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Okkio alle ricette!

Due mie amiche (e il relativo marito di una delle due) hanno scritto un libro notevole e composito: Muro io ti mangio! Edizioni Linaria e cura Associazione Gabarè. Le due amiche si chiamano Maria Cristina Pasquali ed Alessia Zucchi; il marito della prima, Carlo Bava. Il libro parla di erbe spontanee, quelle che sbucano da un muro fatto di sassi, e che sono state utilizzate da Maria Cristina Pasquali per alcune piacevoli ricette; da Carlo Bava come soggetto di foto in stile macro; e da Alessia Zucchi come soggetto per disegni e stampe al torchio manuale. Il tutto è raccolto in due volumi indivisibili: nel primo stampe e disegni; nel secondo foto delle erbe, foto delle ricette e ricette. In più brani di poesie, glossario, codificazione latina di Linneo di famiglia e di specie, consigli… Un bel libro artistico che sta circolando da alcune settimane. A partire da Editoria e Giardini di Verbania dove ha avuto il suo battesimo ufficiale. Belle foto e bei disegni e stampe, ma io –e non me ne vogliano- parlerei qui di erbe e di ricette.

Per ogni erba proposta, infatti, una ricetta che si pone in un mondo intermedio fra tradizione ed innovazione. Quasi a voler sottolineare la rielaborazione intelligente di una tradizione che altrimenti si sarebbe espressa in modo semplice: minestre, verdure cotte, insalate miste… qui invece le erbe si tramutano in piatti semplici ma non troppo, in nuove attenzioni alle cotture, ad un approccio da nouvelle cuisine per il mantenimento dei sapori, ad una cura artistica delle presentazioni… Insomma, ripetibili con un po’ di passione, di piacere, di conoscenza, di intelligenza…

Per cui, sfoglio a caso, per l’Erba Vento si propone un Raviolo Muraiolo che arriva dritto dritto da Gualtiero Marchesi; per il Guardacà si propone un Pinzimonio sul Tetto dallo spirito zen; per la Viperina i Pacchetti Romantici che mescolano Spagna e Svizzera (poi capirete perché); per l’Ortica una Crosta Vertiginosa e via dicendo. Le erbe proposte sono dodici, le ricette altrettante. Si passa dagli antipasti per arrivare al dolce. Tutto preparato con le erbe spontanee che crescono sui muri della nostra zona, ma anche altrove in questa parte dell’emisfero. Belle ricette ed anche buone. E mi tornano alla mente le parole di Marco Sacco, chef bistellato qui vicino, che parla di rendere prezioso il semplice. Qui si va oltre: si rende prezioso e buono lo sconosciuto, il buono da mangiare che non ti aspetti. Uhmm, buono! Bello!

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Ecologia a Video Clip

Si tratta di un’ecologia, di un “agricivismo” da video clip quello espresso dalla pellicola “God Save the Green” (It., 2013). Docufilm dei bolognesi Mellara e Rossi. Pellicola che io ho visto in una bella serata d’estate, luminosa da luna piena e con nuvole che correvano alte sopra di noi, donandoci alcune gocce di pioggia. Eravamo in un cinema all’aperto ricavato nell’enorme aia di una grande fattoria veneta, Ca’ Corniani. E abbiamo visto.

Il film mi ha sorpreso perché non esplicitava linee di pensiero, non si rifaceva ad alcun centro culturale contemporaneo (ma i registi lo sanno cosa fa Slow Food?), non conduceva per mano in alcuna direzione. Un po’ conduceva, vero, ma attraverso musica ed immagini. Era implicito, suggeriva, lasciava dei sassi sul sentiero: immagini, musiche, luci, viaggi… Quasi come in un video clip, in cui sono le emozioni e i sentimenti a fare la differenza, a suggerire. Più linguaggio poetico che in prosa.

E di che si parlava? Della “rivoluzione silenziosa degli orti” di cui ho già parlato. Del movimento mondiale che vede sempre più persone produrre parte del proprio cibo: semplici cittadini, chef, comunità, minoranze. Una riappropriazione necessaria, salvifica nelle città del terzo mondo; bella, poetica e comunitaria nel primo. Non ci sono solo patate e insalate, però, ma anche fiori e piante aromatiche che piccoli gruppi fanno germinare nelle aiuole abbandonate, sui tetti, negli spazi abbandonati dalle continue modifiche urbane. Vere e proprie terre di nessuno in cui si produce, si condividono cibo e bellezza.

Un film da vedere, un grande video clip poetico con citazioni retoriche, antiche da “L’anno del giardiniere” di Karel Capek. Un prosatore ottocentesco a cui si sono ispirati questi moderni registi poetici. Postmoderno.

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Due ragazzi ed una sirena

La mania della lettura mi conduce spesso a fare strani incontri. Anni fa, ad un bookcrossing, ho preso un romanzo breve, di autore sconosciuto, editore idem; nel titolo c’era una sirena, forse “Fra le code della sirena”. Era una storia d’amore fra due giovani ebrei negli anni finali della Seconda Guerra Mondiale. No, non una storia di lager, ma semmai un a storia di cui non conoscevo neppure l’esistenza: la presenza di un campo d’accoglienza di ebrei a Santa Maria di Leuca, fra il 1942 e il1947. Gli ebrei furono portati là dalla fortuna, mantenuti dall’Unrra, aiutati dalla popolazione locale e dai poteri succedutesi in quei mesi e poi imbarcati per Israele. Non fu torto loro un capello, semmai condivisero la fame e la miseria dell’epoca con i nostri connazionali del Sud, estremo sud.

La storia? Sì, una storiella di amore, un romanzo di formazione… semmai ad interessarmi fu questo episodio della Seconda Guerra Mondiale, questa scheggia di storia minore; la mentalità; lo scontro fra mentalità; il mescolamento delle nazioni nel campo (ebrei albanesi, greci, ungheresi, italiani…). L’ho letto, ma poi l’ho rimesso in un altro bookcrossing. A casa non ho più spazio.

