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La Bagna Cauda Dolce

Interessante convegno quello di sabato scorso ad Angera (Va): Vivaria Verbani: Passato, Presente e Futuro della Pesca nel Lago Maggiore. Fra i relatori anche Filippo Maria Gambari, ora in forza al Museo delle Civiltà di Roma, ma assai attivo nel nord Italia ieri ed oggi.

Il suo intervento è stato lungo ed articolato, partendo dalla considerazione che le tecniche di pesca in acqua dolce erano patrimonio già delle popolazioni locali, prima dell’arrivo dei romani. A dimostrazione, la etimologia e le testimonianze Angera, archeologiche. Una lunga disamina sulle tipologie di pesci presenti allora e su quelle introdotte nei tempi moderni. E poi foto di ritrovamenti archeologici su reti, ami, sistemi di pesca… in gran parte simili ai moderni sistemi.

Fra le altre cose interessanti, un’ipotesi sull’origine della Bagna Cauda, piatto tipico del Nord Italia: “uno dei grandi misteri della gastronomia… un piatto povero ma realizzato con ingredienti ricchi, provenienti da lontano”. Secondo Gambari, nell’antichità sui laghi era praticata la conservazione del pesce sotto sale, in vasi forati sul fondo. Era questa “colatura” che non era garum, piuttosto una “pasta di acciughe” a costituire la base del tipico piatto piemontese. Un piatto che ha, dunque, un’origine da acqua “dolce” piuttosto che da acqua “salata”.

Gli acciugai, dunque sarebbero arrivati dopo.

Se pensiamo al pesce usato e all’olio di noci, ci rendiamo conto che il sapore doveva essere assai diverso. Un altro mistero: che gusto aveva la Bagna Cauda nei secoli scorsi?

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Okkio alle ricette!

Due mie amiche (e il relativo marito di una delle due) hanno scritto un libro notevole e composito: Muro io ti mangio! Edizioni Linaria e cura Associazione Gabarè. Le due amiche si chiamano Maria Cristina Pasquali ed Alessia Zucchi; il marito della prima, Carlo Bava. Il libro parla di erbe spontanee, quelle che sbucano da un muro fatto di sassi, e che sono state utilizzate da Maria Cristina Pasquali per alcune piacevoli ricette; da Carlo Bava come soggetto di foto in stile macro; e da Alessia Zucchi come soggetto per disegni e stampe al torchio manuale. Il tutto è raccolto in due volumi indivisibili: nel primo stampe e disegni; nel secondo foto delle erbe, foto delle ricette e ricette. In più brani di poesie, glossario, codificazione latina di Linneo di famiglia e di specie, consigli… Un bel libro artistico che sta circolando da alcune settimane. A partire da Editoria e Giardini di Verbania dove ha avuto il suo battesimo ufficiale. Belle foto e bei disegni e stampe, ma io –e non me ne vogliano- parlerei qui di erbe e di ricette.

Per ogni erba proposta, infatti, una ricetta che si pone in un mondo intermedio fra tradizione ed innovazione. Quasi a voler sottolineare la rielaborazione intelligente di una tradizione che altrimenti si sarebbe espressa in modo semplice: minestre, verdure cotte, insalate miste… qui invece le erbe si tramutano in piatti semplici ma non troppo, in nuove attenzioni alle cotture, ad un approccio da nouvelle cuisine per il mantenimento dei sapori, ad una cura artistica delle presentazioni… Insomma, ripetibili con un po’ di passione, di piacere, di conoscenza, di intelligenza…

Per cui, sfoglio a caso, per l’Erba Vento si propone un Raviolo Muraiolo che arriva dritto dritto da Gualtiero Marchesi; per il Guardacà si propone un Pinzimonio sul Tetto dallo spirito zen; per la Viperina i Pacchetti Romantici che mescolano Spagna e Svizzera (poi capirete perché); per l’Ortica una Crosta Vertiginosa e via dicendo. Le erbe proposte sono dodici, le ricette altrettante. Si passa dagli antipasti per arrivare al dolce. Tutto preparato con le erbe spontanee che crescono sui muri della nostra zona, ma anche altrove in questa parte dell’emisfero. Belle ricette ed anche buone. E mi tornano alla mente le parole di Marco Sacco, chef bistellato qui vicino, che parla di rendere prezioso il semplice. Qui si va oltre: si rende prezioso e buono lo sconosciuto, il buono da mangiare che non ti aspetti. Uhmm, buono! Bello!

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Identità nazionale o di classe?

