Archivi categoria: Attualità

Passi una cucina miserrima, ma di solito non è così. Passi un locale non sempre alla moda, ma per alcuni è anche meglio… passi questo e passi quello… ma non passa se il cameriere è imbranato: il locale ci fa una brutta figura.

Così un mio amico va al ristorante con moglie due figlie piccole e il cameriere con gentilezza gli dice che se vuole può far fare alla cucina due porzioni di panata di pollo con patate, dose bimbi; mentre per i signori porta la tagliata con verdure e patate, da adulti.

Quando va a pagare rimane un po’ interdetto, ma va di fretta e solo a casa guarda lo scontrino: le due porzioni bimbo sono state fatte pagare come i secondi degli adulti. Come mai? Non lo sa, ma probabilmente dice che la sala non ha comunicato (a voce) alla cassa che i due secondi che il computer ha passato alla cucina e che la cassa ha registrato non erano secondi normali, ma porzione e qualità bimbo. Così il mio amico ha pagato quattro secondi di carne e non due più due mezze porzioni di un piatto anche più economico. Nahh… Una leggerezza, probabilmente. Ma che brutta figura la sala che non dialoga con la cassa…

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Zucchero anche lì!?

Il sospetto mi è venuto ieri sera, assaggiando una grappa misteriosa che mi hanno servito a cena. Ho chiesto una grappa e mi è arrivata una bevanda alcolica, decisamente ammorbidita dallo zucchero. Lo si percepiva benissimo, se invece di ingurgitare si faceva permanere alcuni istanti la grappa in bocca. Così si sentiva bene un dolce che pervadeva il palato. No, non era frutto della distillazione: era zucchero.

A casa ho cercato sui libri e sulla rete e pi ho trovato che la legge italiana permette di addizionare la grappa con lo zucchero, anche caramellato: fino a venti grammi per litro. Ovvero, tre o quattro bustine di zucchero per litro di prodotto.

Grappa e zucchero: un rapporto possibile?

Un bene o un male? Per me un male: troppo zucchero fa male e poi modifica il sapore. Il sospetto è che faccia diventare un prodotto modesto un po’ meno modesto.

E poi basta zucchero ovunque!

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L’Italia Terza: non male. Ma vogliamo parlare del resto?

L’Italia è arrivata terza al Campionato Mondiale dei Sauvignon Blanc, concorso che si è tenuto ad Udine settimane fa e i cui risultati sono stati presentati al ProWein di Dusseldorf (Germania) nei giorni scorsi.

Oltre mille i vini presentati, diciotto i Paesi partecipanti, fra cui spicca -per singolarità culturale- la Turchia. Per il resto tutto noto: Francia, Austria, Italia, Nuova Zelanda, Sud Africa, Spagna, Cile, Bulgaria, Germania, Stati Uniti, Slovenia, Slovacchia, Romania, Svizzera, Repubblica Ceca, Grecia e Argentina.

L’Italia è arrivata terza, superata da Francia con 157 medaglia vinte (i 24% in più rispetto l’edizione scorsa). E superata anche dall’Austria, con 45 medaglie. Tante per un Paese che è un fazzoletto vitivinicolo. Chi se lo aspetterebbe, se non fosse informato?

Sulle 302 medaglie (122 oro e 180 argento) assegnate, l’Italia ne ha prese 35, incrementando del 66% il suo palmares. Due terzi delle medaglie italiane erano targate Friuli Venezia Giulia. Anche qui, un po’ di sorpresa per i non addetti ai lavori, direi.

Abbiamo battuto anche Nuova Zelanda (21) e Sudafrica (14). Ci siamo presi anche un Trofeo con il Sauvignon 2018 Braida Santa Cecilia della Cantina Pitars di San Martino al Tagliamento (Pordenone). Chi sa che nel pordenonese si fa vino, dell’ottimo vino? Pochi credo…

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Ci sono anche Marco e William

Ci saranno anche Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania (ma sul lago di Mergozzo) e William Vicini de La Meridiana di Domodossola alla giornata di presentazione della Guida 2019 di Euro Toques, associazione internazionale di cuochi. Due ottimi professionisti, che mi pregio di conoscere.

