“Tanto per introdurre una variante, aveva comprato un vino rosso analcolico. Prima di cena fecero un brindisi, assaggiando la bevanda con lo scrupolo di due sommelier e Konrad Simonsen decise di non fare commenti, visto che la Contessa, in fin dei conti, era in buona fede. Fu lei a pronunciare il verdetto: “Sa di succo di frutta scaduto. Apro una bottiglia di vino vero, così domani ci tocca correre un chilometro in più…”.
“Senza dubbio i cibi erano sceltissimi, ma all’ex commissario non piacevano quei piccoli piatti complicati, con le salse invariabilmente costellate di fettine di tartufi o di code di gamberi. Il maggiordomo si chinava per riempire uno dei bicchieri in fila davanti a lui”. (La collera di Maigret Georges Simenon 1959)
Dieci anni dopo un’amica mi passa un libretto dicendomi: “leggilo è facile e poi è pieno di pubblicità… curioso”. Eh sì, un romanzo sponsorizzato non lo avevo ancora visto; un po’ come certi film o certi programmi televisivi. Curioso davvero. Il libro è “La donna sotto la Madonna: omicidi sul Lago d’Orta”. Opera di Marilena Roversi. Che conosco. E’ stato pubblicato nel 2008 ed ho poi ricostruito con amici che si trattò di un’originale operazione di marketing letterario locale che non ebbe seguito.
Il libro è composto da due racconti gialli e da un breve horror psicologico. I primi due ambientati sul lago e il terzo forse. La narrazione dei primi due è infarcita di citazioni pubblicitarie: vanno mangiare nel tal ristorante, mangiano il tal piatto, compare un gioiello antico comprato in una certa bottega… e le citazioni sono corredate sul finale da foto dei locali in questione. Operazione di marketing alla luce del sole. Proprio curiosa. Oltre alle foto dei locali, anche immagini del Lago d’Orta e dei suoi dintorni, una cartina. Non male, ben confezionato.
I locali invece erano una scelta promozionale e dunque non rappresentavano e non rappresentano in sé il meglio del Lago d’Orta ed inoltre molti di loro o sono chiusi o sono cambiati o i cuochi si sono spostati. Per esempio lo chef Paolo Viviani non è più al San Rocco ma credo in Monferrato, il Ristorante Sacro Monte non esiste più, l’Hotel Riviera è in ristrutturazione… Normale turnazione: il Lago è pieno di locali validi.
C’è ancora la Paltrinieri di Cavallirio, oggi più nota come Palzola: produce sempre un ottimo gorgonzola che io mangio assai volentieri. E non è uno spot.
Mio malgrado sono diventato forse il maggior esperto vivente di Annibale Bocchiola, scrittore minore del XX secolo ed autore di racconti di caccia. Tre anni fa ad un pranzo del gruppo walser di Campello Monti ne ho sentito parlare per la prima volta. In quell’occasione si lesse una ridondante, aulicamente scritta e quasi comica ricetta di camoscio, “l’antilope alpina” secondo la definizione del Bocchiola stesso (questo è vero). Il testo mi incuriosì e cercai materiale su di lui, ne comprai i libri (a buon prezzo) sulla rete, ne scrissi e mi feci l’idea che quella ricetta non era stata scritta da lui. Lui usava un italiano ricercato, a volte esagerato, fin troppo ricco e sfumato. Ma mai quasi ridicolo come il “falso Bocchiola” della ricetta.
Storia chiusa? Neppure un po’: domenica scorsa sono andato a mangiare il camoscio dall’Elvira a Forno di Val Strona (lo consiglio) ed è rispuntata la finta ricetta del “falso Bocchiola”. Ho fatto delle foto e potete leggerla qui sotto.
