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Se non ci fosse, chi lo inventerebbe?

Polpo Arrosto

Claudio parla ai soci della sua Pro Loco

Se Claudio Barisone avesse scelto altro, oggi non avremmo un appassionato cultore della cucina storica, della cucina popolare, della cucina tradizionale; non avremmo un neo cuoco bravo ed appassionato; non avremmo una Pro Loco che rivitalizza una frazione abbandonata sulla collina di Acqui Terme: un esempio per tanti, per tante Pro Loco ma anche per chi pensa che sia impossibile.

Nella sua vita precedente è stato anche ingegnere assai impegnato, ma è come cuoco appassionato che passerà alla storia; magari non alla Storia maiuscola, ma alla storia saggia di chi coltiva, valorizza, semina… Grande stima per lui e grande stima anche da parte di molti altri, visto che l’hanno fatto diventare Presidente dei Discepoli di Escoffier della regione Piemonte, vicepresidente nazionale della stessa e responsabile del Nord Italia… Bravo!

E con grande passione ed umiltà, ha cucinato per gli amici della Pro Loco di Ovrano (oltre duecento iscritti per una frazione che ha tre abitanti!) una cena dedicata al grande francese fatta di Quiche lorainne, Quiche onion, Ravioli alle erbe di campo con erbe di bosco e spolverata di caprini un anno e passa di stagionatura e un Polpo arrosto con olive che da solo valeva il viaggio! Grazie Claudio per le tue passioni, per la tua generosità e “ad maiora!”.

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Una fake news vera

 

La notizia, falsa, ha girato e gira ancora. Cioè che il ristorante Pascia di Invorio ha recuperato la sua stella Michelin, dopo la virata a 180° che lo ha portato a diventare un ristorante vegetariano, anzi vegano, anzi sostenibile, anzi bio-dinamico, anzi… Secondo Emanuele Gnemmi, consulente aziendale specializzato in ristorazione: “è meglio di Joia… ed è tutto dire”. Da provare, assolutamente.

E la notizia falsa? Bah!? Su alcuni siti, forse per la fretta del copia ed incolla, hanno ridato la stella alla creatura di Paolo Gatta, lo chef. Ma sul sito della Michelin non viene –correttamente- riportata. La recensione però spiazza: “Una cucina che semplicemente “non c’è” come ama definirla lo chef, che l’interpreta – invece – come forza viva e poderosa, interagente con l’essere umano a livello fisico e mentale, energetico e spirituale; cibo per l’anima oltre che per il corpo. In sintesi, cerebrale!”.

Se si va sul sito del Pascia le spiegazioni si fanno un poco più concrete, ma altrettanto poetiche: “Vi propongo dei Menu a sorpresa, che cambiano di giorno in giorno a seconda di ciò che ci offre la Natura, seguendo la mia ispirazione e creatività, rispettando i principi della dieta Mediterranea, dell’Ayurveda e della Macrobiotica, ideale per Tutti coloro che Amano il cibo Sano, Naturale, Genuino, ideale anche per Vegetariani, per Celiaci e per Vegani. I miei Percorsi Experience si ispirano al mondo Vegetale e propongono le corrette combinazioni alimentari in un escalation di gusti per Nutrire e Vitalizzare tutte le Vostre percezioni sensoriali”.

Capito che filosofia ad Invorio? Insomma, la stella non la avrà. Ma certo ci sentiamo di dire: “non ancora”, e “a breve”!

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Meating Food nel cuore dell’Ossola

Terzo appuntamento con Meeting Food, rassegna gastronomica del progetto filiera Eco Alimentare Rinnovabile e Sostenibile, carni certificate di selvaggina ossolana.

