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Eccone un altro

Ecco un altro amico da commemorare: Luciano Imbriani, giornalista ed esperto di enogastronomia. Da anni so che non c’è più, ma il ritrovare nella mia biblioteca dei libri scritti da lui mi ha fatto montare la nostalgia e due parole su di lui le dico volentieri.

Lo conobbi ai tempi di “Albergo Italia”, grazie a “Leo” Avellis. Ne conobbi prima la scrittura e poi la persona. Era persona elegante e garbata, molto colto. In tutti suoi libri la sua “coltaggine” è palese: citazioni e riferimenti dalla storia antica a quella moderna… parole e pensieri che se anche non fossero falsi, sarebbero belli lo stesso. Ma falsi certo non erano. Non era il tipo e non era epoca di fake news e citazioni inventate la sua. Anche se non conosco e non conobbi nulla di lui, direi educazione classica e studi universitari. Ma potrei sbagliarmi. In ogni suo libro c’è però questa abbondanza di cultura e di erudizione. Che si parli di Insalate o di abbinamento cibo vino, di vino, di cibi, prodotti, tradizioni (ha scritto molto davvero)… insomma, la citazione e il riferimento dotto ci sono ovunque.

Un paio di volte l’ho fatto venire sulle colline novaresi e lui ha scritto dei nostri vini. Un bel ricordo.

A sinistra Fausto Coppi e a destra un giovane Luciano Imbriani: foto “Civiltà del Bere”

Se digitate il suo nome su Google, troverete l’elenco delle sue opere e un breve ricordo su “Civiltà del Bere”: http://www.civiltadelbere.com/un-ricordo-di-luciano-imbriani/

Da rileggere.

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Vino Viperino

Che sorpresa! Mentre sto facendo delle schede su alcuni vini per gli studenti di IV, sfoglio alcune pagine del sito internet dedicato al Timorasso doc. Trovo una citazione, parole di Luigi Veronelli, un maestro del giornalismo enogastronomico. Un poeta più che un prosatore direi, però. Leggete questa definizione: “a Garbagna, durante un mio viaggio bevvi vino bianco buonissimo, pieno, armonico, viperino…”. Ohibò, “viperino”: e che mai vorrà dire!?

Cerco sulla Treccani un po’ di (inutili) risposte: “viperino agg. [dal lat. viperinus]. – Di vipera, delle vipere: morso v.; veleno viperino. In senso fig., da vipera, proprio di persona rabbiosa e maligna: lingua v.; pettegolezzi v.; e con funzione soltanto rafforzativa: perfidia v.; malignità viperina”.

Nulla, dunque. Nel suo immaginifico linguaggio, il Maestro ha così definito un vino che sarà stato, al suo palato immagino, fresco, un po’ sgraziato (però lo dice “armonico”), amarognolo sul finale come un veleno… “viperino” appunto. Una sinestesia, non un concetto logico… Decisamente curioso e non parafrasabile.

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Una Domenica Italiana: terzo giorno del Christmas wine Festival

Una domenica italiana, tradizionale, anche se insolitamente calda e ventosa: Orta era piena di gente e il Christmas Wine Festival è stato in linea con il luogo e la giornata ed ha raccolto una grande attenzione di pubblico. Pieno il Wine Circus, molto gradite le bancarelle di artigianato ed alimentare ed affollati anche i Master Class a Palazzo Penotti Ubertini.

Un pubblico attento e goloso quello convenuto per ascoltare il pasticcere Aldo Piazza, di Nonio Lago d’Orta. Ha parlato della Fugascina di Nonio, biscotto goloso e tradizionale che è un po’ il dolce del Lago d’Orta, “perché lo faceva da metà dell’800 il panettier di Nonio e lo portava col pane un po’ ovunque sul Lago”. La ricetta è segreta ma si sa che ci sono burro, farina, zucchero, uova, vaniglia e scorza di limone (“poi con la polpa faccio il gelato”). Dall’inizio degli anni Novanta la pasticceria di Nonio ha incominciato a produrla e da allora è conosciuta ed imitata in tutto il Cusio; mentre quella di Mergozzo ha solo lo stesso nome ma si tratta “di un dolce diverso”. In degustazione la versione classica, ben dorata, e quella con le nocciole, una novità. Si è anche recitata la poesia dedicata alla fugascina. Qui solo i primi versi: “Fugascina m’han chiamata / sono piatta e ben squadrata…”.

