molti piatti di pesce locale, del Lago Maggiore. Pesce locale pescato dai pescatori locali. Cucinato bene.

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Solo la carne, please!

Ok, bisogna mangiare meno carne: non fa bene a noi e neppure al pianeta. Ok. Per cui, se andate a mangiare nell’alto Vergante, sponda piemontese del Lago Maggiore, sopra Arona e Stresa, a Fosseno, all’agriturismo al Piccolo Ranch… ecco, se andate lì, assaggiate solo o soprattutto la carne: è frutto di un loro allevamento, piccolo e sostenibile; la cucinano bene; la presentano altrettanto bene.

Lasciate stare i primi, che non aggiungono nulla alla vostra esperienza gastronomica; se proprio volete, assaggiate gli antipasti: salumi e formaggi, decisamente più pasti che antipasti però. Il vino è modesto. Concentratevi sulla carne, assai buona.

Se dobbiamo mangiarne meno (e sono d’accordo) mangiamone di buona, come quella che vi danno al Piccolo Ranch di Fosseno. Ottima davvero!

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Ci sono anche Marco e William

Ci saranno anche Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania (ma sul lago di Mergozzo) e William Vicini de La Meridiana di Domodossola alla giornata di presentazione della Guida 2019 di Euro Toques, associazione internazionale di cuochi. Due ottimi professionisti, che mi pregio di conoscere.

La giornata è quella di domenica questa, il 3 marzo, e il luogo scelto è l’Excelsior Hotel Gallia di Milano, a due passi dalla Stazione Centrale (ci andai anni fa con “Leo” Avellis, bei ricordi): lì ci sarà la presentazione ufficiale della nuova edizione della Guida Euro-Toques.

L’evento inizierà alle 18.30 con la presentazione della Guida 2019 a cui seguirà una tavola rotonda durante la quale verranno affrontati temi di attualità, tra cui il ruolo dei cuochi e dei ristoratori come promoter del turismo enogastronomico. A seguire aperitivo a cura di Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques, e Gianni Tarabini del Ristorante La Preséf.

A conclusione dell’evento la cena di gala che vedrà protagonisti i piatti di chef pluristellati membri dell’associazione: Chicco e Bobo Cerea del ristorante Da Vittorio, Alfio Ghezzi di Locanda Margon, Giuseppe Mancino del Ristorante Il Piccolo Principe, Marco Sacco del Piccolo Lago, per il dessert Franco Aliberti del Ristorante Tre Cristi. Con loro collaboreranno in cucina diversi cuochi Euro-Toques, fra cui William Vicini.

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Una Domenica Italiana: terzo giorno del Christmas wine Festival

Una domenica italiana, tradizionale, anche se insolitamente calda e ventosa: Orta era piena di gente e il Christmas Wine Festival è stato in linea con il luogo e la giornata ed ha raccolto una grande attenzione di pubblico. Pieno il Wine Circus, molto gradite le bancarelle di artigianato ed alimentare ed affollati anche i Master Class a Palazzo Penotti Ubertini.

Un pubblico attento e goloso quello convenuto per ascoltare il pasticcere Aldo Piazza, di Nonio Lago d’Orta. Ha parlato della Fugascina di Nonio, biscotto goloso e tradizionale che è un po’ il dolce del Lago d’Orta, “perché lo faceva da metà dell’800 il panettier di Nonio e lo portava col pane un po’ ovunque sul Lago”. La ricetta è segreta ma si sa che ci sono burro, farina, zucchero, uova, vaniglia e scorza di limone (“poi con la polpa faccio il gelato”). Dall’inizio degli anni Novanta la pasticceria di Nonio ha incominciato a produrla e da allora è conosciuta ed imitata in tutto il Cusio; mentre quella di Mergozzo ha solo lo stesso nome ma si tratta “di un dolce diverso”. In degustazione la versione classica, ben dorata, e quella con le nocciole, una novità. Si è anche recitata la poesia dedicata alla fugascina. Qui solo i primi versi: “Fugascina m’han chiamata / sono piatta e ben squadrata…”.

Aldo Piazza

I dolci di Nonio sono stati gelosamente conservati per poterli poi abbinare al wermuth Vandalo della ditta cusiana Glep che lo ha presentato con una entrée culturale: la presentazione del libro di Elena Maffioli “Soul Wermuth”, che ha supportato Luca Garofalo, uno dei due soci Glep, parlando e spiegando cosa si intenda con quel nome: “la presenza dell’assenzio” e spiegando le diverse tipologie, i metodi di produzione… molto interessante e azzeccato l’abbinamento con il dolce di Nonio. E molto interessante anche la scelta grafica delle bottiglie.