Siamo nel cuore di Domodossola, Atelier Restaurant, ristorante dello storico hotel Eurossola, da poco rinnovato negli spazi, dove una calda atmosfera di design, risultato di un’attenta e sensibile ristrutturazione, ci accoglie a casa dello chef Giorgio Bartolucci. In quest’occasione coadiuvato dalla chef Danilo Bortolin dell’Hotel Majestic di Verbania. Un amico oltre che un collega altrettanto valido. L’idea di cucina dello chef Bartolucci si basa sui concetti primari di tradizione ed innovazione: un sapiente uso dei prodotti di stagione e una costante ricerca di nuove ispirazioni sono gli “strumenti” usati nel rivisitare, per il piacere degli occhi e del palato, la buona cucina del territorio.

Come prima entrata un Lingotto di pernice rossa e foie gras, pan brioche tostato e gel al ribes, con bacio di dama ai fegatini di pernice, ottimamente presentato tra germogli di ravanello, polvere di lampone e chicchi di melagrana, ha stuzzicato e incuriosito il palato, introducendo un percorso di degustazione che non ha per nulla deluso le aspettative, anzi.

In accompagnamento è stata servita una Maggiorina 2016, Le Piane.

Seconda entrata, Cervo, ginepro, carciofi e Prunent, delicato e di ottima consistenza, piacevole l’accostamento, non facile, col carciofo.

Una nota di merito al tagliere del pane portato in tavola prima della seconda, e vera e propria, entrata. Pane di farine seminterrati macinate a pietra e lievito madre, caldo, profumatissimo, crosta croccante e cuore soffice e areato, sottili e fragranti grissini con semi di papavero e sfogliatine di farina di mais di Beura, tutti rigorosamente fatti in casa e accompagnati da burro di alpeggio mantecato alle erbe.

Si prosegue con il primo piatto, Ravioli di lepre con crema di porcini e cialda al cacao, ottimi, nella consistenza, nei profumi, nei sapori bilanciati, nella presentazione e anche nella porzione, che non ti aspetti così generosa.

Si continua con il secondo piatto, Sottofiletto di capriolo, cioccolato e zucca, una tavolozza di colori caldi e invitanti, come i profumi e i sapori, il dolce della zucca, l’amaro del cioccolato, l’acidità dell’olio, accostati con vera maestria ad esaltare un capriolo davvero prelibato. In accompagnamento è stato servito un altro vino, Pinot nero Riserva 2015, cantine di Terlano.

Siamo in chiusura, o quasi. Viene servito un pre dessert, semifreddo alla pesca su cialda di nocciola, gradevole pausa che rinfresca e prepara al vero e proprio dolce, Tortino caldo alle castagne su crema di ricotta d’alpeggio con gelato allo zafferano, squisito, ottima conclusione di una cena che ha pienamente appagato ogni senso.

 

Prossimo appuntamento della rassegna venerdì 23 novembre alla Trattoria Derna di Varzo, cacciatori, pescatori e fungiatt.

 

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Una birra, un ricordo

Sto leggendo un bel libro, di quelli che piacciono a me: un po’ di storia, un po’ di cultura materiale, un po’ di narrazione. Un libro a capitoli, uno diverso dall’altro ma non collegati. Facile da leggere prima di addormentarti o in bagno. Ottimo anche per sollecitare i ricordi…

Nel capitolo 22 del libro “Storia dell’Europa in 24 Pinte” si parla della birra di Sarajevo; di come il birrificio di Sarajevo dissetò la città durante il lungo assedio fra il 1992 e il 1995. Noi ci andammo nel 1997 per aiutare la scuola alberghiera di Sarajevo, grazie alla generosità della ditta Piazza, del Comune di Omegna. Lì incontrammo la delegazione di Slow Food Toscana che aveva portato una cucina usata: noi pentole e loro i fuochi. Ci siamo tornati poi ancora un paio di volte, sempre per aiutare. Ma sono altre storie; belle, ma altre.

Ecco, in quelle giornate passate nella città merlettata dai proiettili, trapanata dalle granate, tatuata dai ricordi… sentimmo parlare molto del birrificio cittadino che aveva un pozzo da cui pescava un’acqua dolce, adatta per fare la birra. Durante l’assedio di birra ne bevvero poca, ma l’acqua del pozzo, quella sì fu assai apprezzata.

