Archivi categoria: Cronache Locali

La provincia paziente (ed educata)

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Pensavo che solo in provincia puoi avere un pubblico generico che silenzioso, la sera, segue decine di minuti di spiegazioni storiche, senza fiatare. Se mi guardavo intorno vedevo però molte facce distratte, qualche testa a ciondoloni, chiacchiere sommesse… In ogni caso, decine di persone hanno ascoltato prima le dotte spiegazioni storiche del padrone di casa Alberto Arlunno (che si è limitato a ricordare i legami fra la viticoltura di Ghemme e il Lago d’Orta, nella fattispecie con i canonici dell’Isola), le brevi note tecniche del pittore Nicola Bernardino, autore dell’etichetta 2018, e la lunga prolusione sulla storia del Lago, dei canonici, della Chiesa novarese (ma dove è iniziata? Dove è finita?) di Fiorella Mattioli Carcano, storica. La sua lunga e dettagliata relazione la hanno seguita in pochi: non aveva nuclei tematici, si presentava piana e monocorde, piena di fatti e date… Bella, curata, dotta… ma poco adatta al contesto.

Si trattava infatti della presentazione della bottiglia di Natale della Cantina Cantalupo di Ghemme, il Ghemme di Natale. La gente era arrivata alla Cantina giovedì scorso per festeggiare un produttore assai quotato e bravo, per festeggiare la bella idea che si rinnova ogni anno e, ovviamente, per assaggiare i vini dell’Azienda. Infatti abbiamo assaggiato il rosato spumantizzato, il rosato fermo, due rossi fermi e il ghemme docg di Natale… tutti fra il discreto, il buono e l’ottimo; anche se il rosé Mimo me lo ricordavo più profumato.

In ogni caso: bella l’iniziativa, carino il rito propiziatorio dell’alloro bruciato sul falò, buoni i vini… ma venti minuti di un tappeto d’informazioni storiche locali l’ho trovato inutile, per quanto esatto e dettagliato. Ma fuori luogo. Buon Natale, comunque e sempre!

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In Cima alla Valle per un’Esperienza Unica

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Il Ristorante da Cecilia si trova ben oltre la cittadina termale di Bognanco: si trova infatti nella frazione di Granica, chilometri più in su. Un’immersione nella montagna che ci ha però portati ad assaggiare un esperimento gastronomico raro: un bollito di carne di cacciagione. Un’occasione unica data dalla rassegna Meating Food, espressione del progetto Filiera Eco- Alimentare, che ha insegnato a molti cacciatori e macellai ossolani come trattare al meglio le carni della caccia. Con la Rassegna ha invece stimolato i ristoratori locali ad utilizzare meglio e con più creatività le carni locali, sostenibili e sane. Non di più, ma meglio.

Ma com’erano le carni di cervo e di camoscio utilizzate: buone; per nulla impegnative all’olfatto o al gusto (come si immagina siano le carni di cacciagione), anzi diremmo delicate; e poi più magre rispetto alle tradizionali carni di manzo, da chiedere ancor più salse e condimenti ad accompagnare. Si sono assaggiati Costine e Reale di cervo, Lingua di cervo (ottima) e Reale di camoscio (decisamente il taglio più apprezzato). Una dolce Mousse di Cioccolato Bianco a chiudere una cena singolare e molto apprezzata.

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Un Locale Storico di Cucina Tradizionale

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Meriterebbe una visita solo per la location: il ristorante Trattoria Derna di Varzo è infatti ricavato nel vecchio corpo di guardia di un castello o di una rocca, non so esattamente. Però è un pezzo di storia. La torre, infatti, è ancora lì di fianco.

Il Ristorante è una trattoria assai apprezzata per la sua cucina tradizionale, le porzioni e il servizio cordiale. E così è stato anche venerdì sera.

Per la serata di Meating Food, i gestori hanno infatti proposto un menù ricco con un altrettanto ricco buffet di vini: sei vini della ditta Sulin in abbinamento. Buoni.