Garofalo e Maffioli

Nel pomeriggio, infine, grande affollamento per lo show cooking di Marco Miglioli, torinese e stellato, estroverso e volitivo cuoco del Carignano. Il ristorante boutique, fra gli altri: ben 5 tavoli nel cinque stelle Grand Hotel Sitea, dove opera anche uno dei tessitori della rassegna ortese: lo chef Fabrizio Tesse. Bella performance quella di Miglioli, molto interattiva con il pubblico, con Tesse e con Guido Invernizzi che ha presentato l’abbinamento della Trota salmonata barbabietola rafano e crescione con un Pepato Vernaccia di Serrapetrona doc Fabrini, scelta da Simona Zanetta per la sua speziatura. Il piatto era espressione delle caratteristiche dello chef: un prodotto piemontese, la trota, neppure troppo usato in cucina; una tecnica moderna e professionale che prevedeva l’uso di enzimi, roner, riduzioni…; e un gusto francese per le salse: “mi sono confrontato con la cucina francese in Inghilterra, nel ristorante stellato dove ho lavorato”, un gusto fra altre cose che prevede “l’uso di salse per esaltare il piatto e non per coprirla”. In questo caso una riduzione agrodolce di barbabietola. Ottimo piatto. Applausi per lui e per gli altri protagonisti della serata e, per esteso, a tutti i protagonisti delle tre giornate ortesi: dallo chef al pubblico, agli espositori, ai comunicatori e ai tanti volontari impegnati…

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Christmas Wine Festival: Il secondo giorno è successo…

Un inizio un po’ lento e poi via via sempre più accelerato: così è stata la seconda giornata del Christmas Wine Festival, sabato 29 dicembre. All’appuntamento delle 11,30 con la cioccolata Audere (“ci vuole coraggio per fare impresa oggi”) di Borgomanero, primo dei Master Class, all’inizio c’erano poche persone, poi, momento dopo momento, la sala del Palazzo Penotti Ubertini si è riempita ed è stato interessante ascoltare la passione e l’impegno di Diego Signini, uno dei due soci della piccola e giovane azienda produttrice di cioccolata. Una produzione intelligente che segue il prodotto dalla sua origine al suo abbinamento. Alla ricerca di un “terroir” del cacao e di un dialogo intelligente col territorio dell’azienda (vedi per esempio la cipolla di Fontaneto o le nocciole di Romagnano) e con la semplicità di produzione: senza additivi, grassi vegetali, zuccheri raffinati. Si sono assaggiati dei monocultivar del Perù, della Repubblica Domenicana, del Venezuela, dell’Equador e del Madagascar: dal 70 all’96% di cacao. Molte domande e molto interesse. Anche da parte di un pubblico giovanissimo.

Diego Signini di Audere

Altrettanto interessante la presentazione del panificio artigianale Dentella di Cellio (Vc). Uno spettacolo di pani a lunga lievitazione (20 ore dall’inizio alla fine); di lievito madre (regalato ai presenti); di pani aromatizzati con cacao, verdure grigliate, zucca, semi…; pani da grani antichi e macinati a pietra; pani digeribili; pani che durano… pani veri e non frutto di lievitazioni veloci, starter, enzimi… senza demonizzare la farina doppio 0, che “è sì ricca di un nutrienti… ma non è un difetto, semmai un falso problema del pane industriale”. Il giovane Simone Dentella, prima un po’ intimidito dal pubblico, poi sempre più convinto di sé, ha parlato, impastato in pubblico, risposto alle domande, si è accalorato parlando di pane: “non capisco –ha detto- perché si spende per l’auto e non si sta attenti a cosa si mangia”. Al suo fianco, a parlare di farine e grani antiche, Simone Puricelli di Cerealia. Alla fine, un bicchiere di Torre Rosazza Friulano 2017 per accompagnare la degustazione di pani.

Simone Dentella

Un pubblico giovane ed attento ha seguito poi, nel pomeriggio, lo show cooking di Federico Gallo, stella Michelin della Locanda del Pilone di Alba. Il 31enne torinese ha parlato di sé, della sua cucina, mix familiare di Piemonte e di Toscana, ma anche di Messico, dove ha lavorato a lungo, ed ovviamente langarola. Anche perché le Langhe sono oggi un topos enogastronomico a cui è difficile scappare se si lavora lì. Al numeroso pubblico ha proposto un’Anguilla in Porchetta, omaggio alle acque dolci del Lago e alle sue radici toscane: “in Toscana –ha simpaticamente ricordato- tutti hanno una loro idea di porchetta e tutti ti dicono là è meglio… una lotta fra paese e paese, ma anche fra regione e regione: Lazio, Toscana e Umbria”. Si trattava di un piatto apparentemente semplice ma in realtà complesso, con cottura dell’anguilla, sua sgrassatura, ricomposizione, panatura con polvere di carne di maiale ed aromi scelti, cottura a bassa temperatura ed infine un passaggio a fiamma viva pe riprodurre la crosta della porchetta. Ottimo, nonostante l’ardito accostamento. In abbinamento due franciacorta docg, brut e rosato, della Lantieri de Paratico selezionati da Simona Zanetta.