Roba ridicola: un italiano ridondante e un tono palesemente canzonatorio. Bocchiola scriveva invece così. Leggete per intenderci questo brano tratto da “Mal di Caccia”: “Nell’infinita preghiera dell’alta sera alpina han salmodiato, squillanti, anche le coturnici, radunate in coro sugli aerei pulpiti di roccia. Poi la notte è dilagata silente dei margini del sogno entro in cui l’alba serena l’aveva racchiusa, riaccendendo in cielo l’ininterrotta armonia delle stelle. Son rimasti sulla montagna, sperduti nell’anelito sfuggente delle cose eterne, un timido fuoco di bivacco ed i nostri piccoli cuori. Coi nostri palpiti fatti di ricordi, di tenerezze, di lacrime. Doro! S’è affacciato, timido, all’uscio della baita, m’ha guardato con occhi imploranti, poi è venuto a piccoli passi felpati dentro l’alone della fiamma, m’ha adagiato sulle ginocchia la bella testa nervosa, fissandomi adorante”.
La differenza è palese. L’idea che mi sono fatto è che qualcuno abbia voluto parodiare Bocchiola, magari col suo consenso. Immagino una cena fra amici, una cena fra cacciatori e un foglio arrivato chissà come nelle mani del gruppo walser di Campello Monti ed ogni tre anni, ad una cena di camoscio: “l’antilope alpina” cantata anche dal Bocchiola, il foglio riappare.
Due mie amiche (e il relativo marito di una delle due) hanno scritto un libro notevole e composito: Muro io ti mangio! Edizioni Linaria e cura Associazione Gabarè. Le due amiche si chiamano Maria Cristina Pasquali ed Alessia Zucchi; il marito della prima, Carlo Bava. Il libro parla di erbe spontanee, quelle che sbucano da un muro fatto di sassi, e che sono state utilizzate da Maria Cristina Pasquali per alcune piacevoli ricette; da Carlo Bava come soggetto di foto in stile macro; e da Alessia Zucchi come soggetto per disegni e stampe al torchio manuale. Il tutto è raccolto in due volumi indivisibili: nel primo stampe e disegni; nel secondo foto delle erbe, foto delle ricette e ricette. In più brani di poesie, glossario, codificazione latina di Linneo di famiglia e di specie, consigli… Un bel libro artistico che sta circolando da alcune settimane. A partire da Editoria e Giardini di Verbania dove ha avuto il suo battesimo ufficiale. Belle foto e bei disegni e stampe, ma io –e non me ne vogliano- parlerei qui di erbe e di ricette.
Per ogni erba proposta, infatti, una ricetta che si pone in un mondo intermedio fra tradizione ed innovazione. Quasi a voler sottolineare la rielaborazione intelligente di una tradizione che altrimenti si sarebbe espressa in modo semplice: minestre, verdure cotte, insalate miste… qui invece le erbe si tramutano in piatti semplici ma non troppo, in nuove attenzioni alle cotture, ad un approccio da nouvelle cuisine per il mantenimento dei sapori, ad una cura artistica delle presentazioni… Insomma, ripetibili con un po’ di passione, di piacere, di conoscenza, di intelligenza…
Per cui, sfoglio a caso, per l’Erba Vento si propone un Raviolo Muraiolo che arriva dritto dritto da Gualtiero Marchesi; per il Guardacà si propone un Pinzimonio sul Tetto dallo spirito zen; per la Viperina i Pacchetti Romantici che mescolano Spagna e Svizzera (poi capirete perché); per l’Ortica una Crosta Vertiginosa e via dicendo. Le erbe proposte sono dodici, le ricette altrettante. Si passa dagli antipasti per arrivare al dolce. Tutto preparato con le erbe spontanee che crescono sui muri della nostra zona, ma anche altrove in questa parte dell’emisfero. Belle ricette ed anche buone. E mi tornano alla mente le parole di Marco Sacco, chef bistellato qui vicino, che parla di rendere prezioso il semplice. Qui si va oltre: si rende prezioso e buono lo sconosciuto, il buono da mangiare che non ti aspetti. Uhmm, buono! Bello!