Aldo Piazza

I dolci di Nonio sono stati gelosamente conservati per poterli poi abbinare al wermuth Vandalo della ditta cusiana Glep che lo ha presentato con una entrée culturale: la presentazione del libro di Elena Maffioli “Soul Wermuth”, che ha supportato Luca Garofalo, uno dei due soci Glep, parlando e spiegando cosa si intenda con quel nome: “la presenza dell’assenzio” e spiegando le diverse tipologie, i metodi di produzione… molto interessante e azzeccato l’abbinamento con il dolce di Nonio. E molto interessante anche la scelta grafica delle bottiglie.

Garofalo e Maffioli

Nel pomeriggio, infine, grande affollamento per lo show cooking di Marco Miglioli, torinese e stellato, estroverso e volitivo cuoco del Carignano. Il ristorante boutique, fra gli altri: ben 5 tavoli nel cinque stelle Grand Hotel Sitea, dove opera anche uno dei tessitori della rassegna ortese: lo chef Fabrizio Tesse. Bella performance quella di Miglioli, molto interattiva con il pubblico, con Tesse e con Guido Invernizzi che ha presentato l’abbinamento della Trota salmonata barbabietola rafano e crescione con un Pepato Vernaccia di Serrapetrona doc Fabrini, scelta da Simona Zanetta per la sua speziatura. Il piatto era espressione delle caratteristiche dello chef: un prodotto piemontese, la trota, neppure troppo usato in cucina; una tecnica moderna e professionale che prevedeva l’uso di enzimi, roner, riduzioni…; e un gusto francese per le salse: “mi sono confrontato con la cucina francese in Inghilterra, nel ristorante stellato dove ho lavorato”, un gusto fra altre cose che prevede “l’uso di salse per esaltare il piatto e non per coprirla”. In questo caso una riduzione agrodolce di barbabietola. Ottimo piatto. Applausi per lui e per gli altri protagonisti della serata e, per esteso, a tutti i protagonisti delle tre giornate ortesi: dallo chef al pubblico, agli espositori, ai comunicatori e ai tanti volontari impegnati…

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Christmas Wine Festival: Il secondo giorno è successo…

Un inizio un po’ lento e poi via via sempre più accelerato: così è stata la seconda giornata del Christmas Wine Festival, sabato 29 dicembre. All’appuntamento delle 11,30 con la cioccolata Audere (“ci vuole coraggio per fare impresa oggi”) di Borgomanero, primo dei Master Class, all’inizio c’erano poche persone, poi, momento dopo momento, la sala del Palazzo Penotti Ubertini si è riempita ed è stato interessante ascoltare la passione e l’impegno di Diego Signini, uno dei due soci della piccola e giovane azienda produttrice di cioccolata. Una produzione intelligente che segue il prodotto dalla sua origine al suo abbinamento. Alla ricerca di un “terroir” del cacao e di un dialogo intelligente col territorio dell’azienda (vedi per esempio la cipolla di Fontaneto o le nocciole di Romagnano) e con la semplicità di produzione: senza additivi, grassi vegetali, zuccheri raffinati. Si sono assaggiati dei monocultivar del Perù, della Repubblica Domenicana, del Venezuela, dell’Equador e del Madagascar: dal 70 all’96% di cacao. Molte domande e molto interesse. Anche da parte di un pubblico giovanissimo.

Diego Signini di Audere

Altrettanto interessante la presentazione del panificio artigianale Dentella di Cellio (Vc). Uno spettacolo di pani a lunga lievitazione (20 ore dall’inizio alla fine); di lievito madre (regalato ai presenti); di pani aromatizzati con cacao, verdure grigliate, zucca, semi…; pani da grani antichi e macinati a pietra; pani digeribili; pani che durano… pani veri e non frutto di lievitazioni veloci, starter, enzimi… senza demonizzare la farina doppio 0, che “è sì ricca di un nutrienti… ma non è un difetto, semmai un falso problema del pane industriale”. Il giovane Simone Dentella, prima un po’ intimidito dal pubblico, poi sempre più convinto di sé, ha parlato, impastato in pubblico, risposto alle domande, si è accalorato parlando di pane: “non capisco –ha detto- perché si spende per l’auto e non si sta attenti a cosa si mangia”. Al suo fianco, a parlare di farine e grani antiche, Simone Puricelli di Cerealia. Alla fine, un bicchiere di Torre Rosazza Friulano 2017 per accompagnare la degustazione di pani.