La cucina dell’élite si è sempre differenziata da quella del popolo. La borghesia, intanto, scimmiottava i potenti. Un dato di fatto storico: spezie, spreco, rarità, primizie, carne… Ogni era ha la sua. Oggi la differenza sta nella fama del cuoco, nell’originalità dell’offerta, nella nomea di alcuni prodotti e di alcuni vini. Il ricco si distingue per quello, per gli altri una cucina per certi aspetti più sana e certamente più semplice. La cucina popolare, però, unisce; la cucina dell’élite divide. Per cui stupisce che un’associazione nazionale di cuochi, la Fic, proponga sulla sua rivista una ricetta Omaggio all’Italia per i suoi 50 anni. Una ricetta apparentemente popolare in realtà snob ed elitaria. Un ibrido che separa e non unisce. Un Giano bifronte che guarda il popolo, la quotidianità e dall’altra ammicca all’élite. Troppo complicata per i semplici, troppo semplice per i “parigini”. Ma leggiamo: “Uno spaghetto cotto in infusione di basilico (e cosa è?)… mantecato con estrazione di mozzarella (?) fior di latte e con una vellutata di pomodoro, per concludere con ricotta e gambero rosso (costoso assai ndr). Questo primo sublime e affascinante come lo è il nostro Paese, è stato realizzato dallo Chef Seby Sorbello, presidente di FIC Promotion, a nome di tutta la Federazione Italiana Cuochi”. No, non mi piace: divide e non unisce.

Il piatto di Seby Sorbello per i 50 anni della FIC

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Il Nebbiolo: re delle nebbie piemontesi e padre di ottimi vini

Questo è l’articolo che ho scritto per Arcobaleno d’Italia e che potete leggere per intero e con foto qui: http://www.unioneproloco.it/unpli/?page_id=13458

L’uva nebbiolo è uno dei “testimonial” della viticultura piemontese, da nord a sud, da est a ovest. Dice giustamente la “Guida ai Vitigni d’Italia” (Slow Food Editore): “vitigno piemontese per antonomasia”. Si tratta infatti di un’uva a bacca nera che “era già coltivato nel 1268 a Rivoli in provincia di Torino. Nel Cuneese, era citato negli Statuti di La Morra nel 1495 in quanto vitigno prezioso e da proteggere. Il G.B. Croce, nel 1600, lo qualifica come “regina delle uve nere” Si deve però aspettare fino al 1730 per rintracciare la denominazione “Barolo” in un carteggio tra mercanti inglesi”. (“Barolo”, Regione Piemonte). La sua antichità sarebbe però maggiore, se diamo retta all’etimologia. Il suo nome potrebbe derivare infatti dalla presenza della pruina sulla buccia. Quella spruzzata bianca che ricorda la brina e che l’accomuna alle susine, quasi una nebbia: un nebbiolo. Nel nord Piemonte, il termine dialettale con cui si indica l’uva nebbiolo è “prunent”, che è anche il nome di un vino locale doc a base appunto di uva nebbiolo. Questo nome si collegherebbe decisamente al termine italiano ma di origine latina di “pruina”. Se diamo retta al ragionamento, la sua antichità sarebbe dunque ancora maggiore: un’uva conosciuta dai romani? Diffusasi poi nell’alto Medioevo? Comunque sia, quest’uva si è adattata bene nel Nord Italia. Soprattutto però in Piemonte, perché le altre esperienze significative nel mondo sono più recenti e piccolissime, ed in Italia, la Valtellina, la Val d’Aosta (una volta Piemonte sabaudo) e la Sardegna (portata là dai piemontesi) sono aree apprezzabili anche per qualità ma non così estese come le aree a nebbiolo piemontesi.

Che vini si fanno con l’uva nebbiolo: vini rossi tanti, adatti a lunghi invecchiamenti e a lunghe durate; qualche rosso giovane; qualche rosato; forse dei vini bianchi; degli spumanti. Ricordiamo qui le principali docg e le doc piemontesi a base di uva nebbiolo: il barolo in primis, uno dei vini più famosi al mondo; il barbaresco, il roero, il gattinara, il ghemme, il lessona, il carema, il boca, il bramaterra, il sizzano… Si tratta di vini apparentemente identici, ma in realtà le differenze ci sono e si sentono: ognuno ha una sua ricca personalità. Oltre a cambiare i nomi dei vini prodotti, le loro caratteristiche, cambia spesso anche il nome dell’uva. In alcune zone a nord viene chiamata uva spanna, nell’alto Piemonte; o picotendro, in Val d’Aosta e nel Canavese; o prunent nell’Ossola. Segno di una lunga e proficua presenza sul territorio piemontese.

Brasato al Barolo La ricetta è tratta dal libro di Sandro Doglio “La tradizione gastronomica italiana: Piemonte”. Si trova nel capitolo “L’eredità dei barbari e degli invasori”. Una “paletta” di vitello da un kg circa; due bottiglie di Barolo; un litro e mezzo di brodo; 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle, 4 rametti di rosmarino, mezza carota, prezzemolo, un gambo di sedano, chiodi di garofano, cannella, mezzo pomodoro; mezz’etto di burro, olio, pepe, sale. Ricetta di Cesare Giaccone, ristorante “Da Cesare”, Albaretto della Torre.
Scaldare 3 cucchiai di olio e farvi rosolare a fuoco vivo la carne con pepe, sale, aglio, cipolle a dadini, rosmarino, carota, pomodoro a fettine garofano e cannella. Dopo 10 minuti aggiungere il Barolo; dopo altri 10 minuti mettere un litro di brodo. Coprire e abbassare il fuoco. Dopo 20 minuti aggiungere il resto del brodo e continuare a cuocere per un totale di tre ore, girando la carne di tanto in tanto. Servire a fette, con contorno di polenta fritta o patate.

