Un po’ di emozione, lo confesso, mi ha
colto nel tornare nelle aule dove ho insegnato. Tanti anni fa. Sto
parlando dell’Istituto Alberghiero Rosmini di Domodossola, erede
dell’Istituto La Baita dei Congressi di Macugnaga. Ci insegnai, a
Domodossola, ai tempi di don Silvi e ne conservo un buon ricordo. Gli
ex allievi di allora sono diventati uomini e donne, professionisti
fatti ed anche i docenti di oggi: belle persone. Ne ho incontrate
alcune al volo lunedì scorso; le ho salutate e ci siamo regalati
foto e selfie. Poi loro hanno avuto una bella cena molto partecipata
con ex, amici, docenti e studenti. Io non potevo fermarmi. Peccato.
La Scuola è ancora oggi attiva e bella.
Guardate la foto, ne riconoscete
qualcuno? Sì, ne sono certo. Sono degli ottimi professionisti di
cucina (ma la scuola è anche ottima sala). Sono ex allievi e persone
stimate, ancor giovani di spirito. Il magico cocktail di vita, forse,
un pochissimo lo debbono anche a me. Ad maiora!
Mio malgrado
sono diventato forse il maggior esperto vivente di Annibale Bocchiola, scrittore minore del XX secolo ed autore di
racconti di caccia. Tre anni fa ad un pranzo del gruppo walser di Campello
Monti ne ho sentito parlare per la prima volta. In quell’occasione si lesse una
ridondante, aulicamente scritta e quasi comica ricetta di camoscio, “l’antilope
alpina” secondo la definizione del Bocchiola stesso (questo è vero). Il testo
mi incuriosì e cercai materiale su di lui, ne comprai i libri (a buon prezzo)
sulla rete, ne scrissi e mi feci l’idea che quella ricetta non era stata
scritta da lui. Lui usava un italiano ricercato, a volte esagerato, fin troppo
ricco e sfumato. Ma mai quasi ridicolo come il “falso Bocchiola” della ricetta.
Storia
chiusa? Neppure un po’: domenica scorsa sono andato a mangiare il camoscio dall’Elvira a Forno di Val Strona (lo
consiglio) ed è rispuntata la finta ricetta del “falso Bocchiola”. Ho fatto
delle foto e potete leggerla qui sotto.
La ricetta del “finto Bocchiola”
Roba
ridicola: un italiano ridondante e un tono palesemente canzonatorio. Bocchiola
scriveva invece così. Leggete per intenderci questo brano tratto da “Mal di
Caccia”: “Nell’infinita preghiera
dell’alta sera alpina han salmodiato, squillanti, anche le coturnici, radunate
in coro sugli aerei pulpiti di roccia. Poi la notte è dilagata silente dei
margini del sogno entro in cui l’alba serena l’aveva racchiusa, riaccendendo in
cielo l’ininterrotta armonia delle stelle. Son rimasti sulla montagna, sperduti
nell’anelito sfuggente delle cose eterne, un timido fuoco di bivacco ed i
nostri piccoli cuori. Coi nostri palpiti fatti di ricordi, di tenerezze, di
lacrime. Doro! S’è affacciato, timido, all’uscio della baita, m’ha guardato con
occhi imploranti, poi è venuto a piccoli passi felpati dentro l’alone della
fiamma, m’ha adagiato sulle ginocchia la bella testa nervosa, fissandomi
adorante”.
La differenza è palese. L’idea che mi sono fatto è che qualcuno abbia voluto parodiare Bocchiola, magari col suo consenso. Immagino una cena fra amici, una cena fra cacciatori e un foglio arrivato chissà come nelle mani del gruppo walser di Campello Monti ed ogni tre anni, ad una cena di camoscio: “l’antilope alpina” cantata anche dal Bocchiola, il foglio riappare.
Sì, a Novara non ci sono vacche. Almeno non si vedono. Forse, se ci sono, sono nascoste. Io arrivo a Novara da nord, da Borgomanero. A fianco della lunga strada, paese, paeselli, case sparse, fabbriche, negozi, insegne, campi di granoturco e risaie… ma mai una vacca, una bovina, un manzo al pascolo.
