Da alcuni mesi ci stiamo interessando ai vini biologici, biodinamici e ai cosiddetti "vini naturali", i vini ottenuti con il minimo o nullo intervento esterno. Si parla soprattutto di non usare solforosa; ma non solo: alcuni escludono l’uso delle filtrazioni, altri dei lieviti selezionati, altri di qualsiasi intervento chimico e fisico indotto dall’uomo. Vini che sarebbero "così come sono in natura" (ma in natura, senza l´uomo, il vino va in aceto). Comunque sia, è un´espressione su cui si discute ancora. E si discuterà, finché non si normerà la materia. Ci piace ricordare qui, solo per gola, il caso analogo ma non uguale del gorgonzola dop che, nella versione più compatta e stagionata, viene da alcuni definito "naturale", o "piccante", ingenerando dubbi illogici: l´altro, infatti, il gorgonzola cremoso, dolce, non è dunque "naturale"? Nulla di tutto ciò: solo un problema linguistico e di tipologie diverse. Per il vino, invece, è anche un caso di contenuti. Il vino "naturale" è veramente più naturale del vino tradizionale? E quanto lo è più o meglio di quello da agricoltura biologica o biodinamica?
Ovvio che i suoi sostenitori dicano di sì. Ai loro occhi, il vino tradizionale è fin troppo manipolato: selezione dei lieviti, enzimi, osmosi, aggiunta di mosto concentrato, tannini…; mentre il vino da agricoltura biologica e biodinamica sconta il fatto che, in cantina, certe tecniche, fra cui l´uso della solforosa come antiossidante, conservante, chiarificante…, sono consentite. Sia pur limitate e non da tutti usate. Ma quale "biologico", quale "biodinamico", se si consente l´uso di certe sostanze in cantina? Sembrano dire questi produttori radicali…
Chi si oppone, invece, sottolinea come tale posizione sia troppo estrema e non tenga conto di esigenze del gusto, del mercato… I vini così ottenuti, infatti, sono assai diversi da quelli già accettati dal gusto internazionale e locale. Anche l’aspetto è poco invitante. "Non sono facili", come si dice fra esperti. Perché non sono facili? Perché hanno colori, profumi e gusti assai diversi dal solito. E spesso viaggiano ai confini fra ciò che è buono e ciò che non lo è. Mesi fa, a Torino, per esempio, abbiamo assaggiato due vini di Angiolino Maule, patron dell´Azienda Agricola La Biancara. Ne abbiamo già scritto(L’era del cinghiale bianco): "vini naturali, senza sostanze chimiche e senza solforosa… non filtrano i vini, non usano la terracotta come Gravner (di cui si dichiarano amici) perché "sporca", guardano le fasi lunari quando imbottigliano e travasano (ma dai!), non amano le guide dei vini, non amano Demeter ("deludente") che certifica solo i prodotti usati e non la totalità del processo, amano i vini che "danno la massima espressività della terra da cui provengono", chiedono "di accettare di mangiare e di bere qualcosa che è invecchiato", si dichiarano alla ricerca di una vino naturale "più buono", sono paladini dell´"unicità e della tipicità del territorio"… Poi assaggiamo i vini: un Pico 2004 con un minimo, minimissimo, di solforosa aggiunta (in combinazione con l´acido ascorbico: 17-21 mg per litro); e un Pico 2004 senza solforosa aggiunta. Entrambi sono vini bianchi ricavati da uve garganega. Il secondo profuma come certe birre a fermentazione spontanea (la gueze); appare un po´ velato, di colore ambrato; sa di miele, pietra, minerale, fiori. In bocca è subito dolce ma appena dopo acidognolo ed aspro. Tipico dolce/acido dei vini ossidati. È anche un po´ sapido ed acetico alla fine. Vino buono? Da intenditori, direi". Risposta aperta, ma non convinta. Mesi dopo, incappiamo in un famoso vino biodinamico, il bianco ribolla Anfora di Josko Gravner, annata 2002. Ci scriviamo ancora, pieni di dubbi: "costoso magnum (120 euro), venezia igt… Sorprende, ma nel complesso ci è piaciuto: "profumi minerali, agrumati e anche un po´ vegetali -scriviamo nelle note- asciutto in bocca, leggermente tannico. Nel complesso morbido, nonostante la buona acidità". Ne avanza una mezza bottiglia (bottiglione)… Lo facciamo assaggiare, il giorno dopo, ad una amica ignara che lo stronca: "assenza di profumi -scrive nelle sue note- si sente solo l´alcool. Ricorda un vino invecchiato (lo è ndr). In bocca è amarognolo e ha un che di sapido". Senza essere influenzata, scrive di "una nota di piccante. Persiste l´alcool". Conclude: "non mi è piaciuto affatto". Buono o cattivo?. La scena non cambia, alcuni giorni fa. Andrea ci regala una bottiglia di Anfora 2002 di Gravner, dono dello chef Gino del Songino di Beura. Lo assaggiamo e lo facciamo assaggiare. E´ ossidato, di colore ambrato con riflessi rame; profuma di orchidee, di mela, di acetico… Diverso dall´altro. In bocca è magro, fresco, dolce-acido. Strano. Alla nostra amica non piace ancora, neppure ad un giovane vicino, Simone, che passava di là per caso. Vino famoso? Sì, ma non per tutti buono. Sono dunque buoni o sono cattivi questi vini?
La risposta, per ora, sembra essere quella che: se si bevono con la testa, apprezzandone tecniche e metodologie originali, piacciono; se si bevono con la bocca, no, non piacciono. Però aspettiamo e assaggiamo ancora…
Dario Princic è di Oslavia, Friuli, ed appartiene e al gruppo dei produttori aderenti al cartello Vini Veri. Produttori che vanno oltre il biologico, rinunciandoai lieviti selezionati, alle filtrazioni etc etc (viniveri.net). I suoi vini sono distribuiti sul Lago Maggiore dalla Alser, di Peschiera Borromeo, che me li ha fatti conoscere. Il primo dei due era un Sauvignon Blanc del 2002 (tutti questi vini si stabilizzano dopo alcuni anni), 13°. Un vino dal colore ambra chiara, con riflessi ramati. Profumava di sauvignon, ma con note vegetali e minerali ben evidenti. In bocca era asciutto, dolce-acido ed amarognolo nel finale. Buono? Particolare. 25 euro circa in enoteca. Il secondo, un Ribolla Gialla del 2003, 12,5°, era altrettanto particolare: un bel colore, come quello di un té; aveva profumi minerali, quasi metallici, un po’ sulfurei; in bocca era asciutto, un po’ brusco all’inizio, ma poi dolce, equilibrato. Piacevole. 30 euro, prezzo medio. Due vini difficili, originali, unici…