Con l’aperitivo salumi e stuzzichini, fra cui una rimarchevole mousse di fegato di cervo. Poi un piacevole Fagottino di persico in salsa agrodolce e misticanza di melograno; poi un Carpaccio di cervo con timballino di funghi e fonduta di grasso d’alpe: buono; due primi piatti abbondati a seguire (si poteva fare anche il bis se non paghi): Gnocchetti di pane nero, porri e trota leggermente affumicata ed Agnolotti di grano saraceno al capriolo al mosto d’uva cotto e timo; il secondo, cotto in maniera tradizionale, era un discreto Rotolo di cinghiale al pino mugo con ragù di porcini alla piemontese. Per chiudere, se uno aveva ancora fame: una Selezione di formaggi con miele confettura. Ovviamente, un vino diverso per ogni piatto, a partire dall’aperitivo: sei in tutto. Da perdersi! Un dolce Semifreddo ai marroni con (una buona) salsa cachi per chiudere.

Se passate di là, provatelo.

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Una fake news vera

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La notizia, falsa, ha girato e gira ancora. Cioè che il ristorante Pascia di Invorio ha recuperato la sua stella Michelin, dopo la virata a 180° che lo ha portato a diventare un ristorante vegetariano, anzi vegano, anzi sostenibile, anzi bio-dinamico, anzi… Secondo Emanuele Gnemmi, consulente aziendale specializzato in ristorazione: “è meglio di Joia… ed è tutto dire”. Da provare, assolutamente.

E la notizia falsa? Bah!? Su alcuni siti, forse per la fretta del copia ed incolla, hanno ridato la stella alla creatura di Paolo Gatta, lo chef. Ma sul sito della Michelin non viene –correttamente- riportata. La recensione però spiazza: “Una cucina che semplicemente “non c’è” come ama definirla lo chef, che l’interpreta – invece – come forza viva e poderosa, interagente con l’essere umano a livello fisico e mentale, energetico e spirituale; cibo per l’anima oltre che per il corpo. In sintesi, cerebrale!”.

Se si va sul sito del Pascia le spiegazioni si fanno un poco più concrete, ma altrettanto poetiche: “Vi propongo dei Menu a sorpresa, che cambiano di giorno in giorno a seconda di ciò che ci offre la Natura, seguendo la mia ispirazione e creatività, rispettando i principi della dieta Mediterranea, dell’Ayurveda e della Macrobiotica, ideale per Tutti coloro che Amano il cibo Sano, Naturale, Genuino, ideale anche per Vegetariani, per Celiaci e per Vegani. I miei Percorsi Experience si ispirano al mondo Vegetale e propongono le corrette combinazioni alimentari in un escalation di gusti per Nutrire e Vitalizzare tutte le Vostre percezioni sensoriali”.

Capito che filosofia ad Invorio? Insomma, la stella non la avrà. Ma certo ci sentiamo di dire: “non ancora”, e “a breve”!

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A Cena con i Sapiens

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La Carne della Filiera Eco Compatibile interpretata da allievi e docenti dell’Istituto Erminio Maggia di Stresa, ispirati dalla Paleo Dieta.

Prosegue la rassegna “Meating Food”: serate di tradizione e innovazione in cucina nelle quali alcuni ristoranti della Provincia di Verbania si sono resi disponibili a sperimentare e ad interpretare i prodotti della Filiera Eco-Alimentare, abbinandoli ai prodotti locali ossolani. Si tratta di carne da caccia controllata e sostenibile; dal sapore inedito e sorprendente. A mettersi alla prova con questa innovativa materia prima è anche l’Istituto Alberghiero di Stresa, l’Erminio Maggia, che ha scelto un’inedita suggestione: realizzare piatti e bevande ispirate alla dieta paleolitica

Non è solo una sfida storica, perché molti sostengono che mangiare come i nostri antenati sarebbe la soluzione giusta per dimagrire. Dicono essere una dieta molto amata dalle Star americane. L’idea sarebbe venuta a Loren Cordain, professore della Colorado State University e studioso dell’alimentazione umana preistorica. Secondo lui, se l’uomo per milioni di anni si è cibato solo di carne, frutta, verdura e bacche, e non si sarebbe evoluto per assimilare gli altri alimenti. Quindi non c’è alcuna ragione per cui si debba mangiare altro.