Anni dopo, giorni fa, sono finito davvero a Santa Maria di Leuca, ad un incontro di giornalisti, giornalisti legati alla piattaforma Gepli (giornali editati dalle pro loco italiane, così si scioglie l’acronimo). Ospiti delle pro loco di Tiggiano e di Santa Maria di Leuca. Ottime e preparate persone. E fra un lavoro ed un altro, una visita guidata ed una passeggiata… ho visto i luoghi del romanzo, della storia d’amore: la colonia sotto il faro. Oggi abbandonata. Dove dormivano i ragazzi. Ho visto la bella villa in stile neoclassico dove dormivano i genitori. Vicino a cui ci sono oggi le altre belle ville di Leuca e l’albergo dove ho dormito (carino) e la sede della Pro Loco, dove abbiamo discusso di piccoli successi e di problemi dell’editoria minore. E dove una mostra di foto ci ha parlato e mi ha parlato ancora di questo pezzo di storia dimenticato. Ho visto le casette sul mare, dove i nobili ottocenteschi facevano il bagno al riparo dal sole. E dove i due ragazzi si baciano per la prima volta. Ho viso anche la grotta degli innamorati, dove si entra a nuoto, metro dopo, fino ad una grotta interna illuminata, dove ci sono alcune piccole, raccolte spiaggette, “da innamorati” appunto. Altro passo del romanzo che ora ricordo in parte

Ricordo meglio, ovviamente, le due belle giornate del convegno Gepli, di cui scriverò più diffusamente su “Paese Mio”. Qui, per accontentare i miei golosi amici, riporto solo la bellezza dei luoghi (che consiglio), il profumo dei vini salentini; i sapori delle verdure, fra cui delle curiose carote colorate, le pastinache; l’olio ovviamente; e dei cetrioli-meloni che ho portato a mia madre per un esame approfondito. Che dire d’altro? Che il sud del Sud è il luogo ideale per vivere un amore. Magari in bassa stagione, però: mi dicono che d’estate (luglio – agosto) anche la grotta degli innamorati sia assai affollata!

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Al barolo serve un editor

Se scrivi un libro hai bisogno di editing; di qualcuno, di alcuni che leggano il tuo testo e facciano la correzione delle bozze, rilevino gli errori di stile e financo qualche errore di ortografia che, con tutta la più buona volontà, sfugge sempre. E così hai fra le mani un bel libro, interessante e scritto col cuore, e su un argomento che ti interessa; con dedica personalizzata; con la fatica di esserselo procurato… ecco, dicevo, hai in mano questo tesoretto e poi ti accorgi che non è rifinito bene: quasi un gioiello a cui manchi un po’ di lucidatura, che abbia ancora un po’ di tagliente sfrido ai lati, che non sia ben finito, insomma.

Così è per “Il Barolo come lo sento io” di Massimo Martinelli, in due lingue: “Barolo: the way i feel about it”. Giri la copertina e il primo errore ortografico è nel risvolto, alla prima riga; sfogli le prime pagine e ti accorgi che il testo è giustificato senza sillabazione, con effetto sgranato che si evidenzia nelle righe di testo, a pagina 15 ce n’è una nutrita serie; e poi appare evidente che l’autore non ha sempre chiara la regola di stile: parola, segno di interpunzione, spazio, parola… Sarà anche così, ma l’editing? Così appare altrettanto evidente che l’uso esatto della punteggiatura sfugge spesso, così l’autore crea molti anacoluti involontari, separando con una virgola soggetto e verbo. Ma anche qui: dove era l’editing?

Ma come è il libro? Interessante, pieno di notizie e storia. Da leggere. Però, peccato.

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Due libri, due minestre

Sono diventato proprietario per caso di due bei libri. Due libri capitati per caso, assai diversi, ma per alcune cose simili. Si tratta di due ricettari promozionali. Il primo “Il Buon Appetito: in equilibrio con le ricette di Grana Padano”, tante informazioni nutrizionali e ricette di Danilo Angè, l’ho trovato a abbandonato a scuola, dopo una lezione tenuta dal brand educator del prodotto ai nostri allievi; il secondo, “Alfabeto Verde: le piante selvatiche, proprietà, curiosità e buona tavola” (testi e ricette di Maria Cristina Pasquali e foto di Carlo Bava, amici) abbandonato sul tavolo di un’amica e prontamente regalatomi (“prendilo pure, a me non interessa”). Nonostante il loro esodio da orfanelli, si tratta di due bei libri, diversi. Per dare loro un poco di lustro, pubblico due ricette di minestra. Piatto assai consigliato durante le feste, perché sano e poco impegnativo.

La prima minestra è dell’”Alfabeto” ed è la Zuppa “Ingrassaporci”. Ma al di là de nome è una ricetta assai difficile da fare (più che da “porci” è da “foraging”) per la rarità degli ingredienti da trovare. “Procedimento: otto manciate di foglie di piattello, una manciata di foglie di farinello, una manciata di foglie di portulaca, una manciata di lenticchie, una manciata di piselli secchi, una manciata di fagioli cannellini, due manciate di farro, due coste di sedano, una cipolla bianca, due carote, mezzo bicchiere di vino bianco secco, una foglia di alloro, un poco di olio evo, uno spicchio d’aglio, due friselle integrali, sale e pepe. Sciacquare ed ammollare per una notte lenticchie, piselli, fagioli e farro; pulire e tritare non troppo finemente sedano, carota e cipolla. Farli appassire a fuoco basso e mescolando ogni tanto, in due cucchiai d’olio, per 15 minuti circa. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere le lenticchie, piselli, fagioli e farro e lasciar insaporire per qualche minuto. Coprire con acqua tiepida e mettere in pentola anche la foglia di alloro. Cuocere a fuoco basso, per circa un’ora, aggiungendo eventualmente acqua calda. Togliere la foglia di alloro e salare. Aggiungere le foglie di piattello, farinello e portulaca ben pulite e tagliate grossolanamente. Cuocere ancora per 20/30 minuti. Frantumate le friselle e versatele in pentola insieme al rimanente olio e allo spicchio d’aglio spremuto. Mescolare e lasciar riposare cinque minuti. Impiattare, spolverizzando a piacere con un poco di pepe nero macinato di fresco”.