Simone Dentella

Un pubblico giovane ed attento ha seguito poi, nel pomeriggio, lo show cooking di Federico Gallo, stella Michelin della Locanda del Pilone di Alba. Il 31enne torinese ha parlato di sé, della sua cucina, mix familiare di Piemonte e di Toscana, ma anche di Messico, dove ha lavorato a lungo, ed ovviamente langarola. Anche perché le Langhe sono oggi un topos enogastronomico a cui è difficile scappare se si lavora lì. Al numeroso pubblico ha proposto un’Anguilla in Porchetta, omaggio alle acque dolci del Lago e alle sue radici toscane: “in Toscana –ha simpaticamente ricordato- tutti hanno una loro idea di porchetta e tutti ti dicono là è meglio… una lotta fra paese e paese, ma anche fra regione e regione: Lazio, Toscana e Umbria”. Si trattava di un piatto apparentemente semplice ma in realtà complesso, con cottura dell’anguilla, sua sgrassatura, ricomposizione, panatura con polvere di carne di maiale ed aromi scelti, cottura a bassa temperatura ed infine un passaggio a fiamma viva pe riprodurre la crosta della porchetta. Ottimo, nonostante l’ardito accostamento. In abbinamento due franciacorta docg, brut e rosato, della Lantieri de Paratico selezionati da Simona Zanetta.

Federico Gallo
Anguilla in Porchetta

Mentre il pubblico defluiva lungo le vie e le piazze affollate ed illuminate a festa, il Wine Circus traboccava di appassionati. Fra cui moltissimi giovani. Molti i vini notevoli assaggiati e discussi. In piazza Motta, intanto, suonavano i The Blue Rooster. Giornata dunque partita lenta ma finita assai vivacemente!

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Christmas Wine Festival Il Primo Giorno, cosa si è visto (ed assaggiato)

Orta San Giulio, 28 dicembre 2018

La piazza e le vie di Orta San Giulio si sono animate presto, in crescendo ora dopo ora. Bella la salita della Motta illuminata da bancarelle e dal passaggio di curiosi e turisti. Bella la piazza con albero e bancarelle e spazio spettacoli. Il Wine Circus in piazza Ragazzoni si è riempito dalla tarda mattinata e così i primi avventori hanno potuto assaggiare con calma, con dovizia di spiegazioni da parte dei produttori dei sommelier Ais.

Anche gli incontri Master Class a Palazzo Penotti Ubertini, si sono via via animati nel corso della giornata. Il primo, appena dopo i saluti del sindaco Giorgio Angeleri e dell’assessore provinciale Ivan De Grandis, ha visto Francesco Coppini, della Coppini Arte Olearia di Parma, presentare la propria azienda di famiglia, spiegare la filosofia aziendale ed infine insegnare ad assaggiare gli oli, compresi quelli con i difetti dai nomi evocativi: morchia, rancido, riscaldo, mosca… una degustazione molto partecipata, bambini compresi.

Pausa pranzo e poi si è ripreso con la dimostrazione della Berkel, azienda di fama quasi mondiale (“Europa, Asia in primis”) e dalla lunga storia: 120 anni partendo da Rotterdam per poi approdare in Italia, parte di un gruppo ampio che va dall’alimentare alla coltelleria. Sempre macchine fatte una per una, personalizzabili, spesso falsificate. I due brand ambassador, Alessandra Sganzerla e Paolo Gaiani hanno anche affettato e fatto affettare dal pubblico dell’ottimo prosciutto crudo; ben presentato grazie alla tradizionale macchina a volano.

A seguire due interventi dedicati proprio al prosciutto: il primo sul prosciutto Gran Dock, unico produttore del Crudo di Cuneo, una piccola e giovane dop, dal 2009, che vanta la filiera più corta del segmento, essendo prodotta da un consorzio di allevatori cuneesi: 15 mila pezzi l’anno, raro dunque, e almeno 24 mesi di stagionatura. Un delicatamente saporito prosciutto frutto di microclima unico, sale non secco, artigianalità. Presentazione di Domenico Cavallo; poi è stata la volta del prosciutto cotto d’alta gamma Branchi, provincia di Parma, la cui presentazione degustazione ha scalzato molti luoghi comuni sulla qualità, sulla produzione e sul colore… e sul prezzo: “Il prosciutto cotto –ha ricordato Franco Branchiè come il panettone: non si capisce perché ma ci sono prosciutti da 9,90 al chilo a quelli a 29,90”. La differenza, e l’hanno spiegata, anche qui sta nella qualità: per il prosciutto, delle carni, nella scelta di aromi naturali, nella mancanza di enzimi e meno acqua e sale.