Enoteche regionali I vini piemontesi hanno un profondo legame con il territorio che li produce e li propone: le Langhe, il Roero, il vasto e variegato Monferrato, il sistema collinare e prealpino del Torinese e del nord Piemonte. Sono territori suggestivi ed affascinanti dove la vitivinicoltura ha modellato il paesaggio; ne ispira l’arte, la cultura, le tradizioni popolari, ne esalta la gastronomia, i prodotti tipici, la ristorazione… Meta di milioni di turisti e appassionati del vino, interessati anche a conoscere e a fruire della bellezza e dei piaceri offerti dai luoghi del vino piemontese. Parte integrante di questa realtà, le quattordici Enoteche Regionali e le trentaquattro Botteghe del Vino o Cantine Comunali, istituite dalla Regione Piemonte con la legge regionale 37 del 1980, che hanno sede presso Castelli e Dimore Storiche nei principali territori viticoli piemontesi, dove si può trovare la migliore selezione dei vini doc e docg del territorio. Le principali strutture di questa rete sono le enoteche di Acqui Terme, di Barolo, di Barbaresco, di Cavour, di Canelli e dell’Astesana, delle Colline Alfieri dell’Astigiano, delle Colline del Moscato, di Gattinara e Nebbioli nord Piemonte, del Monferrato, di Nizza Monferrato, del Roero, della Provincia di Torino, di Ovada e del Monferrato e l’Enoteca della Serra.

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Uno e bino. Ovvero perché le ricette non sono di nessuno

Mi diverte prenderlo un po’ in giro, anche se è morto. Il fatto è che Daniele Preda più volte ci diceva di aver “registrato alla camera di commercio” le sue ricette. Noi non gli credevamo, ma qualcuno aveva dei dubbi e più di una volta ho spiegato ai presenti, dopo che lui si era allontanato, come fosse impossibile registrare un qualcosa che non è di nessuno (adesso mi mancano le categorie giurisprudenziali, ma esistono) e che, poi, basta poco per modificare: se metti 30 g di riso al posto di 35 g, la ricetta è la stessa?

E adesso vedo due ricettari da lui curati, con due ricette dal nome identico ma dalle sfumature accentuate. A chi si sarebbero dovuti pagare i diritti di autore Daniele? Per quale ricetta? Leggiamo insieme.

La prima ricetta della Zuppa di Cipolle, Preda l’ha scritta per un libretto delle Pro Loco Novaresi, donato ai partecipanti ad un corso di cucina: “Il sapore del territorio: impariamo a cucinare ad abbinare” (edizione Unpli Novara). In questa ricetta gli ingredienti sono: 500 g di cipolle, 100 g di burro, 100 g di farina 00, due lt di brodo, 50 g di parmigiano reggiano, sale e pepe qb, crostini di pane tostati al burro. Vi risparmio la procedura, abbastanza semplice, compresa la tostatura della farina e quella dei crostini al forno (con aggiunta di burro). Abbinamento consigliato: vino bianco delle colline novaresi.

La seconda ricetta della Zuppa di Cipolle è stampata sul libro “La cucina tradizionale ghemmese” (ed. Pro Loco di Ghemme) ed è diversa: niente forno e niente crostini al forno, ma 500 g di cipolle, 50 g di burro, 2 lt di brodo, un cucchiaio di farina di frumento, sale e pepe qb, due foglie di lauro. Procedimento simile: tagliare le cipolle a la julienne, farle rosolare ed infine aggiungere farina e foglie di lauro; aggiungere il brodo caldo, aggiustare di sale e pepe secondo gusti. In abbinamento, queste volta, un colline novaresi vespolina.

E allora, Daniele! Per quale delle due ricette dovremmo pagare il fio? E, più ampiamente, quale è la ricetta più ricetta dell’altra?

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Due libri, due minestre

Sono diventato proprietario per caso di due bei libri. Due libri capitati per caso, assai diversi, ma per alcune cose simili. Si tratta di due ricettari promozionali. Il primo “Il Buon Appetito: in equilibrio con le ricette di Grana Padano”, tante informazioni nutrizionali e ricette di Danilo Angè, l’ho trovato a abbandonato a scuola, dopo una lezione tenuta dal brand educator del prodotto ai nostri allievi; il secondo, “Alfabeto Verde: le piante selvatiche, proprietà, curiosità e buona tavola” (testi e ricette di Maria Cristina Pasquali e foto di Carlo Bava, amici) abbandonato sul tavolo di un’amica e prontamente regalatomi (“prendilo pure, a me non interessa”). Nonostante il loro esodio da orfanelli, si tratta di due bei libri, diversi. Per dare loro un poco di lustro, pubblico due ricette di minestra. Piatto assai consigliato durante le feste, perché sano e poco impegnativo.