La seconda Minestra è di Legumi e Cereali, Bocconcini di Grana Filanti. “Ingredienti per quattro persone: 300 g di legumi misti secchi, 300 g di cereali misti secchi, 200 g di sedano, carote e cipolle, una foglia di alloro, un litro e mezzo di brodo vegetale, un mazzetto di basilico, 200 g di Grana Padano oltre 16 mesi, 10 ml di olio evo, sale e pepe. Tagliare a piccoli cubetti il sedano, le carote e le cipolle, farle cuocere in una casseruola con olio e l’alloro, unire i legumi e i cereali precedentemente ammorbiditi in acqua fredda pe 12 ore, coprire con il brodo vegetale e cuocere per un’ora e mezza. Sistemare di sale e pepe e frullare un quarto della zuppa insieme al basilico. Tagliare il Grana Padano a piccoli cubetti, disporli nelle fondine, versare la minestra ben calda e lasciare riposare qualche minuto prima di portare a tavola in modo che il formaggio risulti filante. La minestra di legumi rievoca il nostro vissuto familiare…”.

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Una, cento, mille paniscie

L’idea me l’ha data una collega: verificare quante ricette, quante varianti si trovano della Paniscia, il piatto simbolo della gastronomia novarese. Un’opera ciclopica, se ci pensiamo. Ma in questi giorni di festa, una breve camminata nella mia libreria me la posso concedere. Ed ecco che, senza sforzi titanici, trovo un classico: “Dal Riso al Rosa” della indimenticata (per ora) Vittoria Sincero. Anno domini, 1974. A pagina 31 c’è la ricetta de “La vera paniscia di Piero Barbé”. Leggiamola insieme: “La paniscia si prepara in due tempi: brodo e soffritto. Per 6 – 8 persone si cuociano a fuoco lento in tre litri di acqua per tre ore almeno: un cavolo di grandezza media, una cipolla, una carota, tre gambi di sedano e tre porri, tutti tagliati in pezzetti di un centimetro quadrato l’uno. Si condisce a freddo con mezzo etto di lardo tritato, un etto di cotenna, un osso di prosciutto (prenotarlo dal salumiere) e sale abbondante. I fagioli preferiti (borlotti o, in stagione, anche i verdoni) si cuociono a parte: due etti in un litro d’acqua, per poco più di un’ora, ma tenendoli d’occhio. Quando il brodo è pronto, si tolgono cotenna e osso del prosciutto e si aggiungono i fagioli. Soffritto. In una padella di rame stagnato si soffriggono, in un mezzo etto di lardo tritato e mezzo di burro, due o tre cipolle tritate finemente e quando le cipolle sono ben rosolate, si versa un chilo di riso (meglio l’RB77), rimestando per qualche minuto. Un bicchiere di vino generoso (un Ghemme, un Gattinara, un Sizzano), continuando a mescolare. Si versa metà del brodo e si sbriciola un salame di mortadella di fegato di maiale stagionato e si porta a cottura, aggiungendo il resto del brodo in una ventina di minuti. Quando il riso è al dente, togliere e lasciar riposare per cinque minuti prima di servire. Niente formaggio”. E ci mancherebbe! Avete notato le differenze: è più saporita, più unta e più abbondante. Oltre un etto di riso a testa, poi il burro e il lardo, e l’osso di prosciutto e la mortadella stagionata; poi non si menziona il carnaroli e tanto meno la cipolla bionda di Cureggio – Fontaneto. Capirete poi. Altri tempi, comunque. Altri stomaci!

Nel 1991, Sandro Doglio dava alle stampe il suo “Piemonte” e nel capitolo intitolato “L’eredità dei barbari e degli invasori” cita la Paniscia Novarese. Anche qui solo leggere varianti ed è un po’ meno abbondante rispetto alla ricetta dei Settanta. “Tre etti di fagioli borlotti freschi; verdure di stagione: cavoli, sedani, cipolle, pomodori eccetera; un pezzo di lardo; ben 600 grammi di riso (per 4 persone ndr) Carnaroli o Baldo; una mortadella di fegato o un salame della doja (conservato nel grasso); vino rosso; Parmigiano grattugiato; burro. Ricetta di Claudio Zuin, ristorante Maccallè, Momo”. Vi risparmio il procedimento, ormai noto. Cosa dire? Che il Carnaroli si era intanto imposto, così come il Baldo. Che ci sono i pomodori e un eccetera di verdure per il brodo. Che si manteca con il Parmigiano. Che le dosi sono ancora abbondanti e che si usa il burro. Ora andiamo in là.

Nel 2002 l’Ecomuseo del Cusius dava alle stampe un bel libretto, “Assaggi: viaggio nella storia e nella tradizione”. Fra le altre ricette, la Paniscia alla Novarese (oibò, ne esistono altre versioni?). Ricetta identica ad altre, ma con un dosaggio di riso più consono alla modernità: 320 g, ancora un po’ di burro (50g) per il soffritto, pomodori da sugo per il minestrone. Due etti di borlotti freschi e niente mortadella di fegato.

In un curioso libretto di storia piemontese, pubblicato verso il 2015 (deduco ma non ci sono anni segnati), che si intitola “Per via del sale: strade, guerre e deportazioni” leggo l’ennesima versione ella Paniscia alla Novarese (oibò anche qui!), in cui si trovano ancora oltre 300 g di riso, ben 350 g, sia la mortadella di fegato, “fidighin”, sia il salame della “duja” (qui con la “u”); ancora un po’ di burro, 30 g; due porri; e uno spicchio d’aglio (new entry!). Brodo “di verdure o di carne” (davvero?). E la notazione che “la tradizione della Bassa novarese vuole che la Paniscia sia servita senza parmigiano” (scritto in minuscolo, per rimarcare).

