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Concluso a Sannicandro di Bari l’evento dedicato ai vini del Sud Italia con la consegna dei premi ai tre vincitori assoluti. Durante il convegno sottolineate le potenzialità degli autoctoni

Il futuro dei vini del Sud Italia è nei vitigni autoctoni. Questo è quanto è emerso dal convegno Scenari mondiali del mercato del vino e il ruolo del Sud italia che ha concluso la quattordicesima edizione di Radici del Sud, il multievento dedicato ai vini e agli oli del Meridione al Castello Normanno Svevo di Sannicandro di Bari.
Sono stati premiati i 75 vincitori del Concorso Internazionale di Radici del Sud, oltre alle tre cantine vincitrici assolute, che si sono aggiudicate un servizio di tappatura ArdeaSeal e uno di etichettatura IPPU. Sul gradino più alto del podio è salita la cantina Borgo Turrito con il suo aleatico Terra Cretosa 2018, che ha vinto 20 mila etichette e altrettante controetichette offerte da IPPU e 10 mila tappi messi in palio da ArdeaSeal. Al secondo posto è stata premiata Cantine Delite con il taurasi Pentamore 2012, mentre la medaglia di bronzo è andata a Ferrocinto con il greco Pollino Bianco 2018. A chiudere la settimana di Radici del Sud è stato, per tutta la giornata, il Salone dei vini e degli oli del Sud Italia, banco degustazione aperto al pubblico con 125 aziende d’eccellenza del mondo enologico e oleario del Mezzogiorno, che ha registrato un numeroso afflusso di pubblico.
Appuntamento a fine luglio con la seconda edizione di 100 bianchi del Sud tra terra e mare che rientra nella rassegna itinerante Aspettando Radici del Sud 2020 e dal 9 al 15 giugno 2020 per la 15^ edizione di Radici del Sud.

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Una buona notizia (per chi ama la birra)

L’Europa batte l’Italia 92 a 19. Solo da alcuni giorni, infatti, l’Italia ha deciso di ridurre le accise ai piccoli birrifici artigianali, quelli per capirci che fanno meno di 10mila ettolitri di birra all’anno. Leggiamo infatti in un comunicato di Unionbirrai che “Il Ministro Tria ha firmato il Decreto, previsto dalla Legge di Bilancio 2019, che riduce del 40% l’accisa gravante sulle birre prodotte dai microbirrifici con produzione annua inferiore ai 10.000 hl e sposta definitivamente l’accertamento di accisa dal momento della produzione del mosto al prodotto finito”.

Il provvedimento entrerà in vigore il 1 Luglio 2019. “Una grande notizia per i birrifici indipendenti italiani – ha detto Vittorio Ferraris, direttore generale Unionbirrai– che ci ripaga del lavoro che abbiamo portato avanti con determinazione da molti anni. L’Associazione ha anche partecipato ai lavori di stesura del testo, che si sono conclusi il 2 aprile dopo un confronto finale con l’Agenzia delle Dogane.

La birra artigianale italiana è finalmente considerata un valore aggiunto, come lo sono da tempo i tanti piccoli produttori di birra europei che infatti godono da anni di agevolazioni specifiche sull’accisa. L’Italia infatti era uno dei pochi paesi dell’Unione Europea dove non esistevano normative a supporto dei birrifici di piccole dimensioni. E’ dal 1992 che esiste una Direttiva Europea a favore di queste realtà, ma in Italia prima di oggi non era stato ancora approvato nulla in tal senso.

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Una cucina a due livelli

Ringrazio la rivista Food & Beverage per la sua rubrica Chez… (nel numero che sto sfogliando a pagina 34). In questo numero due chef donna si confrontano alla distanza: stesse domande, diverse risposte. Ma non per tutte. Ancora una volta infatti debbo notare che gli chef intervistati, stellati o quasi, hanno una doppia morale culinaria: alla domanda “Il tuo piatto preferito?” rispondono tutti con piatti semplici, casalinghi, familiari. In questo caso, l’avellinese Michelina Fischetti dice “Spaghetti pomodoro e basilico”; mentre la senese Katia Maccari riflette su “Pasta al forno”; un tono simile alla domanda “Una cenetta in pace: cosa ti prepari?” (degli chef, occhio): la prima “Una frittata con gli asparagi e un’insalata”, la seconda, “Gnocchi di patate, fonduta di parmigiano e tartufo” (ecco, qui un piccolo tocco di cheffaggine). Una semplicità calda ed accogliente che prosegue con le altre domande: “La ricetta per conquistare è…”. Michelina risponde con una “Pasta con broccoli e cacio ricotta” (un amore rustico direi) e Katia con un “Raviolo di patate con fondente di pecorino” (solo un poco più elegante).

