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I più buoni ravioli in brodo di sempre

I più buoni ravioli in brodo di sempre li ho mangiati pochi giorni fa alla Trattoria Zappatori di Pinerolo. Non me ne abbia mia madre, che li fa ottimi -e averne e averne e averne-, e neppure la mia nonna Irma (ormai puro spirito) che pure buoni li faceva. Ma questi erano ottimissimi. Cotti in acqua, serviti in una fondina e poi ricoperti da un brodo riscaldato in un curioso bollitore di vetro e fatto impregnare del sentore dei funghi che attraversava in ebollizione. Stile moka express per capirci. Buonissimi: ravioli del plin dalla sfoglia sottile e dal ripieno delizioso e dal profumo di sottobosco. Da provare. Buono anche il resto, comunque, ma questi mi sono rimasti in testa. La Trattoria Zappatori è nel centro storico di Pinerolo, vicino all’area mercato. E’ facile da raggiungere e facile il parcheggio. Una volta era una trattoria in un sottoportico, oggi è un ristorante gourmet. Di quell’epoca mantiene le insegne storiche e un certo stile rustico, fuori e dentro, con mobili e oggetti di un tempo che si mescolano però ad un minimalismo modernissimo. A partire dal giardino giapponese all’esterno. Piatti, stoviglie, tovagliato sono ridotti al minimo, ma comunque originali e spesso unici; luci soffuse e musica ambient. Le proposte gastronomiche, però, sono rimaste quelle della tradizione piemontese, solo più ricercate, curate nei dettagli minimi, ottime. Quando sono andato io, la scelta era un po’ ristretta, più carne che pesce (di tradizione comunque, merluzzo per capirci), ma c’era un interessante menù degustazione. Lo chef opera in una cucina a vista ed è cordiale, ama parlare di sé e dei suoi trascorsi sportivi, familiari e professionali. Il servizio è professionale ma non freddo. Buona scelta di vini ed anche qualche birra artigianale. Da provare, se passate di là. Poi ditemi dei ravioli.

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Un Corso a Ghemme

Non è la prima volta che organizzo un corso sui vini a Ghemme, ma questa volta c’è la collaborazione con l’Unpli ed altri soggetti interessati; poi a fare gran parte del lavoro ci sono due sommelier Ais. Interessante. Vi invito a leggere il programma e di divulgarlo. Ci vediamo a Ghemme?

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Un panorama da cartolina (scusate la banalità)

Andate a Briona, seguite i cartelli Valle Roncati ed andate a visitare questa bella moderna cantina novarese. Buoni vini. E lì, nel cortile o sullo sterrato d’ingresso, ammirate uno dei momenti panoramici più belli del novarese: davanti a voi, in alto, il castello (bello, anche con rima), sotto il vecchio villaggio contadino oggi rimodernato; alla vostra sinistra un campo di mais e alla destra una risaia, una delle risaie più a nord del novarese. Il sole ad illuminare una scena degna di un pittore impressionista. Davvero una bella cartolina.

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Quattro amici a Sizzano

A Sizzano quattro amici a degustare, seriamente, quattro vini donatici da un amico… sembra l’inizio di una favoletta. E in qualche modo lo è. Si tratta infatti di quattro vini di un’azienda di amici di amici ed altri amici si sono messi con serietà ad assaggiare. L’Azienda si chiama Rossi Ivano di Rovescala (Pavia), Oltrepo Pavese…

Abbiamo assaggiato, nell’ordine, un Pinot Bianco Igt, leggermente mosso: in bocca era un po’ abboccato ma con bella freschezza; naso di fiori, forse frutta. Da bere freddo. Poco alcol. Un ottimo vino da pasto, da giornata con gli amici, da merende… Buono (83); un Pinot Nero rosato lgt leggero di alcol: profumi di confetti e dolcini vari, forse rosa poi il carbonico; in bocca morbido, forse troppo, lungo di rosa e sciroppo dolce. Discreto (81); terzo vino una Croatina Igt, un poco più alcolica ma poco: 12,5, rispetto ai vini precedenti. Un rosso carbonico che profumava di frutta rossa. In bocca asciutto, non amarognolo sul finale, un po’ tannico. Buono nel suo genere (82); terzo, infine, un Barbera doc di 12,5°, che profumava di frutta rossa e anche di fiori, magro in biocca e dolce sul finale ed anche un filo di tannino. Discreto (80).