L’acqua l’assaggiai anch’io (altro non c’era) ma la birra non l’ho mai assaggiata, non sapevo neppure se la producessero ancora. Ed ecco questo libro che me la fa rincontrare: è la birra prodotta dal birrificio Sarajevska fondato nel 1868 da un austriaco. Una storia interessante quella del birrificio, della città, dei suoi protagonisti… Una storia che un po’ si è incrociata con la mia.

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Ma dove va Simolamo?

La scrittura è veloce, curvilinea e compatta: come di chi sa scrivere ma usa la penna poco e un po’ si vergogna. Interessante. La carta intestata è ancora più interessante: Atrium – Hotel – Blume di Baden: ma è andato anche là? Ecco, il mio amico Simolamo (nome di fantasia, ma suo) è così: un giramondo. Era nelle Langhe giorni fa e stava assaggiando vini e mi ha portato una bottiglia di Barolo docg Cannubi 2014 di Borgogno. Mentre era là, mi scriveva per chiedermi cosa ne pensassi. Ed io, di converso, che gli rispondevo: “assaggia, scrivi due note e poi ne assaggeremo una bottiglia insieme”.

E così è stato: una bella bottiglia di Barolo, un po’ di eleganti depliant dei Fratelli Serio & Battista Borgogno di Barolo, località Cannubi (uno dei cru della denominazione) e precise note su questa singolare carta intestata: figlia di altri viaggi.

Ma cosa scrive? “Sulla collina di Cannubi si trova la Cantina di Borgogno che l’anno scorso ha compiuto 120 anni (auguri! ndr). Ancora familiare nella gestione, si trova al centro dei migliori vigneti di Barolo”. Non male come presentazione. E il vino? “Ho assaggiato un Langhe rosso, mix di barbera e nebbiolo; una barbera; un nebbiolo; un barolo da vigneti dislocati in altre colline, annata 2014.Terre argillose; un Barolo Cannubi 2014, prodotto in questa area dove il terreno è un mix di elementi”. Due note sulle etichette: “nel 2017 hanno cambiato le etichette riportandole al passato con il disegno della collina di Cannubi che le identifica”. E i vini? “Ottima cantina, ottimi vini!”.

Non avevo dubbi, amico viaggiatore. A breve lo assaggeremo insieme!

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Okkio alle ricette!

Due mie amiche (e il relativo marito di una delle due) hanno scritto un libro notevole e composito: Muro io ti mangio! Edizioni Linaria e cura Associazione Gabarè. Le due amiche si chiamano Maria Cristina Pasquali ed Alessia Zucchi; il marito della prima, Carlo Bava. Il libro parla di erbe spontanee, quelle che sbucano da un muro fatto di sassi, e che sono state utilizzate da Maria Cristina Pasquali per alcune piacevoli ricette; da Carlo Bava come soggetto di foto in stile macro; e da Alessia Zucchi come soggetto per disegni e stampe al torchio manuale. Il tutto è raccolto in due volumi indivisibili: nel primo stampe e disegni; nel secondo foto delle erbe, foto delle ricette e ricette. In più brani di poesie, glossario, codificazione latina di Linneo di famiglia e di specie, consigli… Un bel libro artistico che sta circolando da alcune settimane. A partire da Editoria e Giardini di Verbania dove ha avuto il suo battesimo ufficiale. Belle foto e bei disegni e stampe, ma io –e non me ne vogliano- parlerei qui di erbe e di ricette.

