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E se fosse falso?

Confesso che l’osservazione mi ha spiazzato: “e se fosse falso il vino che si compra sulla rete?”. Cioè, mi diceva Mirco: siamo sicuri che il vino comprato in rete sia sempre originale e non un falso? No, non siamo sicuri. Immagino che, sì, i siti più acclarati non spaccino vino falso; ma nella rete ci sono mille pieghe, mille luoghi e non sempre si guarda con attenzione dove si è arrivati. Anche nei negozi tradizionali, voi direte, potrebbe capitare. Vero, ma in tal caso sappiamo dove andare e reclamare e chi denunciare. Un po’ più volatile il mondo dei mercatini, dove si vedono bottiglie strane e con strani prezzi. Ma sulla rete tutto è più facile e senza falsificare le marche più blasonate (davvero controllate e comunque sempre falsificate) ci si può “accontentare”: un finto barolo docg potrebbe fruttare bene, anche senza provarci con i nomi più noti; idem per l’amarone; oppure una certa grappa potrebbe rendere bene e via fantasticando…

Voi direte: ma ci si accorge? Bah!? Dipende dal livello di falsificazione, da cosa ci si mette dentro. Senza etichetta per molti è difficile distinguere alcunché e se il vino dentro è buono si può pensare di aver fatto un affare. Ed è anche vero che le bottiglie più blasonate si bevono tempo dopo e magari si regalano. Bottiglie false potrebbero essere già in mezzo a noi, nelle nostre case, ancora negli astucci delle feste.

Fantasie? Fantasie di Mirco? Non so, ma ieri sfogliavo il numero di gennaio – febbraio di “Food & Beverage” e a pagina 72 c’è un articolo su Blockchain che “combatte il vino contraffatto”. E di che si parla? Di vini contraffatti e venduti in rete. Di programmi per combattere il problema. Ecco, appunto, se si propone una cura, vuol dire che il male c’è ed è diffuso.

Mirco sembra avere ragione!

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Bianca, Rossa o Nera

In alcuni ricettari la carne da cacciagione viene indicata con l’aggettivo “nera”, una carne scura, impregnata di sangue ed umori selvatici. E dunque da lavorarsi a lungo previo macerazioni notturne, cotture lente con ricambio dei liquidi, spezie…

Locandina del Convegno

Ma come hanno spiegato a Domodossola, mercoledì scorso, durante il convegno di chiusura di Meating Food Filiera Eco Alimentare, si tratta di una definizione che potrebbe essere presto messa “in soffitta”. Questo perché la nuova metodologia di caccia elaborata da Ars Uni Vco e sperimentata in Ossola consente di ottenere delle carni rosse, dal sapore delicato e per nulla bisognose di aromatizzazioni. Grazie ad un abbattimento veloce, a un’eviscerazione sul posto e a relativo dissanguamento. Il valore della carne proporzionale all’aderenza di questi step operativi. Segue poi una lavorazione in macellerie autorizzate, con controllo veterinario e successiva immissione di carni certificate e sane nel circuito della ristorazione locale e tradizionale.

Invece di carni odorose, e spesso francamente immangiabili, regalate o passate sottobanco… invece di tutto ciò (e non in aggiunta: si abbattono gli stessi capi) una carne che può anche essere offerta come carpaccio, tartare… o cotta in ogni suo taglio. Come ha dimostrato la rassegna gastronomica Meating Food. Da provare.

E il nero, dunque? Mano a mano che detta buona pratica si diffonderà, questa definizione sarà abbandonata. Ci vorrà tempo, ma così sarà.

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Chi sa fa, chi non sa insegna…

Premetto che questo modo di dire mi infastidisce un po’, ma in parte è vero. Io insegno letteratura e non so scrivere un romanzo, io insegno storia ma ho un ruolo pulviscolare nella storia contemporanea… un po’ meglio per il vino: io lo insegno, ma lo bevo anche (però non lo faccio). Comunque… ho pensato a questo modo di dire leggendo le parole di Landini che accusava i dioscuri al potere di parlare di lavoro e povertà non essendo stati mai né lavoratori né poveri…

http://www.artspecialday.com/9art/2018/06/20/niccolo-machiavelli-scienziato-politico/

Un’idea facile da memorizzare, ma a freddo suona assai fragile: dunque io che non scrivo romanzi non posso parlarne, criticarli? io che non faccio film non posso giudicarli? io che non cucino, non posso giudicare piatti e ristoranti? Io che non faccio vino o birra non posso dire la mia? Bah!? Capite che sarebbe la fine di tutto: i produttori si parlerebbero addosso, i consumatori sarebbero ammutoliti di fronte a logiche altrui… sarebbe la dittatura del pensiero unico.

