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Olio del Garda e Pro Loco

Più le frequento e più mi stupisco: ricettacolo di personalismi, a volte; mal messe coi regolamenti, altre volte; ma capaci di grandi imprese, quasi sempre. Sono le Pro Loco, vera energia dal basso che anima il nostro Paese e che molti non conoscono o giudicano con sufficienza. Ecco qui un altro esempio di cosa sanno fare le Pro Loco: sabato 7 e domenica 8 settembre si terrà la quarta edizione di WardaGarda, la manifestazione dedicata a chi vuole scoprire tutte le qualità dell’olio Garda dop, la sua zona di produzione e gli uliveti che si affacciano sulle acque dell’omonimo Lago, Si terrà a Corte Torcolo di Cavaion Veronese ed è promosso dal Consorzio Olio Garda dop con il contributo della Regione Veneto e, soprattutto direi io, con l’organizzazione della Pro Loco di Cavaion Veronese.

Beh, mica male!

Un ruolo da protagonista che sarà ovviamente nascosto ai più, anche perché farà capolino Alessandro Borghese, chef del ristorante Alessandro Borghese – il lusso della semplicità (Milano) e volto noto della tv. Sarà lui ad essere “riconosciuto” e non la Pro Loco. Lo “chef star” interverrà al convegno DOP: lo conosci veramente? Nei libri, al ristorante, in TV assieme al professore Gian Maria Varanini, studioso di storia medievale (ecco, chi è? Anche lui nascosto da Borghese) e autore di un volume dedicato alla storia dell’olivicoltura sul Garda. Moderatore dell’incontro sarà il direttore della rivista OlioOfficina, Luigi Caricato. L’olio Garda dop inoltre è stato scelto (o sponsorizzato?) per le ricette preparate durante Alessandro Borghese Kitchen Sound, la trasmissione in onda tutti i giorni su Sky Uno.
Durante WardaGarda ci saranno anche un mercatino enogastronomico dove poter acquistare e conoscere i prodotti dop e igp del territorio regionale, una mostra fotografica, degustazioni, cucina del territorio a cura della Pro Loco e musica dal vivo.
Brava Pro Loco, direi. Per altre informazioni: https://wardagarda.it/

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UNIONE NAZIONALE PRO LOCO: ASSEGNATO IL MARCHIO “SAGRA DI QUALITÀ” A 21 ECCELLENZE ITALIANE

(Roma, 22 luglio 2019) Sono ventuno le eccellenze italiane certificate dal marchio “Sagra di qualità” 2018. Per la prima volta nella storia l’Unione Nazionale delle Pro Loco (Unpli) attribuisce un riconoscimento che qualifica, identifica e valorizza gli eventi organizzati dalle proprie associazioni; manifestazioni che, fra i requisiti imprescindibili, devono promuovere prodotti tipici storicamente legati al territorio.

La consegna dei riconoscimenti si è tenuta stamane, su iniziativa del senatore Antonio De Poli, nella sala “Koch” di Palazzo Madama, al Senato, a Roma.

L’incontro è stato chiuso dall’apprezzato intervento del presidente del Senato, Maria Elisabetta Alberti Casellati che ha sottolineato l’importanza dell’operato delle Pro Loco a vantaggio dei singoli territori.

La cerimonia è stata aperta dalla relazione del presidente dell’Unpli, Antonino La Spina. “Il marchio “Sagra di qualità” – ha detto – è un cambio di passo per dare una connotazione ben definita agli eventi delle Pro Loco, distinguendoli dal proliferare di manifestazioni che, invece, sono prive di legame con i territori. Il disciplinare, inoltre, promuove i prodotti tipici da cui scaturisce la valorizzazione territoriale”.

Manifestazioni che spesso incontrano non poche difficoltà economiche per adempiere alle norme sulla sicurezza introdotte negli ultimi anni.

Sul tema è intervenuto il senatore De Poli che ha annunciato” la presentazione di disegno di legge a tutela delle manifestazioni temporanee. Serve un riconoscimento delle Pro loco a livello nazionale – ha affermato De Poli – e un forte snellimento delle procedure burocratiche per realizzare le manifestazioni temporanee”.