Per ogni erba proposta, infatti, una ricetta che si pone in un mondo intermedio fra tradizione ed innovazione. Quasi a voler sottolineare la rielaborazione intelligente di una tradizione che altrimenti si sarebbe espressa in modo semplice: minestre, verdure cotte, insalate miste… qui invece le erbe si tramutano in piatti semplici ma non troppo, in nuove attenzioni alle cotture, ad un approccio da nouvelle cuisine per il mantenimento dei sapori, ad una cura artistica delle presentazioni… Insomma, ripetibili con un po’ di passione, di piacere, di conoscenza, di intelligenza…

Per cui, sfoglio a caso, per l’Erba Vento si propone un Raviolo Muraiolo che arriva dritto dritto da Gualtiero Marchesi; per il Guardacà si propone un Pinzimonio sul Tetto dallo spirito zen; per la Viperina i Pacchetti Romantici che mescolano Spagna e Svizzera (poi capirete perché); per l’Ortica una Crosta Vertiginosa e via dicendo. Le erbe proposte sono dodici, le ricette altrettante. Si passa dagli antipasti per arrivare al dolce. Tutto preparato con le erbe spontanee che crescono sui muri della nostra zona, ma anche altrove in questa parte dell’emisfero. Belle ricette ed anche buone. E mi tornano alla mente le parole di Marco Sacco, chef bistellato qui vicino, che parla di rendere prezioso il semplice. Qui si va oltre: si rende prezioso e buono lo sconosciuto, il buono da mangiare che non ti aspetti. Uhmm, buono! Bello!

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Identità nazionale o di classe?

La cucina dell’élite si è sempre differenziata da quella del popolo. La borghesia, intanto, scimmiottava i potenti. Un dato di fatto storico: spezie, spreco, rarità, primizie, carne… Ogni era ha la sua. Oggi la differenza sta nella fama del cuoco, nell’originalità dell’offerta, nella nomea di alcuni prodotti e di alcuni vini. Il ricco si distingue per quello, per gli altri una cucina per certi aspetti più sana e certamente più semplice. La cucina popolare, però, unisce; la cucina dell’élite divide. Per cui stupisce che un’associazione nazionale di cuochi, la Fic, proponga sulla sua rivista una ricetta Omaggio all’Italia per i suoi 50 anni. Una ricetta apparentemente popolare in realtà snob ed elitaria. Un ibrido che separa e non unisce. Un Giano bifronte che guarda il popolo, la quotidianità e dall’altra ammicca all’élite. Troppo complicata per i semplici, troppo semplice per i “parigini”. Ma leggiamo: “Uno spaghetto cotto in infusione di basilico (e cosa è?)… mantecato con estrazione di mozzarella (?) fior di latte e con una vellutata di pomodoro, per concludere con ricotta e gambero rosso (costoso assai ndr). Questo primo sublime e affascinante come lo è il nostro Paese, è stato realizzato dallo Chef Seby Sorbello, presidente di FIC Promotion, a nome di tutta la Federazione Italiana Cuochi”. No, non mi piace: divide e non unisce.

Il piatto di Seby Sorbello per i 50 anni della FIC

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Il Maiale Etico

Sto diventando un carnivoro etico: le foto che girano sulla rete mi commuovono, vere o false che siano. Questi maiali, questi animali imprigionati, dallo sguardo triste, malmessi… mi muovono dentro. Faccio sempre più fatica ad accettare la carne come una semplice somma di proteine, vedo l’animale dietro. Non mi fa male mangiare la carne delle galline di mamma: le ho viste vivere, mangiare, stare bene senza maltrattamenti; non mi dispiace mangiare carne da caccia: sono vissuti liberi, uccisi in un colpo senza trasporti, ammassamenti, botte… Non mi dispiace neppure la carne dei maiali allevati allo stato brado e semibrado (da me ci sono due allevamenti in valle Anzasca): fanno una vita serena, naturale… Per il resto invece nulla: non c’è informazione, non si sa nulla, si consuma e basta. Prima o poi mi stuferò, prima o poi ci stuferemo di mangiare carne da animali maltrattati, ammassati, senza identità…

