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Piatti Senza Senso

La rete mi restituisce le mie passioni: cibo, vino e letteratura. Passo ore a guardare foto di ricette, video ricette, itinerari d’arte, pagine di letteratura… a volte, in realtà, non guardo: vedo solo delle immagini, godo della superficie. A volte, però, la mia attenzione cade su…

Questa volte è toccato ad un video su FB, la video ricetta di una specie di tortino salato fatto con prosciutto crudo, formaggio, patate, uova, cipolle… Un piatto saporito, anche troppo; alla faccia della moderna dietologia. Ma come si fa?

Seguitemi e prendete una pirofila da forno rettangolare; foderatela con le fette di prosciutto, lasciandone un bel pezzo fuori (servirà per chiudere). Poi tagliate delle cipolle e delle patate a cubettini; friggetele e salatele. Poi passateli nelle uova sbattute, ricavandone un composto. Intanto tagliate una bella fetta rettangolare di emmenthal e piazzatela in mezzo alla pirofila. Poi riempite lo spazio fra la fetta di formaggio e le pareti foderate con il mix di uova, patate e cipolle. Poi coprite con i lembi del prosciutto ed infornate. A cottura ultimata, potete servire a fette. Una bomba di sale, grasso, calorie… Prima di mangiarne una fetta dovete pensare: quante calorie? Quanto sale? Quanti grassi? Quanto mi serve mangiare un piatto così?

Troppe domande, mi viene da pensare. Meglio non affettare!

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La provincia paziente (ed educata)

Pensavo che solo in provincia puoi avere un pubblico generico che silenzioso, la sera, segue decine di minuti di spiegazioni storiche, senza fiatare. Se mi guardavo intorno vedevo però molte facce distratte, qualche testa a ciondoloni, chiacchiere sommesse… In ogni caso, decine di persone hanno ascoltato prima le dotte spiegazioni storiche del padrone di casa Alberto Arlunno (che si è limitato a ricordare i legami fra la viticoltura di Ghemme e il Lago d’Orta, nella fattispecie con i canonici dell’Isola), le brevi note tecniche del pittore Nicola Bernardino, autore dell’etichetta 2018, e la lunga prolusione sulla storia del Lago, dei canonici, della Chiesa novarese (ma dove è iniziata? Dove è finita?) di Fiorella Mattioli Carcano, storica. La sua lunga e dettagliata relazione la hanno seguita in pochi: non aveva nuclei tematici, si presentava piana e monocorde, piena di fatti e date… Bella, curata, dotta… ma poco adatta al contesto.

Si trattava infatti della presentazione della bottiglia di Natale della Cantina Cantalupo di Ghemme, il Ghemme di Natale. La gente era arrivata alla Cantina giovedì scorso per festeggiare un produttore assai quotato e bravo, per festeggiare la bella idea che si rinnova ogni anno e, ovviamente, per assaggiare i vini dell’Azienda. Infatti abbiamo assaggiato il rosato spumantizzato, il rosato fermo, due rossi fermi e il ghemme docg di Natale… tutti fra il discreto, il buono e l’ottimo; anche se il rosé Mimo me lo ricordavo più profumato.

In ogni caso: bella l’iniziativa, carino il rito propiziatorio dell’alloro bruciato sul falò, buoni i vini… ma venti minuti di un tappeto d’informazioni storiche locali l’ho trovato inutile, per quanto esatto e dettagliato. Ma fuori luogo. Buon Natale, comunque e sempre!

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Prima Avvisare

Sono andato a mangiare con amici nella Ristomacelleria di Quarona Valsesia (Vc), un locale che consiglio non foss’altro per la sua natura ibrida: un po’ (ma poco) l’originaria macelleria De Bernardi; e un po’ (tanto) ristorante carneo. Voi ordinate e il cameriere–macellaio va dietro al bancone a tagliare, affettare, picchiare… poi la carne va in cucina, dove la moglie la prepara. Il locale è carino, non impegnativo ma neppure trascurato, i piatti sono belli e ben realizzati. Però, prima di mangiare, chiedete quanto abbondanti sono i piatti. Oppure, ordinate un piatto per volta: a meno che vogliate avanzare il cibo, cosa che io considero molto male, conviene che chiediate prima.