E poi mi soccorrono le parole di Machiavelli a Lorenzo de’ Medici, quando gli dice che le montagne si vedono meglio dalla pianura (vero anche il contrario). Metafora facile da cogliere e secondo me in gran parte valida.

Dunque, ben venga la critica gastronomica ed enologica: saranno i lettori a decidere (e gli elettori a scegliere direi a Landini).

Saluti lucido Niccolò!

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Vino in Cascina

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Così scrivono: “Tutti i lunedì di febbraio dalle 20 alle 21.30, presso la Cascina Cà Nova a Bogogno, via San Isidoro n 1, 4 incontri con RICCARDO MILAN esperto degustatore e giornalista enogastronomico che vi condurrà nel mondo del vino con didattica, degustazioni, e tanta simpatia!

Un piatto finale concluderà ogni incontro.

Un’occasione per imparare, assaggiare e condividere un’esperienza con altri amici appassionati di vino al costo speciale di €100 tutto incluso.

Iscrizioni obbligatorie entro il 25 gennaio. Per avere il modulo di iscrizione e il programma completo delle attività rispondere a questo messaggio.

Massimo 10 posti disponibili affrettatevi!

Giada Codecasa per info tel 0322 863406 sito internet www.cascinacanova.it 

PROGRAMMA INCONTRI

Lunedì 4 Febbraio

Breve storia del vino.

Come si assaggia il vino: vista, olfatto e gusto.

I vini bianchi: come si fanno, come si degustano, come si abbinano. Degustazione guidata di tre vini bianchi: un vino semplice, un vino bianco ricercato, un vino bianco barricato.

Risottata conviviale di benvenuto.

Lunedì 11 Febbraio

Ripasso sulle note di degustazione: vista, olfatto e gusto.

I vini rossi: come si fanno, come si degustano, come si abbinano e come si conservano. Degustazione guidata di quattro vini rossi: uno semplice, uno giovane, uno invecchiato in botte grande e uno invecchiato in botte piccola.

Crostoni di pane con tapulone.

Lunedì 18 Febbraio

Ripasso delle lezioni precedenti.

I vini spumantizzati: come si fanno, come si degustano, come si abbinano e come (se) si conservano. Degustazione di quattro vini spumantizzati: un prosecco, uno spumante dolce, uno spumante metodo classico blanc de blanc ed una cuvée di champagne.

Frittatine di verdure, di patate e quiches.

Lunedì 25 Febbraio

Ripasso e dialogo con i partecipanti.

I vini speciali: come si fanno, come i degustano, come si abbinano. Vini passiti: tipologie. Vini fortificati. Vini ossidati.

Degustazione guidata di un vino passito del Nord Italia, di un passito del Sud, di un vino fortificato.

Tagliere di formaggi e salumi a volontà!

Ad ogni partecipante verrà omaggiato un libretto sul vino”.

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Due tartine e un vino bianco

Mi sarò fermato un paio di volte al Gigi Bar di Stresa in questi ultimi anni. Non ero proprio un cliente affezionato. Una volta al tavolino ho preso un caffè, e non ho neppure pagato troppo di più; un’altra volta al banco, un vino come aperitivo con canapè salati: buono il vino, seppur non famoso, ma ottimi i canapè fatti in casa. Il locale mi ha dato l’idea di un’eleganza fuori moda con i camerieri in giacchetta e le sedie imbottite, poltroncine e tavoli tondi. Mi son sempre chiesto che clientela avesse, ma Stresa è una città sovraffollata i turisti sia d’estate sia nei ponti festivi. E dunque c’è lavoro per tutti. Anche per un locale un po’ retrò, elegante e un poco più costoso degli altri bar stresiani.