Intanto i produttori di carne e derivati dovrebbero parlarci, spiegare come vengono allevati gli animali, come vivono… Sono stato due giorni a Langhirano (Parma), dove si produce gran parte del prosciutto crudo italiano, e non ho trovato traccia di simili riflessioni. Se non sulla cronaca del giornale locale, “La Gazzetta di Parma” in cui si legge che il primo giorno del Festival del Prosciutto di Parma (a Langhirano appunto) c’è stata una tavola rotonda con lo chef Davide Oldani, il sociologo Giorgio Triani e Francois Casabianca dell’istituto agronomico di Francia (Inra). Quest’ultimo ha detto, testualmente, “Il prosciutto crudo è un’occasione di piacere, emozione, qualcosa da condividere con la gente”. Ma, ha aggiunto, “I giovani non consumano più come noi o come i nostri anziani, bisogna considerare il benessere animale e anche la questione ambientale dell’inquinamento sono temi importanti da affrontare, le indicazioni geografiche tipiche devono prendere in considerazione quest’aspetto”.

Ecco, i produttori devono prendere in considerazione la diffusione di questa nuova sensibilità animalista e dare delle risposte. O i carnivori diventeranno una minoranza rozza e snobbata.

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Cosa fanno i cuochi (di Verbania) il lunedì?

Mi ha sorpreso che ieri, lunedì alle 15, nella sala de Il Maggiore di Verbania non ci fossero cuochi. Io per lo meno non ne ho riconosciuti e non si sono fatti riconoscere: né di Verbania, né dell’Ossola, né del Novarese, né di Varese, né dalla Svizzera… eppure a parlare c’era Enrico Crippa, chef brianzolo ma operante ad Alba, ristorante Piazza Duomo, tre stelle Michelin. E scusate se è poco, mi verrebbe da dire. Eppure, neppure un cuoco. Ed io che penso ci sia sempre qualcosa da imparare da chi fa meglio di me. No, neppure un cuoco. Non credo siano tutti “imparati”; forse pigri, supponenti, orgogliosetti…

Peccato.

In realtà non era lui il soggetto. Il soggetto dell’incontro, visto che eravamo in casa di Editoria e Giardini, era il suo orto, l’orto dei Ceretto che fornisce piante, essenze, fiori, profumi, colori alla sua cucina. Piatti come L’insalata 21-31-41 (andatela a vedere sulla rete). E il magister elegantiarum di questo magnifico orto di 4 ettari è Enrico Costanza, il giardiniere ortolano che segue il tutto e si “interfaccia” con lo chef in una comunione creativa unica, degna di tale ristorante. Tante le cose raccontate, tante le domande fatte ai due Enrichi; tante le curiosità e le informazioni degne di menzione… Molto. Niente per i cuochi assenti. Sono tutti imparati?

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Ad Editoria e Giardini ci sono anch’io (a parlare di acqua minerale)

Bella giornata quella del 3 settembre prossimo a Verbania: Editoria e Giardini sarà l’occasione per ascoltare, incontrare ed interloquire con alcuni protagonisti a latere del settore: me compreso. Umile in tanta gloria, felice di esserci. Se passate di lì, venite a trovarci: ci sono libri, piante, convegni, mostre, acqua, vino e cibarie… Qualcosa si trova, direi!


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Ma chi capisce l’arte contemporanea?

Mi piacerebbe sapere chi comprende l’arte contemporanea? Quanti? Forse chi la fa, chi la condivide, chi la usa per viverci. La gente normale o si fa suggestionare o non la comprende. In più non sa la storia e dunque si muove nella nebbia. Dovresti spiegarle che nella società libera d’oggi l’artista raramente lavora per una committenza (per quella ci sono gli architetti), come nel Medioevo, e che, comunque, fa fatica a sentirsi imbrigliato. E dall’Ottocento romantico che succede così: si fa arte per l’arte. E devo dire che i tentativi opposti: fare arte per il potere, fare arte per educare le masse, fare arte per celebrare un dio… non hanno dato esempi altissimi di creatività. Almeno dopo il Rinascimento.