Due ricette simili ma diverse le ho trovate nel recentissimo libretto “Novara à la Carte: 22 ricette degli chef del territorio”, recente ma senza data. La prima, di Patrizia Torresan prevede di “la sera prima mettere in ammollo i fagioli (120 g) con le cotenne di maiale (50g). In una pentola mettere i fagioli, le cotenne e due litri di acqua, con un trito di sedano (un gambo), carota (una) e porro (uno); a metà cottura aggiungere la verza tagliata (mezza verza) a listerelle, salare il brodo con moderazione (sempre, aggiungo io). Preparare il fondo della paniscia tritando finemente la mortadella di fegato (50g), il lardo (non specificato) e la cipolla (mezza, dolce di Cureggio e Fontaneto). Far rosolare con poco olio, aggiungere il riso (300g di baldo o carnaroli), tostare, bagnare con il vino rosso (corposo), far evaporare e poi procedere come un normale risotto bagnando con il brodo contenente tutte le verdure, in cottura aggiungere anche le cotenne. Portare a fine cottura e servire con una manciata di pepe fresco”. Ovviamente niente burro.

La seconda ricetta, dello chef Mario Agazzone, è simile; cambiano solo alcuni ingredienti: i fagioli sono 200g, la verza è specificata (300g), le cipolle sono due (sempre di Cureggio e Fontaneto), manca il porro e in più c’è il salame della duja. Anche qui niente burro, sacrificato sull’altare della modernità. E la duja che sembra aver preso la “u” e perso la “o”, rispetto ai Settanta.

Dunque? Dunque nulla. Nessuna pretesa di fare la storia, ma solo di evidenziare come le ricette varino con tempo e secondo l’estro. Alla faccia dei conservatori, dei fautori di copyright improponibili e dei fanatici senza costrutto. Il cibo è espressione della cultura di una popolazione. E i popoli, si sa, cambiano la loro cultura. Lentamente ma cambiano.

Chissà com’è la vostra Paniscia! Chissà come sarà la Paniscia fra dieci anni!

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Fantasia (d’altri tempi) In Cucina

Fantasia (d’altri tempi) In Cucina

Due euro e mi sono portato a casa un libretto, un ricettario del 1968. Mese di settembre. Si tratta di “Fantasia in Cucina” a cura della notissima gastronoma Elena Spagnol. Un’intellettuale prestata alla cucina, moglie dell’editore Mario Spagnol e autrice di libri di cucina e di saggistica varia, politica e filosofia. Interessi compositi i suoi.

Mi fa sorridere pensare che la massaia italiana si dedicasse alla cucina, mentre intorno infuriava il “68”! Che forse poi così furioso non era, se le famiglie del popolo e della piccola borghesia sradicate dall’industrializzazione cercavano un linguaggio comune. Pacifico e anche un po’ contraddittorio, fra il Duemila e l’Ottocento. Fra i consigli infatti, si distingue un se hai “personale di servizio” (non servitù, per carità! Personale di servizio) o se non l’hai. Ma si parla anche di elettrodomestici, di frigoriferi… Un linguaggio gastronomico che vuole essere nazionale, non regionale, non tradizionale ma non troppo avveniristico, quello proposto da questo ricettario, senza prezzo, ma credo regalato dalla Liebig. Mi fa sorridere pensare che i giovanotti e le signorine rivoluzionarie, venissero accolti dalla mamma che proponeva loro piatti d’ispirazione tradizionale ma moderni, succulenti quanto basta, senza patemi di linea e di macrobiotiche varie. M’immagino mamme con gonne corte, maglie aderenti e padri coi baffi, calzoni scampanati e ben stretti dove serve, camicie aperte e colletti a punta…

Le ricette sono ancora valide e da una veloce lettura si evidenziano alcune particolarità che ci portano indietro nel tempo: l’olio è solo “d’oliva” e spesso si usa il burro; il riso è solo Arborio o Vialone Nano e non c’è mai il modaiolo Carnaroli; si usa la panna, senza esagerare ma si usa; non c’è pesce crudo, ma solo piatti di pesce freddo; tante ricette con le uova (alzi la mano chi ne conosce più di tre o quattro!); l’hamburger si chiama ancora “svizzera”; tante, belle risparmiose ricette di polpette; pesci pochi: acciughe, baccalà, stoccafisso, pesce spada, sampietro, sardine e sogliola; formaggi soliti: groviera, camembert, fontina, gorgonzola e ricotta; il vino è un illustre sconosciuto, confondendo denominazioni e produttori; i dolci oscillano fra tradizione ed esotismo: dall’ananas al rum alla panna fredda, alle omelette alla Torta con l’uva…

Vi propongo una ricetta, il Coniglio Fritto solo perché giorni fa l’ho mangiato a casa di amici, in Monferrato, dalla Silvia Beccaria, degli omonimi vini (ottimi!) e mi è piaciuto molto. Il loro era Alla Moferrina. Questo non so: “Prendete carne bianca di coniglio giovane (adesso si vende abbastanza comunemente il coniglio a pezzi, e si possono scegliere i pezzi migliori per quest’uso). Dividetela a pezzi non troppo grossi, fatela marinare per 1 ora o più con olio, limone, sale, pepe se vi piace, fettine di aglio se vi piace, fettine di cipolla se vi piace. In tempo utile sgocciolate molto bene i pezzi, asciugateli, passateli nella farina, poi nell’uovo battuto, friggeteli per 8 – 10 minuti in olio caldissimo. Otterrete un fritto più spumoso e leggero mescolando al tuorlo, battuto con un po’ di sale, l’albume montato a metà. Vino, un rosso leggero, Bardolino, Castelli di Mezzacorona, Rossese”.