Si tratta di un’ecologia, di un “agricivismo” da video clip quello espresso dalla pellicola “God Save the Green” (It., 2013). Docufilm dei bolognesi Mellara e Rossi. Pellicola che io ho visto in una bella serata d’estate, luminosa da luna piena e con nuvole che correvano alte sopra di noi, donandoci alcune gocce di pioggia. Eravamo in un cinema all’aperto ricavato nell’enorme aia di una grande fattoria veneta, Ca’ Corniani. E abbiamo visto.
Il film mi ha sorpreso perché non esplicitava linee di pensiero, non si rifaceva ad alcun centro culturale contemporaneo (ma i registi lo sanno cosa fa Slow Food?), non conduceva per mano in alcuna direzione. Un po’ conduceva, vero, ma attraverso musica ed immagini. Era implicito, suggeriva, lasciava dei sassi sul sentiero: immagini, musiche, luci, viaggi… Quasi come in un video clip, in cui sono le emozioni e i sentimenti a fare la differenza, a suggerire. Più linguaggio poetico che in prosa.
E di che si parlava? Della “rivoluzione silenziosa degli orti” di cui ho già parlato. Del movimento mondiale che vede sempre più persone produrre parte del proprio cibo: semplici cittadini, chef, comunità, minoranze. Una riappropriazione necessaria, salvifica nelle città del terzo mondo; bella, poetica e comunitaria nel primo. Non ci sono solo patate e insalate, però, ma anche fiori e piante aromatiche che piccoli gruppi fanno germinare nelle aiuole abbandonate, sui tetti, negli spazi abbandonati dalle continue modifiche urbane. Vere e proprie terre di nessuno in cui si produce, si condividono cibo e bellezza.
Un film da vedere, un grande video clip poetico con citazioni retoriche, antiche da “L’anno del giardiniere” di Karel Capek. Un prosatore ottocentesco a cui si sono ispirati questi moderni registi poetici. Postmoderno.
La mania della lettura mi conduce spesso a fare strani incontri. Anni fa, ad un bookcrossing, ho preso un romanzo breve, di autore sconosciuto, editore idem; nel titolo c’era una sirena, forse “Fra le code della sirena”. Era una storia d’amore fra due giovani ebrei negli anni finali della Seconda Guerra Mondiale. No, non una storia di lager, ma semmai un a storia di cui non conoscevo neppure l’esistenza: la presenza di un campo d’accoglienza di ebrei a Santa Maria di Leuca, fra il 1942 e il1947. Gli ebrei furono portati là dalla fortuna, mantenuti dall’Unrra, aiutati dalla popolazione locale e dai poteri succedutesi in quei mesi e poi imbarcati per Israele. Non fu torto loro un capello, semmai condivisero la fame e la miseria dell’epoca con i nostri connazionali del Sud, estremo sud.
La storia? Sì, una storiella di amore, un romanzo di formazione… semmai ad interessarmi fu questo episodio della Seconda Guerra Mondiale, questa scheggia di storia minore; la mentalità; lo scontro fra mentalità; il mescolamento delle nazioni nel campo (ebrei albanesi, greci, ungheresi, italiani…). L’ho letto, ma poi l’ho rimesso in un altro bookcrossing. A casa non ho più spazio.
