Una, cento, mille paniscie

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L’idea me l’ha data una collega: verificare quante ricette, quante varianti si trovano della Paniscia, il piatto simbolo della gastronomia novarese. Un’opera ciclopica, se ci pensiamo. Ma in questi giorni di festa, una breve camminata nella mia libreria me la posso concedere. Ed ecco che, senza sforzi titanici, trovo un classico: “Dal Riso al Rosa” della indimenticata (per ora) Vittoria Sincero. Anno domini, 1974. A pagina 31 c’è la ricetta de “La vera paniscia di Piero Barbé”. Leggiamola insieme: “La paniscia si prepara in due tempi: brodo e soffritto. Per 6 – 8 persone si cuociano a fuoco lento in tre litri di acqua per tre ore almeno: un cavolo di grandezza media, una cipolla, una carota, tre gambi di sedano e tre porri, tutti tagliati in pezzetti di un centimetro quadrato l’uno. Si condisce a freddo con mezzo etto di lardo tritato, un etto di cotenna, un osso di prosciutto (prenotarlo dal salumiere) e sale abbondante. I fagioli preferiti (borlotti o, in stagione, anche i verdoni) si cuociono a parte: due etti in un litro d’acqua, per poco più di un’ora, ma tenendoli d’occhio. Quando il brodo è pronto, si tolgono cotenna e osso del prosciutto e si aggiungono i fagioli. Soffritto. In una padella di rame stagnato si soffriggono, in un mezzo etto di lardo tritato e mezzo di burro, due o tre cipolle tritate finemente e quando le cipolle sono ben rosolate, si versa un chilo di riso (meglio l’RB77), rimestando per qualche minuto. Un bicchiere di vino generoso (un Ghemme, un Gattinara, un Sizzano), continuando a mescolare. Si versa metà del brodo e si sbriciola un salame di mortadella di fegato di maiale stagionato e si porta a cottura, aggiungendo il resto del brodo in una ventina di minuti. Quando il riso è al dente, togliere e lasciar riposare per cinque minuti prima di servire. Niente formaggio”. E ci mancherebbe! Avete notato le differenze: è più saporita, più unta e più abbondante. Oltre un etto di riso a testa, poi il burro e il lardo, e l’osso di prosciutto e la mortadella stagionata; poi non si menziona il carnaroli e tanto meno la cipolla bionda di Cureggio – Fontaneto. Capirete poi. Altri tempi, comunque. Altri stomaci!

Nel 1991, Sandro Doglio dava alle stampe il suo “Piemonte” e nel capitolo intitolato “L’eredità dei barbari e degli invasori” cita la Paniscia Novarese. Anche qui solo leggere varianti ed è un po’ meno abbondante rispetto alla ricetta dei Settanta. “Tre etti di fagioli borlotti freschi; verdure di stagione: cavoli, sedani, cipolle, pomodori eccetera; un pezzo di lardo; ben 600 grammi di riso (per 4 persone ndr) Carnaroli o Baldo; una mortadella di fegato o un salame della doja (conservato nel grasso); vino rosso; Parmigiano grattugiato; burro. Ricetta di Claudio Zuin, ristorante Maccallè, Momo”. Vi risparmio il procedimento, ormai noto. Cosa dire? Che il Carnaroli si era intanto imposto, così come il Baldo. Che ci sono i pomodori e un eccetera di verdure per il brodo. Che si manteca con il Parmigiano. Che le dosi sono ancora abbondanti e che si usa il burro. Ora andiamo in là.

Nel 2002 l’Ecomuseo del Cusius dava alle stampe un bel libretto, “Assaggi: viaggio nella storia e nella tradizione”. Fra le altre ricette, la Paniscia alla Novarese (oibò, ne esistono altre versioni?). Ricetta identica ad altre, ma con un dosaggio di riso più consono alla modernità: 320 g, ancora un po’ di burro (50g) per il soffritto, pomodori da sugo per il minestrone. Due etti di borlotti freschi e niente mortadella di fegato.

In un curioso libretto di storia piemontese, pubblicato verso il 2015 (deduco ma non ci sono anni segnati), che si intitola “Per via del sale: strade, guerre e deportazioni” leggo l’ennesima versione ella Paniscia alla Novarese (oibò anche qui!), in cui si trovano ancora oltre 300 g di riso, ben 350 g, sia la mortadella di fegato, “fidighin”, sia il salame della “duja” (qui con la “u”); ancora un po’ di burro, 30 g; due porri; e uno spicchio d’aglio (new entry!). Brodo “di verdure o di carne” (davvero?). E la notazione che “la tradizione della Bassa novarese vuole che la Paniscia sia servita senza parmigiano” (scritto in minuscolo, per rimarcare).

Due ricette simili ma diverse le ho trovate nel recentissimo libretto “Novara à la Carte: 22 ricette degli chef del territorio”, recente ma senza data. La prima, di Patrizia Torresan prevede di “la sera prima mettere in ammollo i fagioli (120 g) con le cotenne di maiale (50g). In una pentola mettere i fagioli, le cotenne e due litri di acqua, con un trito di sedano (un gambo), carota (una) e porro (uno); a metà cottura aggiungere la verza tagliata (mezza verza) a listerelle, salare il brodo con moderazione (sempre, aggiungo io). Preparare il fondo della paniscia tritando finemente la mortadella di fegato (50g), il lardo (non specificato) e la cipolla (mezza, dolce di Cureggio e Fontaneto). Far rosolare con poco olio, aggiungere il riso (300g di baldo o carnaroli), tostare, bagnare con il vino rosso (corposo), far evaporare e poi procedere come un normale risotto bagnando con il brodo contenente tutte le verdure, in cottura aggiungere anche le cotenne. Portare a fine cottura e servire con una manciata di pepe fresco”. Ovviamente niente burro.

La seconda ricetta, dello chef Mario Agazzone, è simile; cambiano solo alcuni ingredienti: i fagioli sono 200g, la verza è specificata (300g), le cipolle sono due (sempre di Cureggio e Fontaneto), manca il porro e in più c’è il salame della duja. Anche qui niente burro, sacrificato sull’altare della modernità. E la duja che sembra aver preso la “u” e perso la “o”, rispetto ai Settanta.

Dunque? Dunque nulla. Nessuna pretesa di fare la storia, ma solo di evidenziare come le ricette varino con tempo e secondo l’estro. Alla faccia dei conservatori, dei fautori di copyright improponibili e dei fanatici senza costrutto. Il cibo è espressione della cultura di una popolazione. E i popoli, si sa, cambiano la loro cultura. Lentamente ma cambiano.

Chissà com’è la vostra Paniscia! Chissà come sarà la Paniscia fra dieci anni!

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Informazioni su Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1999), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino e il Lago d'Orta Wine Festival. Socio attivo di Slow Food, condotta verbanese. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 nel Consiglio nazionale Unpli. Vive sul Lago d’Orta.

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