Infine, in orario, lo show cooking di Pasquale Laera, che non ha deluso il folto pubblico presente, fra cui molti giovani, ragazze e ragazzi, affascinati da un mestiere in auge, quasi da rockstar. Bel piatto, belle spiegazioni, buna empatia ed infine una piacevole degustazione di una Lasagna aperta langarola abbinata ai vini, altrettanto langaroli, di Marco Capra, presentati dalla selezionatrice Simona Zanetta: in questo caso il loro Metodo Classico. Ma altri vini aziendali erano disponibili all’assaggio nel Wine Circus che ha fatto notte con i tanti appassionati.

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Se non ci fosse, chi lo inventerebbe?

Polpo Arrosto

Claudio parla ai soci della sua Pro Loco

Se Claudio Barisone avesse scelto altro, oggi non avremmo un appassionato cultore della cucina storica, della cucina popolare, della cucina tradizionale; non avremmo un neo cuoco bravo ed appassionato; non avremmo una Pro Loco che rivitalizza una frazione abbandonata sulla collina di Acqui Terme: un esempio per tanti, per tante Pro Loco ma anche per chi pensa che sia impossibile.

Nella sua vita precedente è stato anche ingegnere assai impegnato, ma è come cuoco appassionato che passerà alla storia; magari non alla Storia maiuscola, ma alla storia saggia di chi coltiva, valorizza, semina… Grande stima per lui e grande stima anche da parte di molti altri, visto che l’hanno fatto diventare Presidente dei Discepoli di Escoffier della regione Piemonte, vicepresidente nazionale della stessa e responsabile del Nord Italia… Bravo!

E con grande passione ed umiltà, ha cucinato per gli amici della Pro Loco di Ovrano (oltre duecento iscritti per una frazione che ha tre abitanti!) una cena dedicata al grande francese fatta di Quiche lorainne, Quiche onion, Ravioli alle erbe di campo con erbe di bosco e spolverata di caprini un anno e passa di stagionatura e un Polpo arrosto con olive che da solo valeva il viaggio! Grazie Claudio per le tue passioni, per la tua generosità e “ad maiora!”.

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Una fake news vera

 

La notizia, falsa, ha girato e gira ancora. Cioè che il ristorante Pascia di Invorio ha recuperato la sua stella Michelin, dopo la virata a 180° che lo ha portato a diventare un ristorante vegetariano, anzi vegano, anzi sostenibile, anzi bio-dinamico, anzi… Secondo Emanuele Gnemmi, consulente aziendale specializzato in ristorazione: “è meglio di Joia… ed è tutto dire”. Da provare, assolutamente.

E la notizia falsa? Bah!? Su alcuni siti, forse per la fretta del copia ed incolla, hanno ridato la stella alla creatura di Paolo Gatta, lo chef. Ma sul sito della Michelin non viene –correttamente- riportata. La recensione però spiazza: “Una cucina che semplicemente “non c’è” come ama definirla lo chef, che l’interpreta – invece – come forza viva e poderosa, interagente con l’essere umano a livello fisico e mentale, energetico e spirituale; cibo per l’anima oltre che per il corpo. In sintesi, cerebrale!”.

Se si va sul sito del Pascia le spiegazioni si fanno un poco più concrete, ma altrettanto poetiche: “Vi propongo dei Menu a sorpresa, che cambiano di giorno in giorno a seconda di ciò che ci offre la Natura, seguendo la mia ispirazione e creatività, rispettando i principi della dieta Mediterranea, dell’Ayurveda e della Macrobiotica, ideale per Tutti coloro che Amano il cibo Sano, Naturale, Genuino, ideale anche per Vegetariani, per Celiaci e per Vegani. I miei Percorsi Experience si ispirano al mondo Vegetale e propongono le corrette combinazioni alimentari in un escalation di gusti per Nutrire e Vitalizzare tutte le Vostre percezioni sensoriali”.

Capito che filosofia ad Invorio? Insomma, la stella non la avrà. Ma certo ci sentiamo di dire: “non ancora”, e “a breve”!