Anni dopo, giorni fa, sono finito davvero a Santa Maria di Leuca, ad un incontro di giornalisti, giornalisti legati alla piattaforma Gepli (giornali editati dalle pro loco italiane, così si scioglie l’acronimo). Ospiti delle pro loco di Tiggiano e di Santa Maria di Leuca. Ottime e preparate persone. E fra un lavoro ed un altro, una visita guidata ed una passeggiata… ho visto i luoghi del romanzo, della storia d’amore: la colonia sotto il faro. Oggi abbandonata. Dove dormivano i ragazzi. Ho visto la bella villa in stile neoclassico dove dormivano i genitori. Vicino a cui ci sono oggi le altre belle ville di Leuca e l’albergo dove ho dormito (carino) e la sede della Pro Loco, dove abbiamo discusso di piccoli successi e di problemi dell’editoria minore. E dove una mostra di foto ci ha parlato e mi ha parlato ancora di questo pezzo di storia dimenticato. Ho visto le casette sul mare, dove i nobili ottocenteschi facevano il bagno al riparo dal sole. E dove i due ragazzi si baciano per la prima volta. Ho viso anche la grotta degli innamorati, dove si entra a nuoto, metro dopo, fino ad una grotta interna illuminata, dove ci sono alcune piccole, raccolte spiaggette, “da innamorati” appunto. Altro passo del romanzo che ora ricordo in parte
Ricordo meglio, ovviamente, le due belle giornate del convegno Gepli, di cui scriverò più diffusamente su “Paese Mio”. Qui, per accontentare i miei golosi amici, riporto solo la bellezza dei luoghi (che consiglio), il profumo dei vini salentini; i sapori delle verdure, fra cui delle curiose carote colorate, le pastinache; l’olio ovviamente; e dei cetrioli-meloni che ho portato a mia madre per un esame approfondito. Che dire d’altro? Che il sud del Sud è il luogo ideale per vivere un amore. Magari in bassa stagione, però: mi dicono che d’estate (luglio – agosto) anche la grotta degli innamorati sia assai affollata!
Se scrivi un libro hai bisogno di editing; di qualcuno, di alcuni che leggano il tuo testo e facciano la correzione delle bozze, rilevino gli errori di stile e financo qualche errore di ortografia che, con tutta la più buona volontà, sfugge sempre. E così hai fra le mani un bel libro, interessante e scritto col cuore, e su un argomento che ti interessa; con dedica personalizzata; con la fatica di esserselo procurato… ecco, dicevo, hai in mano questo tesoretto e poi ti accorgi che non è rifinito bene: quasi un gioiello a cui manchi un po’ di lucidatura, che abbia ancora un po’ di tagliente sfrido ai lati, che non sia ben finito, insomma.
Così è per “Il Barolo come lo sento io” di Massimo Martinelli, in due lingue: “Barolo: the way i feel about it”. Giri la copertina e il primo errore ortografico è nel risvolto, alla prima riga; sfogli le prime pagine e ti accorgi che il testo è giustificato senza sillabazione, con effetto sgranato che si evidenzia nelle righe di testo, a pagina 15 ce n’è una nutrita serie; e poi appare evidente che l’autore non ha sempre chiara la regola di stile: parola, segno di interpunzione, spazio, parola… Sarà anche così, ma l’editing? Così appare altrettanto evidente che l’uso esatto della punteggiatura sfugge spesso, così l’autore crea molti anacoluti involontari, separando con una virgola soggetto e verbo. Ma anche qui: dove era l’editing?
Ma come è il libro? Interessante, pieno di notizie e storia. Da leggere. Però, peccato.
Sono diventato proprietario per caso di due bei libri. Due libri capitati per caso, assai diversi, ma per alcune cose simili. Si tratta di due ricettari promozionali. Il primo “Il Buon Appetito: in equilibrio con le ricette di Grana Padano”, tante informazioni nutrizionali e ricette di Danilo Angè, l’ho trovato a abbandonato a scuola, dopo una lezione tenuta dal brand educator del prodotto ai nostri allievi; il secondo, “Alfabeto Verde: le piante selvatiche, proprietà, curiosità e buona tavola” (testi e ricette di Maria Cristina Pasquali e foto di Carlo Bava, amici) abbandonato sul tavolo di un’amica e prontamente regalatomi (“prendilo pure, a me non interessa”). Nonostante il loro esodio da orfanelli, si tratta di due bei libri, diversi. Per dare loro un poco di lustro, pubblico due ricette di minestra. Piatto assai consigliato durante le feste, perché sano e poco impegnativo.