La giornata è quella di domenica questa, il 3 marzo, e il luogo scelto è l’Excelsior Hotel Gallia di Milano, a due passi dalla Stazione Centrale (ci andai anni fa con “Leo” Avellis, bei ricordi): lì ci sarà la presentazione ufficiale della nuova edizione della Guida Euro-Toques.

L’evento inizierà alle 18.30 con la presentazione della Guida 2019 a cui seguirà una tavola rotonda durante la quale verranno affrontati temi di attualità, tra cui il ruolo dei cuochi e dei ristoratori come promoter del turismo enogastronomico. A seguire aperitivo a cura di Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques, e Gianni Tarabini del Ristorante La Preséf.

A conclusione dell’evento la cena di gala che vedrà protagonisti i piatti di chef pluristellati membri dell’associazione: Chicco e Bobo Cerea del ristorante Da Vittorio, Alfio Ghezzi di Locanda Margon, Giuseppe Mancino del Ristorante Il Piccolo Principe, Marco Sacco del Piccolo Lago, per il dessert Franco Aliberti del Ristorante Tre Cristi. Con loro collaboreranno in cucina diversi cuochi Euro-Toques, fra cui William Vicini.

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Perché non ci sono camerieri

Si avvicina la stagione estiva e cominciano a fiorire le richieste di personale: di ricevimento, di cucina, pizzaioli, ma soprattutto di sala. Già di sala: camerieri, barman, sommelier e maitre… ne mancano sempre. Ogni anno le scuole alberghiere ne diplomano centinaia, ma ciò non sembra essere sufficiente: c’è sempre richiesta. Come mai?

In primo luogo perché è un lavoro pagato poco e con poche prospettive di crescita. Sottolineo pagato poco, specificando: la paga in sé non è male e il lavoro piacevole, ma l’orario di lavoro eccessivo. Sento raccontare di orari di dieci, dodici, quattordici ore… roba da matti! E di camere squallide, sovraffollate; di cibo scadente… Aggiungiamo poi che in Italia la pratica delle mance non è contemplata. Ecco il quadro: tante ore, pochi soldi, trattamento superficiale… carriera inesistente.

I camerieri sono trattati male: non sono coccolati come i cuochi. Dentro e fuori le aziende: non so infatti di programmi televisivi, di classifiche… non sento mai di premi aziendali, di coinvolgimento nelle scelte operative, di confronto su carte e liste vini… Per molti i camerieri sono solo dei “runner”, dei portapiatti… ma diversamente dagli USA le mance non sono così abbondanti da incentivare chi ha bisogno di denaro e se ne frega di altri incentivi.

Insomma, se vuoi personale motivato o lo paghi molto e puoi chiedere molto (ma non troppo, direi) oppure lo coccoli, lo incentivi, lo motivi… Sennò la penuria continuerà sempre. E questi pochi che rimangono nel mestiere andranno altrove, dove gli orari sono umani, la paga proporzionata, la valorizzazione attuata…

Ah, dite: gli extracomunitari? Buona soluzione. Peccato che non sappiano bene la lingua e siano impacciati. Infine, credo che una volta diventati bravi, cambieranno mestiere anche loro. Deve cambiare il lavoro e non il personale: quello ci sarebbe già! if ( $men

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E se fosse falso?

Confesso che l’osservazione mi ha spiazzato: “e se fosse falso il vino che si compra sulla rete?”. Cioè, mi diceva Mirco: siamo sicuri che il vino comprato in rete sia sempre originale e non un falso? No, non siamo sicuri. Immagino che, sì, i siti più acclarati non spaccino vino falso; ma nella rete ci sono mille pieghe, mille luoghi e non sempre si guarda con attenzione dove si è arrivati. Anche nei negozi tradizionali, voi direte, potrebbe capitare. Vero, ma in tal caso sappiamo dove andare e reclamare e chi denunciare. Un po’ più volatile il mondo dei mercatini, dove si vedono bottiglie strane e con strani prezzi. Ma sulla rete tutto è più facile e senza falsificare le marche più blasonate (davvero controllate e comunque sempre falsificate) ci si può “accontentare”: un finto barolo docg potrebbe fruttare bene, anche senza provarci con i nomi più noti; idem per l’amarone; oppure una certa grappa potrebbe rendere bene e via fantasticando…