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Meating Food nel cuore dell’Ossola

Terzo appuntamento con Meeting Food, rassegna gastronomica del progetto filiera Eco Alimentare Rinnovabile e Sostenibile, carni certificate di selvaggina ossolana.

Siamo nel cuore di Domodossola, Atelier Restaurant, ristorante dello storico hotel Eurossola, da poco rinnovato negli spazi, dove una calda atmosfera di design, risultato di un’attenta e sensibile ristrutturazione, ci accoglie a casa dello chef Giorgio Bartolucci. In quest’occasione coadiuvato dalla chef Danilo Bortolin dell’Hotel Majestic di Verbania. Un amico oltre che un collega altrettanto valido. L’idea di cucina dello chef Bartolucci si basa sui concetti primari di tradizione ed innovazione: un sapiente uso dei prodotti di stagione e una costante ricerca di nuove ispirazioni sono gli “strumenti” usati nel rivisitare, per il piacere degli occhi e del palato, la buona cucina del territorio.

Come prima entrata un Lingotto di pernice rossa e foie gras, pan brioche tostato e gel al ribes, con bacio di dama ai fegatini di pernice, ottimamente presentato tra germogli di ravanello, polvere di lampone e chicchi di melagrana, ha stuzzicato e incuriosito il palato, introducendo un percorso di degustazione che non ha per nulla deluso le aspettative, anzi.

In accompagnamento è stata servita una Maggiorina 2016, Le Piane.

Seconda entrata, Cervo, ginepro, carciofi e Prunent, delicato e di ottima consistenza, piacevole l’accostamento, non facile, col carciofo.

Una nota di merito al tagliere del pane portato in tavola prima della seconda, e vera e propria, entrata. Pane di farine seminterrati macinate a pietra e lievito madre, caldo, profumatissimo, crosta croccante e cuore soffice e areato, sottili e fragranti grissini con semi di papavero e sfogliatine di farina di mais di Beura, tutti rigorosamente fatti in casa e accompagnati da burro di alpeggio mantecato alle erbe.

Si prosegue con il primo piatto, Ravioli di lepre con crema di porcini e cialda al cacao, ottimi, nella consistenza, nei profumi, nei sapori bilanciati, nella presentazione e anche nella porzione, che non ti aspetti così generosa.

Si continua con il secondo piatto, Sottofiletto di capriolo, cioccolato e zucca, una tavolozza di colori caldi e invitanti, come i profumi e i sapori, il dolce della zucca, l’amaro del cioccolato, l’acidità dell’olio, accostati con vera maestria ad esaltare un capriolo davvero prelibato. In accompagnamento è stato servito un altro vino, Pinot nero Riserva 2015, cantine di Terlano.

Siamo in chiusura, o quasi. Viene servito un pre dessert, semifreddo alla pesca su cialda di nocciola, gradevole pausa che rinfresca e prepara al vero e proprio dolce, Tortino caldo alle castagne su crema di ricotta d’alpeggio con gelato allo zafferano, squisito, ottima conclusione di una cena che ha pienamente appagato ogni senso.

 

Prossimo appuntamento della rassegna venerdì 23 novembre alla Trattoria Derna di Varzo, cacciatori, pescatori e fungiatt.

 

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Una birra, un ricordo

Sto leggendo un bel libro, di quelli che piacciono a me: un po’ di storia, un po’ di cultura materiale, un po’ di narrazione. Un libro a capitoli, uno diverso dall’altro ma non collegati. Facile da leggere prima di addormentarti o in bagno. Ottimo anche per sollecitare i ricordi…

Nel capitolo 22 del libro “Storia dell’Europa in 24 Pinte” si parla della birra di Sarajevo; di come il birrificio di Sarajevo dissetò la città durante il lungo assedio fra il 1992 e il 1995. Noi ci andammo nel 1997 per aiutare la scuola alberghiera di Sarajevo, grazie alla generosità della ditta Piazza, del Comune di Omegna. Lì incontrammo la delegazione di Slow Food Toscana che aveva portato una cucina usata: noi pentole e loro i fuochi. Ci siamo tornati poi ancora un paio di volte, sempre per aiutare. Ma sono altre storie; belle, ma altre.

Ecco, in quelle giornate passate nella città merlettata dai proiettili, trapanata dalle granate, tatuata dai ricordi… sentimmo parlare molto del birrificio cittadino che aveva un pozzo da cui pescava un’acqua dolce, adatta per fare la birra. Durante l’assedio di birra ne bevvero poca, ma l’acqua del pozzo, quella sì fu assai apprezzata.