La prima minestra è dell’”Alfabeto” ed è la Zuppa “Ingrassaporci”. Ma al di là de nome è una ricetta assai difficile da fare (più che da “porci” è da “foraging”) per la rarità degli ingredienti da trovare. “Procedimento: otto manciate di foglie di piattello, una manciata di foglie di farinello, una manciata di foglie di portulaca, una manciata di lenticchie, una manciata di piselli secchi, una manciata di fagioli cannellini, due manciate di farro, due coste di sedano, una cipolla bianca, due carote, mezzo bicchiere di vino bianco secco, una foglia di alloro, un poco di olio evo, uno spicchio d’aglio, due friselle integrali, sale e pepe. Sciacquare ed ammollare per una notte lenticchie, piselli, fagioli e farro; pulire e tritare non troppo finemente sedano, carota e cipolla. Farli appassire a fuoco basso e mescolando ogni tanto, in due cucchiai d’olio, per 15 minuti circa. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere le lenticchie, piselli, fagioli e farro e lasciar insaporire per qualche minuto. Coprire con acqua tiepida e mettere in pentola anche la foglia di alloro. Cuocere a fuoco basso, per circa un’ora, aggiungendo eventualmente acqua calda. Togliere la foglia di alloro e salare. Aggiungere le foglie di piattello, farinello e portulaca ben pulite e tagliate grossolanamente. Cuocere ancora per 20/30 minuti. Frantumate le friselle e versatele in pentola insieme al rimanente olio e allo spicchio d’aglio spremuto. Mescolare e lasciar riposare cinque minuti. Impiattare, spolverizzando a piacere con un poco di pepe nero macinato di fresco”.
La seconda Minestra è di Legumi e Cereali, Bocconcini di Grana Filanti. “Ingredienti per quattro persone: 300 g di legumi misti secchi, 300 g di cereali misti secchi, 200 g di sedano, carote e cipolle, una foglia di alloro, un litro e mezzo di brodo vegetale, un mazzetto di basilico, 200 g di Grana Padano oltre 16 mesi, 10 ml di olio evo, sale e pepe. Tagliare a piccoli cubetti il sedano, le carote e le cipolle, farle cuocere in una casseruola con olio e l’alloro, unire i legumi e i cereali precedentemente ammorbiditi in acqua fredda pe 12 ore, coprire con il brodo vegetale e cuocere per un’ora e mezza. Sistemare di sale e pepe e frullare un quarto della zuppa insieme al basilico. Tagliare il Grana Padano a piccoli cubetti, disporli nelle fondine, versare la minestra ben calda e lasciare riposare qualche minuto prima di portare a tavola in modo che il formaggio risulti filante. La minestra di legumi rievoca il nostro vissuto familiare…”.
L’idea me l’ha data una collega: verificare quante ricette, quante varianti si trovano della Paniscia, il piatto simbolo della gastronomia novarese. Un’opera ciclopica, se ci pensiamo. Ma in questi giorni di festa, una breve camminata nella mia libreria me la posso concedere. Ed ecco che, senza sforzi titanici, trovo un classico: “Dal Riso al Rosa” della indimenticata (per ora) Vittoria Sincero. Anno domini, 1974. A pagina 31 c’è la ricetta de “La vera paniscia di Piero Barbé”. Leggiamola insieme: “La paniscia si prepara in due tempi: brodo e soffritto. Per 6 – 8 persone si cuociano a fuoco lento in tre litri di acqua per tre ore almeno: un cavolo di grandezza media, una cipolla, una carota, tre gambi di sedano e tre porri, tutti tagliati in pezzetti di un centimetro quadrato l’uno. Si condisce a freddo con mezzo etto di lardo tritato, un etto di cotenna, un osso di prosciutto (prenotarlo dal salumiere) e sale abbondante. I fagioli preferiti (borlotti o, in stagione, anche i verdoni) si cuociono a parte: due etti in un litro d’acqua, per poco più di un’ora, ma tenendoli d’occhio. Quando il brodo è pronto, si tolgono cotenna e osso del prosciutto e si aggiungono i fagioli. Soffritto. In una padella di rame stagnato si soffriggono, in un mezzo etto di lardo tritato e mezzo di burro, due o tre cipolle tritate finemente e quando le cipolle sono ben rosolate, si versa un chilo di riso (meglio l’RB77), rimestando per qualche minuto. Un bicchiere di vino generoso (un Ghemme, un Gattinara, un Sizzano), continuando a mescolare. Si versa metà del brodo e si sbriciola un salame di mortadella di fegato di maiale stagionato e si porta a cottura, aggiungendo il resto del brodo in una ventina di minuti. Quando il riso è al dente, togliere e lasciar riposare per cinque minuti prima di servire. Niente formaggio”. E ci mancherebbe! Avete notato le differenze: è più saporita, più unta e più abbondante. Oltre un etto di riso a testa, poi il burro e il lardo, e l’osso di prosciutto e la mortadella stagionata; poi non si menziona il carnaroli e tanto meno la cipolla bionda di Cureggio – Fontaneto. Capirete poi. Altri tempi, comunque. Altri stomaci!