Dunque vini classici dell’Oltrepo, buoni e gradevoli, facili e beverini come si dice in gergo. Davvero adatti ad un pomeriggio d’estate. Forse da migliorare le etichette, assai già viste, comunque prosit!

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Vini da Vitigni Resistenti

Un sabato mattina entro da Forchir di Codroipo (Ud) e compro velocemente del vino. Il boss mi regala una bottiglia e mi dice: “lo assaggi e poi mi dica… è una cosa nuova, sperimentazione, vitigni resistenti”. Ed ecco che da allora, da alcune settimane, la bottiglia mi gironzola in casa e non so esattamente cosa sia.

Ecco il vino Forchir da vitigni resistenti

Poi, io incappo in una degustazione di vini da uve tocai (il vino però non si può più chiamare così) e mi fanno assaggiare due vini da “vitigni resistenti”. Sono vini ricavati da Fleurtai e Soreli, due vitigni resistenti. Ed ecco che capisco, mi spiegano cosa sono i vitigni resistenti. Eureka!

Ma incominciamo dall’inizio.

Nell’Ottocento la peronospora, l’oidio e la fillossera arrivarono dalle Americhe, portando la distruzione. Si incominciarono a fare vini con le viti americane, il clinton, il bacò, il fragolino… ma ad un certo punto sono arrivate la viti innestate (piede americano e parte arborea europea) e le viti americane sono andate in disuso, proibito fare vino… In alcune zone d’Italia, in anni recenti, la coltivazione dell’uva è intanto diventata monocoltura e ciò ha portato alla necessità di tanti trattamenti: otto, nove, dieci, tredici trattamenti… rame, zolfo, composti chimici. In alcune aree del Paese, tipo il Veneto, la vicinanza dei vigneti con zone altamente antropizzate ha portato alla nascita di movimenti di protesta che sottolineano la potenziale pericolosità di un così alto numero di trattamenti per la salute pubblica. Le risposte per ora sono poche: macchine che assorbono l’eccesso di trattamento, la mattina prestissimo… e i vitigni resistenti. Si tratta di sperimentazioni che le università e le scuole e i vivaisti del nord est stanno conducendo a spron battuto, sollecitati da una parte dell’opinione pubblica e dalla necessità di abbattere i costi. Si sarebbe giunti alla quattordicesima generazione di incroci fra vite americana e vite europea, con nomi nuovi: Fleurtai, Soreli, Kretos, Nepis e Rytos. Danno vini in cui l’impronta americana è vaga, lontana; ma hanno caratteristiche diverse. Nuove. Si sta lavorando ancora. Una cosa è certa: i trattamenti si riducono assai: due o tre, invece di nove o dieci o più.


Per ora le doc e le docg non prevedono il loro utilizzo e si possono così assaggiare solo nei vini senza disciplinare. L’obiettivo sarebbe quello di integrare i vitigni resistenti con quelli tradizionali e di porre i vitigni resistenti nelle aree più urbanizzate (dunque meno trattamenti e meno preoccupazione per la salute pubblica). E, forse, in futuro: produrre vini da questi vitigni.

Ecco i miei primi vini da vitigni resistenti

Ecco spiegato. Ma come sono? I due che ho assaggiato erano singolari. Il bianco da vitigno Soreli aveva un profumo di mandorla dolce, fiori bianchi; poco intenso; in bocca era secco, fresco, magro; con agrumi nel retrogusto. Non male. Insolito. Il bianco da vitigno Fleurtai era più dolce, floreale, frutto a polpa gialla e lieve affumicato; in bocca era magro, fresco, assai sapido; lunga nota di mandorla amarognola ed erbaceo nel retrogusto. Insolito pure lui, impegnativo.

Adesso, assaggerò la bottiglia regalatomi dal “sciur” Forchir. Con un po’ più di testa: ora so.