Voi direte: ma ci si accorge? Bah!? Dipende dal livello di falsificazione, da cosa ci si mette dentro. Senza etichetta per molti è difficile distinguere alcunché e se il vino dentro è buono si può pensare di aver fatto un affare. Ed è anche vero che le bottiglie più blasonate si bevono tempo dopo e magari si regalano. Bottiglie false potrebbero essere già in mezzo a noi, nelle nostre case, ancora negli astucci delle feste.

Fantasie? Fantasie di Mirco? Non so, ma ieri sfogliavo il numero di gennaio – febbraio di “Food & Beverage” e a pagina 72 c’è un articolo su Blockchain che “combatte il vino contraffatto”. E di che si parla? Di vini contraffatti e venduti in rete. Di programmi per combattere il problema. Ecco, appunto, se si propone una cura, vuol dire che il male c’è ed è diffuso.

Mirco sembra avere ragione!

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Bianca, Rossa o Nera

In alcuni ricettari la carne da cacciagione viene indicata con l’aggettivo “nera”, una carne scura, impregnata di sangue ed umori selvatici. E dunque da lavorarsi a lungo previo macerazioni notturne, cotture lente con ricambio dei liquidi, spezie…

Locandina del Convegno

Ma come hanno spiegato a Domodossola, mercoledì scorso, durante il convegno di chiusura di Meating Food Filiera Eco Alimentare, si tratta di una definizione che potrebbe essere presto messa “in soffitta”. Questo perché la nuova metodologia di caccia elaborata da Ars Uni Vco e sperimentata in Ossola consente di ottenere delle carni rosse, dal sapore delicato e per nulla bisognose di aromatizzazioni. Grazie ad un abbattimento veloce, a un’eviscerazione sul posto e a relativo dissanguamento. Il valore della carne proporzionale all’aderenza di questi step operativi. Segue poi una lavorazione in macellerie autorizzate, con controllo veterinario e successiva immissione di carni certificate e sane nel circuito della ristorazione locale e tradizionale.

Invece di carni odorose, e spesso francamente immangiabili, regalate o passate sottobanco… invece di tutto ciò (e non in aggiunta: si abbattono gli stessi capi) una carne che può anche essere offerta come carpaccio, tartare… o cotta in ogni suo taglio. Come ha dimostrato la rassegna gastronomica Meating Food. Da provare.

E il nero, dunque? Mano a mano che detta buona pratica si diffonderà, questa definizione sarà abbandonata. Ci vorrà tempo, ma così sarà.

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Chi sa fa, chi non sa insegna…

Premetto che questo modo di dire mi infastidisce un po’, ma in parte è vero. Io insegno letteratura e non so scrivere un romanzo, io insegno storia ma ho un ruolo pulviscolare nella storia contemporanea… un po’ meglio per il vino: io lo insegno, ma lo bevo anche (però non lo faccio). Comunque… ho pensato a questo modo di dire leggendo le parole di Landini che accusava i dioscuri al potere di parlare di lavoro e povertà non essendo stati mai né lavoratori né poveri…

http://www.artspecialday.com/9art/2018/06/20/niccolo-machiavelli-scienziato-politico/

Un’idea facile da memorizzare, ma a freddo suona assai fragile: dunque io che non scrivo romanzi non posso parlarne, criticarli? io che non faccio film non posso giudicarli? io che non cucino, non posso giudicare piatti e ristoranti? Io che non faccio vino o birra non posso dire la mia? Bah!? Capite che sarebbe la fine di tutto: i produttori si parlerebbero addosso, i consumatori sarebbero ammutoliti di fronte a logiche altrui… sarebbe la dittatura del pensiero unico.