Nel 1991, Sandro Doglio dava alle stampe il suo “Piemonte” e nel capitolo intitolato “L’eredità dei barbari e degli invasori” cita la Paniscia Novarese. Anche qui solo leggere varianti ed è un po’ meno abbondante rispetto alla ricetta dei Settanta. “Tre etti di fagioli borlotti freschi; verdure di stagione: cavoli, sedani, cipolle, pomodori eccetera; un pezzo di lardo; ben 600 grammi di riso (per 4 persone ndr) Carnaroli o Baldo; una mortadella di fegato o un salame della doja (conservato nel grasso); vino rosso; Parmigiano grattugiato; burro. Ricetta di Claudio Zuin, ristorante Maccallè, Momo”. Vi risparmio il procedimento, ormai noto. Cosa dire? Che il Carnaroli si era intanto imposto, così come il Baldo. Che ci sono i pomodori e un eccetera di verdure per il brodo. Che si manteca con il Parmigiano. Che le dosi sono ancora abbondanti e che si usa il burro. Ora andiamo in là.
Nel 2002 l’Ecomuseo del Cusius dava alle stampe un bel libretto, “Assaggi: viaggio nella storia e nella tradizione”. Fra le altre ricette, la Paniscia alla Novarese (oibò, ne esistono altre versioni?). Ricetta identica ad altre, ma con un dosaggio di riso più consono alla modernità: 320 g, ancora un po’ di burro (50g) per il soffritto, pomodori da sugo per il minestrone. Due etti di borlotti freschi e niente mortadella di fegato.
In un curioso libretto di storia piemontese, pubblicato verso il 2015 (deduco ma non ci sono anni segnati), che si intitola “Per via del sale: strade, guerre e deportazioni” leggo l’ennesima versione ella Paniscia alla Novarese (oibò anche qui!), in cui si trovano ancora oltre 300 g di riso, ben 350 g, sia la mortadella di fegato, “fidighin”, sia il salame della “duja” (qui con la “u”); ancora un po’ di burro, 30 g; due porri; e uno spicchio d’aglio (new entry!). Brodo “di verdure o di carne” (davvero?). E la notazione che “la tradizione della Bassa novarese vuole che la Paniscia sia servita senza parmigiano” (scritto in minuscolo, per rimarcare).