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Una spuma letteraria

“Sai qui ti servono ancora la spuma”: la citazione letteraria ci sta (da “La Scuola in Giallo” Sellerio) per ricordare una bevanda quasi scomparsa: la spuma: nera od arancione. La nera però era la spuma per antonomasia. Da ragazzo andavo a trovare Alberto a Milano e ci bevevamo sempre una “spumina” nei bar “scrausi” del suo quartiere. Bei ricordi…

E la spuma nera l’ho ritrovata ad una degustazione, scoprendo che in realtà esiste ancora e che si presenta bene. Si tratta della Spumador Nera 1938, “un infuso di dieci erbe selezionate macerate e filtrate “, leggo sulla bottiglietta. Un mix dissetante ed aperitivo a base di acqua, zucchero, anidride carbonica, coloranti (lo scuro suppongo), acidificanti, acido citrico, aromi.

Buona, bella… è andata giù in “una golata”, facendomi salire i ricordi, la giovinezza irruente, gli amici di un tempo… Devo smetterla di bere, sennò faccio concorrenza a Proust!

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Il Cuciniere Italiano Moderno: Livorno 1851

Il Cuciniere Italiano Moderno: Livorno 1851

Germana mi ha prestato un libro antico di cucina: “Il Cuciniere Italiano Moderno Ovvero l’Amico dei Ghiotti Economi e dei Convalescenti” (ma pensa un po’ che curioso titolo ottocentesco), ottava  edizione ad opera dei Fratelli Vignozzi di Livorno. Anno di Grazia 1951…

L’ho sfogliato più volte e vi ho trovato dei raffronti interessanti: si consumavano tante minestre e tante zuppe; si mangivano decine di tipologie di volatili, merli compresi; si consumava poco pesce; la frittata era un genere a sé… si consumava poca pasta secca rispetto ad oggi. Sono infatti un pugno le ricette che prevedono l’uso di pasta da grano duro: quattro e solo di maccheroni. In un ricettario da centinaia di voci. E con cotture originali.

Vediamo, per capirci, la ricetta dei Maccheroni di Napoli: “Si fanno cuocere per metà in buon brodo; si aggiunge loro metà sugo e metà brodo, perché con questi terminano di cuocere: ma è bene non cuocerli troppo, e tenerli a piccolo fuoco perché possano succiare tutto l’umido sen a che si attacchino al fondo; rivoltateli in tal tempo lievemente ogni tanto; allorché siano per essere serviti in tavola metteteci alquanto eccellente coli (fondo di cottura della carne filtrato ndr), e spolverizzatevi parmigiano grattato, quindi scodellateli in piatto ovale, facendo sopra un piccolo strato di coli, e sopra questo aggiungendo formaggio e cannella spolverizzata serviteli caldi”.

Uhmmm… pronti per la degustazione?

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Di sale in peggio

Che il sale sia stato causa di guerre e di persecuzioni, proprio non lo immaginavo. Non ci avevo pensato. Mi ha aperto gli occhi il libro “Per via del sale: strade, guerre, deportazioni” (UNPLI Cuneo) dove si trova traccia storica di un fatto misconosciuto “Tre secoli fa… il Monregalese ha vissuto uno dei momenti più tragici della sua storia. Si tratta del periodo tra il 1682 e il 1709, in cui alcuni popolosi borghi montani che allora facevano parte della città di Mondovì si ribellarono al potere sabaudo, tenendolo in scacco per quasi 20 anni con continue insurrezioni, per poi subire una feroce repressione (a colpi di impiccagioni e stupri ndr) e la deportazione di migliaia di persone nelle risaie del Vercellese… “La guerra del sale” per il fatto che la causa principale… è stata l’imposizione della gabella sul sale”.
La storia in sé è decisamente tragica ed istruttiva per i residuali filo monarchici e per chi non ama la democrazia (piena di difetti, ma meglio); ma su un piano più basso, il libro dà numerose informazioni sul sale e sui sommovimenti che un po’ ovunque nel mondo ha provocato. Almeno fino all’arrivo dei frigorifero, mi verrebbe da dire.
Sì, perché il sale “conserva gli alimenti perché elimina l’umidità dove proliferano i batteri, esercita inoltre un’azione battericida, agisce sulle proteine modificandone la struttura, così come avviene durante la bollitura dei cibi, e favorisce in tal modo la produzione di acido lattico che impedisce la putrefazione e agisce da conservante”.
Questo spiega il perché della sua importanza nel passato, che non è certo giustificata dal suo pur essere “alimento essenziale per la vita dell’uomo e degli animali, anche se le quantità necessarie sono variabili da individuo ad individuo e in funzione delle condizioni di vita. Per le esigenze fisiologiche dell’uomo le statistiche danno valori compresi fra qualche centinaio di grammi e 6-7 chili all’anno”.
Troppo pochi per renderlo importante. Invece in suo nome si sono uccisi, impiccati, picchiati, violentati, reso orfani, immiseriti… migliaia di essere umani.
Come per il petrolio, viene da pensare.

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Gattinara batte Ghemme due ad uno

Gattinara batte Ghemme due ad uno

Continua la superiorità del Gattinara docg sul Ghemme docg. Una sfida tutta mia, comunque, visto che si tratta sì di vini prodotti in zone contigue, ma assai diversi per disciplinare, terroir e fama. Dopo la Guida Vitae dell’Ais, leggo ora che anche la guida Tre Bicchieri 2018 del Gambero Rosso, nelle pagine dedicate ai vini del Piemonte preferisce il Gattinara docg al Ghemme docg. Ma le distanze si riducono e poi, in verità, anche in questa guida continua lo strapotere dei vini di Langa e del Basso Piemonte, Barolo docg e Barbaresco docg in primis. Leggiamo…

I vini del Piemonte premiati con Tre Bicchieri

Alta Langa Brut Zero Nature Sboccatura Tardiva ’11 – Enrico Serafino

Barbaresco Albesani S. Stefano Ris. ’12 – Castello di Neive

Barbaresco Crichët Pajé ’08 – Roagna

Barbaresco Maria di Brün ’ – Ca’ Rome’