La prima minestra è dell’”Alfabeto” ed è la Zuppa “Ingrassaporci”. Ma al di là de nome è una ricetta assai difficile da fare (più che da “porci” è da “foraging”) per la rarità degli ingredienti da trovare. “Procedimento: otto manciate di foglie di piattello, una manciata di foglie di farinello, una manciata di foglie di portulaca, una manciata di lenticchie, una manciata di piselli secchi, una manciata di fagioli cannellini, due manciate di farro, due coste di sedano, una cipolla bianca, due carote, mezzo bicchiere di vino bianco secco, una foglia di alloro, un poco di olio evo, uno spicchio d’aglio, due friselle integrali, sale e pepe. Sciacquare ed ammollare per una notte lenticchie, piselli, fagioli e farro; pulire e tritare non troppo finemente sedano, carota e cipolla. Farli appassire a fuoco basso e mescolando ogni tanto, in due cucchiai d’olio, per 15 minuti circa. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere le lenticchie, piselli, fagioli e farro e lasciar insaporire per qualche minuto. Coprire con acqua tiepida e mettere in pentola anche la foglia di alloro. Cuocere a fuoco basso, per circa un’ora, aggiungendo eventualmente acqua calda. Togliere la foglia di alloro e salare. Aggiungere le foglie di piattello, farinello e portulaca ben pulite e tagliate grossolanamente. Cuocere ancora per 20/30 minuti. Frantumate le friselle e versatele in pentola insieme al rimanente olio e allo spicchio d’aglio spremuto. Mescolare e lasciar riposare cinque minuti. Impiattare, spolverizzando a piacere con un poco di pepe nero macinato di fresco”.

La seconda Minestra è di Legumi e Cereali, Bocconcini di Grana Filanti. “Ingredienti per quattro persone: 300 g di legumi misti secchi, 300 g di cereali misti secchi, 200 g di sedano, carote e cipolle, una foglia di alloro, un litro e mezzo di brodo vegetale, un mazzetto di basilico, 200 g di Grana Padano oltre 16 mesi, 10 ml di olio evo, sale e pepe. Tagliare a piccoli cubetti il sedano, le carote e le cipolle, farle cuocere in una casseruola con olio e l’alloro, unire i legumi e i cereali precedentemente ammorbiditi in acqua fredda pe 12 ore, coprire con il brodo vegetale e cuocere per un’ora e mezza. Sistemare di sale e pepe e frullare un quarto della zuppa insieme al basilico. Tagliare il Grana Padano a piccoli cubetti, disporli nelle fondine, versare la minestra ben calda e lasciare riposare qualche minuto prima di portare a tavola in modo che il formaggio risulti filante. La minestra di legumi rievoca il nostro vissuto familiare…”.

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Una, cento, mille paniscie

L’idea me l’ha data una collega: verificare quante ricette, quante varianti si trovano della Paniscia, il piatto simbolo della gastronomia novarese. Un’opera ciclopica, se ci pensiamo. Ma in questi giorni di festa, una breve camminata nella mia libreria me la posso concedere. Ed ecco che, senza sforzi titanici, trovo un classico: “Dal Riso al Rosa” della indimenticata (per ora) Vittoria Sincero. Anno domini, 1974. A pagina 31 c’è la ricetta de “La vera paniscia di Piero Barbé”. Leggiamola insieme: “La paniscia si prepara in due tempi: brodo e soffritto. Per 6 – 8 persone si cuociano a fuoco lento in tre litri di acqua per tre ore almeno: un cavolo di grandezza media, una cipolla, una carota, tre gambi di sedano e tre porri, tutti tagliati in pezzetti di un centimetro quadrato l’uno. Si condisce a freddo con mezzo etto di lardo tritato, un etto di cotenna, un osso di prosciutto (prenotarlo dal salumiere) e sale abbondante. I fagioli preferiti (borlotti o, in stagione, anche i verdoni) si cuociono a parte: due etti in un litro d’acqua, per poco più di un’ora, ma tenendoli d’occhio. Quando il brodo è pronto, si tolgono cotenna e osso del prosciutto e si aggiungono i fagioli. Soffritto. In una padella di rame stagnato si soffriggono, in un mezzo etto di lardo tritato e mezzo di burro, due o tre cipolle tritate finemente e quando le cipolle sono ben rosolate, si versa un chilo di riso (meglio l’RB77), rimestando per qualche minuto. Un bicchiere di vino generoso (un Ghemme, un Gattinara, un Sizzano), continuando a mescolare. Si versa metà del brodo e si sbriciola un salame di mortadella di fegato di maiale stagionato e si porta a cottura, aggiungendo il resto del brodo in una ventina di minuti. Quando il riso è al dente, togliere e lasciar riposare per cinque minuti prima di servire. Niente formaggio”. E ci mancherebbe! Avete notato le differenze: è più saporita, più unta e più abbondante. Oltre un etto di riso a testa, poi il burro e il lardo, e l’osso di prosciutto e la mortadella stagionata; poi non si menziona il carnaroli e tanto meno la cipolla bionda di Cureggio – Fontaneto. Capirete poi. Altri tempi, comunque. Altri stomaci!