Gli alimenti ammessi sono dunque quelli che l’uomo poteva reperire tramite la caccia, la pesca e la raccolta dei frutti della Terra, ossia: carne, pesce e crostacei, meglio se selvatici, e poi verdure, radici, frutta, noci e bacche. Da evitare tutto il resto: farina, zucchero, pane, dolci e alcoolici sono i primi da eliminare dalla lista della spesa. Al bando anche insaccati, latticini e caffè. Da preferire, poi, solo cibi freschi e non lavorati.

Noi per l’occasione abbiamo fatto qualche concessione alla fantasia: tisane, perché le erbe erano a disposizione anche allora (se le sapessero utilizzare, però non sappiamo); idromele (perché il miele era a disposizione e la fermentazione facile); e qualche bottiglia di vino per i post paleolitici irriducibili! A tutti, un caffè poco paleo per concludere…

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Meating Food nel cuore dell’Ossola

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Terzo appuntamento con Meeting Food, rassegna gastronomica del progetto filiera Eco Alimentare Rinnovabile e Sostenibile, carni certificate di selvaggina ossolana.

Siamo nel cuore di Domodossola, Atelier Restaurant, ristorante dello storico hotel Eurossola, da poco rinnovato negli spazi, dove una calda atmosfera di design, risultato di un’attenta e sensibile ristrutturazione, ci accoglie a casa dello chef Giorgio Bartolucci. In quest’occasione coadiuvato dalla chef Danilo Bortolin dell’Hotel Majestic di Verbania. Un amico oltre che un collega altrettanto valido. L’idea di cucina dello chef Bartolucci si basa sui concetti primari di tradizione ed innovazione: un sapiente uso dei prodotti di stagione e una costante ricerca di nuove ispirazioni sono gli “strumenti” usati nel rivisitare, per il piacere degli occhi e del palato, la buona cucina del territorio.

Come prima entrata un Lingotto di pernice rossa e foie gras, pan brioche tostato e gel al ribes, con bacio di dama ai fegatini di pernice, ottimamente presentato tra germogli di ravanello, polvere di lampone e chicchi di melagrana, ha stuzzicato e incuriosito il palato, introducendo un percorso di degustazione che non ha per nulla deluso le aspettative, anzi.

In accompagnamento è stata servita una Maggiorina 2016, Le Piane.

Seconda entrata, Cervo, ginepro, carciofi e Prunent, delicato e di ottima consistenza, piacevole l’accostamento, non facile, col carciofo.

Una nota di merito al tagliere del pane portato in tavola prima della seconda, e vera e propria, entrata. Pane di farine seminterrati macinate a pietra e lievito madre, caldo, profumatissimo, crosta croccante e cuore soffice e areato, sottili e fragranti grissini con semi di papavero e sfogliatine di farina di mais di Beura, tutti rigorosamente fatti in casa e accompagnati da burro di alpeggio mantecato alle erbe.

Si prosegue con il primo piatto, Ravioli di lepre con crema di porcini e cialda al cacao, ottimi, nella consistenza, nei profumi, nei sapori bilanciati, nella presentazione e anche nella porzione, che non ti aspetti così generosa.

Si continua con il secondo piatto, Sottofiletto di capriolo, cioccolato e zucca, una tavolozza di colori caldi e invitanti, come i profumi e i sapori, il dolce della zucca, l’amaro del cioccolato, l’acidità dell’olio, accostati con vera maestria ad esaltare un capriolo davvero prelibato. In accompagnamento è stato servito un altro vino, Pinot nero Riserva 2015, cantine di Terlano.

Siamo in chiusura, o quasi. Viene servito un pre dessert, semifreddo alla pesca su cialda di nocciola, gradevole pausa che rinfresca e prepara al vero e proprio dolce, Tortino caldo alle castagne su crema di ricotta d’alpeggio con gelato allo zafferano, squisito, ottima conclusione di una cena che ha pienamente appagato ogni senso.