Per cui, a Novara e dintorni non ci sono vacche. Almeno a
nord. Ma credo di non averle mai viste al pascolo neppure sugli altri lati
della città. Eppure, a detta del sindaco di Novara, “è la città del gorgonzola
dop”: visto che qui si concentra oltre il 60% della produzione nazionale del
saporito formaggio. Lo ha detto durante la presentazione del libro dedicato ai
cento anni del caseificio Costa. Il libro, sia detto per inciso, è stato
scritto da Jacopo Fontaneto e Claudio
Salsa e si intitola “Mario e la Costa
Nobile della Muffa” (Cento Archi Edizioni). E celebra la storia di un
marchio che è anche il padre della versione cremosa e dolce del gorgonzola dop,
nata nel 1924.
L’Invito della Presentazione
Ma torniamo alle vacche, o bovine o mucche come qualcuno
simpaticamente le chiama: se Novara è la capitale del gorgonzola dop, non si
vede chi produce il latte. E non è una bella cosa. Uno potrebbe pensare male.
Sì, lo so: il latte viene da allevamenti al chiuso, con vacche ben trattate e
ben nutrite. Ma la gente non le vede. Per cui potrebbe dire che non ci sono.
Una capitale senza sudditi non è credibile.
Cosa si potrebbe fare? Fare un po’ di scenografia con vere
vacche al pascolo. Che si vedano. Creare cartelli e richiami che parlino del
latte, degli allevamenti, del famoso formaggio. Sulle rotonde, magari: come
hanno fatto a Fontaneto con la pasta ripiena o sulle colline novaresi con
torchi ed alambicchi. Evitare che ci siano solo i privati (vedi Casa del
Gorgonzola) a ribadire con forza l’eccellenza gastronomica della città.
In alcuni ricettari la carne da cacciagione viene indicata
con l’aggettivo “nera”, una carne scura, impregnata di sangue ed umori
selvatici. E dunque da lavorarsi a lungo previo macerazioni notturne, cotture
lente con ricambio dei liquidi, spezie…
Locandina del Convegno
Ma come hanno spiegato a Domodossola, mercoledì scorso,
durante il convegno di chiusura di Meating
Food Filiera Eco Alimentare, si tratta di una definizione che potrebbe
essere presto messa “in soffitta”. Questo perché la nuova metodologia di caccia
elaborata da Ars Uni Vco e sperimentata in Ossola consente di ottenere delle
carni rosse, dal sapore delicato e per nulla bisognose di aromatizzazioni.
Grazie ad un abbattimento veloce, a un’eviscerazione sul posto e a relativo
dissanguamento. Il valore della carne proporzionale all’aderenza di questi step
operativi. Segue poi una lavorazione in macellerie autorizzate, con controllo
veterinario e successiva immissione di carni certificate e sane nel circuito
della ristorazione locale e tradizionale.
Invece di carni odorose, e spesso francamente immangiabili, regalate o passate sottobanco… invece di tutto ciò (e non in aggiunta: si abbattono gli stessi capi) una carne che può anche essere offerta come carpaccio, tartare… o cotta in ogni suo taglio. Come ha dimostrato la rassegna gastronomica Meating Food. Da provare.
E il nero, dunque? Mano a mano che detta buona pratica si diffonderà, questa definizione sarà abbandonata. Ci vorrà tempo, ma così sarà.
Così scrivono: “Tutti i lunedì di febbraio dalle 20 alle 21.30, presso la Cascina Cà Nova a Bogogno, via San Isidoro n 1, 4 incontri con RICCARDOMILAN esperto degustatore e giornalista enogastronomico che vi condurrà nel mondo del vino con didattica, degustazioni, e tanta simpatia!
Un piatto finale concluderà ogni incontro.
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Iscrizioni obbligatorie entro il 25 gennaio. Per avere il
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PROGRAMMA INCONTRI
Lunedì 4 Febbraio
Breve storia del
vino.
Come si assaggia il
vino: vista, olfatto e gusto.