Ora chiude e al suo posto verrà, dicono, un ristorante cinese. Se così fosse, non sarebbe male. Movimenterebbe una cittadina con persone normali, cioè non turisti né escursionisti. Sarebbe una città più viva, meno resort.

Peccato, però, per i canapè.

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Chiacchiere su Pizzerie

Ad inizio anno, da due anni, una Guida delle migliori pizzerie d’Italia mi chiede la mia classifica delle venti pizzerie migliori. Lo chiede a me e lo chiede a tante altre persone che non conosco. Perché a me? Mi occupo di cibo, vino e gastronomia da anni e qualcuno ha fatto il mio nome. Ho accettato, anche se non ci guadagno nulla.

Come l’anno scorso, ho inviato una centinaio di messaggi ad amici e conoscenti per chiedere loro la o le due pizzerie che hanno preferito nel 2018. Lo faccio per confrontare le mie impressioni con la democrazia orizzontale della modernità. Un lavoro di alcune ore con molte interessanti spurie: c’è chi non mi risponde, chi si limita a dire “no”, chi mi risponde all’idiota (“non faccio vita mondana”: andare in pizzeria è “vita mondana”?), chi non capisce (“ti segnalo il ristorante…”, ma se mi servono pizzerie?), chi mi prende in giro bonariamente (“mio figlio ha una pizzeria in Messico, se passi di là”… ah ahaha), chi mi dice di non essere mai andato in pizzeria lo scorso anno (pochi, ma da non crederci!), chi -uno- mi dice di frequentare quella surgelata del supermercato… etc etc

E quelli che mi hanno risposto? Nel pezzo di mondo dove vivo, la punta settentrionale del Piemonte le più citate sono quelle che conoscevo già. Il Vizio 5 di Dormelletto e la pizzeria Fior di Latte di Mergozzo; ma molte altre hanno fatto capolino: Piedigrotta di Varese, per esempio, segnalatami da diversi da diversi luoghi; poi Il Regno di Napoli di Verbania; La Divina di Dormelletto; il,Tacabutun di Verbania, il Vichingo di Domodossola; e il Vecio Veneto di Casale Corte Cerro… Hanno fatto apparizione anche delle pizzerie al trancio, fra cui una di Oleggio Castello che è stata segnalata da più persone.

Inoltre molte segnalazioni da ogni angolo d’Italia: Napoli, in primis (e ci mancherebbe!), Verona (non a caso), Taormina, Olbia, Bormio, Milano, Torino, Atripalda, Cigliano, Novi Ligure, Biella, Saluzzo, Molfetta…

Gusto Divino Saluzzo

E adesso? Adesso farò le mie considerazioni e spedirò il tutto. Come un messaggio nella bottiglia. Chissà chi lo leggerà?

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Ma che serve la scuola alberghiera?

Nei tre giorni del Christmas Wine Festival ho seguito e parlato con tre giovani chef stellati (vedi cronache sotto). Tutti hanno ricordato i loro maestri, ma nessuno la scuola alberghiera che pure hanno tutti frequentato. I Maestri semmai stavano all’Alma o nelle cucine di tutt’Europa in cui hanno lavorato. E la Scuola Alberghiera? È stata importante? Ad un cuoco un poco più vecchio, Maestro dei tre, ho chiesto che cosa avesse imparato nella scuola da lui frequentata e con quel prof di cucina che io conosco e stimo… Risposta: il valore del sacrificio e dell’impegno… Già qualcosa.

Ma io ho capito cosa intendessero con il loro silenzio i tre giovani chef stellati: dai Maestri abbiamo imparato nuove tecniche, nuovi approcci al cibo, una bella presentazione… la Scuola quello non lo può dare: lì i professori invecchiano e non sempre si aggiornano; nella Scuola le attrezzature sono obsolete e le novità appaiono raramente; nelle scuole ci sono i professori di cucina, fuori i cuochi…

Però, devo dire, qualcosa la scuola ha dato loro: tutti hanno detto che si informano, leggono, si mettono in rapporto con il territorio in cui operano; a volte con ingenuità adolescenziale hanno detto che là c’è un certo Museo famoso (come se noi non lo sapessimo); molti hanno espresso chiare nozioni di chimica e fisica… Insomma, la scuola, tutte le scuole frequentate hanno dato loro la capacità di leggere, di ragionare, di apprendere, di esprimersi con chiarezza sia a voce sia in forma scritta… Non male, direi.