Barbaresco Martinenga Camp Gros Ris. ’12 – Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

Barbaresco Montaribaldi ’13 – Fiorenzo Nada

Barbaresco Nervo ’14 – Rizzi

Barbaresco Ovello ’13 – Cantina del Pino

Barbaresco Ovello ’14 – Cascina Morassino

Barbaresco Pajoré ’14 – Sottimano

Barbaresco Rabajà ’13 – Bruno Rocca

Barbaresco Roncaglie ’14 – Poderi Colla

Barbaresco Serraboella ’13 – F.lli Cigliuti

Barbaresco Sorì Tildin ’14 – Gaja

Barbaresco Vallegrande ’14 – Ca’ del Baio

Barbera d’Asti Bricco dell’Uccellone ’15 – Braida

Barbera d’Asti Sup. Epico ’15 – Pico Maccario

Barbera d’Asti Sup. Nizza Riserva della Famiglia ’09 – Coppo

Barbera d’Asti Sup. Sant’ Emiliano ’15 – Marchesi Incisa della Rocchetta

Barbera d’Asti Sup. V. La Mandorla ’15 – Luigi Spertino

Barbera del M.to Giulin ’15 – Giulio Accornero e Figli

Barolo ’13 – Bartolo Mascarello

Barolo Bricco Rocche ’13 – Ceretto

Barolo Brunate ’13 – Enzo Boglietti

Barolo Brunate ’13 – Giuseppe Rinaldi

Barolo Cerretta V. Bricco ’11 – Elio Altare – Cascina Nuova

Barolo del Comune di Barolo Essenze ’13 – Vite Colte

Barolo Falletto V. Le Rocche Ris. ’11 – Bruno Giacosa

Barolo Gabutti ’13 Gabutti – Franco Boasso

Barolo Ginestra Ris. ’09 – Paolo Conterno

Barolo Lazzarito Ris. ’11 – Ettore Germano

Barolo Monfortino Ris. ’10 – Giacomo Conterno

Barolo Monprivato ’12 – Giuseppe Mascarello e Figlio

Barolo Monvigliero ’13 – F.lli Alessandria

Barolo Ornato ’13- Pio Cesare

Barolo Paiagallo Casa E. di Mirafiore ’13 – Fontanafredda

Barolo Ravera Bricco Pernice ’12 – Elvio Cogno

Barolo Resa 56 ’13 – Brandini

Barolo Ris. ’10 – Giacomo Borgogno & Figli

Barolo Ris. ’11 – Paolo Manzone

Barolo Rocche dell’Annunziata Ris. ’11 – Paolo Scavino

Barolo Sarmassa V. Bricco Ris. ’11 – Giacomo Brezza & Figli

Barolo Sarmassa V. Merenda ’10 – Giorgio Scarzello e Figli

Barolo Sottocastello di Novello ’12 – Ca’ Viola

Barolo V. Lazzairasco ’13 – Guido Porro

Barolo V. Rionda ’10 – Figli Luigi Oddero

Barolo V. Rionda Ester Canale Rosso ’13 – Giovanni Rosso

Barolo V. Rionda Ris. ’11- Massolino

Barolo Vignarionda ’13 – ArnaldoRivera – Terre del Barolo

Barolo Villero ’13 – Brovia

Barolo Villero Ris. ’09 – Vietti

Boca ’12 Le Piane

Bramaterra ’12 – Noah

Colli Tortonesi Timorasso Fausto ’15 – Vigne Marina Coppi

Colli Tortonesi Timorasso Ombra di Luna ’15 – Cascina Salicetti

Costa del Vento ’15 – Vigneti Massa

Dogliani Papà Celso ’16 – Abbona

Dolcetto di Ovada ’15 – Tacchino

Erbaluce di Caluso ’16 – Podere Macellio

Erbaluce di Caluso Le Chiusure ’16 – Benito Favaro

Gattinara Osso San Grato ’13 – Antoniolo

Gattinara Ris. ’12 – Giancarlo Travaglini

Gavi del Comune di Gavi GG ’15 – Cantina Produttori del Gavi

Gavi del Comune di Gavi Monterotondo ’15 – Villa Sparina

Gavi V. della Rovere Verde Ris. ’15 – La Mesma

Ghemme V. Pelizzane ’11 – Torraccia del Piantavigna

Grignolino del M.to Casalese ’16 – Vicara

Marcalberto Extra Brut Millesimo2Mila12 M. Cl. ’12 – Marcalberto

Moscato d’Asti ’16 – Paolo Saracco

Moscato d’Asti Canelli Sant’Ilario ’16 – Ca’ d’ Gal

Moscato d’Asti Casa di Bianca ’16 – Gianni Doglia

Nizza La V. dell’Angelo ’14 – Cascina La Barbatella

Roero Arneis Cecu d’la Biunda ’16 – Monchiero Carbone

Roero Arneis Le Rive del Bricco delle Ciliegie ’16 – Giovanni Almondo

Roero Gepin ’13 – Stefanino Costa

Roero Valmaggiore V. Audinaggio ’15 – Cascina Ca’ Rossa

Ruché di Castagnole M.to Laccento ’16 – Montalbera

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Gattinara batte Ghemme quattro ad uno

Gattinara batte Ghemme quattro ad uno

Nella Guida Vitae 2018 dell’Ais (associazione italiana sommelier) sono segnalati centinai di vini. I più apprezzati dalle commissioni Ais regionali che hanno stilato le rispettive classifiche sono segnalati con Le Quattro Viti. Il Piemonte è la regione più segnalata e nel gruppone dei vini subalpini anche quattro gattinara docg e un solo ghemme docg. Basta un fiume, la Sesia, che divide; una diversa collina: morenica per il ghemme e basaltica per il gattinara; un non molto diverso disciplinare; una fama maggiore… per spiegare la differenza? A Ghemme ho alcuni amici, anche simpatici. Il paese è ai miei occhi simpatico. A Gattinara invece non conosco nessuno. Per me dunque ghemme docg per sempre! Ma all’Ais non la mettono sul personale. Comunque, qui sotto ecco l’elenco de Le Quattro Viti 2018 del PIemonte. Fate la vostra scelta. Fate le vostre considerazioni…