I vini bianchi:
come si fanno, come si degustano, come si abbinano. Degustazione guidata di tre
vini bianchi: un vino semplice, un vino bianco ricercato, un vino bianco
barricato.
Risottata
conviviale di benvenuto.
Lunedì 11 Febbraio
Ripasso sulle note
di degustazione: vista, olfatto e gusto.
I vini rossi: come
si fanno, come si degustano, come si abbinano e come si conservano.
Degustazione guidata di quattro vini rossi: uno semplice, uno giovane, uno
invecchiato in botte grande e uno invecchiato in botte piccola.
Crostoni di pane
con tapulone.
Lunedì 18 Febbraio
Ripasso delle
lezioni precedenti.
I vini
spumantizzati: come si fanno, come si degustano, come si abbinano e come (se)
si conservano. Degustazione di quattro vini spumantizzati: un prosecco, uno
spumante dolce, uno spumante metodo classico blanc de blanc ed una cuvée di
champagne.
Frittatine di
verdure, di patate e quiches.
Lunedì 25 Febbraio
Ripasso e dialogo
con i partecipanti.
I vini speciali:
come si fanno, come i degustano, come si abbinano. Vini passiti: tipologie.
Vini fortificati. Vini ossidati.
Degustazione
guidata di un vino passito del Nord Italia, di un passito del Sud, di un vino
fortificato.
Tagliere di
formaggi e salumi a volontà!
Ad ogni partecipante verrà omaggiato un libretto sul vino”.
Mi sarò fermato un paio di volte al Gigi Bar di Stresa in questi ultimi anni. Non ero proprio un cliente affezionato. Una volta al tavolino ho preso un caffè, e non ho neppure pagato troppo di più; un’altra volta al banco, un vino come aperitivo con canapè salati: buono il vino, seppur non famoso, ma ottimi i canapè fatti in casa. Il locale mi ha dato l’idea di un’eleganza fuori moda con i camerieri in giacchetta e le sedie imbottite, poltroncine e tavoli tondi. Mi son sempre chiesto che clientela avesse, ma Stresa è una città sovraffollata i turisti sia d’estate sia nei ponti festivi. E dunque c’è lavoro per tutti. Anche per un locale un po’ retrò, elegante e un poco più costoso degli altri bar stresiani.
Ora chiude e al suo posto verrà,
dicono, un ristorante cinese. Se così fosse, non sarebbe male.
Movimenterebbe una cittadina con persone normali, cioè non turisti
né escursionisti. Sarebbe una città più viva, meno resort.
Ad inizio anno, da due anni, una
Guida delle migliori pizzerie d’Italia mi chiede la mia classifica
delle venti pizzerie migliori. Lo chiede a me e lo chiede a tante
altre persone che non conosco. Perché a me? Mi occupo di cibo, vino
e gastronomia da anni e qualcuno ha fatto il mio nome. Ho accettato,
anche se non ci guadagno nulla.
Come l’anno scorso, ho inviato una
centinaio di messaggi ad amici e conoscenti per chiedere loro la o le
due pizzerie che hanno preferito nel 2018. Lo faccio per confrontare
le mie impressioni con la democrazia orizzontale della modernità. Un
lavoro di alcune ore con molte interessanti spurie: c’è chi non mi
risponde, chi si limita a dire “no”, chi mi risponde all’idiota
(“non faccio vita mondana”: andare in pizzeria è “vita
mondana”?), chi non capisce (“ti segnalo il ristorante…”, ma
se mi servono pizzerie?), chi mi prende in giro bonariamente (“mio
figlio ha una pizzeria in Messico, se passi di là”… ah ahaha),
chi mi dice di non essere mai andato in pizzeria lo scorso anno
(pochi, ma da non crederci!), chi -uno- mi dice di frequentare quella
surgelata del supermercato… etc etc
E quelli che mi hanno risposto? Nel
pezzo di mondo dove vivo, la punta settentrionale del Piemonte le più
citate sono quelle che conoscevo già. Il Vizio 5 di
Dormelletto e la pizzeria Fior di Latte di Mergozzo; ma molte
altre hanno fatto capolino: Piedigrotta di Varese, per
esempio, segnalatami da diversi da diversi luoghi; poi Il Regno di
Napoli di Verbania; La Divina di Dormelletto; il,Tacabutun
di Verbania, il Vichingo di Domodossola; e il Vecio Veneto di
Casale Corte Cerro… Hanno fatto apparizione anche delle pizzerie al
trancio, fra cui una di Oleggio Castello che è stata segnalata da
più persone.