“Il mio obiettivo – ha proseguito De Poli- è salvaguardare l’operato delle migliaia di volontari – 600mila volontari in tutta Italia – e, allo stesso tempo, valorizzare il lavoro dei nostri amministratori locali, pur mantenendo gli standard di sicurezza si devono trovare le modalità per tutelare le manifestazioni”.

“Ecco perché oggi Palazzo Madama ha deciso di aprire le porte alle Pro Loco, a voi che siete custodi dei nostri territori, dei nostri prodotti tipici, del patrimonio artistico, ambientale e culturale della nostra bellissima Italia”, ha concluso De Poli rivolgendosi alla platea di oltre 200 persone tra amministratori locali e rappresentanti delle Pro Loco di tutta Italia.

Tornando alle certificazioni attribuite, Sebastiano Sechi responsabile del dipartimento “Sagra di qualità” dell’Unpli ha sottolineato che “a fronte delle oltre cinquantasette istanze pervenute nel 2018, sono solo ventuno gli eventi accreditati al termine dell’analisi documentale e della verifica sul campo compiuta dagli ispettori dell’Unpli. A giudicare dall’interesse manifestato dalle Pro Loco, nel 2019 – ha concluso Sechi – riceveremo un numero ancora di più alto di istanze”.

All’incontro sono intervenuti Gilbero Arru (giornalista enogastronomico) e Pietro Roberto Montone(presidente vicario Federazione Italiana Cuochi).

Alla cerimonia hanno preso parte sindaci e amministratori locali dei territori interessati, i presidenti di vari comitati regionali Unpli ed i responsabili delle Pro Loco organizzatrici degli eventi che hanno ottenuto la certificazione.

Di seguito l’elenco degli eventi premiati. L’elenco delle iniziative si estende per l’intera penisola, isole comprese: “Sagra della Porchetta e dei Fagioli con le Cotiche”, Monte Santa Maria Tiberina (Perugia); “Sagra di S. Gaetano”, Ponti sul Mincio (Mantova); “Sagra della Fojata e della Attorta”, Sellano (Perugia); “Festa del tortello alla lastra”, Chiusi della Verna loc. Corezzo (Arezzo); “Sagra del Ciammarrucchiello”, Buonalbergo (Benevento); “Sagra dei Bigoli e dei prodotti del Parco del Monte Cucco”, Costacciaro (Perugia); “Sagra dell’agnello a bujone”, Valentano (Viterbo); “Sagra del fagiolo”, Sarconi (Potenza); “Festa della chisola”, Borgonovo Val Tidone (Piacenza); “Sagra della porchetta”, Monte S. Savino (Arezzo); “Festa del grano”, Raddusa (Catania); “Festa della nocciola”, Baiano (Avellino); “Sagra dei fichi”, Miglionico (Matera); “Festival Aglianico Tumact me tulez”, Barile (Potenza); “Mostra Mercato Marroni del Monfenera”, Pederobba (Treviso); “Sagra della lumaca” Gesico (Cagliari); “Sagra della Varola”, Melfi (Potenza); “Sagra della Ciuiga”, San Lorenzo Dorsino (Trento); “Sagra delle olive”, Gonnosfanadiga (Sud Sardegna); “Festa delle castagne e del miele di castagno”, Valle di Soffumbergo (Udine); “Sagra del Baccalà”, Sant’Omero (Teramo).

Questi, invece, i componenti della commissione di valutazione “Sagra di qualità”:Sandro Di Addezio (Abruzzo), Mario Borroni (Marche), Rino Furlan (Veneto), Luca Parrini (Toscana), Valter Pezzarini (Friuli-Venezia Giulia), Antonino La Spina (Sicilia), Renato Bruno (Puglia), Sebastiano Sechi (Sardegna), Luisella Braghero (Piemonte), Max Falerni (Emilia Romagna), Paolo Savatteri (Sicilia), Antonella Ferro (Veneto), Monica Viola (Trentino), Luca Concini (Trentino), Mauro Giannarelli (Toscana), Santino Fortunati (Umbria), Pino Maiuli (Calabria), Daniele Bracuto (Basilicata), Varinia Andreoli (Lombardia), Saverio Palato (Sicilia).

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Eccheccivuole!