Due ricette simili ma diverse le ho trovate nel recentissimo libretto “Novara à la Carte: 22 ricette degli chef del territorio”, recente ma senza data. La prima, di Patrizia Torresan prevede di “la sera prima mettere in ammollo i fagioli (120 g) con le cotenne di maiale (50g). In una pentola mettere i fagioli, le cotenne e due litri di acqua, con un trito di sedano (un gambo), carota (una) e porro (uno); a metà cottura aggiungere la verza tagliata (mezza verza) a listerelle, salare il brodo con moderazione (sempre, aggiungo io). Preparare il fondo della paniscia tritando finemente la mortadella di fegato (50g), il lardo (non specificato) e la cipolla (mezza, dolce di Cureggio e Fontaneto). Far rosolare con poco olio, aggiungere il riso (300g di baldo o carnaroli), tostare, bagnare con il vino rosso (corposo), far evaporare e poi procedere come un normale risotto bagnando con il brodo contenente tutte le verdure, in cottura aggiungere anche le cotenne. Portare a fine cottura e servire con una manciata di pepe fresco”. Ovviamente niente burro.
La seconda ricetta, dello chef Mario Agazzone, è simile; cambiano solo alcuni ingredienti: i fagioli sono 200g, la verza è specificata (300g), le cipolle sono due (sempre di Cureggio e Fontaneto), manca il porro e in più c’è il salame della duja. Anche qui niente burro, sacrificato sull’altare della modernità. E la duja che sembra aver preso la “u” e perso la “o”, rispetto ai Settanta.
Dunque? Dunque nulla. Nessuna pretesa di fare la storia, ma solo di evidenziare come le ricette varino con tempo e secondo l’estro. Alla faccia dei conservatori, dei fautori di copyright improponibili e dei fanatici senza costrutto. Il cibo è espressione della cultura di una popolazione. E i popoli, si sa, cambiano la loro cultura. Lentamente ma cambiano.
Chissà com’è la vostra Paniscia! Chissà come sarà la Paniscia fra dieci anni!
Fantasia (d’altri tempi) In Cucina
Due euro e mi sono portato a casa un libretto, un ricettario del 1968. Mese di settembre. Si tratta di “Fantasia in Cucina” a cura della notissima gastronoma Elena Spagnol. Un’intellettuale prestata alla cucina, moglie dell’editore Mario Spagnol e autrice di libri di cucina e di saggistica varia, politica e filosofia. Interessi compositi i suoi.
Mi fa sorridere pensare che la massaia italiana si dedicasse alla cucina, mentre intorno infuriava il “68”! Che forse poi così furioso non era, se le famiglie del popolo e della piccola borghesia sradicate dall’industrializzazione cercavano un linguaggio comune. Pacifico e anche un po’ contraddittorio, fra il Duemila e l’Ottocento. Fra i consigli infatti, si distingue un se hai “personale di servizio” (non servitù, per carità! Personale di servizio) o se non l’hai. Ma si parla anche di elettrodomestici, di frigoriferi… Un linguaggio gastronomico che vuole essere nazionale, non regionale, non tradizionale ma non troppo avveniristico, quello proposto da questo ricettario, senza prezzo, ma credo regalato dalla Liebig. Mi fa sorridere pensare che i giovanotti e le signorine rivoluzionarie, venissero accolti dalla mamma che proponeva loro piatti d’ispirazione tradizionale ma moderni, succulenti quanto basta, senza patemi di linea e di macrobiotiche varie. M’immagino mamme con gonne corte, maglie aderenti e padri coi baffi, calzoni scampanati e ben stretti dove serve, camicie aperte e colletti a punta…