Inoltre molte segnalazioni da ogni angolo d’Italia: Napoli, in primis (e ci mancherebbe!), Verona (non a caso), Taormina, Olbia, Bormio, Milano, Torino, Atripalda, Cigliano, Novi Ligure, Biella, Saluzzo, Molfetta…
Gusto Divino Saluzzo
E adesso? Adesso farò le mie
considerazioni e spedirò il tutto. Come un messaggio nella
bottiglia. Chissà chi lo leggerà?
Una domenica italiana, tradizionale, anche se insolitamente
calda e ventosa: Orta era piena di gente e il Christmas Wine Festival è stato in linea con il luogo e la giornata
ed ha raccolto una grande attenzione di pubblico. Pieno il Wine Circus, molto gradite le bancarelle di artigianato ed
alimentare ed affollati anche i Master
Class a Palazzo Penotti Ubertini.
Un pubblico attento e goloso quello convenuto per ascoltare il pasticcere Aldo Piazza, di Nonio Lago d’Orta. Ha parlato della Fugascina di Nonio, biscotto goloso e tradizionale che è un po’ il dolce del Lago d’Orta, “perché lo faceva da metà dell’800 il panettier di Nonio e lo portava col pane un po’ ovunque sul Lago”. La ricetta è segreta ma si sa che ci sono burro, farina, zucchero, uova, vaniglia e scorza di limone (“poi con la polpa faccio il gelato”). Dall’inizio degli anni Novanta la pasticceria di Nonio ha incominciato a produrla e da allora è conosciuta ed imitata in tutto il Cusio; mentre quella di Mergozzo ha solo lo stesso nome ma si tratta “di un dolce diverso”. In degustazione la versione classica, ben dorata, e quella con le nocciole, una novità. Si è anche recitata la poesia dedicata alla fugascina. Qui solo i primi versi: “Fugascina m’han chiamata / sono piatta e ben squadrata…”.
Aldo Piazza
I dolci di Nonio sono stati gelosamente conservati per
poterli poi abbinare al wermuth Vandalo
della ditta cusiana Glep che lo ha presentato con una entrée culturale: la
presentazione del libro di Elena
Maffioli“Soul Wermuth”, che ha
supportato Luca Garofalo, uno dei
due soci Glep, parlando e spiegando cosa si intenda con quel nome: “la presenza dell’assenzio” e spiegando
le diverse tipologie, i metodi di produzione… molto interessante e azzeccato
l’abbinamento con il dolce di Nonio. E molto interessante anche la scelta
grafica delle bottiglie.