Ma per queste competenze di base serve la Scuola Alberghiera? Non so…

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Emozioni da Patatine

Ci ho impiegato giorni prima che il ricordo riaffiorasse: sono ad una festa in un ristorante; in una ciotola ci sono delle patatine fritte, un po’ più cicce rispetto a quelle del sacchetto; le assaggio: sono fatte a mano! Sono patatine fatte a mano, ben cotte e piacevoli da mangiare; poi mi distraggo e dimentico. Così, ieri, quando Germana mi ha chiesto se ci fosse qualcosa che mi aveva colpito nelle cene prenatalizie, io le ho detto delle patatine. Ma non razionalmente, le parole mi sono uscite così.

La domanda ora a freddo è: meritano davvero attenzione, l’attenzione di un post? Io penso di sì: in un mondo che si sta polarizzando: da una parte cuochi esoterici e dall’altra analfabeti in cucina; in un mondo dove l’insalata non si lava e la maionese non si fa; in un mondo così fare bene le cose semplici è una borghese rivendicazione. Una rivoluzione simile a quella aizzata dai wurstel fatti con carne e non solo cotenna, degli hamburger di carne e non di soli tendini… un grido di rivolta che dice: cucinare è facile, cucinare è bello… fatelo semplice!

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Vini di Natale

Oltre a quelle che ho comprato, queste sono le bottiglie che mi hanno regalato (e sono sopravvissute al frenetico cambio regali degli ultimi giorni). Da stasera si inizia ad aprirle, per stare bene, per stare in compagnia, per pensare che, forse, questa non è l’unica esistenza che ci spetta… E il vino a farci compagnia…

Bottiglie di Natale
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Piatti Senza Senso

La rete mi restituisce le mie passioni: cibo, vino e letteratura. Passo ore a guardare foto di ricette, video ricette, itinerari d’arte, pagine di letteratura… a volte, in realtà, non guardo: vedo solo delle immagini, godo della superficie. A volte, però, la mia attenzione cade su…

Questa volte è toccato ad un video su FB, la video ricetta di una specie di tortino salato fatto con prosciutto crudo, formaggio, patate, uova, cipolle… Un piatto saporito, anche troppo; alla faccia della moderna dietologia. Ma come si fa?

Seguitemi e prendete una pirofila da forno rettangolare; foderatela con le fette di prosciutto, lasciandone un bel pezzo fuori (servirà per chiudere). Poi tagliate delle cipolle e delle patate a cubettini; friggetele e salatele. Poi passateli nelle uova sbattute, ricavandone un composto. Intanto tagliate una bella fetta rettangolare di emmenthal e piazzatela in mezzo alla pirofila. Poi riempite lo spazio fra la fetta di formaggio e le pareti foderate con il mix di uova, patate e cipolle. Poi coprite con i lembi del prosciutto ed infornate. A cottura ultimata, potete servire a fette. Una bomba di sale, grasso, calorie… Prima di mangiarne una fetta dovete pensare: quante calorie? Quanto sale? Quanti grassi? Quanto mi serve mangiare un piatto così?

Troppe domande, mi viene da pensare. Meglio non affettare!

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La provincia paziente (ed educata)

Pensavo che solo in provincia puoi avere un pubblico generico che silenzioso, la sera, segue decine di minuti di spiegazioni storiche, senza fiatare. Se mi guardavo intorno vedevo però molte facce distratte, qualche testa a ciondoloni, chiacchiere sommesse… In ogni caso, decine di persone hanno ascoltato prima le dotte spiegazioni storiche del padrone di casa Alberto Arlunno (che si è limitato a ricordare i legami fra la viticoltura di Ghemme e il Lago d’Orta, nella fattispecie con i canonici dell’Isola), le brevi note tecniche del pittore Nicola Bernardino, autore dell’etichetta 2018, e la lunga prolusione sulla storia del Lago, dei canonici, della Chiesa novarese (ma dove è iniziata? Dove è finita?) di Fiorella Mattioli Carcano, storica. La sua lunga e dettagliata relazione la hanno seguita in pochi: non aveva nuclei tematici, si presentava piana e monocorde, piena di fatti e date… Bella, curata, dotta… ma poco adatta al contesto.