Nel 1991, Sandro Doglio dava alle stampe il suo “Piemonte” e nel capitolo intitolato “L’eredità dei barbari e degli invasori” cita la Paniscia Novarese. Anche qui solo leggere varianti ed è un po’ meno abbondante rispetto alla ricetta dei Settanta. “Tre etti di fagioli borlotti freschi; verdure di stagione: cavoli, sedani, cipolle, pomodori eccetera; un pezzo di lardo; ben 600 grammi di riso (per 4 persone ndr) Carnaroli o Baldo; una mortadella di fegato o un salame della doja (conservato nel grasso); vino rosso; Parmigiano grattugiato; burro. Ricetta di Claudio Zuin, ristorante Maccallè, Momo”. Vi risparmio il procedimento, ormai noto. Cosa dire? Che il Carnaroli si era intanto imposto, così come il Baldo. Che ci sono i pomodori e un eccetera di verdure per il brodo. Che si manteca con il Parmigiano. Che le dosi sono ancora abbondanti e che si usa il burro. Ora andiamo in là.

Nel 2002 l’Ecomuseo del Cusius dava alle stampe un bel libretto, “Assaggi: viaggio nella storia e nella tradizione”. Fra le altre ricette, la Paniscia alla Novarese (oibò, ne esistono altre versioni?). Ricetta identica ad altre, ma con un dosaggio di riso più consono alla modernità: 320 g, ancora un po’ di burro (50g) per il soffritto, pomodori da sugo per il minestrone. Due etti di borlotti freschi e niente mortadella di fegato.

In un curioso libretto di storia piemontese, pubblicato verso il 2015 (deduco ma non ci sono anni segnati), che si intitola “Per via del sale: strade, guerre e deportazioni” leggo l’ennesima versione ella Paniscia alla Novarese (oibò anche qui!), in cui si trovano ancora oltre 300 g di riso, ben 350 g, sia la mortadella di fegato, “fidighin”, sia il salame della “duja” (qui con la “u”); ancora un po’ di burro, 30 g; due porri; e uno spicchio d’aglio (new entry!). Brodo “di verdure o di carne” (davvero?). E la notazione che “la tradizione della Bassa novarese vuole che la Paniscia sia servita senza parmigiano” (scritto in minuscolo, per rimarcare).

Due ricette simili ma diverse le ho trovate nel recentissimo libretto “Novara à la Carte: 22 ricette degli chef del territorio”, recente ma senza data. La prima, di Patrizia Torresan prevede di “la sera prima mettere in ammollo i fagioli (120 g) con le cotenne di maiale (50g). In una pentola mettere i fagioli, le cotenne e due litri di acqua, con un trito di sedano (un gambo), carota (una) e porro (uno); a metà cottura aggiungere la verza tagliata (mezza verza) a listerelle, salare il brodo con moderazione (sempre, aggiungo io). Preparare il fondo della paniscia tritando finemente la mortadella di fegato (50g), il lardo (non specificato) e la cipolla (mezza, dolce di Cureggio e Fontaneto). Far rosolare con poco olio, aggiungere il riso (300g di baldo o carnaroli), tostare, bagnare con il vino rosso (corposo), far evaporare e poi procedere come un normale risotto bagnando con il brodo contenente tutte le verdure, in cottura aggiungere anche le cotenne. Portare a fine cottura e servire con una manciata di pepe fresco”. Ovviamente niente burro.

La seconda ricetta, dello chef Mario Agazzone, è simile; cambiano solo alcuni ingredienti: i fagioli sono 200g, la verza è specificata (300g), le cipolle sono due (sempre di Cureggio e Fontaneto), manca il porro e in più c’è il salame della duja. Anche qui niente burro, sacrificato sull’altare della modernità. E la duja che sembra aver preso la “u” e perso la “o”, rispetto ai Settanta.

Dunque? Dunque nulla. Nessuna pretesa di fare la storia, ma solo di evidenziare come le ricette varino con tempo e secondo l’estro. Alla faccia dei conservatori, dei fautori di copyright improponibili e dei fanatici senza costrutto. Il cibo è espressione della cultura di una popolazione. E i popoli, si sa, cambiano la loro cultura. Lentamente ma cambiano.

Chissà com’è la vostra Paniscia! Chissà come sarà la Paniscia fra dieci anni!

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Fantasia (d’altri tempi) In Cucina

Fantasia (d’altri tempi) In Cucina

Due euro e mi sono portato a casa un libretto, un ricettario del 1968. Mese di settembre. Si tratta di “Fantasia in Cucina” a cura della notissima gastronoma Elena Spagnol. Un’intellettuale prestata alla cucina, moglie dell’editore Mario Spagnol e autrice di libri di cucina e di saggistica varia, politica e filosofia. Interessi compositi i suoi.