 

Prossimo appuntamento della rassegna venerdì 23 novembre alla Trattoria Derna di Varzo, cacciatori, pescatori e fungiatt.

 

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Prima Avvisare

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Sono andato a mangiare con amici nella Ristomacelleria di Quarona Valsesia (Vc), un locale che consiglio non foss’altro per la sua natura ibrida: un po’ (ma poco) l’originaria macelleria De Bernardi; e un po’ (tanto) ristorante carneo. Voi ordinate e il cameriere–macellaio va dietro al bancone a tagliare, affettare, picchiare… poi la carne va in cucina, dove la moglie la prepara. Il locale è carino, non impegnativo ma neppure trascurato, i piatti sono belli e ben realizzati. Però, prima di mangiare, chiedete quanto abbondanti sono i piatti. Oppure, ordinate un piatto per volta: a meno che vogliate avanzare il cibo, cosa che io considero molto male, conviene che chiediate prima.

Io, per capirci, ho chiesto un antipasto di formaggi locali e poi un petto di pollo alla griglia. Il piatto di formaggio era una dose per due/tre persone. Direi, ad occhio e croce, un tre etti di formaggi vari che io ho finito per testardaggine e che mi ha zeppato. Ho chiesto spiegazioni al cameriere che non si capacitava della mia lamentela: “no, no, per carità, tutto buono: ma troppo!”. Ho chiesto allora che mi riducesse il piatto del pollo, cosa che non so se ha poi fatto (non credo).

Senza arrivare alla precisione nipponica dei piatti in plastilina che evidenziano le dimensioni del piatto proposto, contorni compresi (lì non erano citati), direi che il cameriere dovrebbe avvertire il cliente sulle quantità proposte. Così si può regolare. Prima avvisare.

Detto questo, un peccato veniale, direi che è un locale da provare: se passate di là, se andate a sciare in Valsesia, se volete fare un giro insolito…

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Serata a Le Colonne di Santa Maria Maggiore

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Ottima anche la seconda serata Volume Due della Rassegna Gastronomica Meating Food, filiera Eco Alimentare Rinnovabile e Sostenibile: sede il Ristorante Le Colonne di Santa Maria Maggiore. Trattasi di un piccolo ed elegante ristorante nel centro storico; uno dei più noti dell’Ossola, ben frequentato da milanesi e svizzeri. Dunque abituato ad una clientela attenta ed aperta. Infatti i richiami alla tradizione locale vengono declinati con creatività (per esempio lo chef Giampiero Bona, a tavola, ci ha parlato fra le altre cose di una versione vigezzina del Risotto alla milanese, con pino mugo e ossobuco di cervo), con attenzione ai prodotti e con una carta dei vini assai varia che non si limita al locale.

Noi abbiamo mangiato un appetizer ben presentato classicamente su vassoio a specchio in monoporzioni: Tartare di Cervo, Terrina di Fagiano e Carpaccio di Cervo. Notevole il fagiano e buono tutto. Poi un Carpaccio di Cervo Ripieno di Sedano Rapa e Mele, buono assai. Poi una Lasagnetta (una ma notevole) di Zucca con Gorgonzola di Anzola (unico produttore locale di gorgonzola dop), buona. Poi le Costine di Cinghialetto Cotte a Bassa Temperatura (CBT per i tecnici) con Cavolo Rosso e Topinambur. Buone, frutto di una cottura a settanta gradi per quasi due giorni e di una ripassata tradizionale per donarle colore e croccantezza. A chiudere un Tronchetto di Castagne e Cioccolato. Buono.

La Rassegna è l’anello finale di una lunga ricerca e operatività sul campo e promuove una corretta e gestibile filiera della caccia locale dà appuntamento ad appassionati gourmet giovedì prossimo, 15 novembre, al ristorante Eurossola di Domodossola, un altro locale ben noto ed apprezzato.