Le ricette sono ancora valide e da una veloce lettura si evidenziano alcune particolarità che ci portano indietro nel tempo: l’olio è solo “d’oliva” e spesso si usa il burro; il riso è solo Arborio o Vialone Nano e non c’è mai il modaiolo Carnaroli; si usa la panna, senza esagerare ma si usa; non c’è pesce crudo, ma solo piatti di pesce freddo; tante ricette con le uova (alzi la mano chi ne conosce più di tre o quattro!); l’hamburger si chiama ancora “svizzera”; tante, belle risparmiose ricette di polpette; pesci pochi: acciughe, baccalà, stoccafisso, pesce spada, sampietro, sardine e sogliola; formaggi soliti: groviera, camembert, fontina, gorgonzola e ricotta; il vino è un illustre sconosciuto, confondendo denominazioni e produttori; i dolci oscillano fra tradizione ed esotismo: dall’ananas al rum alla panna fredda, alle omelette alla Torta con l’uva…
Vi propongo una ricetta, il Coniglio Fritto solo perché giorni fa l’ho mangiato a casa di amici, in Monferrato, dalla Silvia Beccaria, degli omonimi vini (ottimi!) e mi è piaciuto molto. Il loro era Alla Moferrina. Questo non so: “Prendete carne bianca di coniglio giovane (adesso si vende abbastanza comunemente il coniglio a pezzi, e si possono scegliere i pezzi migliori per quest’uso). Dividetela a pezzi non troppo grossi, fatela marinare per 1 ora o più con olio, limone, sale, pepe se vi piace, fettine di aglio se vi piace, fettine di cipolla se vi piace. In tempo utile sgocciolate molto bene i pezzi, asciugateli, passateli nella farina, poi nell’uovo battuto, friggeteli per 8 – 10 minuti in olio caldissimo. Otterrete un fritto più spumoso e leggero mescolando al tuorlo, battuto con un po’ di sale, l’albume montato a metà. Vino, un rosso leggero, Bardolino, Castelli di Mezzacorona, Rossese”.
“Sai qui ti servono ancora la spuma”: la citazione letteraria ci sta (da “La Scuola in Giallo” Sellerio) per ricordare una bevanda quasi scomparsa: la spuma: nera od arancione. La nera però era la spuma per antonomasia. Da ragazzo andavo a trovare Alberto a Milano e ci bevevamo sempre una “spumina” nei bar “scrausi” del suo quartiere. Bei ricordi…
E la spuma nera l’ho ritrovata ad una degustazione, scoprendo che in realtà esiste ancora e che si presenta bene. Si tratta della Spumador Nera 1938, “un infuso di dieci erbe selezionate macerate e filtrate “, leggo sulla bottiglietta. Un mix dissetante ed aperitivo a base di acqua, zucchero, anidride carbonica, coloranti (lo scuro suppongo), acidificanti, acido citrico, aromi.
Buona, bella… è andata giù in “una golata”, facendomi salire i ricordi, la giovinezza irruente, gli amici di un tempo… Devo smetterla di bere, sennò faccio concorrenza a Proust!
Il Cuciniere Italiano Moderno: Livorno 1851
Germana mi ha prestato un libro antico di cucina: “Il Cuciniere Italiano Moderno Ovvero l’Amico dei Ghiotti Economi e dei Convalescenti” (ma pensa un po’ che curioso titolo ottocentesco), ottava edizione ad opera dei Fratelli Vignozzi di Livorno. Anno di Grazia 1951…
L’ho sfogliato più volte e vi ho trovato dei raffronti interessanti: si consumavano tante minestre e tante zuppe; si mangivano decine di tipologie di volatili, merli compresi; si consumava poco pesce; la frittata era un genere a sé… si consumava poca pasta secca rispetto ad oggi. Sono infatti un pugno le ricette che prevedono l’uso di pasta da grano duro: quattro e solo di maccheroni. In un ricettario da centinaia di voci. E con cotture originali.
Vediamo, per capirci, la ricetta dei Maccheroni di Napoli: “Si fanno cuocere per metà in buon brodo; si aggiunge loro metà sugo e metà brodo, perché con questi terminano di cuocere: ma è bene non cuocerli troppo, e tenerli a piccolo fuoco perché possano succiare tutto l’umido sen a che si attacchino al fondo; rivoltateli in tal tempo lievemente ogni tanto; allorché siano per essere serviti in tavola metteteci alquanto eccellente coli (fondo di cottura della carne filtrato ndr), e spolverizzatevi parmigiano grattato, quindi scodellateli in piatto ovale, facendo sopra un piccolo strato di coli, e sopra questo aggiungendo formaggio e cannella spolverizzata serviteli caldi”.
Uhmmm… pronti per la degustazione?