Si percepisce uno scossone, una diversità quasi ossimorica, opposta, quando si passa a domande tipo: “La ricetta che ami più cucinare?”. La prima un complesso “Raviolo di burrata ed erbette con manteca e tartufo irpino”; la seconda, un “Filetto flambé con fois gras, tartufo e marmellata di cipolla rossa”. E alla domanda “Il piatto che ti ha sorpreso di più?”, ecco apparire un “Risotto alle castagne affumicate e fave di cacao” e un “Risotto agli scampi ed agrumi”.

Capito? Due livelli. E loro sono ancora modeste. Leggo la rubrica ogni mese e il contrasto è anche maggiore.

Non so: verità o logiche di marketing?

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La Magna Charta: che emozione!

Una grande emozione è stata per me vedere dal vivo la Magna Charta Libertatum,la seconda (o terza, se si considerano le Costituzioni melfitane) pietra miliare del nostro moderno, democratico modo di vivere: senza più aristocratici e padroni di stirpe. Si tratta della seconda versione, quella più moderata, della carta dei diritti fondamentali dell’uomo suddito, poi cittadino: robetta come l’habeus corpus e cosucce così. Davvero bella la mostra che si può visitare a Vercelli e bella la storia dell’illustre vescovo vercellese, Guala Bicchieri; del legame -curioso in tempo di brexit- dell’Italia di allora (ma esisteva?) con il mondo anglosassone.

Eccola!

Per finire la bella giornata un pranzo in un ristorante lì vicino, che consiglio: bello e moderno, ma ricavato nell’antico ospedale cittadino: il DiQui. Suggestivo ed unico. Un’ottima panissa vercellese e un bicchiere di vino rosso. E per concludere, un pacco di riso Gigante di Vercelli, presidio Slow Food. Nel ristorante c’è infatti anche una piccola bottega di prodotti locali.

Verso sera ripensavo di essere stato così emozionato da essermi piano piano appoggiato sopra la teca per vedere da vicino quella bella, davvero bella, scrittura fitta. Da amanuense di gran valore. Una pergamena sottile, di gran pregio; una stupenda scrittura; bolli e ceralacche. Un’opera unica. Finché non sono stato ripreso da una signorina che ha minacciato l’accensione dell’allarme… Davvero una grande emozione, da meritare il rischio.

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Uova Naziste

Non immaginavo che mangiare uova fosse un gesto nazista. L’ho scoperto mio malgrado,leggendo qua è là. Prima le discussioni nella UE per evitare che i pulcini maschi (non ovaioli dunque) vengano triturati (sì, avete letto bene: triturati!) appena dopo la nascita. La richiesta (più umana ma evocatrice) è quella di gasarli. Una morte meno dolorosa e più rapida.

Le discussioni sono tante anche in Italia, cercate su un motore di ricerca “pulcini triturati” e vedrete.

Ecco, mi ero appena tranquillizzato con le galline che escono dalle gabbie (ma solo se tutto comprassimo le uova da galline allevate a terra: sigla 0 o 1.) che mi arriva questa tegola morale. Io dunque sono complice di una gestione immorale. Poi…

Poi scopri che c’è un’associazione animalista svizzera che salva quante più galline ovaiole può, visto che dopo un anno di vita rendono meno e sono dunque destinate al macello. Meglio che nei lager, per carità: là era solo sei mesi la media. Però impressiona.

Soluzioni? Informarsi, direi. Non far finta di non sapere (stile aguzzini a Norimberga) e fare una scelta consapevole. Intanto io mi sento fortunato con le quattro galline di mamma che provvedono a noi e vivono bene con il loro gallo. Ma non è da tutti, me ne rendo conto.

Comunque meglio sapere.

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Aboliamo la Pasquetta (troppi ippopotami in giro)

Tutta la vita deriverebbe da un’unica matrice, per poi differenziarsi in varie linee evolutive.Noi sapiens italiani sembreremmo avere una stretta affinità con gli ippopotami. Sì, quei bestioni che scagazzano dappertutto per segnare un territorio. I cani fanno una pisciatina e poi si allontanano; loro no: loro cagano a raffica un po’ ovunque e ci vivono anche dentro alla loro merda.

A vedere come i sapiens italiani hanno ridotto le falde del Vesuvio e il mio domestico Monte Zuoli per la pasquetta, mi è venuta questa intuizione: alcune razze di italiani derivano dagli ippopotami: sporcano e nel loro sporco ci sguazzano anche. Quasi a segnare una proprietà. Che proprietà però non è.

Lo fanno pur sapendo che il rispetto della proprietà propria ed altrui è una grande conquista occidentale (saranno comunisti? Ma in Cina gli darebbero botte)? Lo sanno che i beni pubblici sono uno strumento per ridurre le diseguaglianze (saranno dei turbocapitalisti? Ma negli Usa gli darebbero multe salate)?