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Passi lo straniero!

Ho finalmente conosciuto di persona lo svizzero Christoph Kunzli. Me lo immaginavo diverso, un po’ più fisicamente eroico visto quello che ha fatto. Ha infatti salvato un vino doc, il boca doc, che stava scomparendo. Uno dei vini più rari d’Italia era infatti destinato a scomparire. Ma lui, invece, eroico investitore svizzero, ha comprato, ha ripiantato, ha vinto premi, ha guadagnato punti nelle classifiche, ha ridato vita con la sua azienda (Le Piane) ad una zona che oggi vede un manipolo determinato di giovani produttori. Salvato dunque un vino singolare, da terreno vulcanico, minerale; che si fa spazio fra i boschi e sulle tavole del mondo… Eppure se guardi questo signore svizzero pensi sia un impiegato statale; un docente di matematica in pensione; un non so cosa… eppure. Eppure è lui che fa vini buoni, buonissimi, con intelligenza. Ed è un extracomunitario. Ma nessuno si lamenta di lui. Anzi rappresenta un modello di cittadinanza attiva, di borghese illuminato, di cittadino del mondo che è venuto in Italia ad investire e a vivere. Ci sono extracomunitari ed extracomunitari, vero, però la sua vicenda fa pensare. Non è sullo straniero che dovremmo concentrare le nostre attenzioni, semmai sulle regole e sull’intelligenza piuttosto. Passi lo straniero…

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Il cielo a culatelli

Camminavo piegato in avanti, sotto un cielo basso di culatelli dall’aria vagamente inquietante. Meglio trovarseli a fette nel piatto, pensavo: profumi, sapori e colori delicati. Lì, invece, incombevano cupi. Ero nelle segrete dell’azienda Podere Cadassa (www.poderecadassa.it) di Colorno e sarei poi risalito nelle sale dell’attiguo ristorante al Vèdel per assaggiare un po’ di fette di quel tesoro gastronomico della food valley parmense. Buono.

Tempo dopo, camminavo per il Vicolo Fornello dell’Isola Madre, davanti a Stresa, e sono entrato in un bel bar ristorante, Il Fornello Bottega & Cucina. E lì, con sorpresa, vendevano i culatelli del Podere Cadassa. Un pezzo della food valley approdato nel cuore del distretto dei laghi del Piemonte. Una bella e buona combinazione, assai meno cupa nella bella luce primaverile del Lago…

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Sfumature di Barbera

Davvero interessante lezione quella di ieri sera al corso che sto tenendo a Verbania: una lezione sui vini rossi con degustazione di cinque barbare,di cui quattro della stessa azienda. Carino assaggiare insieme e dare ognuno il proprio giudizio.

Cosa abbiamo assaggiato? Della ditta Sulin di Grazzano Badoglio: Barbera del Monferrato Frizzante del 2017: spumeggiante espressione, bella schiuma, semplice nei sui profumi e una freschezza da aperitivo, merenda, amici… Poi una Barbera Monferrato 2016 solo acciaio: profumata, fresca, irruente… barbera nella sua espressione classica. Da cibo, da abbinamento saporito… buona!; e poi una Barbera Monferrato 2015 in magnum, più profonda ed austera, meno irruente al palato, più austera. Da serata a tavola, già impegnativo. Da dosare; poi una Barbera Monferrato Superiore Ornella passata nel legno (500 litri) per 16 mesi. Un vino che ti aspetti: profumi del legno, poi un po’ di frutta (ma poca). Al palato morbido e lungo. Da dopo cena, da sorseggiare.

Poi della ditta Punset di Neive, Langhe, abbiamo assaggiato il Barbera d’Alba biologico e biodinamico del 2017. Un vino austero,dai profumi profondi e dal gusto morbido. Austero nel complesso. Più maturo all’apparenza rispetto all’annata dichiarata e senza l’irruenza classica della barbera.