E che ci vuole a fare lo chef? E che ci vuole a diventare famosi? Nulla, sembra pensare il volgo ignorante. Un po’ di saper fare, un bel sorriso, una bella presenza, magari qualche tatuaggio qua e là… che ci vuole? Nulla sembra dire la pubblicità di questo corso on line capitato per caso in una delle mie caselle postali.

Ecco l’Antonino nazionale che promuove il corso on line…

E mentre guardi e riguardi l’offerta senza costrutto; e mentre pensi a chi potrebbe crederci… ecco, nel mentre, ti ricordi la fatica dei tuoi studenti caricati da nozioni di igiene, gestione, amministrazione, food cost, intolleranze, leggi… Saranno stupidi, ma ci impiegano degli anni fra studio ed alternanza per diventare un poco presentabili. E poi arriva gente così.

E ridi pensando alla facciona simpatica di Antonino che pubblicizza (pecunia non olet): proprio lui che è noto nell’ambiente per la sua teutonica gestione, per il rigore da marines… che il popolo degli illusi andasse da lui a “diventare chef”! Che duro risveglio sarebbe…

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Molto di più che un ristorante (o forse no?)

Andare a mangiare al Pascia di Invorio (No) non è propriamente “andare al ristorante”. O almeno lo è in parte: si sta bene a tavola, comodi, si può parlare (ma a voce bassa, il locale è piccolo e la musica soffusa); si può mangiare bene, ma solo verdure: né carne né pesce. Fa capolino il formaggio, ma proprio poco. Per cui non è un ristorante vegano. Semmai vegetariano, se le categorie possono aiutare a comprendere.

Però poi viene al tavolo Paolo Gatta, lo chef, e ti spiega i piatti sottolineando alcune cose importanti e facili da capire: i prodotti sono del suo orto, biodinamico, che cura personalmente. E dunque ha una sua azienda agricola. Ciò che ancora compra (per esempio le farine integrali, il lino da cui ricava l’olio…) arriva da aziende biodinamiche che lui conosce ed apprezza; poi ti spiega che la verdura viene cotta al momento, quando il cliente entra in sala (e magari lo si è già sentito al telefono o via mail), cercando di interpretare l’essenza del cliente. I piatti sono calibrati per uomini e per donne. Sono tutti belli e ben fatti, con accostamenti arditi, ma leggeri, creativi a dir poco ma senza esasperazione… sembra di camminare in un bosco, con i profumi e i sapori che si mescolano per sinestesia, accostandosi piano piano per sfumature, delicati e delicatamente. Anche i vini proposti sono così, meno aggressivi per l’età, sfumati… Ma lo chef propone anche fermentati di sua produzione e cocktail analcolici di verdure e frutta… sembra che il vino e l’acqua minerale siano lì per abitudine, spettatori nella sequenza dei piatti.

Intanto lo chef inframmezza le portate con riferimenti alla medicina ayurvedica, alle dottrine olistiche steineriane e alla medicina cinese, al rapporto dell’uomo con le costellazioni… Scivoli in un mondo magico in cui lo chef crede, ed è sincero, e in cui tu fai fatica a riconoscerti. Ma forse tu, perché altri annuiscono. Paolo Gatta, a cui auguro il meglio, non sembra essere interessato alla fama, al successo, alla stella, piuttosto ad avere un nuovo rapporto con il cibo, con i clienti, con se stesso. Piace, anche se fai fatica a seguirlo.

Per noi che a tratti non crediamo rimane la bella impressione di una cucina vegetariana, sostenibile, piacevole, non riproducibile, apripista… Un locale “slow” con il piglio di uno stellato. Ma raro nel suo genere. Prezzo alto, ma non eccessivo se si calcola l’assenza di semilavorati e la produzione di tutto da parte dello chef e della sua piccola brigata (due): dal pane all’olio, dalle verdure ai legumi…

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Concluso a Sannicandro di Bari l’evento dedicato ai vini del Sud Italia con la consegna dei premi ai tre vincitori assoluti. Durante il convegno sottolineate le potenzialità degli autoctoni