Federico Gallo
Anguilla in Porchetta

Mentre il pubblico defluiva lungo le vie e le piazze affollate ed illuminate a festa, il Wine Circus traboccava di appassionati. Fra cui moltissimi giovani. Molti i vini notevoli assaggiati e discussi. In piazza Motta, intanto, suonavano i The Blue Rooster. Giornata dunque partita lenta ma finita assai vivacemente!

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Mangiare nel Corpo di Guardia

Curioso: mi è capitato in poche settimane di mangiare in ristoranti ricavati dall’antico corpo di guardia di un castello. La prima volta a Varzo (Vb) alla Trattoria Derna (ne parlo qui http://www.allappante.it/trattoria-derna), la seconda volta seguendo Jacopo Fontaneto al Ristorante e Bistrot La Motta di Orta San Giulio. Altro corpo di guardia di un castello, oggi confuso fra le case che nei secoli si sono affastellate intorno, mescolando strutture, stili, funzioni.

Come per Varzo, anche il ristorante di Orta è di quelli che “ne vale la pena”: bello da vedere, buono per mangiare, singolare nelle antiche strutture. Si potrebbe quasi quasi fare una lista di ristoranti ricavati nei vecchi castelli, nelle rocche e nelle centinaia di torri che puntellavano il nostro medioevo. Tanto tanto tempo fa, ma ancora belli solidi. Ed oggi decisamente più piacevoli, alla faccia del “si stava meglio prima”!

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Il mio Bagna Cauda Day

Ho partecipato anch’io la Bagna Cauda Day, su invito di un mio ex allievo che ha ristorante fuori Asti. Nei giorni successivi, mi sono accorto che molta gente era andata al pari mio e che altra avrebbe voluto farlo. Un po’ tutti quelli che ci sono andati hanno seguito un format suggerito, ma non vincolante: pranzo o cena in uno dei ristoranti aderenti, poi passeggiata nel centro storico ed infine visita al Museo alla Mostra su Chagall (bella, sia detto a latere). Qualcuno si è anche fermato a dormire. Una bella iniziativa che sta espandendosi anche altrove: ci sono ristoranti anche nel resto del Piemonte, dall’astigiano al novarese, che partecipano all’iniziativa; ma anche all’estero. Un buon esempio di come una tradizione possa fare turismo, economia, denaro… A proposito, il prezzo della Bagna Cauda era fisso: 25 euro, con bavaglione e vino della casa compreso. Economica mangiata, dunque. Poi se uno voleva poteva comprare l’acciuga di pezza o il fornelletto come souvenir, carini entrambi. Il bavagliolo era d’ artista ed era illustrato da Massimo Ricci di Nizza Monferrato che fa intonare ai suoi personaggi la canzone remake «Quel mazzolin di cardi/ che vien dalla campagna/ e bada ben che qui si bagna».

Io ho mangiato con amici e colleghi alla Ca d’Pinot e ho trovato il tutto molto buono, popolare ma bello. E, cosa incredibile a dirsi, ho digerito il tutto.

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Un Locale Storico di Cucina Tradizionale

Meriterebbe una visita solo per la location: il ristorante Trattoria Derna di Varzo è infatti ricavato nel vecchio corpo di guardia di un castello o di una rocca, non so esattamente. Però è un pezzo di storia. La torre, infatti, è ancora lì di fianco.

Il Ristorante è una trattoria assai apprezzata per la sua cucina tradizionale, le porzioni e il servizio cordiale. E così è stato anche venerdì sera.

Per la serata di Meating Food, i gestori hanno infatti proposto un menù ricco con un altrettanto ricco buffet di vini: sei vini della ditta Sulin in abbinamento. Buoni.

Con l’aperitivo salumi e stuzzichini, fra cui una rimarchevole mousse di fegato di cervo. Poi un piacevole Fagottino di persico in salsa agrodolce e misticanza di melograno; poi un Carpaccio di cervo con timballino di funghi e fonduta di grasso d’alpe: buono; due primi piatti abbondati a seguire (si poteva fare anche il bis se non paghi): Gnocchetti di pane nero, porri e trota leggermente affumicata ed Agnolotti di grano saraceno al capriolo al mosto d’uva cotto e timo; il secondo, cotto in maniera tradizionale, era un discreto Rotolo di cinghiale al pino mugo con ragù di porcini alla piemontese. Per chiudere, se uno aveva ancora fame: una Selezione di formaggi con miele confettura. Ovviamente, un vino diverso per ogni piatto, a partire dall’aperitivo: sei in tutto. Da perdersi! Un dolce Semifreddo ai marroni con (una buona) salsa cachi per chiudere.

Se passate di là, provatelo.

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