Garofalo e Maffioli
Nel pomeriggio, infine, grande affollamento per lo show cooking di Marco Miglioli, torinese e stellato, estroverso e volitivo cuoco del Carignano. Il ristorante boutique, fra gli altri: ben 5 tavoli nel cinque stelle Grand Hotel Sitea, dove opera anche uno dei tessitori della rassegna ortese: lo chef Fabrizio Tesse. Bella performance quella di Miglioli, molto interattiva con il pubblico, con Tesse e con Guido Invernizzi che ha presentato l’abbinamento della Trota salmonata barbabietola rafano e crescione con un Pepato Vernaccia di Serrapetrona doc Fabrini, scelta da Simona Zanetta per la sua speziatura. Il piatto era espressione delle caratteristiche dello chef: un prodotto piemontese, la trota, neppure troppo usato in cucina; una tecnica moderna e professionale che prevedeva l’uso di enzimi, roner, riduzioni…; e un gusto francese per le salse: “mi sono confrontato con la cucina francese in Inghilterra, nel ristorante stellato dove ho lavorato”, un gusto fra altre cose che prevede “l’uso di salse per esaltare il piatto e non per coprirla”. In questo caso una riduzione agrodolce di barbabietola. Ottimo piatto. Applausi per lui e per gli altri protagonisti della serata e, per esteso, a tutti i protagonisti delle tre giornate ortesi: dallo chef al pubblico, agli espositori, ai comunicatori e ai tanti volontari impegnati…
Un inizio un po’ lento e poi via via sempre più accelerato:
così è stata la seconda giornata del Christmas
Wine Festival, sabato 29 dicembre. All’appuntamento delle 11,30 con la
cioccolata Audere (“ci vuole
coraggio per fare impresa oggi”) di Borgomanero, primo dei Master Class, all’inizio c’erano poche persone, poi, momento dopo
momento, la sala del Palazzo Penotti
Ubertini si è riempita ed è stato interessante ascoltare la passione e
l’impegno di Diego Signini, uno dei
due soci della piccola e giovane azienda produttrice di cioccolata. Una
produzione intelligente che segue il prodotto dalla sua origine al suo
abbinamento. Alla ricerca di un “terroir” del cacao e di un dialogo
intelligente col territorio dell’azienda (vedi per esempio la cipolla di
Fontaneto o le nocciole di Romagnano) e con la semplicità di produzione: senza
additivi, grassi vegetali, zuccheri raffinati. Si sono assaggiati dei
monocultivar del Perù, della Repubblica Domenicana, del Venezuela, dell’Equador
e del Madagascar: dal 70 all’96% di cacao. Molte domande e molto interesse.
Anche da parte di un pubblico giovanissimo.
Diego Signini di Audere
Altrettanto interessante la presentazione del panificio
artigianale Dentella di Cellio (Vc).
Uno spettacolo di pani a lunga lievitazione (20 ore dall’inizio alla fine); di
lievito madre (regalato ai presenti); di pani aromatizzati con cacao, verdure
grigliate, zucca, semi…; pani da grani antichi e macinati a pietra; pani
digeribili; pani che durano… pani veri e non frutto di lievitazioni veloci,
starter, enzimi… senza demonizzare la farina doppio 0, che “è sì ricca di un
nutrienti… ma non è un difetto, semmai un falso problema del pane industriale”.
Il giovane Simone Dentella, prima un
po’ intimidito dal pubblico, poi sempre più convinto di sé, ha parlato,
impastato in pubblico, risposto alle domande, si è accalorato parlando di pane:
“non capisco –ha detto- perché si spende per l’auto e non si sta attenti a cosa
si mangia”. Al suo fianco, a parlare di farine e grani antiche, Simone Puricelli di Cerealia. Alla
fine, un bicchiere di Torre Rosazza
Friulano 2017 per accompagnare la degustazione di pani.
Simone Dentella
Un pubblico giovane ed attento ha seguito poi, nel pomeriggio, lo show cooking di Federico Gallo, stella Michelin della Locanda del Pilone di Alba. Il 31enne torinese ha parlato di sé, della sua cucina, mix familiare di Piemonte e di Toscana, ma anche di Messico, dove ha lavorato a lungo, ed ovviamente langarola. Anche perché le Langhe sono oggi un topos enogastronomico a cui è difficile scappare se si lavora lì. Al numeroso pubblico ha proposto un’Anguilla in Porchetta, omaggio alle acque dolci del Lago e alle sue radici toscane: “in Toscana –ha simpaticamente ricordato- tutti hanno una loro idea di porchetta e tutti ti dicono là è meglio… una lotta fra paese e paese, ma anche fra regione e regione: Lazio, Toscana e Umbria”. Si trattava di un piatto apparentemente semplice ma in realtà complesso, con cottura dell’anguilla, sua sgrassatura, ricomposizione, panatura con polvere di carne di maiale ed aromi scelti, cottura a bassa temperatura ed infine un passaggio a fiamma viva pe riprodurre la crosta della porchetta. Ottimo, nonostante l’ardito accostamento. In abbinamento due franciacorta docg, brut e rosato, della Lantieri de Paratico selezionati da Simona Zanetta.