Io, per capirci, ho chiesto un antipasto di formaggi locali e poi un petto di pollo alla griglia. Il piatto di formaggio era una dose per due/tre persone. Direi, ad occhio e croce, un tre etti di formaggi vari che io ho finito per testardaggine e che mi ha zeppato. Ho chiesto spiegazioni al cameriere che non si capacitava della mia lamentela: “no, no, per carità, tutto buono: ma troppo!”. Ho chiesto allora che mi riducesse il piatto del pollo, cosa che non so se ha poi fatto (non credo).

Senza arrivare alla precisione nipponica dei piatti in plastilina che evidenziano le dimensioni del piatto proposto, contorni compresi (lì non erano citati), direi che il cameriere dovrebbe avvertire il cliente sulle quantità proposte. Così si può regolare. Prima avvisare.

Detto questo, un peccato veniale, direi che è un locale da provare: se passate di là, se andate a sciare in Valsesia, se volete fare un giro insolito…

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Sgommate, masticate e schizzi vari

 

La nuova cucina affascina e repelle nel contempo. Mi piace infatti frequentare la chat on line di cuochi e sostenitori. Lì, oltre a scambiarsi consigli e foto di piatti, nascono nuove parole, a volte ironiche o addirittura sarcastiche, magari destinate a vivere poco: per pochi e per poco tempo. O forse per sempre.

Ieri ho letto che le decorazioni di alcuni piatti, tipo questi


sono da qualcuno ironicamente chiamate “sgommate”. Immagine interessante, ma per ora usata solo in senso negativo.

Ai tempi della pacojet mania ho sentito parlare di “cucina premasticata”, immagine terribile da malato terminale evocata dalle emulsioni; mentre le schiume da sifone venivano chiamate “bave”: altro termine difficile da digerire.

Guardate e ditemi se siete d’accordo con i detrattori.

Oggi, infine, esistono gli “schizzi”, la cucina “schizzata” che prende il via dal “dripping” marchesiano mutuato dal pittore Pollock. Ma per schizzi si intendono però immagini ben diverse: da estetica porno per intenderci.

Guardate e ditemi la vostra.

Voi dite: ce l’hanno con la cucina moderna? Forse sì, per la carica di novità che porta con sé. Però mi è capitato di leggere epiteti assai poco generosi anche verso la cucina tradizionale: “pasticciata”, “color merda”, “magmatica”…

Il dibattito è aperto e il lessico lo testimonia!

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Breve Dialogo Serio

Un breve dialogo serio su FB fra un ex studente, un collega e il sottoscritto. E un intervento a chiosa sul finale. Tema: cosa si intende per “bella presenza”? Tutto inizia con una richiesta apparsa sula pagina FB della scuola. Eccolo: “Ristorante a pochi km da Varese cerca con urgenza una figura di Commis di cucina da inserire nel proprio organico. SI RICHIEDE: -max 25 enne -esperienza e disponibilità immediata –bella presenza -dinamismo, intraprendenza, voglia di lavorare, con ottime attitudini al lavoro di squadra, velocità e passione. -residenza nei pressi di Varese in quanto non offriamo alloggio -inserimento iniziale con contratto a termine e disponibilità al lavoro su turni di servizio pranzo e cena. Se avete queste caratteristiche inviate curriculum e foto all’indirizzo mail…”. Subito una risposta piccata di un collega. Attenta e pungente: “Ma adesso la bella presenza anche in cucina? Se uno ha tutti i requisiti ma non e bello quindi non viene assunto? Secondo me qualcuno può pensare che sia un po’ discriminante…”. Rispondo io, modero: “Forse ci dovremmo intendere sui significati Delle parole. Bella presenza non dice nulla”. Ribatte lui: “Per me significa bella presenza. E non credo nella ristorazione interessi la bella presenza interiore…pur apprezzabilissima”. Vero. Ribatto e chiarisco: “Ma cosa è: un fisico armonico, lineamenti classico… O cura del proprio aspetto, pulizia, taglio dei capelli, unghie non mangiate… Cosa?”. Interviene il mio ex studente che precisa: “La seconda parte”. Immaginavo e speravo, così. Chiude il cerchio del breve dialogo serio un altro ex allievo: “credo che l’annuncio lo abbia specificato perché ormai ti arrivano persone che oltre ad avere una preparazione minima hanno anche poco cura del proprio aspetto”. Ecco la “bella presenza” di cui sopra…