Cosa vuoi dunque che capisca uno come me di arte contemporanea? Poco, nonostante l’acculturamento. Mi faccio suggestionare, semmai. Però quando devo passare ad attribuire un valore all’opera, cado nel buio e penso che spesso si tratti di speculazione. Fuffa, aria fritta… per intenderci. Magari sbaglio, però.

Idem per l’alta cucina che non amo in toto. Non amo quando non la comprendo, quando non so cosa esprima, quando penso che siano altri a dare il valore alle cose. E dunque comprendo la Gabanelli e il suo post assai criticato. Uno sfogo condivisibile che credo non renda giustizia alla chef da lei criticata. Ma che però mette a nudo il disagio che il normale ha di fronte all’arte contemporanea tradotta in cucina. Poi, la mancanza di contenuti in molti chef è palese, ma non solo nell’alta cucina. Un vuoto che la forma fa fatica a coprire.

A volte poi, la forma ricercata mette in cattiva luce anche piatti dai contenuti validi. Insomma, io la Gabanelli la comprendo. E voi?

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Senza Solfiti o Senza Solfiti Aggiunti?

Io ho sempre saputo che si possono fare vini senza solfiti, con grandi difficoltà tecniche e risultati non sempre brillanti. Senza solfiti aggiunti, per l’esattezza, perché mi fu spiegato che se ne formano naturalmente durante la fermentazione. Ma adesso non so più. Forse mi è sfuggito qualcosa.

Leggo infatti su “Maremma Magazine” del luglio di quest’anno che una ditta del loco, l’azienda La Pieve, ha messo in commercio il vino Essentia Naturae. Un vino biologico “senza solfiti” da uve sangiovese, cabernet sauvignon e petit verdot. L’affermazione è importante: “senza solfiti” si legge sulla contro etichetta e sul collarino da cui è elegantemente ornata la bottiglia.

Nell’articolo però si legge che “è un vino rosso senza aggiunta di solfiti… biologico… completamente made in Maremma”. Ecco, appunto, “senza aggiunta di solfiti”; ma poche righe dopo si legge “ben tollerato proprio per l’assenza di solfiti”. Confusione totale!

Il vino ha o non ha i solfiti? Credo che abbia solo i solfiti, pochissimi, spontanei e che non ne aggiungano altri. Ma la comunicazione però è ingannevole. Spero che l’etichetta che non si vede in foto dica così, “senza solfiti aggiunti”. Oppure la norma è cambiata e si può scrivere così. Io però non ho trovato traccia.

Intanto leggo con piacere che in Italia “è entrato in vigore il decreto legislativo 23 del 15 dicembre 2017 che dà il via alla disciplina UE di tutela dei consumatori” (“Food & Beverage” giugno – luglio 2018). E cosa c’entra con i solfiti, direte voi? C’entra, c’entra… “Definire, ad esempio, un prodotto come vegano o vegetariano quando non ne ha le caratteristiche costituisce una violazione delle pratiche leali d’informazioni…”. E dire che il vino è “senza solfiti” invece di dire “senza solfiti aggiunti” è informazione ingannevole?

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Paolo Griffa superstar

About Me

Paolo Griffa è un prescelto. Un cuoco che era già bravo da ragazzo ed ora è un professionista affermato. Sul Corsera si parla di lui e si dice che lavora come “giovane chef”, “firma dei tre ristoranti del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur”. Non male con uno che non ha nemmeno trent’anni (o giù di lì). Però è sempre stato così. Nella sua scuola, il Giolitti di Torino, un’intera parete è piena di targhe ed attestati di vittorie ottenute quando era studente; poi per anni alla corte del bistellato Marco Sacco al Piccolo Lago sul lago di Mergozzo. Ed anche vincitore e finalista di tanti premi internazionali. Un perfezionista, uno “che ci crede”. Uno con la faccia da “nerd”, ma con una volontà di ferro. Un esempio per tutti. Bravo Griffa superstar!

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