Mi fa sorridere pensare che la massaia italiana si dedicasse alla cucina, mentre intorno infuriava il “68”! Che forse poi così furioso non era, se le famiglie del popolo e della piccola borghesia sradicate dall’industrializzazione cercavano un linguaggio comune. Pacifico e anche un po’ contraddittorio, fra il Duemila e l’Ottocento. Fra i consigli infatti, si distingue un se hai “personale di servizio” (non servitù, per carità! Personale di servizio) o se non l’hai. Ma si parla anche di elettrodomestici, di frigoriferi… Un linguaggio gastronomico che vuole essere nazionale, non regionale, non tradizionale ma non troppo avveniristico, quello proposto da questo ricettario, senza prezzo, ma credo regalato dalla Liebig. Mi fa sorridere pensare che i giovanotti e le signorine rivoluzionarie, venissero accolti dalla mamma che proponeva loro piatti d’ispirazione tradizionale ma moderni, succulenti quanto basta, senza patemi di linea e di macrobiotiche varie. M’immagino mamme con gonne corte, maglie aderenti e padri coi baffi, calzoni scampanati e ben stretti dove serve, camicie aperte e colletti a punta…

Le ricette sono ancora valide e da una veloce lettura si evidenziano alcune particolarità che ci portano indietro nel tempo: l’olio è solo “d’oliva” e spesso si usa il burro; il riso è solo Arborio o Vialone Nano e non c’è mai il modaiolo Carnaroli; si usa la panna, senza esagerare ma si usa; non c’è pesce crudo, ma solo piatti di pesce freddo; tante ricette con le uova (alzi la mano chi ne conosce più di tre o quattro!); l’hamburger si chiama ancora “svizzera”; tante, belle risparmiose ricette di polpette; pesci pochi: acciughe, baccalà, stoccafisso, pesce spada, sampietro, sardine e sogliola; formaggi soliti: groviera, camembert, fontina, gorgonzola e ricotta; il vino è un illustre sconosciuto, confondendo denominazioni e produttori; i dolci oscillano fra tradizione ed esotismo: dall’ananas al rum alla panna fredda, alle omelette alla Torta con l’uva…

Vi propongo una ricetta, il Coniglio Fritto solo perché giorni fa l’ho mangiato a casa di amici, in Monferrato, dalla Silvia Beccaria, degli omonimi vini (ottimi!) e mi è piaciuto molto. Il loro era Alla Moferrina. Questo non so: “Prendete carne bianca di coniglio giovane (adesso si vende abbastanza comunemente il coniglio a pezzi, e si possono scegliere i pezzi migliori per quest’uso). Dividetela a pezzi non troppo grossi, fatela marinare per 1 ora o più con olio, limone, sale, pepe se vi piace, fettine di aglio se vi piace, fettine di cipolla se vi piace. In tempo utile sgocciolate molto bene i pezzi, asciugateli, passateli nella farina, poi nell’uovo battuto, friggeteli per 8 – 10 minuti in olio caldissimo. Otterrete un fritto più spumoso e leggero mescolando al tuorlo, battuto con un po’ di sale, l’albume montato a metà. Vino, un rosso leggero, Bardolino, Castelli di Mezzacorona, Rossese”.

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Il Cuciniere Italiano Moderno: Livorno 1851

Il Cuciniere Italiano Moderno: Livorno 1851

Germana mi ha prestato un libro antico di cucina: “Il Cuciniere Italiano Moderno Ovvero l’Amico dei Ghiotti Economi e dei Convalescenti” (ma pensa un po’ che curioso titolo ottocentesco), ottava  edizione ad opera dei Fratelli Vignozzi di Livorno. Anno di Grazia 1951…

L’ho sfogliato più volte e vi ho trovato dei raffronti interessanti: si consumavano tante minestre e tante zuppe; si mangivano decine di tipologie di volatili, merli compresi; si consumava poco pesce; la frittata era un genere a sé… si consumava poca pasta secca rispetto ad oggi. Sono infatti un pugno le ricette che prevedono l’uso di pasta da grano duro: quattro e solo di maccheroni. In un ricettario da centinaia di voci. E con cotture originali.

Vediamo, per capirci, la ricetta dei Maccheroni di Napoli: “Si fanno cuocere per metà in buon brodo; si aggiunge loro metà sugo e metà brodo, perché con questi terminano di cuocere: ma è bene non cuocerli troppo, e tenerli a piccolo fuoco perché possano succiare tutto l’umido sen a che si attacchino al fondo; rivoltateli in tal tempo lievemente ogni tanto; allorché siano per essere serviti in tavola metteteci alquanto eccellente coli (fondo di cottura della carne filtrato ndr), e spolverizzatevi parmigiano grattato, quindi scodellateli in piatto ovale, facendo sopra un piccolo strato di coli, e sopra questo aggiungendo formaggio e cannella spolverizzata serviteli caldi”.

Uhmmm… pronti per la degustazione?

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Ma come si scrive una ricetta?

Ma come si scrive una ricetta?

Credo che in rete ci sia un grande caos linguistico. Al pari di quello che trovo nelle aule della mia scuola. Chiedo infatti ai  miei studenti come si fa un menù, come si scrive il nome di un vino… risposte vaghe, contraddittorie, sbagliate.