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Seconda serata Volume due Meating Food

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Venerdì 9 novembre 2018, torna l’appuntamento con Meating Food, la gustosa prova tecnica del progetto di Filiera Eco-alimentare che ha avuto un grande successo la scorsa primavera. Il progetto prevede che le carni di selvaggina ossolana possano incontrare i prodotti locali attraverso le tecniche culinarie degli chef. A Santa Maria Maggiore lo chef Gianni Bona propone: Carpaccio di cervo ripieno di sedano rapa e mele; Lasagnetta di zucca con gorgonzola di Anzola; Costine di cinghialetto cotte a bassa temperatura con cavolo rosso e topinambur, e per finire Tronchetto di castagne e cioccolato.

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Una birra, un ricordo

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Sto leggendo un bel libro, di quelli che piacciono a me: un po’ di storia, un po’ di cultura materiale, un po’ di narrazione. Un libro a capitoli, uno diverso dall’altro ma non collegati. Facile da leggere prima di addormentarti o in bagno. Ottimo anche per sollecitare i ricordi…

Nel capitolo 22 del libro “Storia dell’Europa in 24 Pinte” si parla della birra di Sarajevo; di come il birrificio di Sarajevo dissetò la città durante il lungo assedio fra il 1992 e il 1995. Noi ci andammo nel 1997 per aiutare la scuola alberghiera di Sarajevo, grazie alla generosità della ditta Piazza, del Comune di Omegna. Lì incontrammo la delegazione di Slow Food Toscana che aveva portato una cucina usata: noi pentole e loro i fuochi. Ci siamo tornati poi ancora un paio di volte, sempre per aiutare. Ma sono altre storie; belle, ma altre.

Ecco, in quelle giornate passate nella città merlettata dai proiettili, trapanata dalle granate, tatuata dai ricordi… sentimmo parlare molto del birrificio cittadino che aveva un pozzo da cui pescava un’acqua dolce, adatta per fare la birra. Durante l’assedio di birra ne bevvero poca, ma l’acqua del pozzo, quella sì fu assai apprezzata.

L’acqua l’assaggiai anch’io (altro non c’era) ma la birra non l’ho mai assaggiata, non sapevo neppure se la producessero ancora. Ed ecco questo libro che me la fa rincontrare: è la birra prodotta dal birrificio Sarajevska fondato nel 1868 da un austriaco. Una storia interessante quella del birrificio, della città, dei suoi protagonisti… Una storia che un po’ si è incrociata con la mia.

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Omegna, la Moka Express e le Cialde

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Mi ha scritto per messaggio un’amica di Cuneo, postandomi una notizia apparsa on line: la Bialetti sarebbe in crisi. La mitica ditta omegnese che produce caffettiere, la Moka, sarebbe in flessione di utili, di fronte alla sfida delle macchine a cialde.

Ho dovuto spiegarle che, sì, la Bialetti è una storia omegnese. La Moka fu infatti ideata qui, ad inizio secolo scorso. Alfonso Bialetti, le ho raccontato, avrebbe pensato a quel sistema guardando la moglie fare il bucato con la lisciva.

Ma le ho anche detto che da alcuni anni, la Bialetti non è più il presente omegnese. La produzione si è spostata altrove ed il marchio è stato inglobato da una ditta bresciana. Qui non rimane nulla, se non, appunto, la storia. Spariti anche i piccoli concorrenti della Bialetti. Nulla.

Io ho ancora la Moka e preferisco il caffè fatto con la macchinetta; ma la maggioranza ama le cialde: veloci, comode… inquinanti.

In effetti hanno un peso notevole nell’inquinamento da plastica e non sono riciclabili. Si parla da tempo di tassare, abolire, cambiare… E questione di pochi anni e poi si farà. Non credo però che la nostra amata macchinetta dal nome esotico (Moka) e futurista (Express) ritornerà in massa. Faranno cialde ecologiche e la macchinetta la useranno gli originali e i nostalgici. Anche se io continuo a dire che il caffè nella Moka è più buono.

 

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