L’acqua l’assaggiai anch’io (altro non c’era) ma la birra non l’ho mai assaggiata, non sapevo neppure se la producessero ancora. Ed ecco questo libro che me la fa rincontrare: è la birra prodotta dal birrificio Sarajevska fondato nel 1868 da un austriaco. Una storia interessante quella del birrificio, della città, dei suoi protagonisti… Una storia che un po’ si è incrociata con la mia.

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Ma dove va Simolamo?

La scrittura è veloce, curvilinea e compatta: come di chi sa scrivere ma usa la penna poco e un po’ si vergogna. Interessante. La carta intestata è ancora più interessante: Atrium – Hotel – Blume di Baden: ma è andato anche là? Ecco, il mio amico Simolamo (nome di fantasia, ma suo) è così: un giramondo. Era nelle Langhe giorni fa e stava assaggiando vini e mi ha portato una bottiglia di Barolo docg Cannubi 2014 di Borgogno. Mentre era là, mi scriveva per chiedermi cosa ne pensassi. Ed io, di converso, che gli rispondevo: “assaggia, scrivi due note e poi ne assaggeremo una bottiglia insieme”.

E così è stato: una bella bottiglia di Barolo, un po’ di eleganti depliant dei Fratelli Serio & Battista Borgogno di Barolo, località Cannubi (uno dei cru della denominazione) e precise note su questa singolare carta intestata: figlia di altri viaggi.

Ma cosa scrive? “Sulla collina di Cannubi si trova la Cantina di Borgogno che l’anno scorso ha compiuto 120 anni (auguri! ndr). Ancora familiare nella gestione, si trova al centro dei migliori vigneti di Barolo”. Non male come presentazione. E il vino? “Ho assaggiato un Langhe rosso, mix di barbera e nebbiolo; una barbera; un nebbiolo; un barolo da vigneti dislocati in altre colline, annata 2014.Terre argillose; un Barolo Cannubi 2014, prodotto in questa area dove il terreno è un mix di elementi”. Due note sulle etichette: “nel 2017 hanno cambiato le etichette riportandole al passato con il disegno della collina di Cannubi che le identifica”. E i vini? “Ottima cantina, ottimi vini!”.

Non avevo dubbi, amico viaggiatore. A breve lo assaggeremo insieme!

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Okkio alle ricette!

Due mie amiche (e il relativo marito di una delle due) hanno scritto un libro notevole e composito: Muro io ti mangio! Edizioni Linaria e cura Associazione Gabarè. Le due amiche si chiamano Maria Cristina Pasquali ed Alessia Zucchi; il marito della prima, Carlo Bava. Il libro parla di erbe spontanee, quelle che sbucano da un muro fatto di sassi, e che sono state utilizzate da Maria Cristina Pasquali per alcune piacevoli ricette; da Carlo Bava come soggetto di foto in stile macro; e da Alessia Zucchi come soggetto per disegni e stampe al torchio manuale. Il tutto è raccolto in due volumi indivisibili: nel primo stampe e disegni; nel secondo foto delle erbe, foto delle ricette e ricette. In più brani di poesie, glossario, codificazione latina di Linneo di famiglia e di specie, consigli… Un bel libro artistico che sta circolando da alcune settimane. A partire da Editoria e Giardini di Verbania dove ha avuto il suo battesimo ufficiale. Belle foto e bei disegni e stampe, ma io –e non me ne vogliano- parlerei qui di erbe e di ricette.

Per ogni erba proposta, infatti, una ricetta che si pone in un mondo intermedio fra tradizione ed innovazione. Quasi a voler sottolineare la rielaborazione intelligente di una tradizione che altrimenti si sarebbe espressa in modo semplice: minestre, verdure cotte, insalate miste… qui invece le erbe si tramutano in piatti semplici ma non troppo, in nuove attenzioni alle cotture, ad un approccio da nouvelle cuisine per il mantenimento dei sapori, ad una cura artistica delle presentazioni… Insomma, ripetibili con un po’ di passione, di piacere, di conoscenza, di intelligenza…

Per cui, sfoglio a caso, per l’Erba Vento si propone un Raviolo Muraiolo che arriva dritto dritto da Gualtiero Marchesi; per il Guardacà si propone un Pinzimonio sul Tetto dallo spirito zen; per la Viperina i Pacchetti Romantici che mescolano Spagna e Svizzera (poi capirete perché); per l’Ortica una Crosta Vertiginosa e via dicendo. Le erbe proposte sono dodici, le ricette altrettante. Si passa dagli antipasti per arrivare al dolce. Tutto preparato con le erbe spontanee che crescono sui muri della nostra zona, ma anche altrove in questa parte dell’emisfero. Belle ricette ed anche buone. E mi tornano alla mente le parole di Marco Sacco, chef bistellato qui vicino, che parla di rendere prezioso il semplice. Qui si va oltre: si rende prezioso e buono lo sconosciuto, il buono da mangiare che non ti aspetti. Uhmm, buono! Bello!