Il futuro dei vini del Sud Italia è nei vitigni autoctoni. Questo è quanto è emerso dal convegno Scenari mondiali del mercato del vino e il ruolo del Sud italia che ha concluso la quattordicesima edizione di Radici del Sud, il multievento dedicato ai vini e agli oli del Meridione al Castello Normanno Svevo di Sannicandro di Bari.
Sono stati premiati i 75 vincitori del Concorso Internazionale di Radici del Sud, oltre alle tre cantine vincitrici assolute, che si sono aggiudicate un servizio di tappatura ArdeaSeal e uno di etichettatura IPPU. Sul gradino più alto del podio è salita la cantina Borgo Turrito con il suo aleatico Terra Cretosa 2018, che ha vinto 20 mila etichette e altrettante controetichette offerte da IPPU e 10 mila tappi messi in palio da ArdeaSeal. Al secondo posto è stata premiata Cantine Delite con il taurasi Pentamore 2012, mentre la medaglia di bronzo è andata a Ferrocinto con il greco Pollino Bianco 2018. A chiudere la settimana di Radici del Sud è stato, per tutta la giornata, il Salone dei vini e degli oli del Sud Italia, banco degustazione aperto al pubblico con 125 aziende d’eccellenza del mondo enologico e oleario del Mezzogiorno, che ha registrato un numeroso afflusso di pubblico.
Appuntamento a fine luglio con la seconda edizione di 100 bianchi del Sud tra terra e mare che rientra nella rassegna itinerante Aspettando Radici del Sud 2020 e dal 9 al 15 giugno 2020 per la 15^ edizione di Radici del Sud.

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Una cucina a due livelli

Ringrazio la rivista Food & Beverage per la sua rubrica Chez… (nel numero che sto sfogliando a pagina 34). In questo numero due chef donna si confrontano alla distanza: stesse domande, diverse risposte. Ma non per tutte. Ancora una volta infatti debbo notare che gli chef intervistati, stellati o quasi, hanno una doppia morale culinaria: alla domanda “Il tuo piatto preferito?” rispondono tutti con piatti semplici, casalinghi, familiari. In questo caso, l’avellinese Michelina Fischetti dice “Spaghetti pomodoro e basilico”; mentre la senese Katia Maccari riflette su “Pasta al forno”; un tono simile alla domanda “Una cenetta in pace: cosa ti prepari?” (degli chef, occhio): la prima “Una frittata con gli asparagi e un’insalata”, la seconda, “Gnocchi di patate, fonduta di parmigiano e tartufo” (ecco, qui un piccolo tocco di cheffaggine). Una semplicità calda ed accogliente che prosegue con le altre domande: “La ricetta per conquistare è…”. Michelina risponde con una “Pasta con broccoli e cacio ricotta” (un amore rustico direi) e Katia con un “Raviolo di patate con fondente di pecorino” (solo un poco più elegante).

Si percepisce uno scossone, una diversità quasi ossimorica, opposta, quando si passa a domande tipo: “La ricetta che ami più cucinare?”. La prima un complesso “Raviolo di burrata ed erbette con manteca e tartufo irpino”; la seconda, un “Filetto flambé con fois gras, tartufo e marmellata di cipolla rossa”. E alla domanda “Il piatto che ti ha sorpreso di più?”, ecco apparire un “Risotto alle castagne affumicate e fave di cacao” e un “Risotto agli scampi ed agrumi”.

Capito? Due livelli. E loro sono ancora modeste. Leggo la rubrica ogni mese e il contrasto è anche maggiore.

Non so: verità o logiche di marketing?

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Il Latte Buono

Che il latte d’alpeggio sia più buono del latte di stalla è un’idea diffusa; così come l’idea che il formaggio d’alpeggio sia più buono di quello di stalla. Forse è solo un’idea, ma io lo trovo più saporito, più ricco di profumi, più buono. Ma, ammetto, c’è anche il portato di immagini bucoliche, di passeggiate in montagna, di estati fiorite e verdi…

Nella nostra zona l’emblema del formaggio, buono, d’alpeggio è il Bettelmatt, prodotto in val Formazza e in Val Divedro, negli alpeggi estivi: un formaggio a latte crudo, grasso, saporito, corposo… costoso. Piace.