Si trattava infatti della presentazione della bottiglia di Natale della Cantina Cantalupo di Ghemme, il Ghemme di Natale. La gente era arrivata alla Cantina giovedì scorso per festeggiare un produttore assai quotato e bravo, per festeggiare la bella idea che si rinnova ogni anno e, ovviamente, per assaggiare i vini dell’Azienda. Infatti abbiamo assaggiato il rosato spumantizzato, il rosato fermo, due rossi fermi e il ghemme docg di Natale… tutti fra il discreto, il buono e l’ottimo; anche se il rosé Mimo me lo ricordavo più profumato.

In ogni caso: bella l’iniziativa, carino il rito propiziatorio dell’alloro bruciato sul falò, buoni i vini… ma venti minuti di un tappeto d’informazioni storiche locali l’ho trovato inutile, per quanto esatto e dettagliato. Ma fuori luogo. Buon Natale, comunque e sempre!

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Prima Avvisare

Sono andato a mangiare con amici nella Ristomacelleria di Quarona Valsesia (Vc), un locale che consiglio non foss’altro per la sua natura ibrida: un po’ (ma poco) l’originaria macelleria De Bernardi; e un po’ (tanto) ristorante carneo. Voi ordinate e il cameriere–macellaio va dietro al bancone a tagliare, affettare, picchiare… poi la carne va in cucina, dove la moglie la prepara. Il locale è carino, non impegnativo ma neppure trascurato, i piatti sono belli e ben realizzati. Però, prima di mangiare, chiedete quanto abbondanti sono i piatti. Oppure, ordinate un piatto per volta: a meno che vogliate avanzare il cibo, cosa che io considero molto male, conviene che chiediate prima.

Io, per capirci, ho chiesto un antipasto di formaggi locali e poi un petto di pollo alla griglia. Il piatto di formaggio era una dose per due/tre persone. Direi, ad occhio e croce, un tre etti di formaggi vari che io ho finito per testardaggine e che mi ha zeppato. Ho chiesto spiegazioni al cameriere che non si capacitava della mia lamentela: “no, no, per carità, tutto buono: ma troppo!”. Ho chiesto allora che mi riducesse il piatto del pollo, cosa che non so se ha poi fatto (non credo).

Senza arrivare alla precisione nipponica dei piatti in plastilina che evidenziano le dimensioni del piatto proposto, contorni compresi (lì non erano citati), direi che il cameriere dovrebbe avvertire il cliente sulle quantità proposte. Così si può regolare. Prima avvisare.

Detto questo, un peccato veniale, direi che è un locale da provare: se passate di là, se andate a sciare in Valsesia, se volete fare un giro insolito…

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Sgommate, masticate e schizzi vari

 

La nuova cucina affascina e repelle nel contempo. Mi piace infatti frequentare la chat on line di cuochi e sostenitori. Lì, oltre a scambiarsi consigli e foto di piatti, nascono nuove parole, a volte ironiche o addirittura sarcastiche, magari destinate a vivere poco: per pochi e per poco tempo. O forse per sempre.

Ieri ho letto che le decorazioni di alcuni piatti, tipo questi


sono da qualcuno ironicamente chiamate “sgommate”. Immagine interessante, ma per ora usata solo in senso negativo.

Ai tempi della pacojet mania ho sentito parlare di “cucina premasticata”, immagine terribile da malato terminale evocata dalle emulsioni; mentre le schiume da sifone venivano chiamate “bave”: altro termine difficile da digerire.

Guardate e ditemi se siete d’accordo con i detrattori.

Oggi, infine, esistono gli “schizzi”, la cucina “schizzata” che prende il via dal “dripping” marchesiano mutuato dal pittore Pollock. Ma per schizzi si intendono però immagini ben diverse: da estetica porno per intenderci.

Guardate e ditemi la vostra.

Voi dite: ce l’hanno con la cucina moderna? Forse sì, per la carica di novità che porta con sé. Però mi è capitato di leggere epiteti assai poco generosi anche verso la cucina tradizionale: “pasticciata”, “color merda”, “magmatica”…

Il dibattito è aperto e il lessico lo testimonia!

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