E poi mi soccorrono le parole di Machiavelli a Lorenzo de’ Medici, quando gli dice che le montagne si vedono meglio dalla pianura (vero anche il contrario). Metafora facile da cogliere e secondo me in gran parte valida.

Dunque, ben venga la critica gastronomica ed enologica: saranno i lettori a decidere (e gli elettori a scegliere direi a Landini).

Saluti lucido Niccolò!

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Vino in Cascina

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Così scrivono: “Tutti i lunedì di febbraio dalle 20 alle 21.30, presso la Cascina Cà Nova a Bogogno, via San Isidoro n 1, 4 incontri con RICCARDO MILAN esperto degustatore e giornalista enogastronomico che vi condurrà nel mondo del vino con didattica, degustazioni, e tanta simpatia!

Un piatto finale concluderà ogni incontro.

Un’occasione per imparare, assaggiare e condividere un’esperienza con altri amici appassionati di vino al costo speciale di €100 tutto incluso.

Iscrizioni obbligatorie entro il 25 gennaio. Per avere il modulo di iscrizione e il programma completo delle attività rispondere a questo messaggio.

Massimo 10 posti disponibili affrettatevi!

Giada Codecasa per info tel 0322 863406 sito internet www.cascinacanova.it 

PROGRAMMA INCONTRI

Lunedì 4 Febbraio

Breve storia del vino.

Come si assaggia il vino: vista, olfatto e gusto.

I vini bianchi: come si fanno, come si degustano, come si abbinano. Degustazione guidata di tre vini bianchi: un vino semplice, un vino bianco ricercato, un vino bianco barricato.

Risottata conviviale di benvenuto.

Lunedì 11 Febbraio

Ripasso sulle note di degustazione: vista, olfatto e gusto.

I vini rossi: come si fanno, come si degustano, come si abbinano e come si conservano. Degustazione guidata di quattro vini rossi: uno semplice, uno giovane, uno invecchiato in botte grande e uno invecchiato in botte piccola.

Crostoni di pane con tapulone.

Lunedì 18 Febbraio

Ripasso delle lezioni precedenti.

I vini spumantizzati: come si fanno, come si degustano, come si abbinano e come (se) si conservano. Degustazione di quattro vini spumantizzati: un prosecco, uno spumante dolce, uno spumante metodo classico blanc de blanc ed una cuvée di champagne.

Frittatine di verdure, di patate e quiches.

Lunedì 25 Febbraio

Ripasso e dialogo con i partecipanti.

I vini speciali: come si fanno, come i degustano, come si abbinano. Vini passiti: tipologie. Vini fortificati. Vini ossidati.

Degustazione guidata di un vino passito del Nord Italia, di un passito del Sud, di un vino fortificato.

Tagliere di formaggi e salumi a volontà!

Ad ogni partecipante verrà omaggiato un libretto sul vino”.

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Due tartine e un vino bianco

Mi sarò fermato un paio di volte al Gigi Bar di Stresa in questi ultimi anni. Non ero proprio un cliente affezionato. Una volta al tavolino ho preso un caffè, e non ho neppure pagato troppo di più; un’altra volta al banco, un vino come aperitivo con canapè salati: buono il vino, seppur non famoso, ma ottimi i canapè fatti in casa. Il locale mi ha dato l’idea di un’eleganza fuori moda con i camerieri in giacchetta e le sedie imbottite, poltroncine e tavoli tondi. Mi son sempre chiesto che clientela avesse, ma Stresa è una città sovraffollata i turisti sia d’estate sia nei ponti festivi. E dunque c’è lavoro per tutti. Anche per un locale un po’ retrò, elegante e un poco più costoso degli altri bar stresiani.

Ora chiude e al suo posto verrà, dicono, un ristorante cinese. Se così fosse, non sarebbe male. Movimenterebbe una cittadina con persone normali, cioè non turisti né escursionisti. Sarebbe una città più viva, meno resort.

Peccato, però, per i canapè.