Ora però si cercherà di dare veste scientifica a queste idee forse ammantate di arcadia. Lo si farà con un progetto Ager, IALS: sistemi integrati di allevamento alpino dai servizi ecosistemici ai prodotti di alta montagna. L’Università degli Studi di Milano, quella di Napoli Federico Secondo e quella della Tuscia, studieranno alcune aziende ossolane e i terreni d’alpeggio per dare corpo a ciò che tanti pensano già essere vero.

Il Progetto è stato presentato giovedì 11 aprile a Domodossola e durante la conferenza gli spunti sono stati tanti ed interessanti: chi lo sa, infatti, che il formaggio d’alpeggio è ricco di omega3? Chi, che aiuterebbe a controllare l’ipertensione? Chi, che aiuta le attività intestinali? Certo il problema è ora di certificare ed aiutare questi prodotti di eccellenza ad essere conosciuti meglio, ad essere apprezzati e ad essere accettati anche per il loro costo maggiore, dovuto ad una più alta qualità.

Nell’occasione ho assaggiato (e comprato in una bella bottega moderna -che è anche bar ed agrigelateria- in piazza Mercato a Domodossola) quelli della Formazza Agricola: buoni! Assai buoni. Ma, ammetto, magari è anche suggestione. Però una buona suggestione!

Ah, dimenticavo: se volete sapere di più https://agricolturadimontagna.progettoager.it/

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Ci sono anche Marco e William

Ci saranno anche Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania (ma sul lago di Mergozzo) e William Vicini de La Meridiana di Domodossola alla giornata di presentazione della Guida 2019 di Euro Toques, associazione internazionale di cuochi. Due ottimi professionisti, che mi pregio di conoscere.

La giornata è quella di domenica questa, il 3 marzo, e il luogo scelto è l’Excelsior Hotel Gallia di Milano, a due passi dalla Stazione Centrale (ci andai anni fa con “Leo” Avellis, bei ricordi): lì ci sarà la presentazione ufficiale della nuova edizione della Guida Euro-Toques.

L’evento inizierà alle 18.30 con la presentazione della Guida 2019 a cui seguirà una tavola rotonda durante la quale verranno affrontati temi di attualità, tra cui il ruolo dei cuochi e dei ristoratori come promoter del turismo enogastronomico. A seguire aperitivo a cura di Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques, e Gianni Tarabini del Ristorante La Preséf.

A conclusione dell’evento la cena di gala che vedrà protagonisti i piatti di chef pluristellati membri dell’associazione: Chicco e Bobo Cerea del ristorante Da Vittorio, Alfio Ghezzi di Locanda Margon, Giuseppe Mancino del Ristorante Il Piccolo Principe, Marco Sacco del Piccolo Lago, per il dessert Franco Aliberti del Ristorante Tre Cristi. Con loro collaboreranno in cucina diversi cuochi Euro-Toques, fra cui William Vicini.

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Eccone un altro

Ecco un altro amico da commemorare: Luciano Imbriani, giornalista ed esperto di enogastronomia. Da anni so che non c’è più, ma il ritrovare nella mia biblioteca dei libri scritti da lui mi ha fatto montare la nostalgia e due parole su di lui le dico volentieri.

Lo conobbi ai tempi di “Albergo Italia”, grazie a “Leo” Avellis. Ne conobbi prima la scrittura e poi la persona. Era persona elegante e garbata, molto colto. In tutti suoi libri la sua “coltaggine” è palese: citazioni e riferimenti dalla storia antica a quella moderna… parole e pensieri che se anche non fossero falsi, sarebbero belli lo stesso. Ma falsi certo non erano. Non era il tipo e non era epoca di fake news e citazioni inventate la sua. Anche se non conosco e non conobbi nulla di lui, direi educazione classica e studi universitari. Ma potrei sbagliarmi. In ogni suo libro c’è però questa abbondanza di cultura e di erudizione. Che si parli di Insalate o di abbinamento cibo vino, di vino, di cibi, prodotti, tradizioni (ha scritto molto davvero)… insomma, la citazione e il riferimento dotto ci sono ovunque.

Un paio di volte l’ho fatto venire sulle colline novaresi e lui ha scritto dei nostri vini. Un bel ricordo.