I miei allievi scrivono spesso i nomi delle ricette fra due “” (virgolette), come se fossero titoli di film, di articoli… La tentazione è forte: le ricette, infatti, sono spesso espressione di creatività artistica, sono il “titolo” di qualche cosa di bello… Però non è accettato. Pace.

Però i nomi delle ricette si trattano per altri aspetti come i titoli dei film: si possono scrivere in corsivo, si può scegliere se usare una formula “tutto maiuscolo”, tranne articoli e preposizioni; o una formula “tutto minuscolo”, tranne il primo capolettera e i nomi propri. Io lo spiego sempre, ma i miei allievi scrivono i nomi delle ricette facendo un gran casino con le maiuscole. E non solo loro: Prendo a caso dalla Rete: Abbacchio A Scottadito, sbagliato perché articoli e preposizioni anche nei nomi composti sono minuscoli; Costolette alla Valdostana, sbagliata la maiuscola se abbiamo deciso di tenere maiuscola solo la prima lettera del nome (tranne per i nomi propri. Ma non certo per gli aggettivi come nella scelta fatta dall’anonimo estensore), giusta se abbiamo deciso di usare la maiuscola sempre; Costoletta alla milanese, vedi esempio prima; Involtini alla mostarda di Cremona, giusta se indica la provenienza, sbagliata se indica una tipologia (prodotta ovunque) e se abbiamo deciso, come sembra, di usare le maiuscole solo per la prima parola. Vedi sotto; Brasato al Barolo, giusto ma è meglio specificare docg e solo se si è usato il noto vino. Sennò è una truffa linguistica e non solo; Pollo alla Marengo, Piadina Romagnola e Pizza Margherita, giusto perché sono nomi propri. Al limite si potevano scrivere pollo Marengo, piadina Romagnola e pizza Margherita, considerando i termini in minuscolo come apposizioni del nome proprio; Focaccia (fügassa) alla genovese, giusto; Pasta alla Norma, giusto; Cavoletti di Bruxelles gratinati, sbagliato. I cavoletti di bruxelles non sono un’indicazione geografica ma una tipologia merceologica; Penne con cavoletti di Bruxelles: giusto o sbagliato? Se i cavoletti arrivano dalla capitale del Belgio giusto. Ma quando mai!; Orecchiette con cavoletti di bruxelles e speck, bene; Tortiglioni con crema di cipolla rossa di Tropea: mah, ma le cipolle di Tropea crescono solo a Tropea o sono piantate altrove? Marmellata di cipolle di tropea: in questo caso sembra di no! Sennò è meglio specificare che è cipolla di Tropea igp, in tal caso propenderei per il tutto maiuscolo.

E il vino? Come si scrive? La regola vuole il tutto maiuscolo, tipo Barbera del Monferrato doc. Ma a me vengono dubbi quando il nome del vino è anche il nome di un paese, tipo Barolo. Per evitare confusioni, rare, meglio specificare: “vino Barolo”; ed aggiungere caratteristiche: “Barolo docg”. Ma troppe maiuscole infastidiscono, per cui io scelgo di scrivere le ricette in minuscolo, tranne il primo capolettere, trattando poi i nomi geografici come indicazioni merceologiche: Carne cruda al coltello con scaglie di tartufo d’alba, Cipolle di tropea al forno, Cavoletti di bruxelles al forno… E i vini? Minuscoli anche quelli, anche l’iniziale della prima parola: barbera d’alba doc, ghemme docg, gattinara docg… e niente corsivo. Non è la verità, ma una scelta consapevole…

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Il Piacere Proibito della Maionese

Il Piacere Proibito della Maionese

Un giovane amico di mio figlio mi rivelò l’arcano alcuni anni fa: le nuove generazioni non credono che le salse più comuni si possano fare. Mentre mi vedeva immergere il minipimer in una combinazione sciolta di rosso d’uovo, limone ed olio, espresse infatti il suo stupore sincero: “ma la maionese si fa?!”. Disse proprio così. Ed era sincero.

Confesso che sorrisi un po’ inorgoglito di un “segreto” che avevo svelato; ma mesi dopo fui io stupirmi quando una cuoca americana ci propose a lezione “di fare il ketchup”. Ma come, si fa? Ed ancora, altra scena simile: nel ristorante di un mio amico mi servirono della carne con una salsa senape fatta da lui, “partendo dalla senape in polvere”. Altra sorpresa.

Ecco, mi veniva in mente tutto ciò, quando un cuoco a lezione, tre giorni fa, ci spiegava che le uova fresche non si possono usare per fare la maionese. Si deve usare il rosso disidratato o il rosso d’uovo in brik. Ma quest’ultimo non sempre. La paura della salmonella colpisce duro e in alcune zone d’Italia si arriva a proibire tout cort la maionese fatta da sé. E in alcune sottozone, narrano, addirittura la maionese o la salsa bernese già fatta.

La maionese fatta a mano è dunque diventata una rarità che fa il paio con la senape home made (ma la polvere dove si compra?) e la ancor più rara salsa rubra (ketchup, comunemente detta) fatta da sé. Piacere solitari o finezze da gourmet?