Federico GalloAnguilla in Porchetta
Mentre il pubblico defluiva lungo le vie e le piazze affollate ed illuminate a festa, il Wine Circus traboccava di appassionati. Fra cui moltissimi giovani. Molti i vini notevoli assaggiati e discussi. In piazza Motta, intanto, suonavano i The Blue Rooster. Giornata dunque partita lenta ma finita assai vivacemente!
La piazza e le vie di Orta San Giulio si sono animate presto,
in crescendo ora dopo ora. Bella la salita della Motta illuminata da bancarelle
e dal passaggio di curiosi e turisti. Bella la piazza con albero e bancarelle e
spazio spettacoli. Il Wine Circus in
piazza Ragazzoni si è riempito dalla tarda mattinata e così i primi avventori
hanno potuto assaggiare con calma, con dovizia di spiegazioni da parte dei produttori
dei sommelier Ais.
Anche gli incontri Master
Class a Palazzo Penotti Ubertini,
si sono via via animati nel corso della giornata. Il primo, appena dopo i
saluti del sindaco Giorgio Angeleri
e dell’assessore provinciale Ivan De
Grandis, ha visto Francesco Coppini,
della Coppini Arte Olearia di Parma, presentare la propria azienda di famiglia,
spiegare la filosofia aziendale ed infine insegnare ad assaggiare gli oli, compresi
quelli con i difetti dai nomi evocativi: morchia, rancido, riscaldo, mosca… una
degustazione molto partecipata, bambini compresi.
Pausa pranzo e poi si è ripreso con la dimostrazione della Berkel, azienda di fama quasi mondiale
(“Europa, Asia in primis”) e dalla lunga storia: 120 anni partendo da Rotterdam
per poi approdare in Italia, parte di un gruppo ampio che va dall’alimentare
alla coltelleria. Sempre macchine fatte una per una, personalizzabili, spesso
falsificate. I due brand ambassador, Alessandra
Sganzerla e Paolo Gaiani hanno anche affettato e fatto affettare dal
pubblico dell’ottimo prosciutto crudo; ben presentato grazie alla tradizionale
macchina a volano.
A seguire due interventi dedicati proprio al prosciutto: il
primo sul prosciutto Gran Dock,
unico produttore del Crudo di Cuneo,
una piccola e giovane dop, dal 2009, che vanta la filiera più corta del
segmento, essendo prodotta da un consorzio di allevatori cuneesi: 15 mila pezzi
l’anno, raro dunque, e almeno 24 mesi di stagionatura. Un delicatamente
saporito prosciutto frutto di microclima unico, sale non secco, artigianalità.
Presentazione di Domenico Cavallo;
poi è stata la volta del prosciutto
cotto d’alta gamma Branchi, provincia
di Parma, la cui presentazione degustazione ha scalzato molti luoghi comuni
sulla qualità, sulla produzione e sul colore… e sul prezzo: “Il prosciutto cotto –ha ricordato Franco Branchi– è come il panettone: non si capisce perché ma ci sono prosciutti da
9,90 al chilo a quelli a 29,90”. La differenza, e l’hanno spiegata, anche
qui sta nella qualità: per il prosciutto, delle carni, nella scelta di aromi
naturali, nella mancanza di enzimi e meno acqua e sale.
Infine, in orario, lo show cooking di Pasquale Laera, che non ha deluso il folto pubblico presente, fra
cui molti giovani, ragazze e ragazzi, affascinati da un mestiere in auge, quasi
da rockstar. Bel piatto, belle spiegazioni, buna empatia ed infine una
piacevole degustazione di una Lasagna
aperta langarola abbinata ai vini, altrettanto langaroli, di Marco Capra,
presentati dalla selezionatrice Simona Zanetta: in questo caso il loro Metodo
Classico. Ma altri vini aziendali erano disponibili all’assaggio nel Wine
Circus che ha fatto notte con i tanti appassionati.