Piemonte

BARBARESCO ALBESANI SANTO STEFANO RISERVA 2012 – Castello di Neive

BARBARESCO ASILI 2014 – Ca’ del Baio

BARBARESCO ASILI 2014 – Ceretto

BARBARESCO CAMP GROS MARTINENGA RISERVA 2012 – Marchesi di Grésy – Tenute Cisa Asinari

BARBARESCO MONTEFICO 2014 – Carlo Giacosa

BARBARESCO MONTESTEFANO 2014 – Silvia Rivella

BARBARESCO PAJORÈ 2014 – Rizzi

BARBARESCO PAJORÈ 2014 – Sottimano

BARBARESCO RABAJÀ 2013 – Bruno Giacosa

BARBARESCO RABAJÀ 2014 – Giuseppe Cortese

BARBARESCO RONCHI 2013 – Albino Rocca

BARBARESCO SERRABOELLA 2014 – Paitin

BARBARESCO SORÌ TILDÌN 2014 – Gaja

BARBARESCO VANOTU 2014 – Pelissero

BARBARESCO VIGNETO VALEIRANO 2014 – La Spinetta

BARBERA D’ASTI BRICCO DELL’UCCELLONE 2015 – Braida Giacomo Bologna

BARBERA D’ASTI POMOROSSO 2014 – Coppo

BARBERA D’ASTI SUPERIORE ALFIERA 2014 – Marchesi Alfieri

BARBERA D’ASTI SUPERIORE LA MANDORLA 2015 – Luigi Spertino

BARBERA D’ASTI SUPERIORE MONGOVONE 2015 – Elio Perrone

BARBERA D’ASTI SUPERIORE PASSUM 2015 – Cascina Castlèt

BARBERA D’ASTI SUPERIORE SUPERBA 2013 – Vigne dei Mastri

BAROLO 2013 – Bartolo Mascarello

BAROLO ACCLIVI 2013 – Comm. G.B. Burlotto

BAROLO ARIONE 2013 – Enzo Boglietti

BAROLO BADARINA RISERVA 2011 – Bruna Grimaldi

BAROLO BAUDANA 2013 – Luigi Baudana

BAROLO BOSCARETO 2012 – Ferdinando Principiano

BAROLO BREA VIGNA CA’ MIA 2013 – Brovia

BAROLO BRIC DËL FIASC 2013 – Paolo Scavino

BAROLO BRICCO BOSCHIS VIGNA SAN GIUSEPPE RISERVA 2011 – Cavallotto

BAROLO BRICCO DELLE VIOLE 2013 – Marengo

BAROLO BRICCO DELLE VIOLE 2013 – Vajra

BAROLO BRICCO ROCCHE 2013 – Ceretto

BAROLO BRICCO SAN PIETRO VIGNA D’LA ROUL 2012 – Podere Rocche dei Manzoni

BAROLO BUSSIA 2013 – Fratelli Giacosa

BAROLO BUSSIA 90 DÌ RISERVA 2011 – Giacomo Fenocchio

BAROLO BUSSIA CICALA 2013 – Poderi Aldo Conterno

BAROLO BUSSIA RISERVA 2011 – Barale

BAROLO BUSSIA RISERVA 2011 – Livia Fontana

BAROLO BUSSIA ROMIRASCO 2013 – Poderi Aldo Conterno

BAROLO BUSSIA VIGNA COLONNELLO RISERVA 2011 – Prunotto

BAROLO CANNUBI 2012 – Borgogno

L e Q u a t t r o V i t i A I S 2 0 1 8

BAROLO CANNUBI 2013 – Pira E. & Figli – Chiara Boschis

BAROLO CASTELLETTO 2013 – Mauro Veglio

BAROLO CEREQUIO 2013 – Michele Chiarlo

BAROLO CERRETTA 2013 – Conterno

BAROLO CERRETTA 2013 – Giovanni Rosso

BAROLO CIABOT MENTIN 2012 – Domenico Clerico

BAROLO DEDICATO A ELENA 2010 – Lorenzo Accomasso

BAROLO DEL COMUNE DI CASTIGLIONE FALLETTO 2013 – Cascina Fontana

BAROLO ENRICO VI 2013 – Cordero di Montezemolo

BAROLO FALLETTO VIGNA LE ROCCHE RISERVA 2011 – Bruno Giacosa

BAROLO GINESTRA CASA MATÉ 2013 – Elio Grasso

BAROLO GINESTRA VIGNA SORÌ GINESTRA 2013 – Conterno Fantino

BAROLO GRAMOLERE RISERVA 2011 – Manzone

BAROLO LAZZARITO RISERVA 2011 – Ettore Germano

BAROLO LE VIGNE 2013 – Sandrone

BAROLO MARGHERIA 2013 – Massolino – Vigna Rionda

BAROLO MONFORTINO RISERVA 2010 – Conterno

BAROLO MONPRIVATO 2012 – Giuseppe Mascarello

BAROLO MONVIGLIERO 2013 – Fratelli Alessandria

BAROLO MONVIGLIERO 2013 – Comm. G.B. Burlotto

BAROLO MONVIGLIERO RISERVA 2011 – Castello di Verduno

BAROLO MOSCONI VIGNA PED 2013 – Conterno Fantino

BAROLO PARAFADA 2013 – Palladino

BAROLO PERNANNO 2013 – Cascina Bongiovanni

BAROLO RAVERA 2013 – Cogno

BAROLO RAVERA 2013 – Vietti

BAROLO RAVERA VIGNA ELENA RISERVA 2011 – Cogno

BAROLO RISERVA 2011 – Renato Corino

BAROLO RISERVA 2011 – Paolo Manzone

BAROLO ROCCHE DELL’ANNUNZIATA RISERVA 2011 – Paolo Scavino

BAROLO ROCCHE DI CASTIGLIONE 2013 – Oddero

BAROLO RUNCOT RISERVA 2010 – Elio Grasso

BAROLO SAN GIOVANNI 2013 – Gianfranco Alessandria

BAROLO SAN ROCCO 2013 – Azelia

BAROLO SARMASSA VIGNA BRICCO RISERVA 2011 – Brezza

BAROLO SARMASSA VIGNA MERENDA 2010 – Scarzello

BAROLO SOTTO CASTELLO DI NOVELLO 2013 – Giacomo Grimaldi

BAROLO SOTTOCASTELLO DI NOVELLO 2012 – Ca’ Viola