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Serata a Le Colonne di Santa Maria Maggiore

Ottima anche la seconda serata Volume Due della Rassegna Gastronomica Meating Food, filiera Eco Alimentare Rinnovabile e Sostenibile: sede il Ristorante Le Colonne di Santa Maria Maggiore. Trattasi di un piccolo ed elegante ristorante nel centro storico; uno dei più noti dell’Ossola, ben frequentato da milanesi e svizzeri. Dunque abituato ad una clientela attenta ed aperta. Infatti i richiami alla tradizione locale vengono declinati con creatività (per esempio lo chef Giampiero Bona, a tavola, ci ha parlato fra le altre cose di una versione vigezzina del Risotto alla milanese, con pino mugo e ossobuco di cervo), con attenzione ai prodotti e con una carta dei vini assai varia che non si limita al locale.

Noi abbiamo mangiato un appetizer ben presentato classicamente su vassoio a specchio in monoporzioni: Tartare di Cervo, Terrina di Fagiano e Carpaccio di Cervo. Notevole il fagiano e buono tutto. Poi un Carpaccio di Cervo Ripieno di Sedano Rapa e Mele, buono assai. Poi una Lasagnetta (una ma notevole) di Zucca con Gorgonzola di Anzola (unico produttore locale di gorgonzola dop), buona. Poi le Costine di Cinghialetto Cotte a Bassa Temperatura (CBT per i tecnici) con Cavolo Rosso e Topinambur. Buone, frutto di una cottura a settanta gradi per quasi due giorni e di una ripassata tradizionale per donarle colore e croccantezza. A chiudere un Tronchetto di Castagne e Cioccolato. Buono.

La Rassegna è l’anello finale di una lunga ricerca e operatività sul campo e promuove una corretta e gestibile filiera della caccia locale dà appuntamento ad appassionati gourmet giovedì prossimo, 15 novembre, al ristorante Eurossola di Domodossola, un altro locale ben noto ed apprezzato.

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Ancora sui Menù

Un mio ex allievo ha pubblicato su FB un menù “italian style” del ristorante in cui lavora, all’estero. Nonostante sia in inglese, ci sono degli errori simili a quelli che si fanno nei menù in italiano. E non è un problema di lingua. Al di là dei nomi di nazione e delle lingue, le regole sono le stesse. Dategli un’occhiata qui sotto.

Quello che appare chiaro anche ad un lettore distratto è il disinvolto uso delle maiuscole. Non si capisce infatti perché, ad esempio nella prima riga, le parole “Bruschette” e “Focaccia” siano maiuscole ele altre invece no. Se scorrete lo sguardo vi accorgerete che le maiuscole sono messe a caso, senza logica. E vi farà sorridere nel caos complessivo un errore ortografico come “macheroni” che risente certo della lunga permanenza all’estero del mio allievo.

Il menù va scritto senza confusione: potete farlo anche tutto minuscolo, ordinato e grafico; ma se decidete di usare lo stile maiuscolo e minuscolo dovete fare attenzione. O usate la maiuscola solo per la prima parola del nome del piatto (e se ci sono nomi propri, tipo Filetti di manzo alla Rossini) oppure la usate per tutti i nomi del piatto. Ad esempio: Patate e Cipolle Fritte. Escludendo articoli e preposizioni semplici (di, a, da, in con, su, per, tra, fra) e complesse (preposizione più articolo determinativo il, lo, la, i, gli, le. Esempio delle, della, alle, agli…).

Fate la vostra scelta e siete coerenti Sennò sarete solo disordinati. E cosa si potrà mai pensare di un ristorante dal menù disordinato? Che saranno anche poco attenti nella preparazione dei piatti, nell’igiene, nel conto…

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Tutto a partire da Londra

Vinopolis Londra

Volevo andare a fare un fine settimana a Londra. E volevo andarci anche per assaggiare vini, vini dal mondo. Anni fa avevo infatti letto di Vinopolis, museo interattivo dedicato al vino. Ed era una delle mete, una delle scuse per un fine settimana a Londra: città cosmopolita e vini dal mondo. Però… però ho cercato in rete ed ho scoperto che il Museo è “chiuso!”. Orrore! E che alternative ho allora?