Barbera di Punset (dal sito aziendale)

Cosa è piaciuto di più? La platea di miei allievi, appassionati consumatori di vino, di varie fasce di età e di varia estrazione sociale (ma in generale nessun super ricco) ha scelto in gran parte il vino passato nel legno. Sorpresa! Poi una pattuglia di donne ha optato per il vino biodinamico. Pochi la barbera del 2015, quella in magnum. Esclusi dai giochi i due vini che mi sono piaciuti di più: la barbera frizzante del 2017 e la barbera del 2016, quella classica.

Come dire che la complessità piace di primo acchito e la semplicità si recupera con l’esperienza. Ma è solo una considerazione casuale che non tiene conto di altri fattori: la mancanza di cibo in abbinamento, l’orario, il clima… Però curioso!

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Ogni volta che…

Ogni volta che incontro Simona, lei mi fa dei piccoli e preziosi regali. Sa che sono appassionato di cibo e vino e dunque agisce di conseguenza. In due occasioni mi ha regalato una novità dal cuneese: i vasetti di pesce in agrodolce, Fario in Agrodolce, più dolce che agro direi, della Agritrutta di Mondovì Sapori di Fiume: trota cotta e preparata con langhe arneis doc, aceto di mele, zucchero di canna, salvia e sale. Da trota fario della regina allevata nel torrente Pesio.

Siccome li ho finiti in fretta e in compagnia, mi ha comprato anche la Iridea Affumicata sott’olio, da omonima trota tradizionale, affumicata e non aromatizzata, con olio evo del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia (30%), alloro e sale. Da assaggiare. E da assaggiare anche il Salmerino alla Valmorej, affumicato e lavorato con olio evo (30% anche qui) del medesimo Frantoio, spremuta di limone fresco italiano, noce moscata e sale.

Un buon modo per riconsiderare la umile e spesso negletta trota e più in generale i pesci di acqua dolce.

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Una Domenica Italiana: terzo giorno del Christmas wine Festival

Una domenica italiana, tradizionale, anche se insolitamente calda e ventosa: Orta era piena di gente e il Christmas Wine Festival è stato in linea con il luogo e la giornata ed ha raccolto una grande attenzione di pubblico. Pieno il Wine Circus, molto gradite le bancarelle di artigianato ed alimentare ed affollati anche i Master Class a Palazzo Penotti Ubertini.

Un pubblico attento e goloso quello convenuto per ascoltare il pasticcere Aldo Piazza, di Nonio Lago d’Orta. Ha parlato della Fugascina di Nonio, biscotto goloso e tradizionale che è un po’ il dolce del Lago d’Orta, “perché lo faceva da metà dell’800 il panettier di Nonio e lo portava col pane un po’ ovunque sul Lago”. La ricetta è segreta ma si sa che ci sono burro, farina, zucchero, uova, vaniglia e scorza di limone (“poi con la polpa faccio il gelato”). Dall’inizio degli anni Novanta la pasticceria di Nonio ha incominciato a produrla e da allora è conosciuta ed imitata in tutto il Cusio; mentre quella di Mergozzo ha solo lo stesso nome ma si tratta “di un dolce diverso”. In degustazione la versione classica, ben dorata, e quella con le nocciole, una novità. Si è anche recitata la poesia dedicata alla fugascina. Qui solo i primi versi: “Fugascina m’han chiamata / sono piatta e ben squadrata…”.

Aldo Piazza

I dolci di Nonio sono stati gelosamente conservati per poterli poi abbinare al wermuth Vandalo della ditta cusiana Glep che lo ha presentato con una entrée culturale: la presentazione del libro di Elena Maffioli “Soul Wermuth”, che ha supportato Luca Garofalo, uno dei due soci Glep, parlando e spiegando cosa si intenda con quel nome: “la presenza dell’assenzio” e spiegando le diverse tipologie, i metodi di produzione… molto interessante e azzeccato l’abbinamento con il dolce di Nonio. E molto interessante anche la scelta grafica delle bottiglie.