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Aimo e Nadia incontrano gli studenti del Maggia di Stresa

Comunicato alla Stampa ed Invito

Aimo e Nadia incontrano gli studenti del Maggia di Stresa

Martedì 28 Marzo, ore 10,30

 

Aimo e Nadia Moroni sono due istituzioni dell’alta cucina italiana. Da anni conosciuti grazie al loro celeberrimo ristorante, Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano (www.aimoenadia.com), e al loro impegno in difesa di una cucina tradizionale ma d’autore; fatta di cura nella scelta delle materie prime, di semplicità d’esecuzione e di elegante presentazione. Una fama mondiale la loro, che li ha resi nei fatti “ambasciatori della cucina italiana nel mondo”.

Domani mattina Aimo e Nadia incontreranno gli studenti di cucina dell’Istituto Erminio Maggia di Stresa, parlando con loro e rispondendo alle loro domande, facendo inoltre assaggiare loro uno dei piatti classici della loro proposta gastronomica: gli Spaghetti di Grano Cavalieri al Cipollotto e Peperoncino.

Ricetta assai gustosa: Ingredienti per 4 persone: 300 g spaghettoni di Benedetto Cavalieri, 300 g cipollotto di Tropea pulito, 100 g pomodorini ciliegia di Pachino, 2 spicchi di aglio, 2 foglie d’alloro, 1/2 cucchiaino di peperoncino fresco tritato, 5 foglie di basilico, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, le foglie di un rametto di timo fresco, 200 ml brodo vegetale, 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 20 g parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, sale marino integrale q.b. Tritare l’aglio. Tagliare i cipollotti a striscioline sottili. In un tegame ampio scaldare a fuoco dolce 3 cucchiai di olio con l’alloro; unire l’aglio e i cipollotti e cuocere a fuoco dolce e scoperto per circa 15 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo. Togliere dal fuoco, unire il peperoncino e le foglie di timo. Aggiustare di sale. Tagliare a metà i pomodori, togliere i semi e tagliarli a cubetti. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e unirli al condimento (calcolare circa 70-80 g di condimento per persona). Insaporire la pasta a fuoco vivace per 1’, unire i filetti di pomodoro e il prezzemolo, poi il parmigiano e amalgamare bene il tutto. Aggiustare di sale e peperoncino e togliere dal fuoco. Servire in piatti caldi completando con il basilico tagliato a striscioline disposto sulla pasta e il resto dell’olio a filo.

L’appuntamento per studenti, professori e stampa è dunque per domani mattina alle ore 10,30 nella sala Mainardi.

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La Misteriosa Lisa Biondi

La Misteriosa Lisa Biondi

La misteriosa ed inesistente Lisa Biondi (vedete mio post qui!) mi è riapparsa su una bancarella dove ho comprato per pochi spiccioli un libretto pubblicitario-gastronomico a sua firma. Epoca: metà degli anni Ottanta. Si tratta de I Consigli di Cucina di Lisa Biondi (urca con firma “autografa”!) sponsorizzati da Lagostina (padelle e pentole a pressione), il formaggio a fette Milkana (ma esistono ancora?), le salse Calvé (Salsa Saporita, Salsa alla Senape, Salsa Maionese, Salsa Tonnata, Salsa Verde).

Molte le ricette d’antan, fra cui alcune davvero improponibili oggi per calorie e cambiamento di gusti: Torta salata di riso, Maccheroni ricchi, Involtini con besciamella, Crostini agli Asparagi, Tramezzini Delicati, Lattuga a Sorpresa, Polpettone a Sorpresa, Medaglioni Filanti, Involtini di Cavoli, Portafogli Appetitosi, Spiedini di Carne, Insalata di Peperoni Vitello e Fagiolini, Salame Tricolore, Carne Cruda Gustosa, Cuori di Carciofo Ripieni, Piramide del Goloso, Involtini di prosciutto, Barchette di Zucchine, Insalata di Pollo e Asparagi, Aspic di Riso e Coppette ai Wurstel.

Le belle foto a corredo, a cura di Riccardo Marcialis, sono ricche di altre sponsorizzazioni: il Riso Gallo, per esempio, e soprattutto tanti vini che non ho visto mai. Archeologia merceologica. Nostalgia: il Botticello Folonari Vino da Tavola bianco e rosso, il Melini Poggio A Rosi Vino Giovane di Castellina, il Quartino Folonari (in lattina!), il Turà dei Colli Veneti Lamberti (questo esiste ancora), il Fontana Candida Tùfaro Vino da Tavola, il Bigi Orvieto Classico Secco (annata 1983!) e il Turà Della Torre Vini Rosé Frizzante (oibò, questa proprio: il Turà è un nome comune dunque?).

Ah, e la Lisa Biondi del titolo? Un senhal pubblicitario dietro a cui si sono espresse generazioni di gastronomi. Nessuna l’ha mai vista, tanti l’hanno letta. Firma compresa!

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