A Londra non so, ma un po’ ovunque nel mondo avrei solo da scegliere. Però, magari, resto in Italia. In Toscana c’è il nuovissimo Museum a Castagneto Carducci: il Museo Sensoriale Multimediale del Vino di Bolgheri e della Costa Toscana. In una fattoria del Cinquecento. Oppure in Piemonte c’è il WiMu di Barolo che invece ha qualche anno e piace ancora assai: è nello storico Castello Falletti, dove è nato il barolo. Non un museo tradizionale, ma anche questo visivo, interattivo, coinvolgente… Più tradizionale è il Museo del Vino di Torgiano MUVIT. Situato nel seicentesco palazzo Graziani Baglioni. Altrettanto classico il Museo Agricolo e del Vino di Capriolo (Brescia) ricavato nei rustici dell’Azienda Agricola Ricci Curbastro con migliaia di oggetti testimoni del lavoro agricolo d’altri tempi. Poi il Museo Provinciale del Vino, Caldaro, Alto Adige, che si trova nel Castel Ringberg che è il più antico museo italiano dedicato alla viticoltura. Inoltre c’è anche il Museo del Vino – Riserva Naturale Abbadia di Fiastra, Tolentino, Marche. Espone strumenti ed oggetti usati nel passato per la lavorazione delle uve. Le cantine furono edificate nel corso del XVII secolo per conto dei Gesuiti, ai quali era stata affidata l’Abbazia nel 1581. E per finire questa non esaustiva carrellata, cito il Museo del Brunello di Montalcino: fotografie, documenti, oggetti, video… Ovviamente, Parliamo di Toscana.

E all’estero? Tanti, difficile la scelta. Certo da vedere a Bordeaux La Cité du Vin: modernissimo, design, sale, assaggi, ristorazione, mostre… grande. Poi decine di altri in ogni dove, ma forse è meglio informarsi prima. Per evitare sorprese “alla londinese”!

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Omegna, la Moka Express e le Cialde

Mi ha scritto per messaggio un’amica di Cuneo, postandomi una notizia apparsa on line: la Bialetti sarebbe in crisi. La mitica ditta omegnese che produce caffettiere, la Moka, sarebbe in flessione di utili, di fronte alla sfida delle macchine a cialde.

Ho dovuto spiegarle che, sì, la Bialetti è una storia omegnese. La Moka fu infatti ideata qui, ad inizio secolo scorso. Alfonso Bialetti, le ho raccontato, avrebbe pensato a quel sistema guardando la moglie fare il bucato con la lisciva.

Ma le ho anche detto che da alcuni anni, la Bialetti non è più il presente omegnese. La produzione si è spostata altrove ed il marchio è stato inglobato da una ditta bresciana. Qui non rimane nulla, se non, appunto, la storia. Spariti anche i piccoli concorrenti della Bialetti. Nulla.

Io ho ancora la Moka e preferisco il caffè fatto con la macchinetta; ma la maggioranza ama le cialde: veloci, comode… inquinanti.

In effetti hanno un peso notevole nell’inquinamento da plastica e non sono riciclabili. Si parla da tempo di tassare, abolire, cambiare… E questione di pochi anni e poi si farà. Non credo però che la nostra amata macchinetta dal nome esotico (Moka) e futurista (Express) ritornerà in massa. Faranno cialde ecologiche e la macchinetta la useranno gli originali e i nostalgici. Anche se io continuo a dire che il caffè nella Moka è più buono.

 

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Sommelier Multicolor

La moderna caverna The Mall

Nonostante la divisa nera, i sommelier dell’AIS sono multicolor. Passando fra gli stand delle varie regioni d’Italia, infatti si notavano dei sommelier asiatici (di origine penso) e un sommelier dalla pelle nera. Se poi ti avvicinavi alle postazioni ad assaggiare i vini, sentivi spesso dell’italiano marcato da parlate straniere. Non so, una sensazione curiosa: nella moderna caverna del The Mall di Milano, sabato scorso, circondato da tutte quelle divise nere, vedendo che anche qui, fra vini e sommelier, non sono solo i vini ad essere colorati!