Garofalo e Maffioli

Nel pomeriggio, infine, grande affollamento per lo show cooking di Marco Miglioli, torinese e stellato, estroverso e volitivo cuoco del Carignano. Il ristorante boutique, fra gli altri: ben 5 tavoli nel cinque stelle Grand Hotel Sitea, dove opera anche uno dei tessitori della rassegna ortese: lo chef Fabrizio Tesse. Bella performance quella di Miglioli, molto interattiva con il pubblico, con Tesse e con Guido Invernizzi che ha presentato l’abbinamento della Trota salmonata barbabietola rafano e crescione con un Pepato Vernaccia di Serrapetrona doc Fabrini, scelta da Simona Zanetta per la sua speziatura. Il piatto era espressione delle caratteristiche dello chef: un prodotto piemontese, la trota, neppure troppo usato in cucina; una tecnica moderna e professionale che prevedeva l’uso di enzimi, roner, riduzioni…; e un gusto francese per le salse: “mi sono confrontato con la cucina francese in Inghilterra, nel ristorante stellato dove ho lavorato”, un gusto fra altre cose che prevede “l’uso di salse per esaltare il piatto e non per coprirla”. In questo caso una riduzione agrodolce di barbabietola. Ottimo piatto. Applausi per lui e per gli altri protagonisti della serata e, per esteso, a tutti i protagonisti delle tre giornate ortesi: dallo chef al pubblico, agli espositori, ai comunicatori e ai tanti volontari impegnati…

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Le Streghe di Carezzano

 

Meno male che il vino all’assaggio era aggressivo, fresco, poco accomodante… non avrei mai sopportato che fosse diverso. Magari morbido, grasso e piacione… Non avrei sopportato che un vino che ricorda un fatto tragico fosse morbido e aggiustato come una storia d’amore. D’amore ce n’è poco nella storia del Poggio delle Streghe, località Castiglione nel comune di Carezzano (Al). Lì furono bruciate molte streghe, in particolare tre in un colpo solo nella primavera del 1520. Tre povere creature di nome Bianca, Agnese e Maria… accusate di cose senza senso, dopo mesi di torture. Furono bruciate sul poggio, affinché il fuoco si vedesse da lontano. Leggete anche solo il materiale che trovate in rete. Non voglio ricordare qui, per disprezzo, il nome dell’inquisitore. Ma non fu certo il solo colpevole, ma lo fece per fare carriera. Sulla pelle degli altri.

Il vino Bricco delle Streghe dell’azienda La Morella, un dolcetto Colli Tortonesi doc, ricorda con molto pudore questo triste fatto storico. Una realtà del passato ma un presente in molti paesi. L’ho trovato adatto, come dicevo prima; certo perché è un vino biologico senza solfiti aggiunti. Quasi una stregoneria. Però ricorda quei fatti di 500 anni fa. Ha fatto bene? Ha fatto male? Ha fatto bene: ricordare è meglio che dimenticare. E in fondo è un pezzo della storia di tutti noi.

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C’è Caesar Salad e Caesar Salad!

Se accompagni tuo figlio al Mac di Verbania, cosa potrai mai mangiare? Una Caesar Salad ed una birretta, io dico. Otto euro la prima e quasi tre la seconda. In un contenitore di carta (ma fino a ieri di plastica) sono sovrapposte le insalate, il formaggio a scaglie e le strisce di pollo grigliato. Olio e salse a parte. Posate di plastica e bicchiere pure. Sei un po’ intristito ma fai felice tuo figlio. Ed è molto.

Se vai a Milano per un corso, ti può capitare di mangiare al bistro moderno Il Santa, locale design e modaiolo, artistico e un po’ freddo urbano. Non male, ma io preferisco il barocco.  Cosa mangia, se sei lì? Io ho preso una Caesar Salad ed un bicchiere di vino. Dodici euro la prima ed il resto non so. Pagava il boss, ero lì per lavoro. Servizio minimalista ma elegante, piatto ben presentato, buono nella sua semplicità.

Se fai un paragone, non trovi appigli. Sufficiente la prima, buona la seconda. Ma detto così è troppo facile: come si possono infatti paragonare i due locali: uno economico nella periferia dell’impero ed uno elegante nel suo centro? In uno dei centri della Trantor mondiale. Pensandoci bene, forse è più caro il primo.

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