A sinistra Fausto Coppi e a destra un giovane Luciano Imbriani: foto “Civiltà del Bere”

Se digitate il suo nome su Google, troverete l’elenco delle sue opere e un breve ricordo su “Civiltà del Bere”: http://www.civiltadelbere.com/un-ricordo-di-luciano-imbriani/

Da rileggere.

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Vino Viperino

Che sorpresa! Mentre sto facendo delle schede su alcuni vini per gli studenti di IV, sfoglio alcune pagine del sito internet dedicato al Timorasso doc. Trovo una citazione, parole di Luigi Veronelli, un maestro del giornalismo enogastronomico. Un poeta più che un prosatore direi, però. Leggete questa definizione: “a Garbagna, durante un mio viaggio bevvi vino bianco buonissimo, pieno, armonico, viperino…”. Ohibò, “viperino”: e che mai vorrà dire!?

Cerco sulla Treccani un po’ di (inutili) risposte: “viperino agg. [dal lat. viperinus]. – Di vipera, delle vipere: morso v.; veleno viperino. In senso fig., da vipera, proprio di persona rabbiosa e maligna: lingua v.; pettegolezzi v.; e con funzione soltanto rafforzativa: perfidia v.; malignità viperina”.

Nulla, dunque. Nel suo immaginifico linguaggio, il Maestro ha così definito un vino che sarà stato, al suo palato immagino, fresco, un po’ sgraziato (però lo dice “armonico”), amarognolo sul finale come un veleno… “viperino” appunto. Una sinestesia, non un concetto logico… Decisamente curioso e non parafrasabile.

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Una Domenica Italiana: terzo giorno del Christmas wine Festival

Una domenica italiana, tradizionale, anche se insolitamente calda e ventosa: Orta era piena di gente e il Christmas Wine Festival è stato in linea con il luogo e la giornata ed ha raccolto una grande attenzione di pubblico. Pieno il Wine Circus, molto gradite le bancarelle di artigianato ed alimentare ed affollati anche i Master Class a Palazzo Penotti Ubertini.

Un pubblico attento e goloso quello convenuto per ascoltare il pasticcere Aldo Piazza, di Nonio Lago d’Orta. Ha parlato della Fugascina di Nonio, biscotto goloso e tradizionale che è un po’ il dolce del Lago d’Orta, “perché lo faceva da metà dell’800 il panettier di Nonio e lo portava col pane un po’ ovunque sul Lago”. La ricetta è segreta ma si sa che ci sono burro, farina, zucchero, uova, vaniglia e scorza di limone (“poi con la polpa faccio il gelato”). Dall’inizio degli anni Novanta la pasticceria di Nonio ha incominciato a produrla e da allora è conosciuta ed imitata in tutto il Cusio; mentre quella di Mergozzo ha solo lo stesso nome ma si tratta “di un dolce diverso”. In degustazione la versione classica, ben dorata, e quella con le nocciole, una novità. Si è anche recitata la poesia dedicata alla fugascina. Qui solo i primi versi: “Fugascina m’han chiamata / sono piatta e ben squadrata…”.

Aldo Piazza

I dolci di Nonio sono stati gelosamente conservati per poterli poi abbinare al wermuth Vandalo della ditta cusiana Glep che lo ha presentato con una entrée culturale: la presentazione del libro di Elena Maffioli “Soul Wermuth”, che ha supportato Luca Garofalo, uno dei due soci Glep, parlando e spiegando cosa si intenda con quel nome: “la presenza dell’assenzio” e spiegando le diverse tipologie, i metodi di produzione… molto interessante e azzeccato l’abbinamento con il dolce di Nonio. E molto interessante anche la scelta grafica delle bottiglie.