Per me sono come gli ippopotami: sguazzano nella loro stessa merda.

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Passi una cucina miserrima, ma di solito non è così. Passi un locale non sempre alla moda, ma per alcuni è anche meglio… passi questo e passi quello… ma non passa se il cameriere è imbranato: il locale ci fa una brutta figura.

Così un mio amico va al ristorante con moglie due figlie piccole e il cameriere con gentilezza gli dice che se vuole può far fare alla cucina due porzioni di panata di pollo con patate, dose bimbi; mentre per i signori porta la tagliata con verdure e patate, da adulti.

Quando va a pagare rimane un po’ interdetto, ma va di fretta e solo a casa guarda lo scontrino: le due porzioni bimbo sono state fatte pagare come i secondi degli adulti. Come mai? Non lo sa, ma probabilmente dice che la sala non ha comunicato (a voce) alla cassa che i due secondi che il computer ha passato alla cucina e che la cassa ha registrato non erano secondi normali, ma porzione e qualità bimbo. Così il mio amico ha pagato quattro secondi di carne e non due più due mezze porzioni di un piatto anche più economico. Nahh… Una leggerezza, probabilmente. Ma che brutta figura la sala che non dialoga con la cassa…

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Zucchero anche lì!?

Il sospetto mi è venuto ieri sera, assaggiando una grappa misteriosa che mi hanno servito a cena. Ho chiesto una grappa e mi è arrivata una bevanda alcolica, decisamente ammorbidita dallo zucchero. Lo si percepiva benissimo, se invece di ingurgitare si faceva permanere alcuni istanti la grappa in bocca. Così si sentiva bene un dolce che pervadeva il palato. No, non era frutto della distillazione: era zucchero.

A casa ho cercato sui libri e sulla rete e pi ho trovato che la legge italiana permette di addizionare la grappa con lo zucchero, anche caramellato: fino a venti grammi per litro. Ovvero, tre o quattro bustine di zucchero per litro di prodotto.

Grappa e zucchero: un rapporto possibile?

Un bene o un male? Per me un male: troppo zucchero fa male e poi modifica il sapore. Il sospetto è che faccia diventare un prodotto modesto un po’ meno modesto.

E poi basta zucchero ovunque!

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L’Italia Terza: non male. Ma vogliamo parlare del resto?

L’Italia è arrivata terza al Campionato Mondiale dei Sauvignon Blanc, concorso che si è tenuto ad Udine settimane fa e i cui risultati sono stati presentati al ProWein di Dusseldorf (Germania) nei giorni scorsi.

Oltre mille i vini presentati, diciotto i Paesi partecipanti, fra cui spicca -per singolarità culturale- la Turchia. Per il resto tutto noto: Francia, Austria, Italia, Nuova Zelanda, Sud Africa, Spagna, Cile, Bulgaria, Germania, Stati Uniti, Slovenia, Slovacchia, Romania, Svizzera, Repubblica Ceca, Grecia e Argentina.

L’Italia è arrivata terza, superata da Francia con 157 medaglia vinte (i 24% in più rispetto l’edizione scorsa). E superata anche dall’Austria, con 45 medaglie. Tante per un Paese che è un fazzoletto vitivinicolo. Chi se lo aspetterebbe, se non fosse informato?

Sulle 302 medaglie (122 oro e 180 argento) assegnate, l’Italia ne ha prese 35, incrementando del 66% il suo palmares. Due terzi delle medaglie italiane erano targate Friuli Venezia Giulia. Anche qui, un po’ di sorpresa per i non addetti ai lavori, direi.

Abbiamo battuto anche Nuova Zelanda (21) e Sudafrica (14). Ci siamo presi anche un Trofeo con il Sauvignon 2018 Braida Santa Cecilia della Cantina Pitars di San Martino al Tagliamento (Pordenone). Chi sa che nel pordenonese si fa vino, dell’ottimo vino? Pochi credo…

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Ci sono anche Marco e William

Ci saranno anche Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania (ma sul lago di Mergozzo) e William Vicini de La Meridiana di Domodossola alla giornata di presentazione della Guida 2019 di Euro Toques, associazione internazionale di cuochi. Due ottimi professionisti, che mi pregio di conoscere.

La giornata è quella di domenica questa, il 3 marzo, e il luogo scelto è l’Excelsior Hotel Gallia di Milano, a due passi dalla Stazione Centrale (ci andai anni fa con “Leo” Avellis, bei ricordi): lì ci sarà la presentazione ufficiale della nuova edizione della Guida Euro-Toques.