BAROLO SPERSS 2013 – Gaja

BAROLO TRE TINE 2013 – Rinaldi

BAROLO VIGNA LAZZAIRASCO 2013 – Guido Porro

BAROLO VIGNA RIONDA ESTER CANALE ROSSO 2013 – Giovanni Rosso

BAROLO VIGNA RIONDA RISERVA 2011 – Massolino – Vigna Rionda

BAROLO VIGNETO CAMPÈ 2013 – La Spinetta

BAROLO VILLERO 2013 – Boroli

BAROLO VILLERO 2013 – Brovia

BAROLO VILLERO 2013 – Giacomo Fenocchio

BAROLO VILLERO 2012 – Giuseppe Mascarello

BAROLO VILLERO RISERVA 2009 – Vietti

BOCA 2012 – Le Piane

BRAMATERRA 2013 – Antoniotti

BRAMATERRA I PORFIDI 2010 – Tenute Sella

CALUSO SPUMANTE CUVÉE 1968 2010 – Orsolani

CAREMA ETICHETTA NERA 2013 – Ferrando

CAREMA RISERVA 2013 – Cantina Produttori Nebbiolo di Carema

COLLI TORTONESI TIMORASSO FAUSTO 2015 – Vigne Marina Coppi

CONTRATTO RISERVA SPECIAL CUVÉE PAS DOSÉ 2009 – Contratto

DERTHONA TIMORASSO COSTA DEL VENTO 2015 – Vigneti Massa

DOGLIANI LA COSTA 2015 – Chionetti

DOGLIANI SUPERIORE MAIOLI 2015 – Anna Maria Abbona

ERBALUCE DI CALUSO LE CHIUSURE 2016 – Benito Favaro

L e Q u a t t r o V i t i A I S 2 0 1 8

GATTINARA MOLSINO 2012 – Nervi

GATTINARA OSSO SAN GRATO 2013 – Antoniolo

GATTINARA PIETRO 2013 – Paride Iaretti

GATTINARA RISERVA 2012 – Travaglini

GAVI DEL COMUNE DI GAVI BRUNO BROGLIA 2015 – Broglia

GAVI DEL COMUNE DI GAVI MONTEROTONDO 2015 – Villa Sparina

GHEMME VIGNA PELIZZANE 2011 – Torraccia del Piantavigna

GRIGNOLINO D’ASTI MARGHERITA BARBERO 2016 – Luigi Spertino

GRIGNOLINO DEL MONFERRATO CASALESE BRICCO DEL BOSCO VIGNE VECCHIE 2012 – Accornero

LANGHE ROSSO HARYS 2015 – Gillardi

LESSONA 2012 – Proprietà Sperino

LOAZZOLO PIASA RISCHEI 2013 – Forteto della Luja

MOSCATO D’ASTI CASA DI BIANCA 2016 – Gianni Doglia

NEBBIOLO D’ALBA SUPERIORE 2014 – Hilberg – Pasquero

NIZZA 2014 – Tenuta Olim Bauda

PIEMONTE MOSCATO D’AUTUNNO 2016 – Saracco

ROERO BRAJA RISERVA 2014 – Deltetto

ROERO BRIC VALDIANA 2014 – Giovanni Almondo

ROERO LA VAL DEI PRETI 2014 – Matteo Correggia

ROERO VIGNA RENESIO RISERVA 2013 – Malvirà

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Il Bello dell’Italia, di Maarten van Aalderen

Il Bello dell’Italia, di Maarten van Aalderen

L’ho trovato per caso. Sono andato ad una serata dedicata ad Hemingway e fra i relatori c’era un giornalista olandese che presentava il suo penultimo libro: “Il bello dell’Italia”. Cosa c’entrasse con lo scrittore americano, ora non ricordo. Ma il libro parla dell’Italia e forse la serata era dedicata all’immagine che Hemingway aveva dell’Italia. Un’immagine a luci ed ombre: luci il popolo, la gente; ombre la classe dirigente.
Anche il giornalista olandese aveva un’immagine ben chiara del nostro Paese. Positiva. Più di quanto ne pensi l’italiano medio. E lo ha fatto dire da venticinque suoi colleghi della stampa estera. I quali hanno scelto un aspetto particolare del Paese e lo hanno commentato.
C’è chi ha scelto la moda, chi un territorio, chi la lingua, chi un aspetto della personalità italiana… Molti hanno parlato della nostra cucina, dei nostri vini: Esma Cakir, turca, ha parlato di “Elogio della Convialità”, elogio del convivio, della tavola italiana; lo spagnolo Rossend Domènech, di “Slow Food: l’alimentazione consapevole”; il finlandese Petri Burtsov, di “Cibo e marketing: la buona ricetta di Eataly”; il giapponese Tetsuro Akanegakubo si è dilettato di parlare de “La tradizione romanesca in trattoria”; ed infine, l’americana Monica Larner ha elogiato il nostro vino nel suo pezzo “In vino veritas”.
Il libro è una dose fin eccessiva di positività per un Paese abitato da ipercritici ed un tantinello autodistruttivi. Però è bello. Se lo trovate, leggetelo. Farà ancor più piacere stare a tavola e sorseggiare un buon bicchiere di vino, pensando che, poi, non è proprio un posto così brutto dove vivere.

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