Garofalo e Maffioli

Nel pomeriggio, infine, grande affollamento per lo show cooking di Marco Miglioli, torinese e stellato, estroverso e volitivo cuoco del Carignano. Il ristorante boutique, fra gli altri: ben 5 tavoli nel cinque stelle Grand Hotel Sitea, dove opera anche uno dei tessitori della rassegna ortese: lo chef Fabrizio Tesse. Bella performance quella di Miglioli, molto interattiva con il pubblico, con Tesse e con Guido Invernizzi che ha presentato l’abbinamento della Trota salmonata barbabietola rafano e crescione con un Pepato Vernaccia di Serrapetrona doc Fabrini, scelta da Simona Zanetta per la sua speziatura. Il piatto era espressione delle caratteristiche dello chef: un prodotto piemontese, la trota, neppure troppo usato in cucina; una tecnica moderna e professionale che prevedeva l’uso di enzimi, roner, riduzioni…; e un gusto francese per le salse: “mi sono confrontato con la cucina francese in Inghilterra, nel ristorante stellato dove ho lavorato”, un gusto fra altre cose che prevede “l’uso di salse per esaltare il piatto e non per coprirla”. In questo caso una riduzione agrodolce di barbabietola. Ottimo piatto. Applausi per lui e per gli altri protagonisti della serata e, per esteso, a tutti i protagonisti delle tre giornate ortesi: dallo chef al pubblico, agli espositori, ai comunicatori e ai tanti volontari impegnati…

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Christmas Wine Festival: Il secondo giorno è successo…

Un inizio un po’ lento e poi via via sempre più accelerato: così è stata la seconda giornata del Christmas Wine Festival, sabato 29 dicembre. All’appuntamento delle 11,30 con la cioccolata Audere (“ci vuole coraggio per fare impresa oggi”) di Borgomanero, primo dei Master Class, all’inizio c’erano poche persone, poi, momento dopo momento, la sala del Palazzo Penotti Ubertini si è riempita ed è stato interessante ascoltare la passione e l’impegno di Diego Signini, uno dei due soci della piccola e giovane azienda produttrice di cioccolata. Una produzione intelligente che segue il prodotto dalla sua origine al suo abbinamento. Alla ricerca di un “terroir” del cacao e di un dialogo intelligente col territorio dell’azienda (vedi per esempio la cipolla di Fontaneto o le nocciole di Romagnano) e con la semplicità di produzione: senza additivi, grassi vegetali, zuccheri raffinati. Si sono assaggiati dei monocultivar del Perù, della Repubblica Domenicana, del Venezuela, dell’Equador e del Madagascar: dal 70 all’96% di cacao. Molte domande e molto interesse. Anche da parte di un pubblico giovanissimo.

Diego Signini di Audere

Altrettanto interessante la presentazione del panificio artigianale Dentella di Cellio (Vc). Uno spettacolo di pani a lunga lievitazione (20 ore dall’inizio alla fine); di lievito madre (regalato ai presenti); di pani aromatizzati con cacao, verdure grigliate, zucca, semi…; pani da grani antichi e macinati a pietra; pani digeribili; pani che durano… pani veri e non frutto di lievitazioni veloci, starter, enzimi… senza demonizzare la farina doppio 0, che “è sì ricca di un nutrienti… ma non è un difetto, semmai un falso problema del pane industriale”. Il giovane Simone Dentella, prima un po’ intimidito dal pubblico, poi sempre più convinto di sé, ha parlato, impastato in pubblico, risposto alle domande, si è accalorato parlando di pane: “non capisco –ha detto- perché si spende per l’auto e non si sta attenti a cosa si mangia”. Al suo fianco, a parlare di farine e grani antiche, Simone Puricelli di Cerealia. Alla fine, un bicchiere di Torre Rosazza Friulano 2017 per accompagnare la degustazione di pani.

Simone Dentella

Un pubblico giovane ed attento ha seguito poi, nel pomeriggio, lo show cooking di Federico Gallo, stella Michelin della Locanda del Pilone di Alba. Il 31enne torinese ha parlato di sé, della sua cucina, mix familiare di Piemonte e di Toscana, ma anche di Messico, dove ha lavorato a lungo, ed ovviamente langarola. Anche perché le Langhe sono oggi un topos enogastronomico a cui è difficile scappare se si lavora lì. Al numeroso pubblico ha proposto un’Anguilla in Porchetta, omaggio alle acque dolci del Lago e alle sue radici toscane: “in Toscana –ha simpaticamente ricordato- tutti hanno una loro idea di porchetta e tutti ti dicono là è meglio… una lotta fra paese e paese, ma anche fra regione e regione: Lazio, Toscana e Umbria”. Si trattava di un piatto apparentemente semplice ma in realtà complesso, con cottura dell’anguilla, sua sgrassatura, ricomposizione, panatura con polvere di carne di maiale ed aromi scelti, cottura a bassa temperatura ed infine un passaggio a fiamma viva pe riprodurre la crosta della porchetta. Ottimo, nonostante l’ardito accostamento. In abbinamento due franciacorta docg, brut e rosato, della Lantieri de Paratico selezionati da Simona Zanetta.

