150 Vacche

Sono solo cento e cinquanta la vacche di razza garfagnina che l’Associazione Allevatori Razza Garfagnina tenta di far sopravvivere in Garfagnana di Toscana. La storia è nota: una volta era la razza privilegiata perché robusta, adatta ai lavori nei campi, poi faceva un po’ di latte e, alla fine, si faceva anche mangiare. Il massimo della dedizione! Una storia simile a quella di altre razze di animali da cortile e da lavoro. Una storia soffocata dalla specializzazione (o latte o carne) e dalla meccanizzazione attuali.
L’Associazione ha voluto fare opera di conservazione e, ogni tanto, macella una vacca o un manzo. La carne è eccellente, non foss’altro perché sono animali al pascolo, bradi nella bella stagione. Io l’ho assaggiata e l’ho trovata buona. Lo chef Mauro Bertolini dell’Osteria al Ritrovo del Platano (ma che nome!?) di Ponte di Campia, Gallicano di Lucca, me l’ha servita durante una cena degustazione: Carpaccio di Manzo di Razza Garfagnina con Tartara di funghi alle Erbette Aromatiche, Tamburino di Polenta di Mais Otto File con Coratelle di Bovino Razza Garfagnina, Maccheroni Caserecci con Dadolata di Manzo Razza Garfagnina, Involtino di Manzo Razza Garfagnina con Crema di Formaggio e Patate Novelle dell’Alpe, Ricotta di latte di Bovina Razza Garfagnina ai Frutti del Sottobosco.
Il Carpaccio il mio piatto preferito; mentre ho trovato sprecati gli Involtini, poco adatti a far gustare la carne nella sua particolarità: meglio sarebbe stata una Tagliata o un’apparentemente semplice Bistecca. Ma comunque buono il livello di ogni piatto. Long Life Razza Garfagnina!