L’evento inizierà alle 18.30 con la presentazione della Guida 2019 a cui seguirà una tavola rotonda durante la quale verranno affrontati temi di attualità, tra cui il ruolo dei cuochi e dei ristoratori come promoter del turismo enogastronomico. A seguire aperitivo a cura di Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques, e Gianni Tarabini del Ristorante La Preséf.

A conclusione dell’evento la cena di gala che vedrà protagonisti i piatti di chef pluristellati membri dell’associazione: Chicco e Bobo Cerea del ristorante Da Vittorio, Alfio Ghezzi di Locanda Margon, Giuseppe Mancino del Ristorante Il Piccolo Principe, Marco Sacco del Piccolo Lago, per il dessert Franco Aliberti del Ristorante Tre Cristi. Con loro collaboreranno in cucina diversi cuochi Euro-Toques, fra cui William Vicini.

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Perché non ci sono camerieri

Si avvicina la stagione estiva e cominciano a fiorire le richieste di personale: di ricevimento, di cucina, pizzaioli, ma soprattutto di sala. Già di sala: camerieri, barman, sommelier e maitre… ne mancano sempre. Ogni anno le scuole alberghiere ne diplomano centinaia, ma ciò non sembra essere sufficiente: c’è sempre richiesta. Come mai?

In primo luogo perché è un lavoro pagato poco e con poche prospettive di crescita. Sottolineo pagato poco, specificando: la paga in sé non è male e il lavoro piacevole, ma l’orario di lavoro eccessivo. Sento raccontare di orari di dieci, dodici, quattordici ore… roba da matti! E di camere squallide, sovraffollate; di cibo scadente… Aggiungiamo poi che in Italia la pratica delle mance non è contemplata. Ecco il quadro: tante ore, pochi soldi, trattamento superficiale… carriera inesistente.

I camerieri sono trattati male: non sono coccolati come i cuochi. Dentro e fuori le aziende: non so infatti di programmi televisivi, di classifiche… non sento mai di premi aziendali, di coinvolgimento nelle scelte operative, di confronto su carte e liste vini… Per molti i camerieri sono solo dei “runner”, dei portapiatti… ma diversamente dagli USA le mance non sono così abbondanti da incentivare chi ha bisogno di denaro e se ne frega di altri incentivi.

Insomma, se vuoi personale motivato o lo paghi molto e puoi chiedere molto (ma non troppo, direi) oppure lo coccoli, lo incentivi, lo motivi… Sennò la penuria continuerà sempre. E questi pochi che rimangono nel mestiere andranno altrove, dove gli orari sono umani, la paga proporzionata, la valorizzazione attuata…

Ah, dite: gli extracomunitari? Buona soluzione. Peccato che non sappiano bene la lingua e siano impacciati. Infine, credo che una volta diventati bravi, cambieranno mestiere anche loro. Deve cambiare il lavoro e non il personale: quello ci sarebbe già! if ( $men

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E se fosse falso?

Confesso che l’osservazione mi ha spiazzato: “e se fosse falso il vino che si compra sulla rete?”. Cioè, mi diceva Mirco: siamo sicuri che il vino comprato in rete sia sempre originale e non un falso? No, non siamo sicuri. Immagino che, sì, i siti più acclarati non spaccino vino falso; ma nella rete ci sono mille pieghe, mille luoghi e non sempre si guarda con attenzione dove si è arrivati. Anche nei negozi tradizionali, voi direte, potrebbe capitare. Vero, ma in tal caso sappiamo dove andare e reclamare e chi denunciare. Un po’ più volatile il mondo dei mercatini, dove si vedono bottiglie strane e con strani prezzi. Ma sulla rete tutto è più facile e senza falsificare le marche più blasonate (davvero controllate e comunque sempre falsificate) ci si può “accontentare”: un finto barolo docg potrebbe fruttare bene, anche senza provarci con i nomi più noti; idem per l’amarone; oppure una certa grappa potrebbe rendere bene e via fantasticando…

Voi direte: ma ci si accorge? Bah!? Dipende dal livello di falsificazione, da cosa ci si mette dentro. Senza etichetta per molti è difficile distinguere alcunché e se il vino dentro è buono si può pensare di aver fatto un affare. Ed è anche vero che le bottiglie più blasonate si bevono tempo dopo e magari si regalano. Bottiglie false potrebbero essere già in mezzo a noi, nelle nostre case, ancora negli astucci delle feste.

Fantasie? Fantasie di Mirco? Non so, ma ieri sfogliavo il numero di gennaio – febbraio di “Food & Beverage” e a pagina 72 c’è un articolo su Blockchain che “combatte il vino contraffatto”. E di che si parla? Di vini contraffatti e venduti in rete. Di programmi per combattere il problema. Ecco, appunto, se si propone una cura, vuol dire che il male c’è ed è diffuso.

Mirco sembra avere ragione!

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