Federico Gallo
Anguilla in Porchetta

Mentre il pubblico defluiva lungo le vie e le piazze affollate ed illuminate a festa, il Wine Circus traboccava di appassionati. Fra cui moltissimi giovani. Molti i vini notevoli assaggiati e discussi. In piazza Motta, intanto, suonavano i The Blue Rooster. Giornata dunque partita lenta ma finita assai vivacemente!

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Christmas Wine Festival Il Primo Giorno, cosa si è visto (ed assaggiato)

Orta San Giulio, 28 dicembre 2018

La piazza e le vie di Orta San Giulio si sono animate presto, in crescendo ora dopo ora. Bella la salita della Motta illuminata da bancarelle e dal passaggio di curiosi e turisti. Bella la piazza con albero e bancarelle e spazio spettacoli. Il Wine Circus in piazza Ragazzoni si è riempito dalla tarda mattinata e così i primi avventori hanno potuto assaggiare con calma, con dovizia di spiegazioni da parte dei produttori dei sommelier Ais.

Anche gli incontri Master Class a Palazzo Penotti Ubertini, si sono via via animati nel corso della giornata. Il primo, appena dopo i saluti del sindaco Giorgio Angeleri e dell’assessore provinciale Ivan De Grandis, ha visto Francesco Coppini, della Coppini Arte Olearia di Parma, presentare la propria azienda di famiglia, spiegare la filosofia aziendale ed infine insegnare ad assaggiare gli oli, compresi quelli con i difetti dai nomi evocativi: morchia, rancido, riscaldo, mosca… una degustazione molto partecipata, bambini compresi.

Pausa pranzo e poi si è ripreso con la dimostrazione della Berkel, azienda di fama quasi mondiale (“Europa, Asia in primis”) e dalla lunga storia: 120 anni partendo da Rotterdam per poi approdare in Italia, parte di un gruppo ampio che va dall’alimentare alla coltelleria. Sempre macchine fatte una per una, personalizzabili, spesso falsificate. I due brand ambassador, Alessandra Sganzerla e Paolo Gaiani hanno anche affettato e fatto affettare dal pubblico dell’ottimo prosciutto crudo; ben presentato grazie alla tradizionale macchina a volano.

A seguire due interventi dedicati proprio al prosciutto: il primo sul prosciutto Gran Dock, unico produttore del Crudo di Cuneo, una piccola e giovane dop, dal 2009, che vanta la filiera più corta del segmento, essendo prodotta da un consorzio di allevatori cuneesi: 15 mila pezzi l’anno, raro dunque, e almeno 24 mesi di stagionatura. Un delicatamente saporito prosciutto frutto di microclima unico, sale non secco, artigianalità. Presentazione di Domenico Cavallo; poi è stata la volta del prosciutto cotto d’alta gamma Branchi, provincia di Parma, la cui presentazione degustazione ha scalzato molti luoghi comuni sulla qualità, sulla produzione e sul colore… e sul prezzo: “Il prosciutto cotto –ha ricordato Franco Branchiè come il panettone: non si capisce perché ma ci sono prosciutti da 9,90 al chilo a quelli a 29,90”. La differenza, e l’hanno spiegata, anche qui sta nella qualità: per il prosciutto, delle carni, nella scelta di aromi naturali, nella mancanza di enzimi e meno acqua e sale.

Infine, in orario, lo show cooking di Pasquale Laera, che non ha deluso il folto pubblico presente, fra cui molti giovani, ragazze e ragazzi, affascinati da un mestiere in auge, quasi da rockstar. Bel piatto, belle spiegazioni, buna empatia ed infine una piacevole degustazione di una Lasagna aperta langarola abbinata ai vini, altrettanto langaroli, di Marco Capra, presentati dalla selezionatrice Simona Zanetta: in questo caso il loro Metodo Classico. Ma altri vini aziendali erano disponibili all’assaggio nel Wine Circus che ha fatto notte con i tanti appassionati.

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