Curioso: mi è capitato in poche settimane di mangiare in ristoranti ricavati dall’antico corpo di guardia di un castello. La prima volta a Varzo (Vb) alla Trattoria Derna (ne parlo qui http://www.allappante.it/trattoria-derna), la seconda volta seguendo Jacopo Fontaneto al Ristorante e Bistrot La Motta di Orta San Giulio. Altro corpo di guardia di un castello, oggi confuso fra le case che nei secoli si sono affastellate intorno, mescolando strutture, stili, funzioni.
Come per Varzo, anche il ristorante di Orta è di quelli che “ne vale la pena”: bello da vedere, buono per mangiare, singolare nelle antiche strutture. Si potrebbe quasi quasi fare una lista di ristoranti ricavati nei vecchi castelli, nelle rocche e nelle centinaia di torri che puntellavano il nostro medioevo. Tanto tanto tempo fa, ma ancora belli solidi. Ed oggi decisamente più piacevoli, alla faccia del “si stava meglio prima”!
Pensavo che solo in provincia puoi avere un pubblico generico che silenzioso, la sera, segue decine di minuti di spiegazioni storiche, senza fiatare. Se mi guardavo intorno vedevo però molte facce distratte, qualche testa a ciondoloni, chiacchiere sommesse… In ogni caso, decine di persone hanno ascoltato prima le dotte spiegazioni storiche del padrone di casa Alberto Arlunno (che si è limitato a ricordare i legami fra la viticoltura di Ghemme e il Lago d’Orta, nella fattispecie con i canonici dell’Isola), le brevi note tecniche del pittore Nicola Bernardino, autore dell’etichetta 2018, e la lunga prolusione sulla storia del Lago, dei canonici, della Chiesa novarese (ma dove è iniziata? Dove è finita?) di Fiorella Mattioli Carcano, storica. La sua lunga e dettagliata relazione la hanno seguita in pochi: non aveva nuclei tematici, si presentava piana e monocorde, piena di fatti e date… Bella, curata, dotta… ma poco adatta al contesto.
Si trattava infatti della presentazione della bottiglia di Natale della Cantina Cantalupo di Ghemme, il Ghemme di Natale. La gente era arrivata alla Cantina giovedì scorso per festeggiare un produttore assai quotato e bravo, per festeggiare la bella idea che si rinnova ogni anno e, ovviamente, per assaggiare i vini dell’Azienda. Infatti abbiamo assaggiato il rosato spumantizzato, il rosato fermo, due rossi fermi e il ghemme docg di Natale… tutti fra il discreto, il buono e l’ottimo; anche se il rosé Mimo me lo ricordavo più profumato.
In ogni caso: bella l’iniziativa, carino il rito propiziatorio dell’alloro bruciato sul falò, buoni i vini… ma venti minuti di un tappeto d’informazioni storiche locali l’ho trovato inutile, per quanto esatto e dettagliato. Ma fuori luogo. Buon Natale, comunque e sempre!
Il Ristorante da Cecilia si trova ben oltre la cittadina termale di Bognanco: si trova infatti nella frazione di Granica, chilometri più in su. Un’immersione nella montagna che ci ha però portati ad assaggiare un esperimento gastronomico raro: un bollito di carne di cacciagione. Un’occasione unica data dalla rassegna Meating Food, espressione del progetto Filiera Eco- Alimentare, che ha insegnato a molti cacciatori e macellai ossolani come trattare al meglio le carni della caccia. Con la Rassegna ha invece stimolato i ristoratori locali ad utilizzare meglio e con più creatività le carni locali, sostenibili e sane. Non di più, ma meglio.
Ma com’erano le carni di cervo e di camoscio utilizzate: buone; per nulla impegnative all’olfatto o al gusto (come si immagina siano le carni di cacciagione), anzi diremmo delicate; e poi più magre rispetto alle tradizionali carni di manzo, da chiedere ancor più salse e condimenti ad accompagnare. Si sono assaggiati Costine e Reale di cervo, Lingua di cervo (ottima) e Reale di camoscio (decisamente il taglio più apprezzato). Una dolce Mousse di Cioccolato Bianco a chiudere una cena singolare e molto apprezzata.