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A slice of pepperoni pizza

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Me lo ha fatto notare mio figlio: “gli americani –mi ha detto- devono avere un’idea tutta loro della pizza!”. “Cioè?” gli ho fatto eco io: “perché nelle emoji di whatsapp e similari è sempre una pizza con il salame piccante”. Vero! Basta cercare, provare e vedere che le emoticon (o emoji) sono archetipo di una pizza diversa dai nostri archetipi italiani. Cioè, noi avremmo disegnato una pizza margherita, una fetta di pizza margherita. Invece no: nella rete si è preferita una pizza con il salame piccante o, in altri casi, con il peperone verde a rondelle o le cipolle sempre a rondelle o con olive. Il salame quasi sempre.

Lo scrivono: “a slice of pepperoni pizza, topped with black olives on Google. WhatsApp adds green pepper, Samsung white onion”.

Ecco, i dubbi sono molti e le domande anche: chi ha deciso? Americani, cinesi, giapponesi… chi? E noi? Perché non abbiamo detto la nostra? Ma poi la nostra idea di pizza interessa gli altri? Ma gli altri sanno che la pizza è italiana come natali? O è solo una questione di grafica e ci stiamo arrovellando inutilmente?

Comunque sia, c’è poca Italia e la paura è che si diffonda come idea mondiale di pizza una che da noi non entra neppure nella classifica delle pizze più consumate. Davvero una bella storiaccia!

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Rucola, sii maledetta!

Conosco molte persone a cui la rucola non piace. Molte meno, invece, che la odiano. “Mi fa schifo” ha detto senza tatto un mio amico ieri. La odia.

Il fatto è che molti ristoratori la mettono senza dirlo e se la maggioranza degli “schifati” la mette da parte sbuffando, c’è chi manda indietro il piatto.

L’amico di cui sopra ha mandato indietro una tagliata servita sulla rucola. E si è rifiutato di accettare la stessa tagliata ripulita dalla verdura in cucina: “sapeva di rucola” mi ha detto. Ne è scaturita un’inutile discussione con il ristoratore e uno strascico di polemiche inutili. E meno male che il mio amico non perde tempo su Tripadvisor e non fa critiche scritte.

Però aveva ragione: sul menù si dovrebbe dire il più possibile. Tipo “tagliata di manzo su letto di rucola ed insalata”. Certo non puoi essere del tutto didascalico, ma il più possibile lo devi dire. Anche per evitare discussioni. Poi, un consiglio, se un cliente ha una mania, accondiscendi e non opporti: sennò penserà che lo vuoi prendere in giro e lo reputi scemo. Non pulirgli la tagliata, fagliene un’altra.

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La Bagna Cauda Dolce

Interessante convegno quello di sabato scorso ad Angera (Va): Vivaria Verbani: Passato, Presente e Futuro della Pesca nel Lago Maggiore. Fra i relatori anche Filippo Maria Gambari, ora in forza al Museo delle Civiltà di Roma, ma assai attivo nel nord Italia ieri ed oggi.

Il suo intervento è stato lungo ed articolato, partendo dalla considerazione che le tecniche di pesca in acqua dolce erano patrimonio già delle popolazioni locali, prima dell’arrivo dei romani. A dimostrazione, la etimologia e le testimonianze Angera, archeologiche. Una lunga disamina sulle tipologie di pesci presenti allora e su quelle introdotte nei tempi moderni. E poi foto di ritrovamenti archeologici su reti, ami, sistemi di pesca… in gran parte simili ai moderni sistemi.

Fra le altre cose interessanti, un’ipotesi sull’origine della Bagna Cauda, piatto tipico del Nord Italia: “uno dei grandi misteri della gastronomia… un piatto povero ma realizzato con ingredienti ricchi, provenienti da lontano”. Secondo Gambari, nell’antichità sui laghi era praticata la conservazione del pesce sotto sale, in vasi forati sul fondo. Era questa “colatura” che non era garum, piuttosto una “pasta di acciughe” a costituire la base del tipico piatto piemontese. Un piatto che ha, dunque, un’origine da acqua “dolce” piuttosto che da acqua “salata”.

Gli acciugai, dunque sarebbero arrivati dopo.

Se pensiamo al pesce usato e all’olio di noci, ci rendiamo conto che il sapore doveva essere assai diverso. Un altro mistero: che gusto aveva la Bagna Cauda nei secoli scorsi?

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