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Chiacchiere su Pizzerie

Ad inizio anno, da due anni, una Guida delle migliori pizzerie d’Italia mi chiede la mia classifica delle venti pizzerie migliori. Lo chiede a me e lo chiede a tante altre persone che non conosco. Perché a me? Mi occupo di cibo, vino e gastronomia da anni e qualcuno ha fatto il mio nome. Ho accettato, anche se non ci guadagno nulla.

Come l’anno scorso, ho inviato una centinaio di messaggi ad amici e conoscenti per chiedere loro la o le due pizzerie che hanno preferito nel 2018. Lo faccio per confrontare le mie impressioni con la democrazia orizzontale della modernità. Un lavoro di alcune ore con molte interessanti spurie: c’è chi non mi risponde, chi si limita a dire “no”, chi mi risponde all’idiota (“non faccio vita mondana”: andare in pizzeria è “vita mondana”?), chi non capisce (“ti segnalo il ristorante…”, ma se mi servono pizzerie?), chi mi prende in giro bonariamente (“mio figlio ha una pizzeria in Messico, se passi di là”… ah ahaha), chi mi dice di non essere mai andato in pizzeria lo scorso anno (pochi, ma da non crederci!), chi -uno- mi dice di frequentare quella surgelata del supermercato… etc etc

E quelli che mi hanno risposto? Nel pezzo di mondo dove vivo, la punta settentrionale del Piemonte le più citate sono quelle che conoscevo già. Il Vizio 5 di Dormelletto e la pizzeria Fior di Latte di Mergozzo; ma molte altre hanno fatto capolino: Piedigrotta di Varese, per esempio, segnalatami da diversi da diversi luoghi; poi Il Regno di Napoli di Verbania; La Divina di Dormelletto; il,Tacabutun di Verbania, il Vichingo di Domodossola; e il Vecio Veneto di Casale Corte Cerro… Hanno fatto apparizione anche delle pizzerie al trancio, fra cui una di Oleggio Castello che è stata segnalata da più persone.

Inoltre molte segnalazioni da ogni angolo d’Italia: Napoli, in primis (e ci mancherebbe!), Verona (non a caso), Taormina, Olbia, Bormio, Milano, Torino, Atripalda, Cigliano, Novi Ligure, Biella, Saluzzo, Molfetta…

Gusto Divino Saluzzo

E adesso? Adesso farò le mie considerazioni e spedirò il tutto. Come un messaggio nella bottiglia. Chissà chi lo leggerà?

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Ma che serve la scuola alberghiera?

Nei tre giorni del Christmas Wine Festival ho seguito e parlato con tre giovani chef stellati (vedi cronache sotto). Tutti hanno ricordato i loro maestri, ma nessuno la scuola alberghiera che pure hanno tutti frequentato. I Maestri semmai stavano all’Alma o nelle cucine di tutt’Europa in cui hanno lavorato. E la Scuola Alberghiera? È stata importante? Ad un cuoco un poco più vecchio, Maestro dei tre, ho chiesto che cosa avesse imparato nella scuola da lui frequentata e con quel prof di cucina che io conosco e stimo… Risposta: il valore del sacrificio e dell’impegno… Già qualcosa.

Ma io ho capito cosa intendessero con il loro silenzio i tre giovani chef stellati: dai Maestri abbiamo imparato nuove tecniche, nuovi approcci al cibo, una bella presentazione… la Scuola quello non lo può dare: lì i professori invecchiano e non sempre si aggiornano; nella Scuola le attrezzature sono obsolete e le novità appaiono raramente; nelle scuole ci sono i professori di cucina, fuori i cuochi…

Però, devo dire, qualcosa la scuola ha dato loro: tutti hanno detto che si informano, leggono, si mettono in rapporto con il territorio in cui operano; a volte con ingenuità adolescenziale hanno detto che là c’è un certo Museo famoso (come se noi non lo sapessimo); molti hanno espresso chiare nozioni di chimica e fisica… Insomma, la scuola, tutte le scuole frequentate hanno dato loro la capacità di leggere, di ragionare, di apprendere, di esprimersi con chiarezza sia a voce sia in forma scritta… Non male, direi.

Ma per queste competenze di base serve la Scuola Alberghiera? Non so…

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