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Identità nazionale o di classe?

La cucina dell’élite si è sempre differenziata da quella del popolo. La borghesia, intanto, scimmiottava i potenti. Un dato di fatto storico: spezie, spreco, rarità, primizie, carne… Ogni era ha la sua. Oggi la differenza sta nella fama del cuoco, nell’originalità dell’offerta, nella nomea di alcuni prodotti e di alcuni vini. Il ricco si distingue per quello, per gli altri una cucina per certi aspetti più sana e certamente più semplice. La cucina popolare, però, unisce; la cucina dell’élite divide. Per cui stupisce che un’associazione nazionale di cuochi, la Fic, proponga sulla sua rivista una ricetta Omaggio all’Italia per i suoi 50 anni. Una ricetta apparentemente popolare in realtà snob ed elitaria. Un ibrido che separa e non unisce. Un Giano bifronte che guarda il popolo, la quotidianità e dall’altra ammicca all’élite. Troppo complicata per i semplici, troppo semplice per i “parigini”. Ma leggiamo: “Uno spaghetto cotto in infusione di basilico (e cosa è?)… mantecato con estrazione di mozzarella (?) fior di latte e con una vellutata di pomodoro, per concludere con ricotta e gambero rosso (costoso assai ndr). Questo primo sublime e affascinante come lo è il nostro Paese, è stato realizzato dallo Chef Seby Sorbello, presidente di FIC Promotion, a nome di tutta la Federazione Italiana Cuochi”. No, non mi piace: divide e non unisce.

Il piatto di Seby Sorbello per i 50 anni della FIC

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Il Maiale Etico

Sto diventando un carnivoro etico: le foto che girano sulla rete mi commuovono, vere o false che siano. Questi maiali, questi animali imprigionati, dallo sguardo triste, malmessi… mi muovono dentro. Faccio sempre più fatica ad accettare la carne come una semplice somma di proteine, vedo l’animale dietro. Non mi fa male mangiare la carne delle galline di mamma: le ho viste vivere, mangiare, stare bene senza maltrattamenti; non mi dispiace mangiare carne da caccia: sono vissuti liberi, uccisi in un colpo senza trasporti, ammassamenti, botte… Non mi dispiace neppure la carne dei maiali allevati allo stato brado e semibrado (da me ci sono due allevamenti in valle Anzasca): fanno una vita serena, naturale… Per il resto invece nulla: non c’è informazione, non si sa nulla, si consuma e basta. Prima o poi mi stuferò, prima o poi ci stuferemo di mangiare carne da animali maltrattati, ammassati, senza identità…

Intanto i produttori di carne e derivati dovrebbero parlarci, spiegare come vengono allevati gli animali, come vivono… Sono stato due giorni a Langhirano (Parma), dove si produce gran parte del prosciutto crudo italiano, e non ho trovato traccia di simili riflessioni. Se non sulla cronaca del giornale locale, “La Gazzetta di Parma” in cui si legge che il primo giorno del Festival del Prosciutto di Parma (a Langhirano appunto) c’è stata una tavola rotonda con lo chef Davide Oldani, il sociologo Giorgio Triani e Francois Casabianca dell’istituto agronomico di Francia (Inra). Quest’ultimo ha detto, testualmente, “Il prosciutto crudo è un’occasione di piacere, emozione, qualcosa da condividere con la gente”. Ma, ha aggiunto, “I giovani non consumano più come noi o come i nostri anziani, bisogna considerare il benessere animale e anche la questione ambientale dell’inquinamento sono temi importanti da affrontare, le indicazioni geografiche tipiche devono prendere in considerazione quest’aspetto”.

Ecco, i produttori devono prendere in considerazione la diffusione di questa nuova sensibilità animalista e dare delle risposte. O i carnivori diventeranno una minoranza rozza e snobbata.

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